蘇教版生物選修一 2.2 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分 課件（51張）.pptx

第6課時(shí)測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分 第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 學(xué)習(xí)導(dǎo)航1 學(xué)會(huì)用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化 2 學(xué)會(huì)測(cè)定泡菜中有益物質(zhì)的含量 指導(dǎo)合理膳食 均衡營(yíng)養(yǎng)等 重難點(diǎn)擊嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量 一 泡菜制作 二 測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量 內(nèi)容索引 當(dāng)堂檢測(cè) 三 測(cè)定發(fā)酵食品中的維生素c的含量 一 泡菜制作 1 乳酸菌的生物學(xué)特征 1 分類 從分類學(xué)上多屬于鏈球菌屬 屬 屬等 2 分布 廣泛分布于等 3 代謝方式 只有在條件下才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵 4 應(yīng)用 畜牧業(yè)上制造 日常生活中腌制泡菜等 基礎(chǔ)梳理 雙歧桿菌 乳酸桿菌 空氣 土壤 植物體表 異養(yǎng)厭氧型 厭氧 青貯飼料 1 準(zhǔn)備容器并配制泡菜液 用清水清洗制作泡菜的容器并晾干 用 加適量的和配制泡菜液 可在泡菜液中添加調(diào)料 以形成獨(dú)特的風(fēng)味 2 加工蔬菜 將洗凈的新鮮蔬菜切成 瀝干或晾干待用 2 泡菜制作流程 冷卻 的沸水 鹽 糖 條狀 片狀或塊狀 3 制作泡菜 將加工好的蔬菜裝入瓶中 壓緊 注入制備好的泡菜液至剛好 密封容器 置于陰涼處自然發(fā)酵 4 封壇發(fā)酵 蓋上泡菜壇蓋子 在壇蓋邊沿的中注滿水進(jìn)行密封發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間受的影響 浸沒原料 7 10天 水槽 溫度 問題探究 閱讀下列材料 探究問題 泡菜發(fā)酵過程中 乳酸菌 雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律材料1發(fā)酵初期 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí) 其表面帶入的微生物 主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 此時(shí)泡菜液的含酸量約為0 3 0 4 是泡菜初熟階段 其菜質(zhì)咸而不酸 有生味 材料2發(fā)酵中期 由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累 ph下降 無(wú)氧狀態(tài)形成 乳酸菌開始活躍 這時(shí)乳酸的積累量可以達(dá)到0 6 0 8 ph為3 5 3 8 大腸桿菌 腐生菌 酵母菌 霉菌的活動(dòng)受到抑制 這一期間為泡菜完全成熟階段 泡菜有酸味且清香 材料3發(fā)酵后期 乳酸含量繼續(xù)增加 可達(dá)1 0 以上 當(dāng)乳酸含量達(dá)到1 2 以上時(shí) 乳酸菌的活性受到抑制 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 此階段泡菜酸度過高 風(fēng)味不協(xié)調(diào) 1 泡菜發(fā)酵原理 1 試寫出泡菜發(fā)酵過程反應(yīng)式 答案c6h12o62c3h6o3 能量 2 乳酸菌常用于制作酸奶 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用 抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng) 因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵 答案 3 發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會(huì)間歇性有氣泡冒出 試分析氣泡產(chǎn)生的原因 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜 答案氣泡的產(chǎn)生是由于酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的co2 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌繁殖 答案 4 在坐標(biāo)系中畫出乳酸菌 乳酸含量的 變化 曲線 答案 答案如圖所示 2 發(fā)酵條件的控制 1 為什么在泡菜制作過程中要保持無(wú)氧環(huán)境 答案制作泡菜所用的菌種是乳酸菌 乳酸菌是一種厭氧菌 只有在無(wú)氧環(huán)境中才會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵 2 如何制造泡菜制作中的 無(wú)氧環(huán)境 答案 選擇的泡菜壇要有很好的氣密性 加入蔬菜后要注入鹽水并沒過全部菜料 蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水 3 制作泡菜往往要加入一些白酒 加入白酒有什么作用 答案白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng) 它也是一種調(diào)味劑 可增加醇香感 答案 泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌 乳酸含量的變化 拓展應(yīng)用 1 下列關(guān)于乳酸菌的敘述 不正確的是a 乳酸菌的種類很多 