服務(wù)員服務(wù)技能之斟酒.ppt

六大服務(wù)技能 斟酒 斟酒知識(shí) 第一 示酒 如果客人點(diǎn)的是整瓶酒 在開啟之前應(yīng)該給客人看一下 一方面可以讓客人確認(rèn)準(zhǔn)確無(wú)誤 證明商品的真實(shí)可靠 另一方面也是對(duì)客人的尊重 示酒時(shí) 應(yīng)站于副主人的右后側(cè) 左手托瓶底 右手扶瓶頸 酒標(biāo)面向客人 讓其辨認(rèn) 等客人認(rèn)可后 才可進(jìn)行下一步的工作 如果沒有得到客人的認(rèn)同 則要立即更換 直到客人滿意為止 第二 開瓶 在斟酒前 先將瓶蓋活塞打開 就是所謂的開瓶或開塞 開瓶時(shí) 一般應(yīng)遵循下面的程序 1 開瓶前 首先檢查酒水質(zhì)量 如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒中有懸浮物 混濁沉淀物等變質(zhì)先現(xiàn)象 應(yīng)及時(shí)調(diào)換 2 將酒水擦拭干凈 特別是塞子銷和瓶口部位 3 同時(shí) 應(yīng)避免瓶體晃動(dòng) 否則汽酒會(huì)造成沖冒現(xiàn)象 陳酒會(huì)造成沉淀物竄騰現(xiàn)象 第三 酒水處理 酒水處理方式冰鎮(zhèn)溜杯溫燙 酒水處理 冰鎮(zhèn) 具體來(lái)講 又分加冰塊 加碎冰和冷凍等方法 冰鎮(zhèn)時(shí) 先準(zhǔn)備好冰塊桶 往桶中放入中型冰塊或冰水共溶物 然后把酒瓶斜插入冰桶中 大約10多分鐘后即可 之后 用盤子托住桶底 連桶送至客人餐桌上 酒水處理 溜杯 溜杯也是一種給酒水降溫的方法 而且它還融表演性與技巧性于一身 有一定的觀賞效果 具體操作程序是 服務(wù)員往杯中放入一塊冰 手持杯腳 然后轉(zhuǎn)動(dòng)杯子 使冰塊在杯內(nèi)壁上溜滑 即可降低酒杯的溫度 酒水處理 溫燙 具體來(lái)講 又分水燙 火烤 燃燒 水燙 就是把酒倒入燙酒器 然后一塊放入熱水中升溫火烤 就是把酒裝入耐熱酒器 然后一塊放在火上燒烤升溫燃燒 就是把酒盛入杯盞內(nèi) 然后點(diǎn)燃酒液以升溫 斟酒方式 桌斟捧斟托盤斟 斟酒動(dòng)作 斟酒時(shí) 應(yīng)站在客人的右后側(cè) 面向客人 不要貼靠客人 要掌握好距離 以方便斟到為宜 身體稍微前傾 右腳深入兩椅之間 將右臂深出進(jìn)行斟到 不得左右開弓 弓身對(duì)面 手臂橫越客人的視線 斟酒動(dòng)作 斟倒時(shí)酒標(biāo)沖向客人 在距離酒杯杯口1公分處進(jìn)行斟倒 斟倒適量后 右手輕微提高瓶口 向身體內(nèi)側(cè)旋轉(zhuǎn)45 讓留在瓶口的酒液不至于滴在桌面上 斟倒順序 紅酒 白酒 啤酒 飲料斟酒時(shí) 服務(wù)員需先從主賓位開始 順時(shí)針進(jìn)行 如果臺(tái)面上有酒酌斟倒白酒 倒入酒酌前需要先將小酒杯內(nèi)倒入白酒 酒水斟倒量 紅酒 紅酒杯的1 3白酒 八分滿啤酒 七分酒液 三分泡沫飲料 開餐斟倒八分滿 熱菜上齊后斟倒七分滿 上主食后斟倒需要征求客人意見 酒水知識(shí) 酒是一種用糧食 水果等含淀粉或糖份的原料經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料 也可以說(shuō)含有酒精 可以飲用的飲品就叫做酒 酒的主要成份 酒精 化學(xué)名稱為乙醇 酒的定義 酒是世界四大飲料之一 酒之所以為古今中外人民普遍喜愛 是與酒的許多功用是分不開的 1 由于酒中含有各種醇類物質(zhì) 對(duì)人體的精神有刺激作用 所以適量飲用可以興奮神經(jīng) 舒筋活絡(luò) 祛寒發(fā)熱 消除疲勞的作用 2 酒中含有人體所須的糖份 蛋白質(zhì) 鹽類和豐富的維生素等物質(zhì) 3 酒的發(fā)熱量也很高 對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用 