《食品微生物檢驗》習(xí)題庫.doc

習(xí)題庫項目一 食品中的微生物及其檢驗1、 名詞解釋1、微生物：2、食品微生物檢驗：3、食品變質(zhì)：4、腐?。?、酸?。?、菌落總數(shù)：7、大腸菌群：8、MPN：2、 填空題1、 食品中的微生物的主要來源是 、 和 。2、 引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要有 、 、 和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是 。3、 分解蛋白質(zhì)的微生物以 為主，其次是 和 。4、 分解糖類的微生物以 為主，其次是 和 。5、 分解脂肪的微生物以 為主，其次是 和 。6、 國家食品衛(wèi)生標準一般包括三個方面的內(nèi)容： 、 和 。7、 微生物指標一般分為 、 和 三項。8、 食品微生物檢驗包括 和 兩個方面。三、選擇題1、 下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（ ）A.個體微小 B.分布廣泛C.種類繁多 D.可無致病性E.只能在活細胞內(nèi)生長繁殖2、 土壤中，數(shù)量和種類最多的微生物是（ ）A、細菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放線菌 3、我國城市飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定（ ）A、每1000ml水中大腸桿菌3個B、每1000ml水中大腸桿菌30個C、每100ml水中大腸桿菌3個D、每100ml水中大腸桿菌30個E、每500ml水中大腸桿菌3個4、我國城市飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定（ E ）A、每ml水中細菌總數(shù)1000個B、每ml水中細菌總數(shù)10個C、每100ml水中細菌總數(shù)10個D、每500ml水中細菌總數(shù)10個E、每ml水中細菌總數(shù)100個4、 判斷題1、 菌落計數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。（ ）2、MPN是指可能產(chǎn)氣的數(shù)量。（ ） 3、食品中病原微生物的檢驗，可以檢驗出少量的病原微生物（ ）5、 問答題1、 食品微生物檢驗的特點有哪些？2、 食品微生物檢驗的任務(wù)是什么？3、食品微生物檢驗的內(nèi)容主要包括哪些方面？每一個方面的檢驗項目是什么？4、食品質(zhì)量的評價指標有哪些？并具體解釋之。5、食品微生物檢驗的意義是什么？6、食品中細菌總數(shù)檢驗的意義是什么？7、食品中大腸菌群檢驗的意義是什么？項目二 食品微生物檢驗的基本條件與設(shè)備1、 名詞解釋1、 分辨力：2、 相位：3、 振幅：2、 填空題1、無菌室通常包括 和 兩部分，這兩部分的比例一般為 ，高度一般 m左右。2、對無菌室進行熏蒸消毒時，通常采用的方法是 和 。3、在采用氧化熏蒸法對無菌室進行消毒時，使用的高錳酸鉀和甲醛的比例為 。4、普通光學(xué)顯微鏡的機械裝置主要包括 、 、 、 、 和 。5、普通光學(xué)顯微鏡的光學(xué)裝置主要包括 、 、 、和 。6、電子顯微鏡的基本構(gòu)造包括 、 、 、 、和 等5部分。7、 常見的高壓蒸汽滅菌器主要包括 、 、和 三種類型。8、滅菌玻璃器皿包扎的目的是 。9、化驗室常用的滅菌方式是 。