廣東飲食文化研究報(bào)告.doc

l 廣東飲食文化研究報(bào)告高一（1）班組員：陳晴惠、李嘉馨、歐銜達(dá)，唐影梅，魏杰雄、劉安安、吳紫筠 1.活動(dòng)目的食在廣東”的美稱，名揚(yáng)海內(nèi)外，無(wú)數(shù)游客慕名而來(lái)，品嘗美味佳肴，感受這獨(dú)特的嶺南飲食文化。作為廣東人的我們，對(duì)廣東的飲食文化必須有一定的了解。我們深入了解廣東的飲食，向大家進(jìn)一步介紹廣東的飲食，讓大家對(duì)廣東的飲食有更深入的了解。2.活動(dòng)實(shí)施方法研究方法組成小組，充實(shí)的準(zhǔn)備，制定計(jì)劃利用網(wǎng)絡(luò)、雜志、圖書館等收集課題資料走訪馳名涼茶鋪了解涼茶的種類、由來(lái)等整理資料，結(jié)合訪問(wèn)記錄、圖片等做成小報(bào)告整理、篩選資料，分析討論研究成果撰寫調(diào)查報(bào)告，制作幻燈片課題成員互評(píng)、準(zhǔn)備階段首先，我們對(duì)課題的內(nèi)涵進(jìn)行研究，了解課題的內(nèi)容、目的。然后根據(jù)課題和組員的自身特點(diǎn)進(jìn)行分配工作，并制定各種具體的計(jì)劃，安排研究課題的步驟。、實(shí)施階段（） 資料收集。分組成員，每組到人。第一組負(fù)責(zé)上網(wǎng)收集資料，第二組負(fù)責(zé)到圖書館、閱覽室查找資料，第三組負(fù)責(zé)到實(shí)地考察，收集有關(guān)資料。（） 外出實(shí)地訪問(wèn)調(diào)查。為了讓調(diào)查更具豐富性，更真實(shí)，我們決定外出調(diào)查，并訪問(wèn)有關(guān)人士。我們?nèi)ミh(yuǎn)近馳名的涼茶鋪（因店主要求，鋪名不宜展示）。首先，我們到?jīng)霾桎伷穱L了一下涼茶。涼茶味苦帶甘，苦澀，難入口，但飲后提神。然后我們問(wèn)了店主是否接受我們的訪問(wèn)，他毅然接受。他重點(diǎn)向我們介紹了涼茶的由來(lái)和發(fā)展，并介紹了涼茶的種類和功效，在我們的強(qiáng)烈要求下，他向我們講述了煲涼茶的技巧和方法。調(diào)查訪問(wèn)前，我們小組做好準(zhǔn)備和安排。訪問(wèn)時(shí)，組員都踴躍向店主發(fā)問(wèn)，部分組員細(xì)心做好筆錄，部分做品嘗和拍攝。關(guān)于廣東飲食文化變遷的訪談情況記錄表調(diào)查小組名稱中山市華僑中學(xué)實(shí)踐學(xué)習(xí)小組調(diào)查時(shí)間2007年11月12日調(diào)查學(xué)生姓名陳晴惠、李嘉馨、歐銜達(dá)，唐影梅，魏杰雄、劉安安、吳紫筠調(diào)查地點(diǎn)涼茶鋪調(diào)查內(nèi)容廣東飲食文化變遷涼茶文化小結(jié)：據(jù)傳，在公元306年，東晉道學(xué)醫(yī)藥家葛洪來(lái)到嶺南，感受到嶺南地區(qū)氣候濕熱，瘴病流行，于是他悉心研究嶺南各種濕病醫(yī)藥，留下了針對(duì)嶺南氣候特征的大量醫(yī)學(xué)專著；嶺南老百姓根據(jù)葛洪的醫(yī)學(xué)理論，結(jié)合人們?cè)陂L(zhǎng)期防治疾病過(guò)程中的豐富經(jīng)驗(yàn)，以藥性寒涼、解暑消毒的中草藥，熬水來(lái)喝，形成了具有深厚嶺南文化底蘊(yùn)的涼茶。到清朝嘉慶元年（1796年），廣州有位叫王澤邦（小名阿吉）的醫(yī)生，他為人看病時(shí)，發(fā)覺(jué)許多人都因天氣熱導(dǎo)致上火而得病。于是，他與兒子到白云山采回草藥，精心研究，選定一條涼茶藥方，并在店里煲給病人飲用，效果很靈。有一年，南洋群島發(fā)生了流行性感冒，病人很多。阿吉知道后，獻(xiàn)出了自己的涼茶藥方，使許多病人恢復(fù)健康。人們?yōu)榱思o(jì)念阿吉，便把這種涼茶稱為“王老吉”。這就是最早的涼茶品牌“王老吉”的由來(lái)。在歷史悠久、品種繁多的廣東涼茶中，除了王老吉涼茶，著名的還有夏桑菊茶、鄧?yán)蠜霾?、白云山?jīng)霾?、大聲公涼茶、廿四味涼茶、石歧涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶等。