是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的飲料 酒的功用 4 酒是中藥的重要輔助原料 中藥常用酒 特別是黃酒作 藥引 經(jīng)過(guò)浸泡 炒煮 蒸炙的各種藥材能增加其療效 外科中用白酒推拿按摩也能提高療效 5 酒席及宴會(huì)上的必備飲料 俗話說(shuō) 無(wú)酒不成席 這充分說(shuō)明了酒在酒席宴會(huì)中的重要地位 6 白酒 特別是黃酒 還是烹調(diào)中的上好作料 它不僅可以僻腥去膩 而且還可以增加菜肴的風(fēng)味 7 酒在人際交往中也起著重要的角色 按酒精的含量可分為 高度酒 10 的酒精含量 中度酒 酒精度在40 以下 20 以上 低度酒 酒精度在20 以下 按生產(chǎn)方法分為 釀造酒 蒸餾酒 配制酒 酒的分類 酒水的種類 就目前而言 在國(guó)內(nèi)所見最多的酒水主要有白酒 啤酒 葡萄酒 香檳酒 白蘭地酒 威士忌酒 以及雞尾酒 黃酒等等 它們既是各種酒類之中的佼佼者 同時(shí)也有一定的代表性 為了便于掌握這些主要酒水的主要特性 以便對(duì)其正確地 有益無(wú)害地加以飲用 下面對(duì)它們先各作一些介紹 1 白酒 白酒 以谷物及其他含豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品釀制而成 白酒無(wú)色透明 質(zhì)地純凈 白酒按香型可分為 醬香型 以茅臺(tái) 郎酒為代表濃香型 以瀘州老窯特曲和五糧液為代表清香型 以山西汾酒為代表米香型 以桂林三花酒為代表其他香型 以湖南酒鬼酒為代表 鳳香型 董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 兼香型 老白干香型 馥郁香型 白酒的質(zhì)量鑒別質(zhì)量不高的白酒 通常有下列情況出現(xiàn) a 失光 白酒酒液失去應(yīng)有的晶瑩透亮感 酒中有雜質(zhì) b 渾濁 酒液由于溫度和工藝上的原因 出現(xiàn)絮狀物 產(chǎn)生渾濁 c 色澤 正常白酒應(yīng)是質(zhì)地純將 無(wú)色透明 如因釀造原因或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 酒液出現(xiàn)發(fā)黃或其它顏色 這樣的酒絕對(duì)不能飲用 d 變味 酒液由于受到水質(zhì)或油脂混入 或貯存不當(dāng) 出現(xiàn)雜味 這樣的酒也不能飲用 2 啤酒 它是以大麥為原料加入酒花 小麥等輔料釀制而成的發(fā)泡酒 啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富 有 液體面包 之稱 其酒精含量很低 所以很受人們喜愛 啤酒分類按滅菌處理程度分為 熟啤 生啤 熟啤也叫瓶裝或罐裝啤酒 其特點(diǎn)為保存期久 一般一年左右 生啤也叫扎啤 其特點(diǎn)為新鮮 基本保持原有風(fēng)味 但保存期短 按顏色可分為 淡色啤酒 濃色啤酒 黑色啤酒 啤酒的最佳飲用溫度為6 10度左右 飲用前需冰鎮(zhèn)或放置冰箱中冷卻 開瓶前要注意 一是要冰鎮(zhèn) 二是不能劇烈震搖 比較有名的啤酒品牌 虎牌 新加坡 嘉士伯 丹麥 喜力 荷蘭 百威 美國(guó) 生力 香港 科羅娜 墨西哥 青島 山東 燕京 北京 3 葡萄酒 它是以葡萄為原料 經(jīng)榨汁發(fā)醇釀制而成的原汁酒 酒精含量大多在9 5 13 之間 紅葡萄酒它是以紅皮或紫皮葡萄連籽帶皮一塊發(fā)酵并壓榨成汁 使果皮中的色素雜入酒液中后 再去皮渣釀造而成的葡萄酒 酒色呈現(xiàn)紫紅色 鮮紅呈現(xiàn)寶石紅以所得名紅葡萄酒 其最佳飲用溫度為15 18度 酒度在10 12度左右 世界上最名貴的葡萄酒主要產(chǎn)在法國(guó)的波爾多和布根 白葡萄酒它是以白皮或青皮葡萄 也有的用紫皮白肉葡萄壓榨成汁 先濾去皮和籽 再用葡萄汁發(fā)酵制而成白葡萄酒 酒液呈現(xiàn)金黃色 