3、 選擇題1、 無菌操作間潔凈度應(yīng)達到（ ）A、100級 B、10000級 C、100000級 D、300000級2、 超凈工作臺潔凈度應(yīng)達到（ ）A、100級 B、10000級 C、100000級 D、300000級3、 人體肉眼的分辨率為（ ）A、0.2cm B、0.2mm C、0.2um D、0.2m4、 普通光學(xué)顯微鏡的分辨率為（ ）A、0.2cm B、0.2mm C、0.2um D、0.2m5、 電子顯微鏡的分辨率為（ ）A、0.2cm B、0.2mm C、0.2um D、0.2m6、 電子顯微鏡的放大倍數(shù)比光學(xué)顯微鏡放大倍數(shù)高（ ）A、10倍 B、100倍 C、1000倍 D、10000倍7、 以下哪種介質(zhì)的折射率與玻璃的折射率最接近（ ） A、空氣 B、水 C、香柏油 D、亞甲基藍染液8、 玻璃器皿高壓滅菌溫度為（ ） A、115 B、121 C、110 D、1009、 紫外線適用于（ ）滅菌 A、表面 B、營養(yǎng)瓊脂 C、空氣 D、金屬器皿10、紫外線的殺菌機理可能是 （ ）A、紫外線的穿透作用B、紫外線的高熱作用C、紫外線的輻射作用D、紫外線凝固細菌蛋白質(zhì)E、紫外線干擾細菌DNA復(fù)制與轉(zhuǎn)錄11、高壓蒸汽滅菌器使用的最適溫度和時間是（ ）。A 90,1h B 110,30min C 115,10min D 121,15min四、判斷題1. 實驗室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開。（ ）2、實驗室布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染。（ ）3、病原微生物分離鑒定工作可以在普通微生物檢測實驗室中進行。（ ）4、含糖培養(yǎng)基一般用干熱滅菌（ ）5、新購的玻璃器皿均含有游離堿，故應(yīng)先浸于洗液或2mol/L鹽酸內(nèi)浸泡數(shù)小時，再用自來水沖洗干凈。待干燥后，滅菌備用。（ ）6、配制培養(yǎng)基不能使用銅、鐵容器，以防有微量銅或鐵混入培養(yǎng)基中，使細菌不易生長。（ ）7、95%的酒精比75%的酒精消毒效果更好，因為濃度更大。（ ）五、問答題1、微生物檢驗室的基本條件有哪些？2、檢驗員守則有哪些？3、無菌室的結(jié)構(gòu)與要求是什么？4、甲醛熏蒸消毒法有哪兩種？有何特點？5、無菌室無菌程度的測定方法是什么？6、常用顯微鏡有哪幾類，其成像原理是什么？7、普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造主要分為哪幾部分?8、干燥箱的使用方法和注意事項有哪些？9、高壓蒸汽滅菌鍋的滅菌原理是什么？10、離心機使用時注意事項有哪些？11、常用濾器的種類有哪幾種？12、新購置的玻璃器皿怎樣進行處理？13、帶菌玻璃器皿怎樣洗滌？項目三 食品微生物檢驗的常用試劑及配制一、名詞解釋1、緩沖液：2、pH指示劑：3、血清學(xué)反應(yīng)：4、佐劑： 5、培養(yǎng)基：6、生長因子：7、鑒別培養(yǎng)基：二、選擇題1、常用于細菌菌體染色的染色液是（ ）。A、酸性染色液 B、堿性染色液 C、中性染色液 D、天然染色液2、甲基紅（MR）試驗中陽性結(jié)果呈（ ）。A、黃色 B、無色 C、紫色 D、紅色3、硫化氫產(chǎn)生試驗中，如果有硫化氫產(chǎn)生，則出現(xiàn)下列現(xiàn)象（ ）。A、出現(xiàn)黑色菌落 B、出現(xiàn)紅色菌落 C、產(chǎn)氣 D、出現(xiàn)透明環(huán)4、對于三糖鐵生化試驗結(jié)果，下列說法正確的是（ ）A、培養(yǎng)基斜面黃色，底層黑色，說明試驗菌株不發(fā)酵乳糖 B、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，說明試驗菌株發(fā)酵乳糖 C、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，說明試驗菌株只發(fā)酵葡萄糖 D、培養(yǎng)基斜面、底層皆黃色，說明試驗菌株只發(fā)酵葡萄糖 5、天然培養(yǎng)基不具有下列哪個特點（ ）。A、營養(yǎng)豐富 B、成分不明確 C、成本較低 D、重復(fù)性好。