傳菜領(lǐng)班的工作職責(zé).docx

傳菜領(lǐng)班的工作職責(zé)傳菜領(lǐng)班的工作流程一、營業(yè)前的工作1、對管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行巡視檢查，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2、對管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點(diǎn)部位和易燃品使用和管理情況進(jìn)行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定.4、與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準(zhǔn)備問題。檢查備餐前的開餐準(zhǔn)備工作，檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準(zhǔn)備是否齊全。5、與接待確認(rèn)定餐情況(特別是大型宴會)并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準(zhǔn)備情況。6、查驗(yàn)餐廳應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。7、查驗(yàn)傳菜間配電裝置是否開啟。二、營業(yè)中的工作1、客人如有不滿意和投訴，必須及時(shí)協(xié)助謹(jǐn)慎解決。2、開餐期間，認(rèn)真負(fù)責(zé)廚房的劃菜工作，準(zhǔn)確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。3、隨時(shí)與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時(shí)進(jìn)行前后溝通。4、當(dāng)客人或傳菜人員發(fā)生意外時(shí)，馬上采取必要的措施。5、做好及時(shí)處理各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備工作。6、檢查和督導(dǎo)傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并保證準(zhǔn)確無誤。三、營業(yè)結(jié)束后的工作1、檢查員工的收市工作，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，是否器皿與菜品分離撤餐。2、收市時(shí)，督促員工收回各種用具，督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。3、檢查足以引起火災(zāi)的危險(xiǎn)和重點(diǎn)防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時(shí)處理，必要時(shí)向值班經(jīng)理匯報(bào)。4、查看第二天的訂餐情況，并了解是否有特別注意事項(xiàng)。5、離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。6、了解熟悉各種會議的布置與臺型設(shè)計(jì)，掌握各種會議及宴會服務(wù)的傳菜程序，并對傳菜員加以監(jiān)督、指導(dǎo)。7、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓(xùn)工作和預(yù)先向新進(jìn)員工介紹說明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。8、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時(shí)向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。傳菜領(lǐng)班作業(yè)流程要求1、做好餐廳前臺主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。2、開好每餐班前會，帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)工作。負(fù)責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生工作，帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷工作，準(zhǔn)確與服務(wù)員對接，確保服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。3、 了解每天客戶用餐情況及宴會預(yù)定要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)，并布置傳菜員工作，及時(shí)周到的為客人進(jìn)行傳菜服務(wù)。4、 掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現(xiàn)作以評估，并能定期向餐廳經(jīng)理匯報(bào)，提出合理化建議。5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問題，與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當(dāng)日廚房推薦及供應(yīng)情況，開餐時(shí)及時(shí)與樓面領(lǐng)班對接，負(fù)責(zé)與廚房協(xié)調(diào)，保證按時(shí)出菜。6、 隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，負(fù)責(zé)隨時(shí)調(diào)配員工傳菜工作，遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單，以確保出品的高質(zhì)量，并妥善處理傳菜過程中發(fā)生的各種問題。7、 每天做好營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后的檢查工作，具體如下：一、營業(yè)前的工作1)對管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行巡視檢查，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2)對管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點(diǎn)部位和易燃品使用和管理情況進(jìn)行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定。3)檢查餐廳的設(shè)備設(shè)施情況，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，有無損壞現(xiàn)象。4)與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準(zhǔn)備問題。檢查備餐前的開餐準(zhǔn)備工作，檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準(zhǔn)備是否齊全。5)檢查餐廳內(nèi)的清潔工作，公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，垃圾桶內(nèi)、外是否整潔。6)與咨客確認(rèn)定餐情況(特別是大型宴會)并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準(zhǔn)備情況。7) 查驗(yàn)自助餐餐臺的應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)牌及各種備品是否齊全，整潔。8)查驗(yàn)餐廳配電裝置是否開啟。9)檢查員工的站位情況，是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。二、營業(yè)中的工作1)站位。檢查員工站位情況，協(xié)助樓面領(lǐng)班引領(lǐng)重要賓客到指定的餐臺就座。2)隨時(shí)注意餐廳內(nèi)的動(dòng)態(tài)。3)客人如有不滿意和投訴，必須及時(shí)協(xié)助樓面領(lǐng)班謹(jǐn)慎解決。4)開餐期間，認(rèn)真負(fù)責(zé)廚房的劃菜工作，準(zhǔn)確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。5)隨時(shí)與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時(shí)進(jìn)行前后溝通。6)隨時(shí)掌握客人就餐及座位情況。7)當(dāng)客人或傳菜人員發(fā)生意外時(shí)，馬上采取必要的措施。8)做好及時(shí)處理各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備工作。9)檢查和督導(dǎo)傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并保證準(zhǔn)確無誤。10)帶領(lǐng)傳菜人員為賓客提供主動(dòng)、周到、熱情、親切、有禮的服務(wù)。三、營業(yè)結(jié)束后的工作1)檢查員工的收市工作，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，是否器皿與菜品分離撤餐。2)收市時(shí)，督促員工收回各種用具，督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。3)檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達(dá)標(biāo)。4)檢查足以引起火災(zāi)的危險(xiǎn)和重點(diǎn)防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時(shí)處理，必要時(shí)向值班經(jīng)理及保衛(wèi)科匯報(bào)。5)查驗(yàn)餐廳內(nèi)電器用品設(shè)備是否已關(guān)掉，或在適當(dāng)位置。6)檢查各備品柜及房門是否上鎖。7)查看第二天的定餐情況，并了解是否有特別注意事項(xiàng)。8)離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。9)負(fù)責(zé)本班次與其他班次的交接工作。8、了解熟悉各種會議的布置與臺型設(shè)計(jì)，掌握各種會議及宴會服務(wù)的傳菜程序，并對傳菜員加以監(jiān)督、指導(dǎo)。9、檢查員工每天自助早餐餐臺的準(zhǔn)備工作，餐盤等備品的衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，菜簽是否潔凈、齊全。10、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓(xùn)工作和預(yù)先向新進(jìn)員工介紹說明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。11、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對傳菜員的考核評估工作，觀察并記錄所屬員工的工作表現(xiàn)，以供評估時(shí)參考。12、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時(shí)向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。13、每周一進(jìn)行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。14、隨時(shí)注意餐廳內(nèi)物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。并及時(shí)報(bào)購、報(bào)修。每周一負(fù)責(zé)檢查餐廳設(shè)施設(shè)備完好情況，清點(diǎn)設(shè)備財(cái)產(chǎn)，確保設(shè)備工作正常、完好。15、每半月帶領(lǐng)員工進(jìn)行責(zé)任崗位低值易耗交接盤點(diǎn)工作，并