蘇教版選修1 專題2第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 課件（共42張PPT）.ppt

專題二營養(yǎng)均衡與人體健康 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 1 知道食品添加劑的種類 了解食品添加劑的作用 2 知道食品著色的兩種方法 加著色劑和加發(fā)色劑 了解這兩種著色方法的原理 3 了解紙上層析法的基本原理和操作方法 能初步運(yùn)用紙層析法進(jìn)行簡單的色素分離 學(xué)習(xí)目標(biāo) 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 4 認(rèn)識亞硝酸鹽的毒性 辯證地看待發(fā)色劑 5 知道常見的調(diào)味劑 了解食醋 味精的化學(xué)成分和主要作用及正確的使用方法 6 知道常見的防腐劑 了解苯甲酸防腐作用原理 能運(yùn)用化學(xué)平衡的知識說明ph對苯甲酸防腐作用的影響 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 學(xué)習(xí)目標(biāo) 7 知道常見的疏松劑 了解疏松劑使食品疏松的原理 8 能通過食品的標(biāo)簽識別食品添加劑 并能說出這些食品添加劑的主要作用 培養(yǎng)科學(xué)生活的能力 9 正確看待食品添加劑 樹立綠色消費(fèi)的觀念 學(xué)習(xí)目標(biāo) 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 為了吃出健康 吃出好心情 我們需要食品添加劑 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 聯(lián)想與討論 假設(shè)你要開一家蛋糕店 你對產(chǎn)品有哪些方面的設(shè)計 會加入哪些種類的食品添加劑 以滿足消費(fèi)者需求 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 調(diào)味劑 食物防腐劑 添加著色劑的糖果 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 色香味俱佳 口感好的食品深受人們的喜愛 當(dāng)你在享用食品時 你是否想過食品的顏色 味道是怎樣產(chǎn)生的 怎樣才能使食品更受歡迎或保存更長的時間 它們與化學(xué)又有什么關(guān)系呢 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 為了提高食品的質(zhì)量 在生產(chǎn)過程中往往會加入一些能改變食品某些性質(zhì) 如顏色 味道等 的物質(zhì) 通常稱它們?yōu)槭称诽砑觿?foodadditive 食品添加劑種類繁多 性能各異 為了提高食品的質(zhì)量 在生產(chǎn)過程中往往會加入一些能改變食品某些性質(zhì) 如顏色 味道等 的物質(zhì) 通常稱它們?yōu)槭称诽砑觿?foodadditive 食品添加劑種類繁多 性能各異 何為食品添加劑 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定 食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色 香 味 以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑的行列 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 食品添加劑的分類 按來源分 天然食品添加劑 化學(xué)合成添加劑 防腐劑 按用途分 著色劑 膨松劑 調(diào)味劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 常用食品添加劑及其性能 添加劑 性能 著色劑發(fā)色劑 調(diào)味劑 疏松劑 防腐劑 賦予食品誘人顏色 改善食品的味道 使食品松軟或酥脆 防止食品變質(zhì) 延長保存時間 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 著色劑 食品上色 發(fā)色劑 天然色素 人工食用色素 從植物 動物和微生物中提取 化學(xué)合成的有機(jī)色素 成本低 著色力強(qiáng) 不易分解 無營養(yǎng)價值 過量可能有害 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 一 著色劑 發(fā)色劑 使食品色澤更誘人 本身不是色素 卻可使食品顯一定色 n 亞硝基二甲胺 二甲胺 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng) 劇毒 中毒劑量 0 2 0 5g 肉類食品的發(fā)色劑 兼有抑菌防腐的功效 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 著色劑 亞硝酸鹽 一 著色劑 發(fā)色劑 使食品色澤更誘人 致死量 3g 亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品 其用量被限制在最低的水平上 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 著色劑 亞硝酸鹽 一 著色劑 發(fā)色劑 使食品色澤更誘人 在肉類腌制加工過程中 加入硝酸鹽和亞硝酸鹽 使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色 亞硝酸根離子進(jìn)入肉類 生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸 