【化學】232《優(yōu)化食物品質的添加劑》教案(蘇教版選.doc

第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑第二課時 調味劑 疏松劑 防腐劑【教學目標】1. 知道調味劑的分類方法和常見的調味劑，重點知道食醋、味精的成分、主要作用及使用方法。2. 知道常見的疏松劑及疏松劑使食品疏松的原理。3. 知道常見的防腐劑，能運用化學平衡的知識說明溶液的酸堿性對苯甲酸防腐作用的影響?！具^程與方法】通過查閱資料的方法，了解鮮味劑（味精、雞精）【情感態(tài)度與價值觀】1正確看待食品添加劑，樹立綠色消費的觀念。2能通過食品的標簽識別食品添加劑，并能說出這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)學生科學生活的能力?！窘虒W過程】【板書】二、調味劑【閱讀】P62 常見調味劑1酸味劑 醋酸【閱讀】生活向導 食醋【討論】醋酸的結構、性質【歸納】A、結構簡式 CH3COOH （官能團：羧基） B、物理性質 冰醋酸 C、化學性質 酸性：CH3COOH H2CO3 酯化：原理2鮮味劑 味精【閱讀】閱讀P63 資料卡 味精【歸納】味精的結構、官能團、性質、使用注意事項等【板書】三、疏松劑【閱讀】閱讀P63 疏松劑的作用、分類【討論】 常用疏松劑的作用原理及不足【小結】1. 常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味，使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發(fā)，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味。【閱讀】閱讀P64 了解復合疏松劑【小結】2.復合疏松劑 復合疏松劑是由多種成分配合而成的，如發(fā)酵粉即是。發(fā)酵粉為白色粉末，遇水加熱產生二氧化碳。在涼面坯中產氣緩慢，加熱后產氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風味、品質影響也較小。常用于生產糕點、饅頭等，用量為13%?！鹃喿x】閱讀P64檢索與咨詢 油條為什么松脆可口【小結】發(fā)酵粉的疏松原理（用化學反應方程式表示）Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2【幻燈】油條不可多吃燒餅、油條幾乎是每個市民早餐的必需品，油條、油餅這類食品中含鋁較多，這是因為在炸油條時面中摻入了硫酸鉀鋁（明礬），以一個50克重油條來說，就含鋁10毫克左右，如果每天吃2根油條，1個月可攝入鋁600毫克。一般體重70公斤的正常人體中，只含61毫克，就這些也正是人體所需要的。鋁對腦神經是有害的，腦對鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動遲緩，有人用X射線及電子顯微鏡發(fā)現，老年性癡呆者的腦組織內含鋁量超過正常人的4倍，甚至30倍，在體內超過正常人的5至10倍。為了預防老年性癡呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅?！景鍟克摹⒎栏瘎鹃喿x】閱讀P64 了解常用的防腐劑【歸納】1. 常用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等【交流與討論】 苯甲酸的防腐原理【歸納】 2. 苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，是一種弱酸。在水溶液中發(fā)生電離，存在電離平衡 ： C6H5COOH C6H5COO- + H+苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。A.在酸性條件下：平衡左移，防腐效果好B.在堿性條件下：平衡右移，防腐效果差【幻燈】苯甲酸的使用苯甲酸進入人體后，大部分在915小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀。有些人也會有皮膚過敏反應。歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。苯甲酸類毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國家已用山梨酸鉀取代。苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現在國家明確規(guī)定苯甲酸類不能使用在果凍類食品、肉類食品中?！鹃喿x】P65 “生活向導”-“提倡食用綠色食品”【小結】綠色食品是指按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的營養(yǎng)累食品。綠色視屏與