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看巴比饅頭如何打天下發(fā)布時(shí)間： 2014-04-30 11:04:50 作者：松江商旅委 來(lái)源： 松江商旅委 瀏覽次數(shù)：35 摘要： 一兩元的包子，生意能做多大？劉會(huì)平給出了出乎不少人意料的答案：一年能賣13億元！在這位巴比饅頭創(chuàng)始人.1500家門店，年銷售13億元，手機(jī)APP賣包子“透明廚房”公開(kāi)生產(chǎn)流程 一兩元的包子，生意能做多大？劉會(huì)平給出了出乎不少人意料的答案：一年能賣13億元！在這位巴比饅頭創(chuàng)始人、上海中飲食品集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)的腦海中，未來(lái)還遠(yuǎn)不止于此。 不用揣著鋼镚，只要帶上手機(jī)，動(dòng)動(dòng)拇指，就能買好包子、饅頭和豆?jié){；不用走進(jìn)工廠，只要坐在電腦前，點(diǎn)點(diǎn)鼠標(biāo)，就能實(shí)時(shí)看到生產(chǎn)車間的一舉一動(dòng)；還有冷鏈物流、電子商務(wù)、動(dòng)漫文化劉會(huì)平描繪的藍(lán)圖是一個(gè)由包子、饅頭壘起的世界。 土包子有洋名字 劉會(huì)平的老家安徽省懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)，是個(gè)3萬(wàn)余人的小鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)有2萬(wàn)人在全國(guó)各地開(kāi)饅頭店、包子店， “饅頭之鄉(xiāng)”。號(hào)稱與鎮(zhèn)上的大多數(shù)人一樣，1998年，年僅19歲的劉會(huì)平，懷揣幾千元積蓄，只身來(lái)到上海闖蕩?？墒?，第一家包子鋪剛開(kāi)張兩個(gè)禮拜，即關(guān)門歇業(yè)。之后，他賣過(guò)生煎，搞過(guò)水產(chǎn)批發(fā)，也當(dāng)過(guò)排檔店的炒菜師傅，“錢沒(méi)賺到，還虧了不少?！被貞浧疬@段經(jīng)歷，劉會(huì)平淡然一笑。 始終憋著一口氣的劉會(huì)平，開(kāi)始不斷看書，上街反復(fù)品嘗上海各式特色小吃，認(rèn)真琢磨上海人的口味喜好。這讓他摸索出了一些門道：上海市中心雖然大大小小的面食店“五步一家”，但在經(jīng)營(yíng)和制作上各有不足。小攤位價(jià)格便宜，但衛(wèi)生條件欠佳；大店面為圖效益，采取機(jī)器拌餡，味道又不夠可口。 2002年，劉會(huì)平重整旗鼓，在南京東路附近的繁華地段租下門面，準(zhǔn)備再開(kāi)包子店。可“劉師傅大包”店還沒(méi)開(kāi)張，反對(duì)聲接踵而至：路口的一位交警毫不客氣地說(shuō)，喝西北風(fēng)去吧！一意選擇高租金地段開(kāi)店，劉會(huì)平有自己的思路：附近上班的白領(lǐng)這么多，肯定有需求，“關(guān)鍵要做出自己的特色”。 堅(jiān)持每天自己去市場(chǎng)上挑肉和青菜，絕不讓人送貨上門；堅(jiān)持每天花比同行更多的時(shí)間洗菜剁肉，絕不省去任何一道工序。劉會(huì)平說(shuō)，自己挑的，放心；自己做的，省心。很快，皮薄餡大的“劉師傅大包”火了。顧客開(kāi)始排起長(zhǎng)龍，營(yíng)業(yè)額也從最初的一天七八百元，飆升到三四千元。短短一年，劉會(huì)平賺下了數(shù)十萬(wàn)元，還接連開(kāi)出了幾家分店。 生意逐步走上正軌，劉會(huì)平也有了更多思考。包子、饅頭雖然是傳統(tǒng)面食，但并不比“洋快餐”的漢堡加可樂(lè)差，為何不能品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營(yíng)？說(shuō)干就干！