這些涼茶多數(shù)是百年老字號(hào)或祖?zhèn)黩?yàn)方，以其深厚的歷史文化和獨(dú)特的功效博得老百姓鐘愛(ài)。特別是2003年由于“非典”，中醫(yī)藥價(jià)值神奇顯現(xiàn)，作為集中醫(yī)藥之大成的廣東涼茶順勢(shì)成了“國(guó)飲”，迅速向省外擴(kuò)張，占據(jù)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的最大份額。如今，隨著千千萬(wàn)萬(wàn)的“老廣”漂洋過(guò)海，廣東涼茶開(kāi)始了它的五大洲之旅，在世界各地的華人中流行至今，飲譽(yù)海內(nèi)外。涼茶真的是個(gè)寶，春天可去濕，夏天能解暑，秋天可降火，冬天防感冒。有病它治病，沒(méi)病時(shí)可保健，而且成本低，比起現(xiàn)在的藥品要便宜得多。涼茶是廣東的一道獨(dú)特風(fēng)景。廣州人喜飲涼茶，一碗先苦后甘的涼茶入口，頓時(shí)生津止渴、消暑去濕清熱。許多人家平日會(huì)不時(shí)叮囑孩子到街上涼茶鋪飲碗涼茶，或者買一些涼茶包放在家中保平安，甚至有華僑回鄉(xiāng)探親，也要買些涼茶包帶出國(guó)門，讓久居海外的親友也能喝上家鄉(xiāng)地道的涼茶。面對(duì)客人，廣東人往往自詡為“喝著涼茶長(zhǎng)大的”。廣東人飲用涼茶歷史悠久、代代流傳、相習(xí)成俗，與粵劇、粵語(yǔ)等，一起體現(xiàn)出獨(dú)具特色的嶺南文化。時(shí)至今天，涼茶仍然是廣州人日常生活中不可或缺的元素。是特別的生活情趣。涼茶品種及價(jià)格：菊花雪梨茶 2元 降火王 3元羅漢果五花茶 2元 感冒茶 3元山楂開(kāi)胃茶 2元 喉癥湯 3元酸梅湯 2元 二十四味 3元椰子汁 2元 止咳化痰湯 3元茅根竹蔗汁 2元以上為杯裝，瓶裝一律4元川貝龜苓膏 5元 蘆薈龜苓膏 5元人參龜苓膏 5元 林芝龜苓膏 5元秘制龜苓膏 3元 野山菊龜苓膏 3元清心膏 3元（） 分析整理。經(jīng)過(guò)小組分工，收集的資料十分豐富，我們運(yùn)用了3星期的時(shí)間對(duì)資料進(jìn)行整理、篩選，并撰寫調(diào)查報(bào)告。這過(guò)程十分復(fù)雜，每一部分，我們安排一位組員負(fù)責(zé)，最后總結(jié)，形成調(diào)查報(bào)告。、課題評(píng)價(jià) 為了讓課題做的更好且了解我們?cè)谘芯繉W(xué)習(xí)過(guò)程的表現(xiàn)和成果，我們作了互評(píng)。每位成員對(duì)各組員的分析能力、研究能力、協(xié)助能力等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，目的是讓我們組組員認(rèn)識(shí)自身不足，在日后改善自己。3.活動(dòng)準(zhǔn)備 1.設(shè)定計(jì)劃2.組員分工3.查找資料4.制作報(bào)告5.分析反思4.評(píng)價(jià)反思經(jīng)過(guò)這次的綜合實(shí)踐活動(dòng)，我們的動(dòng)手實(shí)踐能力確實(shí)提升了，雖然說(shuō)大多數(shù)資料都通過(guò)網(wǎng)絡(luò)得到的，但我們各成員為了尋找這些資料真的花了不少的精力和時(shí)間。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，這次的活動(dòng)意義重大，除了它是我們?cè)诟咧猩踔猎谥袑W(xué)階段的第一次的綜合活動(dòng)，它還增強(qiáng)了我們同學(xué)之間的友誼，我們從中明白：有些事一個(gè)人難以辦到的，只要結(jié)合我們的力量，就可以化不可能為可能！再說(shuō)，雖然我們的成員都是“老廣東”，但通過(guò)這次對(duì)廣東飲食文化的調(diào)查，我們了解到有許多我們平時(shí)不曾知道的廣東飲食習(xí)俗。例如，廣東飲食倡導(dǎo)的是簡(jiǎn)樸歸真，反對(duì)鋪張浪費(fèi)（其實(shí)我們平時(shí)的飲食中已經(jīng)驗(yàn)證了這一點(diǎn)）。還有，我們通過(guò)詢問(wèn)上了年紀(jì)的叔叔，伯伯一些關(guān)于以前的特色小食，他們都毫不吝惜地告訴我們，那些什么缽子糕（現(xiàn)在也有）啊，米糕啊等等。