6、通過加入特殊營養(yǎng)物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，殺死或抑制不需要的微生物的培養(yǎng)基是（ ）。A、合成培養(yǎng)基 B、增殖培養(yǎng)基 C、選擇培養(yǎng)基 D、固體培養(yǎng)基三、填空題1、染料按其電離后離子所帶電荷的性質(zhì)，可分為_、_、_、_。2、緩沖液的緩沖能力與_和_有關(guān)。3、常用血清學(xué)反應(yīng)的類型有_、_、_、_。4、培養(yǎng)基的主要成分有：_、_、_、_、_。5、水活度值（aw）是指在一定溫度和壓力條件下，_ /_，微生物生長的水活度值范圍為_。五、問答題1、觀察微生物為什么要進行染色？它們?yōu)槭裁茨苋旧仙?、染料按其來源可分為幾種類型？各有什么特點？3、如何配制500ml pH 7.6濃度為 0.2mol/L的磷酸緩沖液？4、要配制70%的乙醇500ml，需要95%的乙醇多少毫升？5、血清學(xué)反應(yīng)的特點有哪些？6、培養(yǎng)基按其物理狀態(tài)可分為幾種類型？各有什么特點和用途？7、試述如何配置牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基？項目四 食品微生物檢驗技術(shù)1、 名詞解釋1、 細菌：2、莢膜：3、芽孢：4、菌落：5、菌苔：6、放線菌：7、酵母菌：8、菌絲體：9、消毒：10、滅菌：11、化療：12、微生物的分離與純化：13、微生物保藏技術(shù)：二、填空題1、細菌形態(tài) 、 、 。2、細菌以 方式進行繁殖。3、霉菌、酵母菌都是 生物。4、放線菌個體為分枝絲狀體，根據(jù)菌絲在固體培養(yǎng)基上生長的情況，可以分為 、和 。 5、酵母菌的無性繁殖方式主要有 和 。6、生長溫度的三個基本點：微生物的生長溫度有高有低， 、 、 為三個基本點。三、選擇題1、細菌生長繁殖的條件 （ ） A.充足的營養(yǎng) B.充足的陽光 C.合適的酸堿度 D.必要的氣體環(huán)境2、不屬于原核細胞型的微生物是（ ）A.螺旋體 B.放線菌 C.病毒 D.細菌 E.立克次體3、屬于真核細胞型的微生物是（ ）A.螺旋體 B.放線菌 C.真菌 D.細菌 E.立克次體4、有關(guān)微生物的描述正確的是（ ）A.體形小于1mm的生物B.單細胞的小生物 C.不具備細胞結(jié)構(gòu)的微小生物D.體形小于1m的生物E.以上均是錯誤的5、與動物細胞比較，細菌所特有的一種重要結(jié)構(gòu)是（ ）A.核蛋白體 B.線粒體 C.高爾基體 D細胞膜 E細胞壁6、細菌按照結(jié)構(gòu)分 ( ) A.革蘭氏陰性菌 B.革蘭氏陽性菌 C.球菌 D、桿菌7、革蘭氏染色結(jié)果判定G應(yīng)為（ ）A、紅色 B、紫色 C、蘭色 D、黃色 E、白色8、革蘭氏染色結(jié)果判定G應(yīng)為（ ）A、紅色 B、紫色 C、蘭色 D、黃色 E、白色9、必須在電子顯微鏡下才可見到的細菌的特殊結(jié)構(gòu)是（ ） A、莢膜 B、鞭毛 C、芽胞 D、異染顆粒 E、菌毛10、與細菌的運動有關(guān)的結(jié)構(gòu)是（ ）A.鞭毛 B.菌毛 C.纖毛 D莢膜 E軸絲11、與內(nèi)毒素有關(guān)的細菌結(jié)構(gòu)是（ ）A.外膜 B.核膜 C.線粒體膜 D.莢膜 E.細胞膜12、芽胞與細菌有關(guān)的特性是（ ）A.抗吞噬作用B.產(chǎn)生毒素C.耐熱性D.粘附于感染部位E.侵襲力13、對外界抵抗力最強的細菌結(jié)構(gòu)是（ ）A.細胞壁 B.莢膜 C.芽胞 D.核質(zhì) E.