常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌b 乳酸菌在自然界中分布廣泛 空氣 土壤 植物體表 人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有分布c 乳酸菌是兼性厭氧型微生物d 乳酸菌可將葡萄糖分解成丙酮酸 再在酶的作用下還原成乳酸 答案 解析 解析乳酸菌在自然界中分布很廣泛 種類很多 常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 它屬于嚴(yán)格厭氧型的原核生物 2 在泡菜的制作過程中 下列敘述不正確的是a 按照清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水b 按照清水與鹽的質(zhì)量比為5 1的比例配制鹽水c 鹽水入壇前要煮沸冷卻 以防污染d 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境 答案 發(fā)酵過程中雜菌的控制方法 1 泡菜壇的密閉性及滅菌 2 蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖 3 食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖 4 調(diào)味料也具有抑菌的作用 5 泡菜鹽水的浸泡提供的無(wú)氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件 同時(shí)又能抑制好氧菌繁殖 二 測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量 基礎(chǔ)梳理 1 亞硝酸鹽的常識(shí)及作用 1 物理性質(zhì) 色粉末 易溶于 2 應(yīng)用 用于生產(chǎn)各種染料 也作為防凍劑使用 常稱為 3 分布 廣泛存在于自然環(huán)境中 在食物中都可以檢測(cè)出一定量的亞硝酸鹽 在食品加工過程中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽 4 對(duì)人體的影響 亞硝酸鹽進(jìn)入血液后 能將正常攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化為 使其失去攜帶氧氣的能力 導(dǎo)致組織細(xì)胞缺氧 出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象 食品是人體攝入亞硝酸鹽的主要來源 白 水 工業(yè)用鹽 高鐵血紅蛋白 2 亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理樣品經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì) 去除脂肪后 在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后 再與鹽酸萘乙二胺形成色化合物 色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量成正比 可與比較并確定樣品中亞硝酸鹽含量 玫瑰紅 系列亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液 3 操作過程 1 測(cè)定步驟 配制試劑 硼砂飽和溶液 亞鐵氰化鉀溶液 乙酸鋅溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液 鹽酸萘乙二胺溶液 亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)溶液 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液 對(duì)泡菜樣品進(jìn)行測(cè)定前處理 測(cè)定樣品中的亞硝酸鹽含量 與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比對(duì) 比較樣品液和亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液的顏色 可粗略地確定樣品中的亞硝酸鈉含量 2 測(cè)定實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑 藥品及作用 問題探究 1 亞硝酸鹽含量的變化某同學(xué)在泡菜腌制過程中每3 4天測(cè)一次亞硝酸鹽的含量 其結(jié)果如下表 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化 mg kg 1 在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖 答案 答案如圖所示 2 結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因 答案泡菜在開始腌制時(shí) 壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖 包括一些硝酸鹽還原菌 這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng) 乳酸菌大量繁殖 對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用 使其生長(zhǎng)繁殖受到影響 同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解 因而亞硝酸鹽含量下降 3 日常生活中不能吃存放時(shí)間長(zhǎng) 變質(zhì)蔬菜的原因是什么 答案存放時(shí)間長(zhǎng) 變質(zhì)的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽 亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺 亞硝胺具有致癌作用 