糧食加工與膳食結(jié)構(gòu).ppt

糧食加工常識(shí)與膳食結(jié)構(gòu) 小麥加工 全麥粉 全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí) 僅僅經(jīng)過(guò)碾碎 而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序 是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉 小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素 全麥粉中所含小麥胚芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 含有豐富的維生素和礦物質(zhì) 小麥中8 的蛋白質(zhì) 20 的脂肪 64 的維生素B1 26 的維生素B2 21 的維生素B6都集中在胚芽里 小麥麩皮由于富含纖維素 有較強(qiáng)的韌性 不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉 麩皮的粒度過(guò)大 也會(huì)造成口感粗糙 適口性差 同時(shí) 麩皮中所含的營(yíng)養(yǎng)成分也難以被吸收 因此 要根據(jù)小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來(lái)確定全麥粉的粗細(xì)度 以達(dá)到全麥粉適口性較好的要求 全麥餅干和曲奇以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和特殊的口味口感和脆酥性 越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛 這種產(chǎn)品不需要面粉筋力 因此麩皮添加沒(méi)有影響到面團(tuán)和制品特性 外表色澤也不會(huì)因麩皮而影響食欲 對(duì)于面包 饅頭 比薩餅等發(fā)酵蒸煮烘烤食品 麩皮的添加會(huì)對(duì)面團(tuán)特性和產(chǎn)品品質(zhì)影響較大 盡管麩皮能使面團(tuán)的吸水率增加 但因麩皮粗糙 沒(méi)有筋力 而造成添加麩皮后的面團(tuán)形成能力 粘彈性能 筋力和持氣能力均有下降 導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵能力弱化 全麥粉發(fā)酵食品的體積變小 質(zhì)構(gòu)和口感變差 全麥粉食品 小麥加工 小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355 86 色澤 呈淺黃色或乳白色 氣味 具有小麥粉固有的清香氣味 不得有霉痕或異臭及寄生物或蛀屑混存之跡象 小麥加工 專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn) 小麥加工 稻谷加工 新鮮的正常稻谷是鮮黃色或金黃色 表面富有光澤 無(wú)不良?xì)馕?碾米 礱谷 稻谷 糙米 大米 稻谷加工 秈稻和粳稻的特性比較 稻谷加工 稻谷加工 腹白度 米粒腹白指米粒腹部不透明的粉質(zhì)斑 腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小 腹白度大的米粒 其角質(zhì)含量少 強(qiáng)度低 加工時(shí)易碎 出米率低 一般晚稻米粒的腹白較小 胚乳組織緊密堅(jiān)硬 籽粒幾乎全為透明體 秈稻中的早秈則幾乎全為不透明的白粉質(zhì)體 由于早稻的生長(zhǎng)期短 只有80 120天 所以生產(chǎn)出來(lái)的早米 米質(zhì)疏松 腹白度較大 透明度較小 缺乏光澤 比晚米吸水率大 粘性小 糊化后體積大 所以 用早米煮成的飯 吃起來(lái)口感差 質(zhì)干硬 肚易飽 早米中含的稗粒和小碎米比晚米多 一般說(shuō)來(lái) 早米的食用品質(zhì)比晚米差 水份含量大 收獲后以后未熟或未成熟 稻谷加工 爆腰 爆腰是由于大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱 急熱現(xiàn)象后 米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的 爆腰米食用時(shí)外爛里生 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低 稻谷加工 黃粒 米粒發(fā)黃是由于大米某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定條件下發(fā)生化化學(xué)反應(yīng) 或者是大米粒微生物引起的 食用香味或食味都較差 新陳 大米陳化現(xiàn)象較重 陳米的色澤變暗 粘性降低 失去大米原有香味 米粒顏色 表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米 共量越多則說(shuō)明大米越舊 黃粒米 稻谷加工 玉米加工 馬齒形 馬牙型 籽粒扁平呈長(zhǎng)方形 