細胞膜14、消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學(xué)藥物，但對消毒劑的要求是（ ）A、必須殺死含有芽胞的細菌B、能夠殺滅微生物繁殖體即可C、使微生物毒力失活D、使微生物酶系統(tǒng)失活E、抑制微生物生長15、用物理或化學(xué)方法殺滅微生物稱滅菌，其中包括（ ）A、細菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等B、只包括病原微生物C、只包括非病原微生物D、只包括病原微生物繁殖體E、只是滅活微生物體內(nèi)某些活性物質(zhì)16、熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強，這是因為（ ）A、可迅速提高溫度B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進菌體蛋白凝固C、迅速破壞細菌的酶系統(tǒng)D、促進糖類分解E、使細菌迅速失活17、高壓蒸汽滅菌效果除去與高壓時間、溫度（壓力）消毒物品的包裝和布放有關(guān)外，最重要的是與滅菌器內(nèi)冷氣排除有關(guān)，當(dāng)高壓滅菌時，壓力升至多少，徹底排除冷氣后，再至所需壓力，才能達到滿意效果（ ）A、0.1kg/cm2B、0.2kg/cm2C、0.3kg/cm2D、0.4kg/cm2E、0.5kg/cm2四、問答題1、使用顯微鏡觀察標本時，為什么必須按照從低倍鏡到高倍鏡，再到油鏡的順序進行？2、如果標本片放反了，可用高倍鏡或油鏡找到標本嗎？為什么？3、怎樣使用油鏡觀察標本？尤其應(yīng)注意些什么？4、如何判斷視野中所見到的污點是否在目鏡上？5、在對低倍鏡進行準焦時，如果視野中出現(xiàn)了隨標本移動而移動的顆?；虬呒y，是否將標本移至物鏡中央，就一定能找到標本的物像？為什么？6、對同一微生物制片，用油鏡觀察比用低倍鏡觀察有何優(yōu)缺點？7、涂片在染色前為什么要先進性固定？固定時應(yīng)注意什么問題？8、芽孢染色時為什么要加熱或延長染色時間？9、說明芽孢染色用自來水沖洗的作用。10、莢膜染色涂片時為什么不加熱固定？11、說明莢膜染色法（TyLer）中硫酸銅的作用？12、鞭毛染色為什么用培養(yǎng)12-18h的菌體？13、鞭毛染色在制片時能否用加熱固定？為什么？14、用美蘭染色法對酵母細胞進行死活細胞鑒定時為什么要控制染液的濃度和染色的時間？15、列表比較四大類微生物細胞和菌落形態(tài)的主要特征。16、試述革蘭氏染色的機理。17、做革蘭氏染色涂片時，其染色成敗的關(guān)鍵一步是什么？為什么？18、為什么隨著顯微鏡放大倍數(shù)的改變，目鏡測微尺每格相對的長度也會改變？能找出這種變化的規(guī)律嗎？19、能否用血球計數(shù)板在油鏡下進行計數(shù)，為什么？20、 根據(jù)自己的體會，說明血球計數(shù)板計數(shù)的誤差主要來自哪些方面？如何減少誤差？21、 如何確定平板上某單個菌落是否為純培養(yǎng)？寫出實驗的主要步驟。22、如何將雜菌中的細菌分離？23、寫出細菌的稀釋傾注分離法的程序。24、為什么干熱滅菌比濕熱滅菌所需要的溫度高，時間長？25、菌種保藏中，石蠟油的作用是什么？26、以斜面上的菌種接種到新的斜面培養(yǎng)基為例，說明具體操作方法。27、經(jīng)常使用的細菌菌株，使用哪種保藏方法比較好？28、沙土管保藏法適合哪一類微生物？29、 試述真空冷凍干燥保藏方法的原理。項目五 食品衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗技術(shù)一、名詞解釋1、樣品采集：2、胖聽： 3、泄漏：4、商業(yè)無菌： 5、菌落總數(shù)： 6、大腸菌群： 7、糞大腸菌群：二、填空題1、對固體食品進行樣品處理的方法有_、_、_、_、_。2、冷凍樣品處理前應(yīng)先在原容器中解凍，一般_下解凍不超過_或_下不超過_。3、GB/T 4789.2-2010中菌落總數(shù)檢驗所用培養(yǎng)基是_。4、活菌計數(shù)法檢測細菌總數(shù)應(yīng)選擇菌落數(shù)在_之間的平板作為計數(shù)標準。5、菌落數(shù)測定結(jié)果1:100（第一稀釋度）菌落數(shù)分別為204,213； 1:1000（第二稀釋度）菌落數(shù)分別為19,18。