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【精品】食品衛(wèi)生制度 食品添加劑使用與管理制度 1、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人管理，建立嚴(yán)格的食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記檔案。 2、購(gòu)買食品添加劑必須索取生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明，禁止使用無(wú)產(chǎn)品衛(wèi)生許可證、無(wú)合格證的食品添加劑。 3、添加劑包裝上必須標(biāo)明品名及衛(wèi)生許可證號(hào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等內(nèi)容，并在顯著位置上標(biāo)明“食品添加劑”字樣。 4、食品添加劑應(yīng)單獨(dú)保管，分類、分開存放，防止誤拿誤用。 5、使用食品添加劑必須嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種、使用范圍、使用量的具體規(guī)定進(jìn)行，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 6、不得為掩蓋食品腐爛或以摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 7、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)生產(chǎn)的、受污染的、變質(zhì)的以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 衛(wèi)生安全檢查獎(jiǎng)懲制度 1、成立食品安全監(jiān)督檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，專人負(fù)責(zé)餐廳食品安全監(jiān)督檢查工作。 2、檢查人員按照食品安全有關(guān)要求不定期對(duì)食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查和抽查。 3、發(fā)現(xiàn)一次不合格項(xiàng)目，對(duì)當(dāng)事人給予口頭警告，連續(xù)三次發(fā)現(xiàn)統(tǒng)一不符合衛(wèi)生要求的事項(xiàng)，應(yīng)給予當(dāng)事人相應(yīng)的處罰，并對(duì)部門負(fù)責(zé)人給予口頭警告，對(duì)問題嚴(yán)重的，提請(qǐng)單位負(fù)責(zé)人作出處理決定。 4、食品安全管理人員每天對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所最少檢查一次，各部門每周組織衛(wèi)生檢查一次，單位負(fù)責(zé)人每月組織衛(wèi)生檢查一次。 5、每次檢查做好檢查記錄，并歸檔保存。 烹調(diào)加工食品安全制度 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工，嚴(yán)禁使用不符合衛(wèi)生要求的食品及原料。 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于700C。 4、切配定位專桌，食品容器、冰箱、工具、洗滌池必須做到生熟分開、葷素分開專用，并有明顯標(biāo)志，加工用具、容器保持干凈，用前消毒，用后及時(shí)清洗。 5、加工過程中的原料、半成品、成品應(yīng)分開定位存放。 需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，易腐食品及剩余食品應(yīng)分別存放在100C以下的冰箱內(nèi)，冰箱內(nèi)食品分類存盤，且用保鮮膜密封后存放，不得直接疊放，定期除霜，無(wú)異味，確實(shí)做到“四隔離”；生與熟分開，成品與半成品分開，食品與雜物分開，食品與天然冰分開。 6、調(diào)（佐）料質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得以調(diào)料掩蓋食品異常顏色或異味，不得用亞硝酸鹽調(diào)制食品。 7、品嘗食品要有專用工具，并定位存放。 8、設(shè)置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，及時(shí)清理，保持清潔。 9、水池、地面、地溝及時(shí)清洗疏通，地溝內(nèi)壁應(yīng)保持原裝修材料本色。 涼菜制作食品安全制度 1、制售涼菜做到“五?！睂Ｊ摇Ｈ?、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施。 2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 3、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。 4、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配置的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 5、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，專間溫度必須低于250C。 6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。 8、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，冷凍熟食品食用前應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱，加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于700C，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 9、預(yù)進(jìn)間內(nèi)不得存放食品及其他雜物，設(shè)置二次更衣及流水洗手消毒設(shè)施。 10、在大型聚餐、會(huì)餐、婚宴時(shí)，冷拼菜實(shí)行留樣制度（每份食品留樣不少于100克，放入專用冷藏設(shè)施內(nèi)保存48小時(shí)以上備查）。 粗加工食品安全制度 1、在粗加工（區(qū)域）內(nèi)進(jìn)行操作，保持地面、臺(tái)面清潔，擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序嚴(yán)格按照操作規(guī)程和食品安全要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品使用的清洗池、操作臺(tái)、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理，上下水通暢，設(shè)有能盛裝垃圾的密封容器。 