廚房管理心得2(1).doc

廚房管理心得廚房管理的幾個關(guān)健環(huán)節(jié) 首先，廚房要抓好采購進貨關(guān)。采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對略、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時、憑證齊全等。 其次，加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后，應根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當?shù)臏囟认聝Υ?。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點分別存放，注意通風和衛(wèi)生，防止霉爛、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點。 第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據(jù)原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應嚴格按照產(chǎn)品相應的調(diào)味品用量標準進行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過程中還應節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。 此外，還應降低管理費用。具體內(nèi)容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用，主要采取以下措施： 一是擴大營業(yè)額。只有通過生產(chǎn)銷售活動，不斷擴大營業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時，隨著營業(yè)額的擴大，運雜費、物料消耗、手續(xù)費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業(yè)額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業(yè)額就可以相對降低費用水平。 二是提高勞動效率。勞動效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會使費用上升。但是，提高勞動效率，并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現(xiàn)場，提高設備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設備方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。 三是減少重點項目的費用開支。工資、水電費、管理費等所占比重較大，節(jié)約費用開支應當抓住這些重點項目，采取有效措施。第一，抓水電費的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點滴做起。第二，另強對各種設施、設備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設備費用支出。第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。 怎樣才能管理好廚房 1、尊重人，關(guān)心人，以情動人 人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。 2、杜絕家長式管理 對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。 3、物盡其用，降低成本 廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。 4、統(tǒng)籌安排，完善管理 廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。 廚房衛(wèi)生與安全管理的意義 廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的每個環(huán)節(jié)必須自始至終重視和強調(diào)衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準則。廚房衛(wèi)生就是菜點原料選擇、加工生產(chǎn)和銷售服務的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)。中華人民共和工食品衛(wèi)生法已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，是食品衛(wèi)生法的宗旨。食品衛(wèi)生法是食品衛(wèi)生領域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應深刻認識，遵照執(zhí)行。飯店廚房員工，更應自覺以該法為準繩，制定各項管理制度，督導烹飪生產(chǎn)活動，切實維護飯店形象和消費者利益。安全生產(chǎn)不僅是保證食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量的需要，同時也是維持正常工作秩序和節(jié)省額外費用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產(chǎn)員工都必須意識到安全的重要性，并在工作中時刻注意正確防范。 用科學方法管理廚房 餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。 當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風格，廚房的管理者-廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。 一、崗位分工合理明確 合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應根據(jù)生產(chǎn)情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。 二、制度的完善和督促 制度建立以后，應根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。 三、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚房應轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝基礎，結(jié)合有效的理論指導，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。 四、成本管理 除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的16一19，水、電約占菜金營業(yè)的12-1.5，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。關(guān)于廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應付突發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。 五、部門協(xié)調(diào) 現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。 最后，作為一名廚師長，還應經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。 跨世紀的廚房經(jīng)營哲學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。 生產(chǎn)線流程管理控制標準 廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制