由于粉質(zhì)的頂部比兩側(cè)角質(zhì)干燥得快 所以頂部的中間下凹 形似馬齒 半馬齒型由硬粒型和馬齒型玉米雜交而來(lái) 籽粒頂端凹陷較馬齒型淺 有的不凹陷僅呈白色斑點(diǎn)狀 硬粒型 燧石型 籽粒多為方圓形 頂部及四周胚乳都是角質(zhì) 僅中心近胚部分為粉質(zhì) 故外表半透明有光澤 堅(jiān)硬飽滿 粉質(zhì)型胚乳全部為粉質(zhì) 籽粒乳白色 無(wú)光澤 只能作為制取淀粉的原料 爆裂型籽粒較小 米粒形或珍珠形 胚乳幾乎全部是角質(zhì) 質(zhì)地堅(jiān)硬透明 種皮多為白色或紅色適宜加工爆米花等膨化食品 分類玉米籽粒胚乳類型 用途 玉米加工 玉米粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 玉米加工 玉米糝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 玉米加工 1 玉米糝營(yíng)養(yǎng)最高 玉米糝常被人們用來(lái)熬粥 在市面上所有的玉米產(chǎn)品中 玉米糝的營(yíng)養(yǎng)最高 2 玉米面要買 全 的 玉米面可以用來(lái)做玉米糊 窩頭 煎餅 玉米面條等 可分為脫胚玉米粉和全玉米粉 從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度講 脫胚玉米面損失了較多的膳食纖維 維生素E和不飽和脂肪酸 而全玉米面基本保留了玉米的全部營(yíng)養(yǎng) 因此 在購(gòu)買玉米面時(shí) 要注意標(biāo)簽 盡量購(gòu)買全玉米面 市面上還有一些速溶玉米面 消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)要注意查看配料表 看是否添加了糊精 增稠劑 香精 色素等配料 如果配料過(guò)多 就意味著玉米的比例相應(yīng)較低 3 玉米片要買原味的 玉米片是玉米糝或玉米面經(jīng)過(guò)蒸煮 調(diào)味 壓片 烘烤等制成的新型快餐食品 食用時(shí)可用沸水調(diào)制成玉米片糊 或作為煮粥原料 比起玉米糝或玉米面 玉米片又多了一道加工程序 營(yíng)養(yǎng)損失得更多一些 4 玉米面條要買煮食的 玉米面條一般以玉米粉或玉米淀粉為主料 經(jīng)擠壓成型 分為需要煮食的 鋼絲面 和直接沖泡的方便面 一般來(lái)講 需要煮食的玉米面條 原料為純玉米面 基本保留了玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 而直接沖泡的玉米方便面還需要添加許多其他的淀粉和添加物 這些玉米加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不如新鮮的玉米好 玉米糝比玉米面有營(yíng)養(yǎng) 一般人都可以吃玉米產(chǎn)品 尤其適宜高血壓 心血管疾病患者及中老年人食用 腸胃功能較差的人一次不要吃太多 玉米加工 膳食結(jié)構(gòu) 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重 由于影響膳食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的 所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的 通過(guò)適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展 當(dāng)今世界大致有四種膳食結(jié)構(gòu)模式一是發(fā)達(dá)國(guó)家模式 也稱富裕型模式 主要以動(dòng)物性食物為主 通常年動(dòng)物性食品年人均消達(dá)270kg 而糧食的直接消費(fèi)量不過(guò)60 70kg 二是發(fā)展中國(guó)家模式 也稱溫飽模式 主要以植物性食物為主 一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國(guó)家年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)200kg 肉蛋魚不過(guò)5g 奶類也不多 三是日本模式 也稱營(yíng)養(yǎng)模式 主要特點(diǎn)是既有以糧食為主的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn) 也吸取了歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處 加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá) 人均年攝取糧食110kg 動(dòng)物性食品135kg左右 四是地中海模式 為居住在地中海地區(qū)的居民所特有 突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低 不飽和脂肪攝入量高 膳食含大量碳水化合物 蔬菜水果攝入量較高 膳食結(jié)構(gòu) 