最值得一提的是，負(fù)責(zé)制作幻燈片的幾位同學(xué)還熬夜制作到一點(diǎn)多他們說(shuō)要盡早讓我們看到大家的合作成果，真的感謝同學(xué)們的勞心勞力啊！可以說(shuō)，如果沒(méi)有大家的不計(jì)較個(gè)人得失，這次的綜合實(shí)踐活動(dòng)不會(huì)辦地如此成功（我們地作品得到了老師和很多同學(xué)的肯定。）！5.活動(dòng)小結(jié)（研究結(jié)果）1. 影響粵菜的地理與歷史因素。廣東自古就是我國(guó)南方重鎮(zhèn)，秦始皇統(tǒng)一嶺南之后，漢越文化和生活習(xí)俗很快融合，廣東成為嶺南文化的中心地。古廣州一帶河汊縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其西面、東面和北面丘陵環(huán)繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘涂遼闊，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動(dòng)物，這使古廣州成為中國(guó)飲食資源最豐富的地區(qū)之一?；洸说男纬蓺v史悠久，大量中原移民嶺南，使廣東飲食文化深受中原影響，早在漢魏時(shí)，廣東的蛇肴、烤鵝和魚羹已有影響；宋末時(shí)，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣東民間；鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，歐美各國(guó)的傳教士和商人大量涌入，廣東萬(wàn)商云集，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市場(chǎng)?；洸瞬┎芍性朗澈臀鞑椭L(zhǎng)，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點(diǎn)，正如廣東的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)、獨(dú)具特色的廣東飲食文化，名揚(yáng)海內(nèi)外，無(wú)數(shù)游客慕名而來(lái)，品嘗美味佳肴，感受這獨(dú)特的嶺南飲食文化。2.廣東飲食文化的內(nèi)涵分析“食在廣州”的自然景觀和人文環(huán)境，具有豐富的文化內(nèi)涵。（1）是具有開(kāi)放性。廣州地處沿海，交通便利，自古是中外經(jīng)濟(jì)、文化交流的重埠。開(kāi)放的環(huán)境，賦予了廣州人開(kāi)放的思維方式，反映到飲食上就是一種“無(wú)所不吃”的開(kāi)放心態(tài)，廣州街頭遍布南北各地風(fēng)味的飯店餐館，幾乎全國(guó)各大菜系、世界各地風(fēng)味可以找到。（2）是兼容性。開(kāi)放性的文化，同時(shí)也必定是兼容的。嶺南文化具有兼收并蓄、容納百川的特征，在廣州飲食方面也得到了充分體現(xiàn)。（3）三是開(kāi)拓性。廣州人什么都敢吃，并善于發(fā)掘傳統(tǒng)地方風(fēng)味食品和食法，不斷移植改造，推陳出新?；洸藦N師中流傳著這樣的祖訓(xùn)：“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗?！斌w現(xiàn)了廣州人敢為天下先的勇氣和開(kāi)拓創(chuàng)新的精神。此外，廣州人吃飽不浪費(fèi)，吃不完“打包”回去，體現(xiàn)了廣東人愛(ài)惜食物和勤儉節(jié)約的品德。廣州飲食把吃和烹調(diào)提高到藝術(shù)的境界上來(lái)，成為嶺南文化的重要組成部分，并且大大豐富了嶺南文化的內(nèi)涵和特色，對(duì)我國(guó)以及亞太地區(qū)的飲食文化都產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。3.