同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用 答案 2 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 1 制備樣品處理液時(shí) 最后向試管中加入氫氧化鋁乳液 過濾后變得透明澄清 試分析氫氧化鋁的作用 答案氫氧化鋁能夠吸附樣品液中的雜質(zhì) 使過濾液透明澄清 防止干擾顯色反應(yīng) 2 如果樣品液顯色后 目測(cè)比色時(shí)發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液的濃度不吻合怎么辦 答案如果不吻合 應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi) 改變濃度梯度 進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液 答案 拓展應(yīng)用 3 下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述 不正確的是a 亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色b 顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變c 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同d 樣品液顯色后 通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色 可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 答案 解析 解析顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料 所以理化性質(zhì)發(fā)生了改變 故a項(xiàng)正確 b項(xiàng)錯(cuò)誤 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 因此可以通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較 大致估算待測(cè)液中亞硝酸鹽的含量 故c d項(xiàng)正確 解析制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素等雜質(zhì) 使濾液變得澄清透明 以便使后續(xù)的顯色反應(yīng)更明顯 4 下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中 錯(cuò)誤的是a 質(zhì)量濃度為4g l的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性b 對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液應(yīng)避光保存c 質(zhì)量濃度為5 g ml的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境d 制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉 答案 解析 檢測(cè)過程中應(yīng)注意的問題 1 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 樣品處理液的制備中計(jì)量要精確 2 測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中 注意每次取樣要用洗凈的筷子 小匙 專人專用 專人清洗 取樣后迅速封壇 防止泡菜被污染 3 在實(shí)驗(yàn)過程中 應(yīng)比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響 4 比色后 如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合 還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi) 改變濃度梯度 進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液 重新比色 三 測(cè)定發(fā)酵食品中的維生素c的含量 基礎(chǔ)梳理 1 維生素c的有關(guān)知識(shí) 1 地位 維生素c又稱 是人體不可缺少的一種水溶性維生素 2 功能 促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育 增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力 增強(qiáng)肝臟的解毒能力 還能維持牙齒 骨骼 血管和肌肉等的正常功能 3 缺乏癥 4 來源 必須從中攝取 5 分布 廣泛存在于新鮮的和中 抗壞血酸 壞血病 食物 水果 蔬菜 2 探究發(fā)酵食品中維生素c含量的變化 1 測(cè)定原理維生素c是一種強(qiáng) 它能將藍(lán)色的溶液還原成 2 測(cè)定過程待測(cè)樣品的制備過程 結(jié)果 還原劑 2 6 二氯靛酚 無(wú)色 用2 6 二氯靛酚溶液進(jìn)行測(cè)定 1 完善下圖測(cè)定維生素c的步驟 并回答下列問題 問題探究 結(jié)論 1 不同食物中維生素c不同 2 同種蔬菜因腌制時(shí)間長(zhǎng)短不同泡菜中維生素c含量有 2 6 二氯靛酚 體積 無(wú) 色 含量 差異 2 動(dòng)物體內(nèi)的維生素c有哪些來源 答案 1 來自食物 尤其是蔬菜和水果 2 利用葡萄糖代謝途徑合成 3 亞硝酸鹽對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)在哪些方面 維生素c可在一定程度上解除亞硝酸鹽的危害 你能說出其中的道理嗎 答案亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑 