【化學(xué)】232《優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑》教案(蘇教版選.doc

第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第二課時(shí) 調(diào)味劑 疏松劑 防腐劑【教學(xué)目標(biāo)】1. 知道調(diào)味劑的分類方法和常見的調(diào)味劑，重點(diǎn)知道食醋、味精的成分、主要作用及使用方法。2. 知道常見的疏松劑及疏松劑使食品疏松的原理。3. 知道常見的防腐劑，能運(yùn)用化學(xué)平衡的知識(shí)說明溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸防腐作用的影響?！具^程與方法】通過查閱資料的方法，了解鮮味劑（味精、雞精）【情感態(tài)度與價(jià)值觀】1正確看待食品添加劑，樹立綠色消費(fèi)的觀念。2能通過食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑，并能說出這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)生活的能力?！窘虒W(xué)過程】【板書】二、調(diào)味劑【閱讀】P62 常見調(diào)味劑1酸味劑 醋酸【閱讀】生活向?qū)?食醋【討論】醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)【歸納】A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式 CH3COOH （官能團(tuán)：羧基） B、物理性質(zhì) 冰醋酸 C、化學(xué)性質(zhì) 酸性：CH3COOH H2CO3 酯化：原理2鮮味劑 味精【閱讀】閱讀P63 資料卡 味精【歸納】味精的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、性質(zhì)、使用注意事項(xiàng)等【板書】三、疏松劑【閱讀】閱讀P63 疏松劑的作用、分類【討論】 常用疏松劑的作用原理及不足【小結(jié)】1. 常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味，使用不當(dāng)時(shí)還會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn)。碳酸氫銨加熱時(shí)產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發(fā)，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風(fēng)味。【閱讀】閱讀P64 了解復(fù)合疏松劑【小結(jié)】2.復(fù)合疏松劑 復(fù)合疏松劑是由多種成分配合而成的，如發(fā)酵粉即是。發(fā)酵粉為白色粉末，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳。在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。常用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、饅頭等，用量為13%?！鹃喿x】閱讀P64檢索與咨詢 油條為什么松脆可口【小結(jié)】發(fā)酵粉的疏松原理（用化學(xué)反應(yīng)方程式表示）Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2【幻燈】油條不可多吃燒餅、油條幾乎是每個(gè)市民早餐的必需品，油條、油餅這類食品中含鋁較多，這是因?yàn)樵谡ㄓ蜅l時(shí)面中摻入了硫酸鉀鋁（明礬），以一個(gè)50克重油條來說，就含鋁10毫克左右，如果每天吃2根油條，1個(gè)月可攝入鋁600毫克。一般體重70公斤的正常人體中，只含61毫克，就這些也正是人體所需要的。鋁對(duì)腦神經(jīng)是有害的，腦對(duì)鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動(dòng)遲緩，有人用X射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆者的腦組織內(nèi)含鋁量超過正常人的4倍，甚至30倍，在體內(nèi)超過正常人的5至10倍。為了預(yù)防老年性癡呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅?！景鍟克摹⒎栏瘎鹃喿x】閱讀P64 了解常用的防腐劑【歸納】1. 常用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等【交流與討論】 苯甲酸的防腐原理【歸納】 2. 苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，是一種弱酸。在水溶液中發(fā)生電離，存在電離平衡 ： C6H5COOH C6H5COO- + H+苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。A.在酸性條件下：平衡左移，防腐效果好B.在堿性條件下：平衡右移，防腐效果差【幻燈】苯甲酸的使用苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分在915小時(shí)內(nèi)，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標(biāo)準(zhǔn)者，對(duì)人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀。有些人也會(huì)有皮膚過敏反應(yīng)。歐州及日本嚴(yán)格限制使用在孩童食品上。苯甲酸類毒性較大，國(guó)家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國(guó)家已用山梨酸鉀取代。苯甲酸類在我國(guó)可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現(xiàn)在國(guó)家明確規(guī)定苯甲酸類不能使用在果凍類食品、肉類食品中?！鹃喿x】P65 “生活向?qū)А?“提倡食用綠色食品”【小結(jié)】綠色食品是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的營(yíng)養(yǎng)累食品。綠色視屏與