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酒店規(guī)章制度 內(nèi)容:日常收貨注意點(diǎn)部門:財(cái)務(wù)部 編號(hào):生效日期: 批準(zhǔn):目的:通過注意以下要點(diǎn)規(guī)范收貨程序,提高收貨質(zhì)量收貨要點(diǎn): 驗(yàn)收員在每日收貨工作開始前,先檢查計(jì)量器具是否運(yùn)作正常。驗(yàn)收工具是否備好。然后按每日購貨單、采購單上所定品種和數(shù)量,以食品衛(wèi)生法為準(zhǔn)繩,逐一嚴(yán)格按以下各要點(diǎn)驗(yàn)收來貨,并以物品凈重作為重量依據(jù)(冰凍產(chǎn)品除外,請(qǐng)采購部在提供含冰價(jià)同時(shí)提供取凈率或量,以方便驗(yàn)收)。如有產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)退貨給供應(yīng)商并責(zé)令立即調(diào)換合格產(chǎn)品。如使用部門急需要用,可酌情處理,但需在驗(yàn)收記錄上注明原因。一、蔬菜的驗(yàn)收:蔬菜要求:新鮮、無泥土、無傷痕、無腐爛,大小基本均勻;符合各類蔬菜的 基本標(biāo)準(zhǔn)。1、 黃瓜、蕃茄等要新鮮、大小均勻、表面無傷痕。2、 青菜、包心菜等要求新鮮、無爛葉、無黃葉。3、 春筍、冬筍等要求新鮮、無泥土、去凈根部。4、 豆制品類要求新鮮、干凈、無異味、形狀好。5、 新鮮香菇、蘑菇等要求新鮮、不浸水、干凈。6、 光、凈報(bào)價(jià)蔬菜需做到干凈、新鮮、去凈根部、無異味。7、 其它類蔬菜基本按照以上要求驗(yàn)收。二、速凍食品的驗(yàn)收:速凍食品要求:所有速凍食品必須拆箱驗(yàn)收,在驗(yàn)收記錄上注明品種、單件凈 重及保質(zhì)日期。三、干貨的驗(yàn)收:干貨要求:普通干貨須色澤好、干燥、去袋,高檔干貨須件件過目、去包裝, 一律用15KG的秤秤量,貴重干貨用1KG的秤秤量。(必要時(shí)會(huì)同 大廚一并驗(yàn)收)1、五洋翅要求干燥、開片之間也無潮濕感。2、雜魚肚要求干燥、手感不軟。3、冬蟲夏草、宮燕要求干燥、正品。(協(xié)同使用部門確認(rèn)品質(zhì))4、開洋要求個(gè)大、殼少、無色素,手感不潮不粘。5、花生米等豆類要求新貨、無芽、無蛀蟲、無雜質(zhì)。6、干貨食用菌類要求干燥、色澤亮、大小均勻、無雜質(zhì)及碎末。四、水產(chǎn)、海鮮、冷凍海產(chǎn)品的驗(yàn)收:1、 所有水產(chǎn)、海鮮過秤前必須要脫袋、瀝水份。要求條條活、只只鮮并符合大飯店的規(guī)格。2、冰凍產(chǎn)品必須抽樣解凍秤出凈重并在驗(yàn)收記錄上注明毛重與凈重,發(fā)生抽樣 之凈重與報(bào)價(jià)提供的標(biāo)準(zhǔn)有誤,應(yīng)及時(shí)反映,并拒開驗(yàn)收記錄。五、鮮肉類制品的驗(yàn)收:鮮肉類的要求:新鮮、無異味,國家規(guī)定需提供免疫檢驗(yàn)合格證的制品,進(jìn) 貨時(shí)必須提供并妥善保管備查。1、 鮮豬、牛肉必須持有免疫檢驗(yàn)合格證,要求新鮮、表面光潔、色澤均勻、緊密而富有彈性,不粘手、無異味。2、 其他肉制品要求新鮮、表面光潔、色澤均勻、緊密而富有彈性,不粘手、無異味。3、 火腿要求結(jié)實(shí)、無蟲蛀、肉呈深紅色、色澤均勻,無異味。六、家禽、蛋類的驗(yàn)收:家禽蛋類要求:新鮮、光潔;過秤要做到瀝水、脫袋。1、 雞、鴨要按殺白凈堂(不帶毛與內(nèi)臟)的標(biāo)準(zhǔn),干凈無血水,在驗(yàn)收記錄 上注明只數(shù)。2、 乳鴿需洗凈(去毛、無內(nèi)臟)逐個(gè)過秤,符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(重量350g)才可接受。3、蛋類表面光潔、無裂紋、無霉點(diǎn)。七、罐頭、調(diào)味品的驗(yàn)收:要求:所有罐頭、袋裝和瓶裝調(diào)味品必須要有保質(zhì)日期、產(chǎn)地和標(biāo)簽。外觀干 凈,包裝合格,有毛重、凈重的標(biāo)出。進(jìn)口產(chǎn)品要有中文標(biāo)簽和保質(zhì)日 期。在驗(yàn)收記錄上注明規(guī)格、品牌和保質(zhì)日期,拒收三無產(chǎn)品。八、水果的驗(yàn)收:水果要求:新鮮,沒腐爛、無傷痕,符合各類水果標(biāo)準(zhǔn)要求。1、 箱裝水果拆箱抽檢,水果要求大小均勻(除瓜類外)。2、 西瓜、哈密瓜等瓜類,在驗(yàn)收記錄上標(biāo)明只數(shù)。九、物料物品的驗(yàn)收:物料物品要求:利用抽檢手段,進(jìn)符合酒店要求的物品,拒收“三無”物品, 驗(yàn)收記錄上即時(shí)反映物品的規(guī)格、品質(zhì)。1、 留樣制品驗(yàn)收嚴(yán)格把關(guān),做到有疑問及時(shí)反映,并將情況如實(shí)記錄在收貨記錄上。2、 具有保質(zhì)期物品的進(jìn)貨,應(yīng)特別留意,并在驗(yàn)收記錄上注明保質(zhì)期限。3、 貴重、新品種物品的驗(yàn)收,須與使用部門聯(lián)系共同驗(yàn)收,并在驗(yàn)收記錄中注明。十、贈(zèng)送物品的驗(yàn)收:如有贈(zèng)送品,一律要即時(shí)開具驗(yàn)收記錄并注明是贈(zèng)品(單價(jià)為零,金額為零)及贈(zèng)送原因。十一、關(guān)于代購物品的驗(yàn)收:根據(jù)每日購貨單中采購員提供的代購標(biāo)記,憑代購物品的發(fā)票或收據(jù)予以開驗(yàn)收記錄,否則拒開。十二、驗(yàn)收員必須做到潔身自愛,克已奉公,公平對(duì)待每一位供
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