中圖版選修一 發(fā)酵和食品加工 教案 (3).doc

發(fā)酵和食品加工教學(xué)實(shí)施的程序教學(xué)內(nèi)容教學(xué)活動(dòng)教學(xué)手段和方法預(yù)期目標(biāo)1.復(fù)習(xí)提問(wèn)，引入新課。師：同學(xué)們?cè)诔踔袝r(shí)學(xué)習(xí)過(guò)微生物發(fā)酵與食品，我們的日常生活中也接觸到許多發(fā)酵食品，請(qǐng)同學(xué)們思考這樣一個(gè)問(wèn)題：哪些食品是由微生物發(fā)酵生產(chǎn)的？相應(yīng)的發(fā)酵種類(lèi)是什么？生：酸奶、泡菜，它們都是乳酸發(fā)酵。師：很好！還有其他食品嗎？想一想，我們每天吃的主食有通過(guò)發(fā)酵制作的嗎？生：饅頭、面包。師：對(duì)，實(shí)際上，我們經(jīng)常食用的許多食品，以及使用的一些藥品，它們的生產(chǎn)過(guò)程都離不開(kāi)微生物發(fā)酵。那么，微生物發(fā)酵是如何發(fā)展起來(lái)的？其生產(chǎn)過(guò)程怎樣？它還可應(yīng)用在哪些方面？現(xiàn)在我們就一起來(lái)解答這些問(wèn)題。學(xué)生很可能回答不全，教師可提示。投影或板書(shū)：第一節(jié)微生物發(fā)酵及其應(yīng)用 聯(lián)系日常生活的實(shí)例，在回憶舊知識(shí)的基礎(chǔ)上，引入新課，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，強(qiáng)化從社會(huì)中來(lái)的意識(shí)。2.新課發(fā)酵工程史話的學(xué)習(xí)。師：現(xiàn)在人們能夠利用微生物發(fā)酵來(lái)大規(guī)模地生產(chǎn)食品、藥品等許多產(chǎn)品，那么，人們今天的成績(jī)是如何一步步取得的呢？下面我們先來(lái)學(xué)習(xí)第一個(gè)問(wèn)題：發(fā)酵工程史話。首先，請(qǐng)大家閱讀教材發(fā)酵工程史話標(biāo)題下的第一自然段。從這段文字的敘述中，能夠看出，人類(lèi)的祖先很早就會(huì)在不知微生物發(fā)酵原理的情況下，利用微生物發(fā)酵技術(shù)來(lái)生產(chǎn)多種產(chǎn)品，這個(gè)方面還有我們中華民族的貢獻(xiàn)。由此可見(jiàn)，發(fā)酵技術(shù)是從生產(chǎn)實(shí)踐中一步步產(chǎn)生的。師：下面請(qǐng)同學(xué)們繼續(xù)閱讀第二自然段。第二自然段的核心內(nèi)容是，隨著兩位科學(xué)家研究出發(fā)酵現(xiàn)象的本質(zhì)和人們對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)不斷深入后，誕生了傳統(tǒng)的發(fā)酵工業(yè)。這充分說(shuō)明了發(fā)酵技術(shù)需要基礎(chǔ)科學(xué)研究的指導(dǎo)，即科學(xué)研究促進(jìn)了技術(shù)的發(fā)展。師：好，請(qǐng)大家繼續(xù)閱讀后四個(gè)自然段的內(nèi)容。從中能夠看出，發(fā)酵技術(shù)隨著時(shí)代的發(fā)展而不斷向前發(fā)展，從傳統(tǒng)的發(fā)酵工業(yè)到現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)，再到微生物工程，它不僅成為生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)的重要支柱，而且和基因工程技術(shù)的結(jié)合使它如虎添翼。由此看來(lái)，生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)的核心是技術(shù)，同時(shí)科學(xué)技術(shù)又是一個(gè)不斷發(fā)展的過(guò)程。投影或板書(shū)：一、發(fā)酵工程史話學(xué)生先閱讀教材相應(yīng)的段落，教師就此段落提煉出有關(guān)科學(xué)價(jià)值觀的教育素材自然過(guò)渡到發(fā)酵工程史話。讓學(xué)生體驗(yàn)科學(xué)技術(shù)是從生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生的。讓學(xué)生體驗(yàn)技術(shù)需要以基礎(chǔ)科學(xué)研究作指導(dǎo)，科學(xué)、技術(shù)間存在相互作用。讓學(xué)生認(rèn)同生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)的核心是技術(shù)，以及科學(xué)技術(shù)是一個(gè)不斷發(fā)展的過(guò)程。3.新課發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程探秘。師：在很多家庭的日常生活中，味精是不可缺少的調(diào)味品，那么，你知道它的化學(xué)成分是什么嗎？生：谷氨酸鈉。師：對(duì)！有人認(rèn)為食用味精對(duì)人體有毒害作用，從生物學(xué)的角度，你如何看待這個(gè)問(wèn)題？生：味精是谷氨酸的一種鈉鹽，食用后在體內(nèi)能分解成谷氨酸，而谷氨酸是人體的一種必需氨基酸，所以食用味精對(duì)人體不會(huì)有毒害作用。師：非常好！適當(dāng)添加味精對(duì)人體無(wú)害，且能增添菜肴的鮮味。我國(guó)已成為國(guó)際上味精生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)約6.5105 t。你想知道味精是怎樣在現(xiàn)代化的工廠中生產(chǎn)出來(lái)的嗎？請(qǐng)大家翻到教科書(shū)p7677。現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程非常復(fù)雜，為避繁就簡(jiǎn)，突出主干，教科書(shū)用流程圖來(lái)展示發(fā)酵的基本過(guò)程。為便于同學(xué)們的理解，我們以味精生產(chǎn)為例，來(lái)探秘它的發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程。味精生產(chǎn)的第一步是選育出能產(chǎn)生谷氨酸的細(xì)菌菌種，如谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌等。