粵菜簡(jiǎn)介粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國(guó)著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻 味， 獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。其烹飪技術(shù)之精妙，菜式美點(diǎn)之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設(shè)計(jì)之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關(guān)外，一股“粵菜風(fēng)”正風(fēng)靡全國(guó)，甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市場(chǎng)?；洸酥饕蓮V州、潮州、東江三種風(fēng)味組成。4.廣州風(fēng)味小吃廣州小食大體可分為油器、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子和什食等七大類，這些小食價(jià)廉物美，遍布全市大街小巷。油器類小食，有油條(炸面)、油香餅(咸煎餅)、笑口棗、牛利酥、脆麻花等，有咸的、有甜的，也有甜中帶咸、甜中帶酥、甜中帶脆的。粥品類名目繁多，油器和粥品一般都同時(shí)經(jīng)營(yíng)。粉面類品種有面條、云吞、沙河粉、豬腸粉、桂林米粉等，以云吞面和沙河粉最受群眾喜愛(ài)，豬腸粉則多在早上供應(yīng)，十分暢銷。面條、沙河粉配以各種肉料可制成牛腩面、豬手面、魚蛋面、牛腩河粉、肉絲河紛、魚片河粉等，既可湯煮，又可炒制。糕點(diǎn)類有松糕、棉花糕、蘿卜糕、芋頭糕、馬蹄糕、倫教糕等，這類食品的共同點(diǎn)都是蒸制而成。甜品類在小食中所占的份量雖然不大，但有其特色，較受群眾歡迎的有雙皮奶、去殼綠豆沙、紅豆沙、芝麻湖、杏仁糊、麻蓉湯丸、冰糖燉木瓜、冰花燉雞蛋、寄生蛋茶等等，這些不但營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美，有些還有一定的醫(yī)療作用，如芝麻糊能去腸燥，燉木瓜可清心潤(rùn)肺，寄生蛋茶可降血壓等。粽子類大體可分為甜粽和咸粽兩種類型，甜粽類以枧水粽為基礎(chǔ)，其特點(diǎn)是制作比較簡(jiǎn)單，黃澄澄帶有枧水香味，爽滑可口，耐存放，品種有豆沙棕、蓮蓉粽，近年蓮香樓創(chuàng)新了蛋黃蓮蓉粽。咸粽類制作比較復(fù)雜，品種有咸肉粽、裹蒸粽、火腿粽、肇慶裹蒸粽等。廣州市的粽子是群眾喜愛(ài)的小食之一，在街頭巷尾常年可見(jiàn)售賣。雜食類多為流動(dòng)個(gè)體攤檔經(jīng)營(yíng)，品種有煲牛雜、炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸辣菜等，這些品種各有風(fēng)味特色，銷售量雖不大，卻也經(jīng)營(yíng)者眾，有些經(jīng)營(yíng)者在煲牛雜時(shí)配以蘿卜、白灼菜膽以及各式醬料，光顧者頗多。5.特色的飲茶文化飲茶是廣東人的一個(gè)生活習(xí)慣。廣東人所說(shuō)的飲茶，實(shí)際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點(diǎn)心，被視作一種交際的方式。廣東的茶市分為早茶、午茶和晚茶。茶市供應(yīng)各式咸甜干濕點(diǎn)心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價(jià)格也很實(shí)惠，一般市民都能消費(fèi)。廣東的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它不但既供應(yīng)茶水又供應(yīng)點(diǎn)心，而且建筑規(guī)模宏大，是茶館所不能比擬的。因此，廣東人聚朋會(huì)友，業(yè)余消遣，都樂(lè)于上茶樓。一壺濃茶幾件美點(diǎn)，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯(lián)絡(luò)了感情，實(shí)在是一件愜意的事情。正因?yàn)槿绱耍瑥V東人把飲茶，又稱嘆茶。嘆是廣東的俗語(yǔ)，為享受之意。