能夠把血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白 從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀 與亞硝酸鹽相反 維生素c是一種強(qiáng)還原劑 它可解除亞硝酸鹽的危害 從而恢復(fù)血紅蛋白的功能 答案 1 維生素c的三大作用 抗毒作用 常用于防治職業(yè)中毒 如鉛 汞 砷和苯的慢性中毒 促進(jìn)膠原蛋白和粘多糖的合成 維持軟骨 牙質(zhì)和骨的正常細(xì)胞間質(zhì) 促進(jìn)傷口愈合和降低微血管的通透性及脆性 促進(jìn)抗體生成和增強(qiáng)白細(xì)胞對(duì)細(xì)菌的吞噬能力 增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力 2 測(cè)定原理 染料2 6 二氯靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)兩種特性 一是取決于其氧化還原狀態(tài) 氧化態(tài)為深藍(lán)色 還原態(tài)變?yōu)闊o(wú)色 二是受其介質(zhì)的酸堿度影響 在堿性溶液中呈深藍(lán)色 在酸性介質(zhì)中呈淺紅色 5 下列關(guān)于維生素c的作用及含量測(cè)定的相關(guān)敘述 不正確的是a 維生素c是一種脂溶性維生素b 維生素c可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育 增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力c 人體缺乏維生素c時(shí)會(huì)患?jí)难 可用藍(lán)色的2 6 二氯靛酚溶液滴定法檢測(cè)蔬菜中維生素c的含量 拓展應(yīng)用 答案 解析 解析維生素c是一種水溶性維生素 1 在試管中是先加入藍(lán)色的2 6 二氯靛酚溶液還是受檢果汁 答案應(yīng)先加入藍(lán)色的2 6 二氯靛酚溶液 然后再滴加受檢果汁 直到藍(lán)色的2 6 二氯靛酚溶液變成無(wú)色為止 2 被檢果汁最好是無(wú)色 請(qǐng)說明理由 答案由于滴加果汁的量是通過觀察2 6 二氯靛酚溶液的顏色變化來確定的 如果果汁有一定的顏色會(huì)影響對(duì)顏色的觀察 所以所用果汁最好是無(wú)色的 答案 課堂小結(jié) 對(duì)氨基苯磺酸 鹽酸萘已二胺 還原劑 無(wú)色 2 6 二氯靛酚 2 6 二氯 靛酚 當(dāng)堂檢測(cè) 1 泡菜制作過程中 乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸是為了a 獲取乳酸b 獲取能量c 氧化分解有機(jī)物d 獲取熱能 2 3 4 1 答案 5 解析乳酸菌是厭氧菌 當(dāng)發(fā)酵過程中 由于密閉不嚴(yán)使氧氣進(jìn)入 會(huì)使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制 同時(shí) 由于氧氣的進(jìn)入 使其他好氧菌大量繁殖 導(dǎo)致泡菜腐爛 2 某人利用乳酸菌制作泡菜 因操作不當(dāng)泡菜腐爛 下列原因中不正確的是 多選 a 罐口密閉缺氧 抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖b 罐口封閉不嚴(yán) 氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖c 罐口封閉不嚴(yán) 氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)繁殖d 罐口封閉不嚴(yán) 促進(jìn)了好氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖 答案 解析 2 3 4 1 5 3 在測(cè)定果蔬中維生素c含量的實(shí)驗(yàn)中 維生素c的作用是a 氧化劑 能將藍(lán)色的2 6 二氯靛酚溶液氧化成無(wú)色b 氧化劑 能將無(wú)色的2 6 二氯靛酚溶液氧化成藍(lán)色c 還原劑 能將無(wú)色的2 6 二氯靛酚溶液還原成藍(lán)色d 還原劑 能將藍(lán)色的2 6 二氯靛酚溶液還原成無(wú)色 答案 解析 解析維生素c是強(qiáng)還原劑 2 6 二氯靛酚溶液是藍(lán)色的 在維生素c的作用下 其藍(lán)色可以褪去 用此原理可以檢測(cè)果蔬中維生素c的含量 2 3 4 1 5 4 下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是a 維生素c是一種強(qiáng)還原劑b 維生素c能將藍(lán)色的2 6 二氯靛酚溶液還原成無(wú)色c 維生素c能將無(wú)色的2 6 二氯靛酚溶液氧化成藍(lán)色d 泡菜發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不同 維生素c含量有差異 答案 解析 解析維生素c是一種強(qiáng)還原劑 可將藍(lán)色的2 6 二氯靛酚溶液還原成無(wú)色 據(jù)此原理可檢測(cè)蔬菜腌制過程中維生素c的含量 2 3 4 1 5 答案 解析 5 泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品 但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽 某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響 設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究 請(qǐng)回答下面的問題 1 制作泡菜的原理是 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料 原因是 無(wú)氧條件下 乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸 亞硝酸鹽的含量低