工序檢驗規(guī)程.doc

工序檢查規(guī)程（草案） 品技科 1 目的 通過規(guī)定工序的檢查方法，各工段特別是關(guān)鍵工段的檢查要點，使現(xiàn)場品質(zhì)控制檢查有針對性，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2 定義現(xiàn)場品控應對影響產(chǎn)品質(zhì)量的幾大因素，通常概括為：“人、機、料、法、環(huán)” 進行檢查，五大因素的定義如下：影響因素定 義舉 例人進入車間的所有人員包括操作工、生產(chǎn)與質(zhì)量管理人員、維修人員、參觀訪問者等。機工器具、工藝裝備分割刀、鏟子、絞肉機、切丁機、攪拌機、斬拌機、滾揉機、注射機、嫩化機、灌腸機、煙熏爐、連續(xù)殺菌機、包裝設備甚至制冰機等。料包括原料肉、輔料、食品添加劑、中間產(chǎn)品、成品、包裝材料等。原 料 肉：號肉、碎精肉、脖頭肉、牛肉、雞肉、豬皮、肥膘等輔 料：淀粉、蛋白粉、白糖等大宗添加物食品添加劑：根據(jù)2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定或衛(wèi)生部增補文件規(guī)定的允許限量添加到食品中的物質(zhì)中 間產(chǎn) 品：如緩化后的原料肉、修割后的原料肉、滾揉出機的肉塊或肉餡、制備的餡料、灌出的腸等成 品：包裝滅菌的產(chǎn)品或出爐的裸露產(chǎn)品待付出包 裝材 料：白膜、彩袋、紙盒、紙箱等法設備的操作規(guī)程、加工的工藝規(guī)程等環(huán)環(huán)境衛(wèi)生天棚、墻面、地面、下水管道、空氣、溫度、濕度等 工序：生產(chǎn)和檢驗的各個具體的階段。3 職責3.1 對車間接收和正在使用的原輔料進行檢查；3.2 對現(xiàn)場“4M1E”進行檢查；3.3 不合格品處理的監(jiān)控；3.4 記錄、采集有關(guān)質(zhì)量的原始信息并進行分析；3.5 自主學習，并對車間員工進行必要的培訓3.6 對各班組/工段的質(zhì)量業(yè)績進行評價；3.7 為質(zhì)量改進提供合理化建議；3.8 半成品、成品的檢驗。4 檢查要求4.1 知識準備：檢查人員應熟悉本公司所使用的各種原料、輔助材料、成品、半成品的特性,了解設備的相關(guān)知識。掌握關(guān)鍵質(zhì)量控制點（CQP）及關(guān)鍵危害控制點（CCP）的控制監(jiān)督辦法，熟悉國家及企業(yè)的相關(guān)制度、規(guī)范、規(guī)程、標準等，掌握內(nèi)部審核方法。（這些文件是品管人員進行質(zhì)量監(jiān)督檢查的依據(jù)，見5 相關(guān)文件 ）。4.2 檢查要求：4.2.1 獨立公正：現(xiàn)場品管人員本著為企業(yè)服務、對消費者負責的原則，獨立、公正地對現(xiàn)場進行管理；4.2.2 遵紀守法：遵守國家有關(guān)法規(guī)、企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量安全及其他制度；在檢查過程中，按共同認可的標準執(zhí)行檢查；4.2.3 溝通協(xié)作：工作中應加強與各班組長、主任、服務組、及上級的溝通、與本科室員工協(xié)同合作。4.2.4 預防為主：檢查以預防問題發(fā)生為原則，針對檢查發(fā)現(xiàn)的不合格情況，視情節(jié)，給予責任人口頭、書面整改意見或處以罰款。4.2.5 循序漸進：工作保持連續(xù)漸進性，不斷改進工作質(zhì)量。如當發(fā)生產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，應進行質(zhì)量調(diào)查與分析，持續(xù)追蹤。4.2.6 數(shù)據(jù)確鑿：多提供準確數(shù)字信息，為決策提供依據(jù)。3.1 文檔與報告以下方面應的記錄應予以保持：a) 工作日志b) 衛(wèi)生檢查記錄c) 質(zhì)量檢查結(jié)果d) 整改單（或報告）、罰款單必要時，建立電子文檔，便于傳遞。