2003年，劉會(huì)平拿出資金注冊(cè)了公司，還給自己的包子店重新命名為“巴比饅頭”。對(duì)這個(gè)外人看來(lái)不洋不土的名字，劉會(huì)平卻頗有些得意：“大家都對(duì)新鮮事物感興趣，有人問(wèn)，就說(shuō)明營(yíng)銷成功了?！?“中央廚房”的擴(kuò)張 傳統(tǒng)的由夫妻個(gè)體經(jīng)營(yíng)、需要手工包的包子，能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化嗎？6%！這是巴比饅頭2013年在上海早餐市場(chǎng)的份額，也是劉會(huì)平對(duì)這一疑問(wèn)的最有力回應(yīng)。 數(shù)字顯示，至2013年底，巴比饅頭在長(zhǎng)三角共有1500多家專賣店，其中上海有近800家。在巴比饅頭的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃中，未來(lái)全國(guó)將要開(kāi)設(shè)2萬(wàn)家連鎖店。今年4月底，巴比服務(wù)于珠三角地區(qū)門店的“中央廚房”，即將投入生產(chǎn)，劉會(huì)平說(shuō)，近期還將北上進(jìn)入北京、天津等地市場(chǎng)，服務(wù)于環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈的“中央廚房”，也在醞釀中。 讓個(gè)體經(jīng)營(yíng)、口味各異、不成規(guī)模的包子店，變成千店一面，巴比用什么來(lái)支撐這種快速擴(kuò)張？劉會(huì)平說(shuō)，關(guān)鍵就是“中央廚房” “中這個(gè)樞”。2008年，巴比投入2000多萬(wàn)元，在佘山工業(yè)園籌建了一個(gè)面積超過(guò)1萬(wàn)平方米的包子工廠，并以此作為所有店面的“中央廚房”。 有了這個(gè)“中央廚房”，不僅標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑵放苹怀蓡?wèn)題，就連食品安全也多了一層保障。在目前巴比每天供應(yīng)的約220萬(wàn)只包子中，肉包子、菜包子占了大多數(shù)，每天要用掉7噸豬肉、15噸青菜。所有這些食材，全部由“中央廚房”一手把控質(zhì)量和安全關(guān)。在整個(gè)工廠里，劉會(huì)平最為自豪的，就是有著7道工序的自動(dòng)化“洗菜流水線”。每天在這里，近百名工人負(fù)責(zé)將一棵棵青菜全部掰成菜葉、去掉黃葉，然后放入流水線，經(jīng)過(guò)浸泡、翻滾、沖刷、快蒸、冷卻、切剁、再清洗、再檢查，青菜餡才能進(jìn)入加工流程。 類似的流水線在這個(gè)廚房還有很多，整個(gè)工廠也被分割成一個(gè)個(gè)功能區(qū)，和面、拌餡、包裹等工藝環(huán)節(jié)，全部被分解開(kāi)來(lái)。其中，大部分工序由機(jī)器完成，而對(duì)于機(jī)器無(wú)法替代的任務(wù)，則設(shè)有人工操作區(qū)。比如，香菇等特殊餡料在進(jìn)入機(jī)器前，都會(huì)在專門的區(qū)域進(jìn)行人工篩選，再經(jīng)過(guò)“金屬探測(cè)儀”掃描，才能進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。 半夜起來(lái)洗菜、剁餡、和面，清晨天還沒(méi)亮，就要開(kāi)始生爐子、做包子、蒸饅頭。巴比的“中央廚房”讓這些傳統(tǒng)饅頭店的經(jīng)營(yíng)模式成為過(guò)去式，也為加盟商省去了不少時(shí)間和精力。目前，巴比對(duì)門店的供應(yīng)方式有兩種。一種是由“中央廚房”直接配送制作完成的包子饅頭冷凍成品；另一種是“中央廚房”配送餡料，在門店由師傅進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作，包子外的其他產(chǎn)品則全部由“中央廚房”配送。 