淡黃色或近于無(wú)色 最佳飲用溫度為8 10度 飲用前需先冰鎮(zhèn) 4 香檳酒 它是一種以特種工藝制成的 富含二氧化碳的 起泡沫的白葡萄酒 因其以法國(guó)香檳地區(qū)所產(chǎn)最為有名 故有是稱 香檳酒以在攝氏8度左右飲用為佳 故在飲用之前須將其暫時(shí)冷藏于冰桶之內(nèi) 開瓶時(shí) 可稍事?lián)u晃 然后再起去瓶塞 屆時(shí) 它就會(huì)連泡帶酒一同奔涌而出 為人平添歡快的氣氛 飲用香檳 須用郁金香形的高腳玻璃杯 并應(yīng)以手捏住杯腳 香檳酒可用來(lái)佐餐 祝酒 也可以單獨(dú)飲用 或者是在慶典 儀式上為人助興 5 白蘭地酒 白蘭地是英文Brandy的譯音 它是以水果為原料 經(jīng)發(fā)酵 蒸餾制成的酒 通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料 通過(guò)發(fā)酵再蒸餾制成的酒 它的酒精含量約為40度 與白酒有所不同 以白蘭地為代表的洋酒大都是以盎司計(jì)量的 故此它不講究 酒滿敬人 飲白蘭地酒的最佳溫度為攝氏18度 故應(yīng)將其盛在專用的大肚 收口 矮腳杯內(nèi) 先以右手托住杯身觀其色彩 并以手掌為其加溫 隨后 待其香味洋溢時(shí) 聞過(guò)之后 再慢慢小口品味 若將其一飲而盡 只會(huì)被視為沒有品位的 草莽英雄 7 雞尾酒 準(zhǔn)確地講 雞尾酒并非某一種類的酒 而是一種混合型的酒 它是用各種不同的酒 以及果汁 汽水 蛋清 糖漿等其他飲料 按照一定的比例 采用專門的技法調(diào)配而成的 飲用雞尾酒 可以去酒吧 也可以是在聚餐之時(shí) 為了便于觀賞其獨(dú)具特色的豐富色澤 最好用高腳廣口的玻璃杯去盛雞尾酒 講究的人 往往不會(huì)把數(shù)種不同的雞尾酒混雜在一起喝 8 黃酒 黃酒以大米 黍米為原料 一般酒精含量為14 20 屬于低度釀造酒 黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng) 含有21種氨基酸 其中包括有數(shù)種未知氨基酸 而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備 故被譽(yù)為 液體蛋糕 黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn) 也稱為米酒 屬于釀造酒 在世界三大釀造酒 黃酒 葡萄酒和啤酒 中占有重要的一席 釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟 成為東方釀造界的典型代表和楷模 其中以中國(guó)紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久 最有代表性的產(chǎn)品 它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒 不同于白酒 黃酒沒有經(jīng)過(guò)蒸餾 酒精含量低于20 不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色 黃褐色或紅棕色 黃酒的飲用1 溫飲黃酒黃酒最傳統(tǒng)的飲法 當(dāng)然是溫飲 溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁 酒味柔和 溫酒的方法一般有兩種 一種是將盛酒器放入熱水中燙熱 另一種是隔火加溫 但黃酒加熱時(shí)間不宜過(guò)久 否則酒精都揮發(fā)掉了 反而淡而無(wú)味 一般 冬天盛行溫飲 黃酒的最佳品評(píng)溫度是在38 左右 2 冰鎮(zhèn)黃酒目前 在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法 尤其在我國(guó)香港及日本 流行黃酒加冰后飲用 自制冰鎮(zhèn)黃酒 可以從超市買來(lái)黃酒后 放入冰箱冷藏室 如是溫