這些細(xì)菌先是從自然界中分離出來(lái)的，再用誘變、基因工程等現(xiàn)代生物技術(shù)處理，便可得到高產(chǎn)的菌種。由于谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌是細(xì)菌，其同化作用類(lèi)型是異養(yǎng)型的，所以要大量培養(yǎng)這些細(xì)菌，就需根據(jù)細(xì)菌的代謝特點(diǎn)配制相應(yīng)的培養(yǎng)基。培養(yǎng)基如何配制可參看教科書(shū)中關(guān)于配制培養(yǎng)基的解釋。由于生產(chǎn)中要采用單一菌種發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能混入其他微生物（雜菌），所以生產(chǎn)味精的培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌，并進(jìn)行無(wú)菌操作。在味精生產(chǎn)過(guò)程中，由于發(fā)酵罐的體積很大，需要的菌種（種子）量就多。為提高發(fā)酵罐中的發(fā)酵效率，縮短生產(chǎn)時(shí)間，要把谷氨酸棒狀桿菌或黃色短桿菌的菌種，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)，達(dá)到一定數(shù)量后，才能接入到發(fā)酵罐中，即要先經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后再接種。當(dāng)谷氨酸棒狀桿菌或黃色短桿菌的菌種接入發(fā)酵罐后，這些細(xì)菌就會(huì)利用罐內(nèi)培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量的谷氨酸。為使發(fā)酵過(guò)程處于最佳狀態(tài)，現(xiàn)代化的味精生產(chǎn)企業(yè)，其發(fā)酵罐均有計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)，能對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的各種條件嚴(yán)格控制，以大幅度地提高生產(chǎn)率。需要說(shuō)明的是，谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌均是好氧菌，因此，發(fā)酵過(guò)程中要不斷地通入無(wú)菌空氣，以滿足它們生長(zhǎng)繁殖的需要。在溫度為3037 、ph為78的條件下，經(jīng)2832 h，發(fā)酵罐內(nèi)的培養(yǎng)液中就會(huì)生成大量的谷氨酸，隨后，將谷氨酸從培養(yǎng)液中分離出來(lái)，用適量的na2co3溶液中和（形成谷氨酸鈉結(jié)晶）后，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、濃縮、離心分離等步驟，便成了味精。這便是味精生產(chǎn)的最后一步，即分離、提純產(chǎn)物，獲得產(chǎn)品。投影或板書(shū)：二、發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程探秘以味精生產(chǎn)為例由于這部分內(nèi)容學(xué)生較陌生，因此以教師講解為主。板書(shū)：1.菌種的選育：如谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌等板書(shū)：2.培養(yǎng)基的配制：水、無(wú)機(jī)鹽、碳源、氮源、生長(zhǎng)因子等板書(shū)：3.滅菌：去掉雜菌板書(shū)：4.擴(kuò)大培養(yǎng)和接種：先大量培養(yǎng)谷氨酸棒狀桿菌或黃色短桿菌的菌種，再將菌種接入發(fā)酵罐板書(shū)：5.發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵：由計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)控制條件板書(shū)：6.分離、提純產(chǎn)物產(chǎn)品：谷氨酸谷氨酸鈉 讓學(xué)生了解發(fā)酵生產(chǎn)的基本過(guò)程。4.新課發(fā)酵與食品生產(chǎn)。師：正因?yàn)槿藗儗?duì)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的過(guò)程研究得非常透徹，所以現(xiàn)在我們能利用微生物發(fā)酵技術(shù)來(lái)生產(chǎn)多種產(chǎn)品。請(qǐng)大家翻到教科書(shū)p77，看討論專欄，4個(gè)同學(xué)一組來(lái)完成這個(gè)討論。師：哪個(gè)小組愿意把自己討論的結(jié)果和大家交流？生：饅頭、面包、泡菜等是直接由微生物發(fā)酵生產(chǎn)的。味精、醋、醬油等是經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的食品添加劑。師：很好！實(shí)際上發(fā)酵與食品生產(chǎn)的關(guān)系最為密切，其產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)同學(xué)們現(xiàn)在所知的。如想進(jìn)一步了解，請(qǐng)閱讀教科書(shū)p78的內(nèi)容。投影或板書(shū)：三、發(fā)酵與食品生產(chǎn)先給學(xué)生5 min完成討論，再讓23個(gè)組的學(xué)生發(fā)言。讓學(xué)生感到要學(xué)習(xí)的內(nèi)容離自己很近，激發(fā)起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。讓學(xué)生體驗(yàn)科學(xué)、技術(shù)、社會(huì)三者間的關(guān)系。5.小結(jié)及布置調(diào)查活動(dòng)。師：今天這節(jié)課我們學(xué)習(xí)了有關(guān)微生物發(fā)酵及其應(yīng)用的內(nèi)容，大家應(yīng)了解微生物發(fā)酵生產(chǎn)的基本過(guò)程，同時(shí)能舉例說(shuō)出微生物發(fā)酵與食品生產(chǎn)的關(guān)系。我們應(yīng)該利用所學(xué)的知識(shí)去關(guān)注微生物發(fā)酵在社會(huì)中的應(yīng)用，為此，請(qǐng)大家利用課余時(shí)間完成一個(gè)調(diào)查活動(dòng)，調(diào)查活動(dòng)的內(nèi)容和要求見(jiàn)教科書(shū)p78“到