通過(guò)“中央廚房”，巴比在擴(kuò)張，加盟商們也得到了實(shí)惠。劉會(huì)平還向記者透露了一個(gè)細(xì)節(jié)，公司每年開(kāi)加盟商大會(huì)，“70%以上的加盟商都是開(kāi)著寶馬、奔馳來(lái)的?！?打通“最后一公里” 一家包子店最重要的是什么？劉會(huì)平認(rèn)為最重要的是新鮮。 佘山工業(yè)園里，巴比“中央廚房”所在的強(qiáng)業(yè)路上，整齊地停放著一排剛完成配送的冷鏈車。如果說(shuō)“中央廚房”是劉會(huì)平包子世界里的“中樞”，這些高標(biāo)準(zhǔn)的全冷鏈配送車則是“神經(jīng)系統(tǒng)”，是確保新鮮的關(guān)鍵一環(huán)。 為了保證中樞與終端之間的順暢，巴比也學(xué)習(xí)快遞行業(yè)搶占“最后一公里”。2012年，巴比正式注冊(cè)成立了上海中飲物流有限公司，將配送大權(quán)掌握在自己手里。劉會(huì)平說(shuō)，這也是為了全方位監(jiān)控產(chǎn)品配送過(guò)程，無(wú)縫對(duì)接“中央廚房”生產(chǎn)線。 在巴比的配送體系中，所有當(dāng)天生產(chǎn)的成品、半成品，在次日凌晨必須從“中央廚房”速凍倉(cāng)儲(chǔ)出發(fā)，以最快的速度配送至各門店。在時(shí)間上，既不能影響門店開(kāi)門迎客，還需要為門店留出最后加工的時(shí)間。不僅如此，所有車輛都安裝GPS系統(tǒng)和溫度跟蹤儀，以保證準(zhǔn)確、及時(shí)、安全地送貨到門店，總部則負(fù)責(zé)實(shí)時(shí)監(jiān)控，避免配送出現(xiàn)問(wèn)題。 真正的新鮮都有其壽命。此前，也有人經(jīng)營(yíng)包子連鎖店，但采取的配送方式都是將熟制的產(chǎn)品配送到店，再進(jìn)行回蒸，這樣的包子口味不好，顧客也不是很喜歡吃。這讓劉會(huì)平想到了研發(fā)冷凍面團(tuán)技術(shù)。有了這個(gè)想法之后，劉會(huì)平立即組織研發(fā)團(tuán)隊(duì)，開(kāi)始了為期多年的研發(fā)，并最終成功研發(fā)出冷凍面團(tuán)技術(shù)，使包子得以在生制的情況下保持發(fā)酵的可行性，成為中國(guó)早餐行業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)?！爸醒霃N房”加上冷鏈配送，讓巴比饅頭在市場(chǎng)上如魚得水。集中采購(gòu)、集中生產(chǎn)、集中檢驗(yàn)、冷鏈配送的特色，助力巴比饅頭將各種可變因素牢牢控制在公司總部。 手機(jī)也能買包子 點(diǎn)擊進(jìn)入巴比饅頭的網(wǎng)站，一只活潑可愛(ài)、動(dòng)感十足的小饅頭躍然眼前，這是劉會(huì)平為自己的包子店用心制作的卡通形象巴比曼特爾。一如這種活力，劉會(huì)平喜歡嘗試各種新鮮事物，用手機(jī)APP賣包子的想法，就是其中之一。 清晨，急匆匆的上班族們?cè)跓釟怛v騰的巴比饅頭店前排隊(duì)、點(diǎn)單、等找零，這是眼下松江街頭巷尾再平常不過(guò)的一道風(fēng)景。但在劉會(huì)平的大腦里，卻有著另一番的景象晚上在家，拿出手機(jī)，動(dòng)動(dòng)拇指，點(diǎn)單、付款，第二天一早不用再帶著零錢，憑手機(jī)上的一串?dāng)?shù)字，就能在就近的門店領(lǐng)到早點(diǎn)走人。 這種看似有點(diǎn)超前的售賣方式，在劉會(huì)平看來(lái)并不是沒(méi)有可能。他告訴記者，眼下公司正著手計(jì)劃開(kāi)發(fā)手機(jī)APP軟件，除了要把買賣包子從線下搬到線上外，更進(jìn)一步的設(shè)想，則是送早餐上門，以及私人定制、代購(gòu)等服務(wù)?！皯?yīng)該能為顧客節(jié)省下不少時(shí)間，年輕人也會(huì)樂(lè)于接受這種方式?！