這也正是廣東茶樓業(yè)歷百年而不衰的一個(gè)重要原因。在廣東的老字號(hào)飲食店中，有相當(dāng)一部分就是當(dāng)年的茶樓。6.廣東涼茶 廣東涼茶，是廣東特有的一種茶，具有清涼散熱、解暑去濕的功效，起到保健止渴作用。廣東地屬嶺南，多雨潮濕，冬暖夏熱，先民們?yōu)榱顺凉袢?，便將一些清熱解毒、消暑去濕的草藥配制成各式各樣的涼茶，制售涼茶的藥店、攤檔、作坊，也隨著社會(huì)的需要，不斷得到發(fā)展。每到夏天，涼茶是廣東人必不可少的飲料。廣東涼茶的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、綿因陳、崩大碗、崗梅、車前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、薄荷、布渣葉、半邊蓮等等。7.廣東特色小吃 （1）潮菜是廣東菜三大流派之一，發(fā)源于潮汕平原，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展，以其獨(dú)特風(fēng)味自成一體。潮菜，不僅風(fēng)靡南粵，走悄神洲大地，而且飲譽(yù)海外，香飄五洲，影響廣泛而深遠(yuǎn)。（2）客家人在數(shù)次遷移之後，居住在廣東、福建、江西三省之間，菜式受到了福建菜和廣東菜兩大菜系的影響。但是在互動(dòng)之下，客家菜又以東江菜融入了廣東菜系統(tǒng)，以閩西菜融入福建菜系統(tǒng)?；旧?，客家菜具有山區(qū)地方菜的特色，食材很少使用海鮮，而是多用肉類，在客家菜中，各種飛禽走獸都能用來(lái)製作美味的佳餚，像是狐貍、野雞、鷓鴣、山羊、野豬、豪豬、貍、老鼠、青蛙、蜂蛹、烏龜、鱉和蛇等都可以用作烹調(diào)用的食材。此外，由於受到廣東菜的影響，客家人也喜歡吃雜，也就是常用飛禽或者牲畜的內(nèi)臟作菜，像是涮牛雜、炒八脆等，而有名的酸菜薑絲炒大腸，就是一道用動(dòng)物內(nèi)臟炒製，具有客家風(fēng)味的菜餚?？图胰怂３杂脙?nèi)臟烹調(diào)的菜，還有酸菜肚片湯、杏仁白肺、脆皮炒肚尖、生炒腰花等。（3）廣州菜廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調(diào)方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng)，講究炎候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時(shí)令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說(shuō)；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為螞蝗的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)介紹的就有5457種之多。8.飲食習(xí)俗它是廣東文化很有特色的一個(gè)分支，飲食的改革與創(chuàng)新始終不能離開(kāi)文化的范疇，通過(guò)對(duì)廣東飲食的描述與分析，我們可以透視到廣東生活方式中所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)。飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機(jī)物，對(duì)于每一種食物及其消費(fèi)方式，還需要由文化對(duì)其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣， 廣東人對(duì)飲食的選擇，也正是文化長(zhǎng)期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新，可以千變?nèi)f化，但萬(wàn)變不離其宗，必須以文化為基礎(chǔ)，才能夠?yàn)槿藗兯邮芎拖矚g。9.廣東飲食文化的發(fā)展隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，以及對(duì)外開(kāi)放的不斷擴(kuò)大，廣東飲食文化也在不斷地發(fā)展和變化。一方面，廣東飲食文化受到外