5 檢查方法總體原則：現(xiàn)場品質(zhì)控制人員，進行巡視檢查，對所管轄的每個區(qū)域都應監(jiān)控到位，根據(jù)日常工作中經(jīng)驗、數(shù)據(jù)或近期市場/消費者/實驗室的反饋信息或投訴信息，掌握控制重點。衛(wèi)生檢查、冷鏈檢查是常規(guī)工作。特殊產(chǎn)品實行百分之百檢驗，成品出爐應每架車檢,檢查中可以采用以下方法：5.1 詢 問：通過詢問，了解對本崗位質(zhì)量要求的掌握程度；5.2 首件確認：灌腸等工序，采取“首件確認”；5.3 抽樣檢驗：對于產(chǎn)品檢驗，實行自檢、互檢及品控員抽樣檢查相結(jié)合；5.4 產(chǎn)品品樣：適用于成品的品嘗判斷；5.5 記錄檢查：記錄是表明工作完成、結(jié)果，需滿足認證的要求； 5.6 現(xiàn)場觀察：觀察操作是否規(guī)范；5.7 現(xiàn)場測量：如環(huán)境溫度、餡料溫度是否符合規(guī)定；5.8 產(chǎn)品試驗：如包裝，檢查是否有假封現(xiàn)象；5.9 抽樣送檢：比如，對成品抽樣，送化驗室檢驗。5.10 檢查流程5.1.1 檢查準備5.1.1.1工具資料：溫度計、直尺、必要時帶上有關(guān)標準，評價表格等5.1.1.2信息的獲得：a) 工作前到“計劃室”領取當日派工單，b) 到科室了解從銷售反饋的質(zhì)量信息反饋c) 市場投訴d) 前一天或近期的返貨情況e) 實驗室檢驗報告（包括半成品、成品及環(huán)境抽樣檢驗結(jié)果）；f) 上級安排的工作重點g) 其他信息，如迎接外部審核的信息。5.1.2 檢查流程檢查從更衣、進車間開始：對班前的衛(wèi)生進行檢查確認。針對如下兩種情況的檢查流程：a) 對現(xiàn)場品控員按工段專業(yè)化分工b) 對現(xiàn)場品控員按產(chǎn)品專業(yè)化分工檢查時應包括從原料緩化、修割、灌制、煙熏蒸煮到成品交付整個流程。5.11 抽樣方法確定抽樣數(shù)量時，應考慮到檢查的難易性、抽樣總體的數(shù)量、歷史檢查的情況，對檢查結(jié)果不良者，加嚴抽樣或加強監(jiān)督頻次。類 別每批次的重量抽樣數(shù)量緩化后的原料肉 3n如：緩化200件號肉隨機抽取6件包裝烤肉、熏腿肉 原料肉塊隨機抽取5%腌制肉餡 滾揉出機的產(chǎn)品每機一桶車制餡產(chǎn)量少于1噸隨機抽取2車掛桿產(chǎn)量大于20架抽取6、對五大要素進行檢查以下規(guī)定了對前述影響質(zhì)量的五大要素的檢查要點。6.1 人員6.1.1 衛(wèi)生規(guī)范：根據(jù)本行業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范或企業(yè)據(jù)此結(jié)合自身情況制定的類似的規(guī)范，檢查的內(nèi)容包括：著裝情況、進車間程序、洗手消毒程序、其他衛(wèi)生習慣。每日檢查、當日通報、每周匯總。6.1.2 作業(yè)規(guī)范：根據(jù)肉制品車間作業(yè)指導書，對員工在操作時是否符合規(guī)定。6.1.3 記錄報表：檢查車間各工段在是否及時準確的填寫了有關(guān)記錄，尤其是關(guān)鍵控制點的記錄比如：亞硝酸鹽添加記錄。6.1.4 上崗資格：鑒于本行業(yè)特點及生產(chǎn)的特點，由于人員流動的原因，適當?shù)臅r候應注意新上崗人員的工作熟練程度，是否經(jīng)過必要的培訓，并經(jīng)過考核合格后上崗的，應協(xié)助或?qū)嵤T工的培訓。6.2 工器具設備檢查內(nèi)容包括：檢查項目檢查內(nèi)容檢查依據(jù)工器具衛(wèi)生是否按照規(guī)定的頻次正確的消毒SSOP工器具設備清洗消毒計劃設備安全運行比如出現(xiàn)設備漏油，可能混入產(chǎn)品，導致質(zhì)量事故 設備維護比如：斬刀是否按期維護肉制品車間作業(yè)指導書計量器具是否正常工作、是否有日常檢查、是否有年度法定校準設備校準規(guī)程6.3 