12種香型白酒特點(diǎn)及工藝.doc

中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國酒為糖化發(fā)醛劑,采用固態(tài)(個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài))發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料.中國白酒歷史悠久,種類繁多,到目前為止,已形成十二種香型白酒。一、中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系1、醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。 2、其它八種香型是在這四種基本春型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來的香型。濃醬結(jié)合衍生兼香型(醬中帶濃，濃中帶醬) 濃清結(jié)合衍生鳳型 濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型 以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型 以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型 以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型 以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征(或稱典型性)，而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋?，F(xiàn)就各香型分別介紹如下：(一)濃香型 1、原料：?jiǎn)渭Z：高粱 多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時(shí)間：4590天 5、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6、評(píng)語：無色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。 7、香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯己酸乙酯1 乙酸乙酯己酸乙酯1 丁酸乙酯己酸乙酯酯；酸酯。(七)豉香型1、原料：大米 2、糖化發(fā)酵劑：小曲 3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵天數(shù)：20天 5、工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6、評(píng)語：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤、余味爽凈 7、香味特征： 酸、酯含量低 高級(jí)醇含量高B一苯乙醇含量為白酒之冠 含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 該類酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：B一苯乙醇含量50mgL，二元酸二乙酯總量10 mgL(八)芝麻香型1、原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。 3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 4、發(fā)酵時(shí)間：30-45天。 5、工藝特點(diǎn)：清蒸混入。 6、評(píng)語：清澈(微黃)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。 7、香味特征： 吡嗪化合物含量在11001500 ugL。 檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，高于濃香型白酒。 已酸乙酯含量平均值174mgL。B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mgL。 該類國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯0.80gI。，己酸乙酯在O.100.80gL之間，3一甲硫基丙醇0.5mgL。(九)特型1、原料：大米 2、糖化發(fā)酵劑：大曲(制曲用面粉、麩皮及酒糟) 3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。 4、發(fā)酵時(shí)間：45天。 5、工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。 6、評(píng)語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長(zhǎng)。 7、香味特征：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。含有多量的正丙醇與茅臺(tái)、董酒相似。 高級(jí)脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。(十)濃、醬兼香型醬兼濃：1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 4、發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個(gè)月。5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，17輪為醬香工藝，89輪為混蒸混燒濃香工藝。 6、評(píng)語：清亮(微黃)透明、芳香、幽雅，舒適細(xì)膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長(zhǎng)。 7、香味特征： 庚酸含量平均在200mgL 庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mgL左右。 含有較高的乙酸異戊酯。 丁酸、異丁酸含量較高。 該類酒國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：正丙醇含量范圍0.251.00gL之間。己酸乙 酯含量范圍在0.60一1.80gL之間，固型物0.70gL。濃兼醬：1、原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。 4、發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。 5、工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)(按比例)而成兼香型白酒。 6、評(píng)語：清亮(微黃)透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。 7、香味特征：中國玉泉酒八個(gè)特征 己酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右： 己酸大于乙酸(醬兼濃酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量較高： 正丙醇含量低；己醇含量高達(dá)40mg100ml； 糠醛含量較高； B一苯乙醇含量較高： 丁二酸二丁酯含量高。（十一）老白干香型1、原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：中溫大曲 3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時(shí)間：15天左右5、工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。 6、評(píng)語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長(zhǎng)、風(fēng)格典型。 7、香味特征： 以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主 乳酸乙酯乙酸乙酯 己酸、丁酸、戊酸含量均不高； 戊酸比大曲清香酒高；丁酸與大曲清香酒接近；乙酸與乳酸均高于大曲清香酒： 乙醛含量高于大曲清香酒；老白干酒雜醇油含量高于大曲清香酒。尤其是異戊醇含量47mg100ml，高于大曲清香酒近一倍： 理化標(biāo)準(zhǔn)：高度酒優(yōu)級(jí)品乳酸乙酯0.5gL：乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；已酸乙酯0.03gL；(十二)馥郁香型1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥 2、糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時(shí)間：3060天 5、工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒 6、評(píng)語：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。7、香味特征：(酒鬼酒)在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。 乙酸乙酯已酸乙酯：114：1 四大酯的比例關(guān)系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：O.57：0.19 丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1(濃香型已酸乙酯丁酸乙酯：10：11.5) 有機(jī)酸含量高，高達(dá)200m