亞硝酸分解生成的no很快與肌紅蛋白 mb 反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 紙層析法 一 著色劑 發(fā)色劑 使食品色澤更誘人 食品中的著色劑往往是幾種色素的混合物 用紙層析法可以將它們分離 紙層析法是用濾紙作載體 使用某種有機(jī)溶劑來分離混合物中各組分的一種實(shí)驗(yàn)操作方法 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 亞硝酸鹽的毒性 一 著色劑 發(fā)色劑 使食品色澤更誘人 亞硝酸鹽具有強(qiáng)氧化性 進(jìn)入人體后 會將血紅蛋白中的fe2 氧化為fe3 形成高鐵血紅蛋白 methb 高鐵血紅蛋白中的fe3 與o2結(jié)合得非常牢固 使得o2無法順利釋放出來 造成組織細(xì)胞缺氧而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象 檢索咨詢 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 二 調(diào)味劑 使食品口味更鮮美 酸味劑 調(diào)味劑 甜味劑 苦味劑 辣味劑 咸味劑 鮮味劑 香味劑 食醋番茄漿 蔗糖蜂蜜 蛇膽 辣椒胡椒 食鹽 味精雞精 香精 麻味劑 臭味劑 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 食醋 食醋的主要成分是醋酸 除此以外還含有少量其他有機(jī)酸 炒菜時放點(diǎn)食醋 能軟化植物纖維素 改善食物的色 香 味 并有利于保護(hù)食物中的維生素c 因?yàn)榫S生素c在酸性條件下比較穩(wěn)定 用醋烹調(diào)魚蝦 不但能去除腥味 還能溶解其中的鈣質(zhì) 促進(jìn)入體對鈣 磷的吸收 生活向?qū)?二 調(diào)味劑 使食品口味更鮮美 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 味精 添加味精能使菜肴口感鮮美 味精中含有l(wèi) 谷氨酸鈉 它是一種白色晶體 易溶于水 有特殊鮮味 其結(jié)構(gòu)簡式為 資料卡 二 調(diào)味劑 使食品口味更鮮美 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 味精 l 谷氨酸鈉在100 下加熱3h 分解率僅為0 3 而在較高溫度 超過120 下長時間加熱就會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉 因此在烹調(diào)時 加入味精后不宜長時間加熱 資料卡 二 調(diào)味劑 使食品口味更鮮美 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 疏松的糕點(diǎn) 餅干 面包 油條在制作過程中都使用了疏松劑 疏松劑 leaveningagent 受熱分解 產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織 使食品酥脆 疏松 常用的疏松劑有碳酸氫鈉 碳酸氫銨 復(fù)合疏松劑等 三 疏松劑 使食品口感更良好 疏松的糕點(diǎn) 餅干 面包 油條在制作過程中都使用了疏松劑 疏松劑 leaveningagent 受熱分解 產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織 使食品酥脆 疏松 常用的疏松劑有碳酸氫鈉 碳酸氫銨 復(fù)合疏松劑等 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 三 疏松劑 使食品口感更良好 是常用的疏松劑 它們在加熱條件下產(chǎn)生氣體 使食品變得疏松 1 請寫出反應(yīng)的化學(xué)方程式 2 用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足 請與同學(xué)交流討論 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 三 疏松劑 使食品口感更良好 是常用的疏松劑 它們在加熱條件下產(chǎn)生氣體 使食品變得疏松 2 用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足 請與同學(xué)交流討論 碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉 會使食品的堿性增強(qiáng) 碳酸氫銨分解時產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激性氣味的氨氣 都會影響食品的口味 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 三 疏松劑 使食品口感更良好 表2 5發(fā)酵粉的成分 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 發(fā)酵粉比碳酸氫鈉或碳酸氫銨產(chǎn)氣量大 疏松效果好 發(fā)酵粉在涼面坯中緩慢地釋放氣體 加熱后產(chǎn)氣多而均勻 分解后的殘留物對食品的口味 品質(zhì)影響也較小 因此廣泛應(yīng)用于制作糕點(diǎn) 饅頭等 三 疏松劑 使食品口感更良好 發(fā)酵粉的優(yōu)點(diǎn) 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 在揉制面團(tuán)時 常加入一些明礬和小蘇打 在油炸過程中 發(fā)生了如下反應(yīng) 由于有大量二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生 油餅 油條的體積迅速脹大 并形成松脆的表層 十分可口 三 