4、加工后的半成品要放入清潔容器內(nèi)，（肉禽、水產(chǎn)品要用不透水容器），與原料分開，不得落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 肉類食品做到隨進(jìn)隨加工，擇凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏，絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。 鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。 6、各種蔬菜要擇凈洗凈，無(wú)蟲、無(wú)雜物異物、無(wú)泥沙，蔬菜要先洗后切，不得使用發(fā)芽土豆。 7、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，定位存放，保持清潔，案板清潔后應(yīng)立放，做到“三面”（正面、反面、側(cè)面）清洗、無(wú)霉斑、無(wú)殘?jiān)?8、水池、地面、地溝必須每日清洗疏通，地溝內(nèi)壁應(yīng)保持原裝修本色。 從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)制度 1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，必須進(jìn)行健康檢查，并按照有關(guān)要求參加公共場(chǎng)所衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗工作。 2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 3、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。 4、從業(yè)人員家庭成員中出現(xiàn)有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，對(duì)從業(yè)人員應(yīng)采取相應(yīng)的隔離措施，必要時(shí)暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生安全制度 1、工作人員進(jìn)入工作區(qū)，必須穿清潔的工作服、戴工作帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，嚴(yán)禁穿工作服、戴工作帽進(jìn)入污染區(qū)域。 2、開始工作前、處理食品原料后以及便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)再次洗手消毒。 3、食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、戴耳環(huán)或其他飾物。 4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃零食、擤鼻涕，不準(zhǔn)隨地吐痰，不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其他有礙公共場(chǎng)所衛(wèi)生的行為。 5、嚴(yán)禁穿褲頭、背心、拖鞋上班，嚴(yán)禁赤臂操作。 6、不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具、銷售時(shí)貨款分開。 7、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”勤洗澡（頭）、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗勤換工作服。 餐廳食品安全管理制度 1、餐飲服務(wù)許可證懸掛于餐廳醒目位置。 2、從業(yè)人員持健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，上班時(shí)穿戴整潔的工作服、帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 3、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每日一清洗。 保證餐廳內(nèi)地面、墻面、門簾清潔無(wú)油垢。 餐廳內(nèi)桌、椅擺放整齊、保持潔凈，擺放餐飲具應(yīng)先消毒雙手。 4、上菜用的車、托盤要做到潔凈，餐飲具做到一用一消毒。 食用工具每班用后應(yīng)洗凈、消毒，保持清潔。 5、餐廳洗手池做到流水暢通、無(wú)殘?jiān)?6、盛放垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理。 7、食品安全檢查小組將對(duì)餐廳衛(wèi)生安全進(jìn)行定期、不定期檢查。 餐具用具清洗消毒制度 1、有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的專用餐具洗消間，由專人負(fù)責(zé)餐具洗消工作，建立餐具消毒記錄。 2、除渣應(yīng)在專門區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，存放廢棄物的垃圾桶應(yīng)及時(shí)加蓋、保持外觀清潔，并及時(shí)清除。 3、采用化學(xué)性消毒的，必須設(shè)有清洗、消毒、沖洗三聯(lián)池，并設(shè)有明顯標(biāo)志；消毒人員遵照藥物配比濃度配置消毒藥液，嚴(yán)格按照消毒程序和時(shí)間要求進(jìn)行消毒。 含氯消毒藥物使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 消毒液應(yīng)隨時(shí)更新，不可長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用。 及時(shí)做好消毒記錄。 4、采用物理消毒的先將餐具洗滌潔凈，然后分別按照如下程序操作煮沸、蒸汽消毒保持1000C10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度1200C保持10分鐘以上。 熱力消毒的餐具采用自然冷卻法冷卻。 5、采用洗碗機(jī)消毒的洗碗機(jī)藥液濃度應(yīng)符合相關(guān)要求，洗碗機(jī)工作水溫控制在850C左右，沖洗消毒40秒以上，洗碗機(jī)應(yīng)經(jīng)常維修，保持其正常的工作狀態(tài)。 6、有充足的餐具保潔設(shè)施，消毒后餐具應(yīng)倒置放置在鋪有吸水層的保潔柜內(nèi)，保潔柜必須密封，消毒后的餐具不得再用抹布擦拭。 7、餐具洗消間內(nèi)不得放置雜物、不潔物，長(zhǎng)期不用的餐具使用前必須進(jìn)行再消毒。 8、每班次結(jié)束后，對(duì)室內(nèi)地面進(jìn)行清掃，對(duì)工作臺(tái)面進(jìn)行沖洗，保持環(huán)境整潔。 防蟲滅害制度 1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 2、使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作臺(tái)保持一定距離。 3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)有專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 5、食品加工場(chǎng)所及庫(kù)房?jī)?nèi)不得使用鼠藥，不得存放有毒有害物質(zhì)。 