眲?huì)平不無(wú)自信地說(shuō)。 事實(shí)上，巴比饅頭試水電子商務(wù)已有準(zhǔn)備。在網(wǎng)絡(luò)銷售方面，巴比初步建立了淘寶網(wǎng)店平臺(tái)，設(shè)定網(wǎng)上商城的運(yùn)營(yíng)模式；在配送方面，巴比饅頭則嘗試與一些生鮮電商合作，建立一個(gè)農(nóng)副食品的電子商務(wù)網(wǎng)站，利用產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)、物流優(yōu)勢(shì)和門店覆蓋率，進(jìn)行農(nóng)副產(chǎn)品的銷售和配送。 “透明廚房”大公開(kāi) 電子商務(wù)之外，劉會(huì)平另一個(gè)更大膽的設(shè)想，則是讓廚房完全“透明化”。 今年元旦剛過(guò)不久，巴比饅頭在車墩鎮(zhèn)拿下100畝土地。這個(gè)總投資3.5億元、規(guī)劃建筑面積8.2萬(wàn)平方米的“中央廚房”項(xiàng)目，計(jì)劃今年六七月份開(kāi)工，明年底前投入使用。劉會(huì)平說(shuō)，車墩新工廠與佘山工廠相比，除了機(jī)械化程度更高，亮點(diǎn)是首個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的、“完全透明”的工廠。 劉會(huì)平所說(shuō)的“透明化”，將依靠覆蓋廠區(qū)各個(gè)角落的視頻監(jiān)控和網(wǎng)絡(luò)傳播系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。從原材料進(jìn)廠到食材的加工清洗，再到成品、半成品出貨，這一系列的過(guò)程，將全天24小時(shí)在網(wǎng)上“直播”。顧客只要在電腦前，點(diǎn)點(diǎn)鼠標(biāo)，就能實(shí)時(shí)收看“中央廚房”里的一舉一動(dòng)。 對(duì)于這個(gè)需耗資幾百萬(wàn)元的新點(diǎn)子，在巴比內(nèi)部自然引起了不小的爭(zhēng)議。上網(wǎng)公開(kāi)了，難道就不怕競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手學(xué)習(xí)？但劉會(huì)平還是堅(jiān)持要把監(jiān)督權(quán)交給顧客。他說(shuō)，要想做“包子大王”，如果沒(méi)有開(kāi)放的勇氣，顯然無(wú)法令人信服，“把整個(gè)公司經(jīng)營(yíng)都放在顧客的眼皮子底下，全透明，才能讓顧客真正吃得放心。” 不僅如此，劉會(huì)平還準(zhǔn)備對(duì)門店進(jìn)行“信息化”改造，今后所有的門店都有攝像頭，所有的饅頭制作和經(jīng)營(yíng)都“可視化”，總部了如指掌。 串起一條產(chǎn)業(yè)鏈 眼看著逐步成熟起來(lái)的物流網(wǎng)絡(luò)和終端銷售渠道，劉會(huì)平動(dòng)了提升渠道利用效率的心思：向巴比饅頭的門店供應(yīng)速凍餃子、速凍饅頭。 在這個(gè)業(yè)務(wù)領(lǐng)域，巴比的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是三全、思念和灣仔碼頭等速凍行業(yè)巨頭。不過(guò)，劉會(huì)平自認(rèn)為有勝算的“籌碼”。他說(shuō)，相比走商超渠道的速凍巨頭，巴比可以直接將產(chǎn)品配送到門店，渠道層級(jí)少，不僅零售價(jià)可以更便宜，而且實(shí)行每天派送，產(chǎn)品更新鮮?！皠?chuàng)新轉(zhuǎn)型是我們持續(xù)發(fā)展的生命線”。類似的創(chuàng)新點(diǎn)子，在劉會(huì)平的大腦里層出不窮。改變包子、饅頭傳統(tǒng)外形，開(kāi)發(fā)小豬、小熊貓等動(dòng)物形狀的包子饅頭；建立兒童體驗(yàn)中心，邀請(qǐng)中