疏松劑 使食品口感更良好 油條為什么松脆可口 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 苯甲酸 c6h5cooh 是一種弱酸 在水溶液中發(fā)生電離 存在如下化學(xué)平衡 c6h5coohc6h5coo一 h 苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子 請運(yùn)用化學(xué)平衡的知識說明 在一般情況下溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有什么影響 四 防腐劑 使食品保持更長久 防腐劑苯甲酸 在ph為2 5 5的酸性環(huán)境下 它們能抑制微生物生長 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 隨著生活水平的提高 人們對食品的色香味要求越來越高 在食品加工過程中普遍使用各種添加劑 但大部分添加劑并不具有營養(yǎng)價值 使用不當(dāng)還可能危害健康 綠色食品以其安全 優(yōu)質(zhì) 無污染的特點(diǎn) 越來越受到人們的青睞 四 防腐劑 使食品保持更長久 提倡食用綠色食品 生活向?qū)?第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 綠色食品是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn) 經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定 許可使用綠色食品標(biāo)志的營養(yǎng)類食品 綠色食品與普通食品的不同之處在于 它要求原料產(chǎn)地具有艮好的生態(tài)環(huán)境 作物種植和畜禽養(yǎng)殖過程及水 肥 土 大氣條件達(dá)到 綠色食品控制標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品在加工 包裝 儲運(yùn)過程中完全符合國家衛(wèi)生要求等 四 防腐劑 使食品保持更長久 提倡食用綠色食品 生活向?qū)?認(rèn)識其它食品添加劑 甜味劑 酸味劑 增稠劑 增香劑 著色劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 近年我國食品安全大事件 瘦肉精 蘇丹紅 食品添加劑的濫用和冒用都是違法的 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 練習(xí)與實(shí)踐 1 在食品加工過程中添加色素的主要目的是什么 列舉幾種常用色素 著色是為了使食品的色澤理加誘人 如葉綠素 胡蘿卜素 辣椒紅等天然色素 還有如胭脂紅 檸檬黃等化學(xué)合成的有機(jī)色素 p62 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 練習(xí)與實(shí)踐 2 請說明在肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽及硝酸鹽的發(fā)色原理 在肉類腌制加工過程中 加入硝酸鹽和亞硝酸鹽 使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色 亞硝酸根離子進(jìn)入肉類 生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸 亞硝酸分解生成的no很快與肌紅蛋白 mb 反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 練習(xí)與實(shí)踐 3 誤食亞硝酸鈉會造成人畜中毒 亞硝酸鈉像食鹽一樣有咸味 但有很強(qiáng)的毒性 實(shí)驗(yàn)證明 它還有很強(qiáng)的氧化性 1 已知亞硝酸鈉溶液能和氫碘酸發(fā)生反應(yīng) 反應(yīng)后溶液呈淺黃色 同時產(chǎn)生一種無色氣體 該氣體遇空氣即變?yōu)榧t棕色 請寫出反應(yīng)的化學(xué)方程式 2nano2 4hi 2nai 2no i2 2h2o 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 練習(xí)與實(shí)踐 3 誤食亞硝酸鈉會造成人畜中毒 亞硝酸鈉像食鹽一樣有咸味 但有很強(qiáng)的毒性 實(shí)驗(yàn)證明 它還有很強(qiáng)的氧化性 2 現(xiàn)有兩種粉末 一種為亞硝酸鈉 另一種為氯化鈉 請用兩種方法鑒別它們 取一點(diǎn)粉末加入少量硝酸銀溶液中 產(chǎn)生白色沉淀的為氯化鈉 另一為硝酸鈉 取一點(diǎn)粉末放在濕潤的淀粉碘化鉀試紙上 變藍(lán)色為硝酸鈉 另一為氯化鈉 加入硫酸亞鐵溶液中 溶液由淺綠變黃色的為硝酸鈉 另一為氯化鈉 取兩小點(diǎn)豬瘦肉 分別涂上粉末 瘦肉變鮮紅的為硝酸鈉 另一為氯化鈉 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 練習(xí)與實(shí)踐 4 為了使食物的味道更加鮮美 常加入適量的調(diào)味劑 1 醋是我們經(jīng)常使用的調(diào)味劑 它的主要作用是什么 調(diào)色 調(diào)酸味 防腐等 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 練習(xí)與實(shí)踐 4 2 除了味精之外 雞精也是目前廣泛使用的一種鮮味劑 請閱讀味精 雞精包裝袋上的說明 總結(jié)這兩種鮮味劑在主要成分以及功能上有哪些相同及不同之處 33 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 練習(xí)與實(shí)踐 4 3 甜味劑也是生活中常見的調(diào)