物料檢查項目檢查內(nèi)容檢查或處罰依據(jù)標識是否填寫、填寫是否正確質(zhì)量衛(wèi)生處罰制度防護是否加塑料膜或其他有效措施質(zhì)量衛(wèi)生處罰制度衛(wèi)生是否有掉地的肉或肉餡不加以正確處理質(zhì)量衛(wèi)生處罰制度交叉污染質(zhì)量衛(wèi)生處罰制度溫度溫度是否符合規(guī)定肉制品車間作業(yè)指導書質(zhì)量如：原料肉的修割質(zhì)量、絞出的肉塊、脂肪的規(guī)格、肉餡的粘度、水分等肉制品車間作業(yè)指導書計量如：計量是否準確特別關(guān)注添加劑的使用注射產(chǎn)品的注射率肉制品車間作業(yè)指導書時限蒸著、殺菌時間是否正確肉制品車間作業(yè)指導書關(guān)鍵控制點措施添加劑安全期限食品添加劑管理制度過程積壓標準過程積壓過程積壓標準不合格品是否正確標識隔離不合格處理標準是否正確的處理不合格處理標準6.4 程序與規(guī)程根據(jù)作業(yè)指導書，檢查操作中，是否有違反工藝規(guī)程的現(xiàn)象發(fā)生，比如：l 原料肉未完全緩化，帶凍分割；l 未經(jīng)批準，擅自更改配方；6.5環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生應符合肉制品企業(yè)GMP規(guī)范，檢查地漏、天棚、墻壁、地面、衛(wèi)生間、更衣室、消毒設施（包括消毒液）、制冷設施及各個生產(chǎn)場所、，加強對基礎設施的維護監(jiān)視，防止產(chǎn)生質(zhì)量安全隱患，根據(jù)公司冷鏈規(guī)范，檢查并記錄對各個工段的環(huán)境溫度、濕度。衛(wèi)生檢查應每周全面檢查一次，并形成書面檢查報告，報有關(guān)科室，檢查后，隨時跟蹤驗證整改結(jié)果。對于對空氣質(zhì)量要求高的場所，比如包裝間，應加強監(jiān)控，按照包裝間消毒程序進行。特別要關(guān)注防老鼠、防蠅、防蟲害。7、 工段檢查要點工段操作控制點CQPCCP抽樣比例原料緩化原料肉的質(zhì)量緩化凍肉的放置緩化解凍后的中心溫度緩化異常的緩化肉，尤其是冬季大生產(chǎn)時期，采用蒸汽緩化分割是否經(jīng)過自檢，抽查經(jīng)修割后的原料的質(zhì)量，關(guān)注雜質(zhì)：豬毛、骨、塑料等分割針對特殊產(chǎn)品需，檢查原料的分割的規(guī)格，如腿肉、叉燒肉、烤肉類、某些西式產(chǎn)品。分割下腳料的使用是否符合規(guī)定絞制根據(jù)工藝要求，檢查不同產(chǎn)品對原料絞制塊形的要求絞制絞刀清洗是否徹底切丁肉丁中是否有雜質(zhì)，防止損壞刀具切丁肉丁的規(guī)格是否符合規(guī)定攪拌檢查是否按照規(guī)定的比例添加腌制劑攪拌檢查電子秤是否正常工作攪拌檢查紅肉是否符合標準配比攪拌隨機抽查重量腌制檢查標簽是否填寫正確，重點關(guān)注用途及日期腌制通過感官（看、捏）判斷腌制后是否達到預期的效果注射檢查注射料液的質(zhì)量（是否正確、無變質(zhì)、無雜質(zhì)）注射檢查過濾網(wǎng)注射檢查產(chǎn)品的注射率滾揉檢查滾揉的參數(shù)設置是否正確滾揉檢查滾揉的參數(shù)設置是否正確滾揉滾揉出機產(chǎn)品的感官檢查，粘性、光澤、出機重滾揉滾揉間及滾揉出機產(chǎn)品的溫度灌腸斬拌生食的質(zhì)量，比如生姜、圓蔥、大蒜斬拌次品是否變質(zhì)、是否含有雜質(zhì)斬拌次品添加的量及添加的品種是否正確斬拌斬拌過程中的冰的添加斬拌斬拌后的餡料溫度斬拌斬拌后的餡料，用手感覺，檢查是否有未斬碎的制餡用手捏餡料，看其粘性如何制餡檢查標簽，是否有制餡是否有混淆制餡桶車餡料是否過多灌腸架車的衛(wèi)生狀況灌腸是否架車有工作組的標識灌腸定量包裝產(chǎn)品，檢查腸體規(guī)格、重量灌腸自動扭結(jié)，有長度或重量要求的產(chǎn)品，應針對產(chǎn)品測定其灌腸人工扭結(jié)，要檢查其長度灌腸檢查修整是否合格（破損、規(guī)格不符合、繩長等）灌腸檢查掛桿數(shù)量、每桿串腸數(shù)量是否符合要求模具灌制檢查塑料膜衛(wèi)生質(zhì)量灌制檢查松緊度、結(jié)扎緊密程度、不漏餡，腸衣無破損灌制抽檢半成品重量及長度煙熏煙熏檢查選定程序是否正確蒸煮蒸煮檢查蒸煮時間是否足夠，品嘗產(chǎn)品包裝包裝“首件檢查”及過程抽查相結(jié)合，看包裝的密封性二次滅菌檢查滅菌時間及滅菌溫度是否達到要求計量