結(jié)果菌落總數(shù)報告為_。6、菌落總數(shù)的計算公式：N= C/（n1+0.1n2）d，其中n1是指_。7、大腸菌群檢測所用乳糖膽鹽培養(yǎng)基中膽鹽的作用是_。8、食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣內(nèi) _表示。三、問答題1、樣品根據(jù)其大小可分為幾種？各自意義如何？2、樣品采集時應(yīng)堅持哪些原則？3、簡述不同狀態(tài)樣品的采樣方法。 4、除了對食品采樣檢測外，還需對哪些生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣？5、樣品送檢過程中應(yīng)堅持什么原則，并采取哪些運送措施？6、食品中檢出的菌落數(shù)是否代表食品被污染的所有細菌數(shù)？為什么？7、如何檢測牛奶中菌落總數(shù)是否符合國家標準？8、進行大腸菌群檢測的意義是什么？為什么選擇大腸菌群進行檢測？9、簡述食品中大腸菌群檢驗的三個步驟。項目六 食品中常見病原微生物檢驗技術(shù)一、選擇題1、對沙門氏菌的生物學(xué)特性描述不正確的是（ ）A、革蘭氏陰性菌 B、無芽孢和莢膜 C、乳糖試驗陰性 D、抗熱性強2、對金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性描述不正確的是（ ）A、顯微鏡下排列成葡萄串狀 B、高耐鹽性 C、革蘭氏染色陰性 D、甲基紅反應(yīng)陽性3、檢樣接種血平板后產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌可疑菌落形態(tài)特征為（ ）。A、菌落為深紫黑色，具有金屬光澤B、菌落周圍形成透明的溶血環(huán)C、菌落周圍為一混濁帶，其外層有一透明圈D、菌落顏色為灰色到黑色4、對志賀氏菌生物學(xué)特性描述不正確的是（ ）A、革蘭氏陽性B、桿菌，長約23m,寬0.57mC、無芽胞、莢膜、鞭毛D、分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣5、志賀氏菌三糖鐵試驗陽性結(jié)果現(xiàn)象為（ ）。A、產(chǎn)氣的培養(yǎng)物B、有動力的培養(yǎng)物C、不發(fā)酵乳糖、蔗糖，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的培養(yǎng)物D、在三糖鐵瓊脂斜面上呈蔓延生長的培養(yǎng)物6、肉毒梭狀芽孢桿菌的致病性在于其產(chǎn)生的（ ）A、蛋白酶 B、肉毒毒素 C、溶血素 D、腸毒素7、進行毒力判斷時，如果5倍、50倍及500倍稀釋液致動物全部死亡，而注射5000倍稀釋液的動物全部存活，則可大體判定毒力為（ ）。A、100010000MLD/mL B、50050000MLD/mLC、1001000MLD/mL D、10010000MLD/mL8、肉毒梭菌在卵黃瓊脂平板上形成的典型性菌落形態(tài)特征為（ ）A、菌落呈紫黑色 B、菌落呈黃色 C、菌落具有金屬光澤 D、菌落表面出現(xiàn)珍珠層樣二、簡答題1、沙門氏菌檢驗有哪五個基本步驟？每步操作的目的是什么？2、簡述金黃色葡萄球菌的定性檢測法。3、志賀氏菌檢驗有哪些基本步驟？4、如何進行肉毒毒素的檢驗？5、可用于霉菌鑒別的方法有哪些？項目七 發(fā)酵食品微生物檢驗技術(shù)一、名詞解釋：1、乳酸菌2、發(fā)酵乳制品3、干酪4、醬油5、發(fā)酵酒6、同型乳酸發(fā)酵7、異型乳酸發(fā)酵二、填空題：1、乳桿菌屬的代表種有_、_。2、乳酸發(fā)酵分為_、_兩種類型。三、選擇題：1、釀造醋的程序是（ ）A. 糖化、制曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵B. 制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵C. 酒精