六大營(yíng)養(yǎng)素 膳食結(jié)構(gòu) 1 基礎(chǔ)代謝 維持生命所需的最低能量 靜息代謝與基礎(chǔ)代謝接近 占總能量消耗的60 75 2 體力活動(dòng) 占人體總能量消耗的15 30 3 食物熱效應(yīng) 食物特殊動(dòng)力作用 碳水化合物耗能增加5 6 脂肪耗能增加4 5 蛋白質(zhì)耗能增加30 混合膳食耗能增加10 4 生長(zhǎng)發(fā)育及影響能量消耗的其他因素 如兒童期 孕期 哺乳期 大腦活動(dòng)加劇等 人體能量的消耗 膳食結(jié)構(gòu) 合理加工 合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率 營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)價(jià)表 男性標(biāo)準(zhǔn)體重 身高 cm 105女性標(biāo)準(zhǔn)體重 身高 cm 100 膳食結(jié)構(gòu) 營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)價(jià)表 男性標(biāo)準(zhǔn)體重 身高 cm 105女性標(biāo)準(zhǔn)體重 身高 cm 100 膳食結(jié)構(gòu) 所謂膳食平衡是指 膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) 即 氨基酸平衡 熱量營(yíng)養(yǎng)素平衡 酸堿平衡以及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間也要平衡 只有這樣才利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用 日常生活中人們將必需食物分為五類 第一類是糧食類 是熱量的主要來(lái)源 一般輕體力勞動(dòng)者每天的攝入量以300 500克為宜 其余的熱量由副食品供給 所以 糧食類食物的占熱能供給量為60 70 約占膳食總量的32 膳食結(jié)構(gòu) 第二類是富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的食物 包括瘦肉 蛋 禽 魚等 成人每天應(yīng)攝入70 100克的蛋白質(zhì) 據(jù)研究 人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收率高于植物蛋白 較為理想的蛋白質(zhì)攝入應(yīng)是 動(dòng)物蛋白占1 4 豆類蛋白占1 4 其余2 4 則糧食供給 因此 營(yíng)養(yǎng)專家建議 每人每天應(yīng)攝禽 畜肉類50 100克 魚蝦類50克 蛋類25 50克 此類食物應(yīng)占膳食總量13 第三類是豆及乳制品 因豆類富含蛋白質(zhì) 不飽和脂肪酸和卵磷脂等 其蛋白質(zhì)氨基酸的組成接近人體需要 所以每人每天應(yīng)補(bǔ)充豆類50克 奶類100克 此類食物占總量的9 5 第四類是蔬菜 水果 這是人體維生素 無(wú)機(jī)鹽和食物纖維的主要來(lái)來(lái)源 但因蔬菜品種很多 營(yíng)養(yǎng)成分也存在很大差異 如 綠葉類蔬菜含大量的胡蘿卜素 抗壞血酸以及鈣 磷等無(wú)機(jī)鹽 根莖類蔬菜有豐富的淀粉 蛋白質(zhì)和胡蘿卜素 鮮豆類蔬菜中的碳水化合物 鐵及硫胺素是其他蔬菜所不能比的 所以每人每天應(yīng)攝入400 500克 共中綠葉菜應(yīng)保持1 2以上 新鮮的水果是抗壞血酸的良好來(lái)源 可以提供大量的蛋白質(zhì) 磷 鐵等無(wú)機(jī)鹽 故而每人每天應(yīng)攝入100 200克鮮果 此類食物應(yīng)占總量的40 第五類是油脂類 油脂類可供給熱量 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 供給不飽和脂肪酸 植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物油高 而動(dòng)物油的飽和脂肪酸多 脂肪熔點(diǎn)也比較高 因此不易為人體消化吸收 故而應(yīng)少吃動(dòng)物脂肪 多吃植物油 因此 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議油脂的攝入比例為飽和脂肪酸與多稀不飽和脂肪酸及單烯不飽和脂肪酸各占1 3 油脂應(yīng)按每千克體重每天攝入1克 約占總膳食比重的1 5 綜上所述 以上五類食物長(zhǎng)期缺乏任何一種都會(huì)影響身體健康 為保持均衡膳食 人們每天的膳食不宜吃的太精 更不應(yīng)在節(jié)日中暴飲暴食 真正做到粗細(xì)搭配 有葷有素 健康就會(huì)更有保障 膳食結(jié)構(gòu) 一日三餐的飲食搭配 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)提出三餐即早中晚三餐應(yīng)該按提供全天所需能量的30 40 30 的比例分配 即實(shí)際上是遵循了傳統(tǒng)的 早吃好 午吃飽 晚吃