食品采購(gòu)索證制度 1、食品采購(gòu)設(shè)專人負(fù)責(zé)，建立食品采購(gòu)進(jìn)貨登記檔案及索取證件保存檔案。 2、一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年除對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，并簽訂合同。 不得購(gòu)買無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 3、禁止采購(gòu)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；禁止購(gòu)買無(wú)獸醫(yī)及衛(wèi)生檢疫不合格的肉類及其制品；禁止購(gòu)買超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 4、定型包裝食品必須索取生產(chǎn)廠家及供貨單位的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、檢驗(yàn)合格證明、票據(jù)等文件，散裝食品進(jìn)貨要有感官檢查記錄。 索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。 5、采購(gòu)生肉及其制品須向供貨方索取動(dòng)物檢疫部門出具的動(dòng)物檢疫合格證。 6、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的冷凍設(shè)備。 7、食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收、登記簽字。 食品倉(cāng)庫(kù)管理制度 1、食品倉(cāng)庫(kù)必須專用，與非食品原料和雜物分離，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 2、食品庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)管理。 3、食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地，庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。 定期清洗、消毒、換氣，保持環(huán)境整潔。 4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，主食庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)防鼠臺(tái)，副食庫(kù)設(shè)立食品墊板，做到所有食品分類分架、隔墻離地，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲。 、 5、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品及原料必須進(jìn)行驗(yàn)收和登記，設(shè)立食品出、入庫(kù)臺(tái)帳，掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。 6、定期對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)食品及原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品及時(shí)處理并做好記錄。 商店衛(wèi)生管理制度 1、衛(wèi)生許可證懸掛于超市醒目位置。 2、從業(yè)人員持健康證明和公共場(chǎng)所衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，上班時(shí)穿戴整潔的工作服、帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 3、商店的各種設(shè)備做到清潔無(wú)塵，各種物品無(wú)污跡、破損，裝飾物品要保持無(wú)灰塵。 4、保持商店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，保證商店內(nèi)地面、墻面、門簾清潔無(wú)垢。 超商店內(nèi)桌、椅擺放整齊、保持潔凈。 5、盛放垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理。 6、保持空氣清新，嚴(yán)禁嘈雜、噪音的干擾，保持寧?kù)o的氛圍。 7、建立三級(jí)檢查制度，確保公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例及實(shí)施細(xì)則的落實(shí)。 招待所衛(wèi)生管理制度 1、樓層工作人員注意講究個(gè)人衛(wèi)生，工作服要保持整潔，不得有污跡。 2、客房的各種設(shè)備做到清潔無(wú)塵，各種物品無(wú)污跡、破損，裝飾物品要保持無(wú)灰塵。 3、客房?jī)?nèi)使用的床單、被罩、枕套等布件每?jī)扇崭鼡Q一次，走房一客一換，保證無(wú)異味和破損。 4、衛(wèi)生間的衛(wèi)生潔具每日進(jìn)行清潔消毒，公共衛(wèi)生應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，每日隨時(shí)打掃，不得有異味。 5、保持空氣清新，嚴(yán)禁嘈雜、噪音的干擾，保持寧?kù)o的氛圍。 6、建立三級(jí)檢查制度，確保公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例及實(shí)施細(xì)則的落實(shí)。 面食制作衛(wèi)生管理制度 1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。 操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。 2、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。 使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。 并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。 3、每次和面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。 注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。 面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。 凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠不得出售與供應(yīng)。 4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。 面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可