新人教版高中生物選修1泡菜的制作課件.ppt

復(fù)習(xí)舊知1 腐乳的制作用的是什么微生物 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 代謝類型 生殖方式 2 腐乳的前期發(fā)酵的目的是什么 時(shí)間多長 3 腐乳制作過程中有哪些措施可以預(yù)防雜菌污染 泡菜的制作 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品 為泡酸菜類的一種 泡菜制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 風(fēng)味可口 利于貯存 如果自己在家也做一些這樣的泡菜 做為每天飯前小菜 或以它配菜 烹成各種菜肴 不失為一件美事 但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康 所以不易多吃 一 泡菜的制作 一 泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) 1 乳酸菌 一 泡菜的制作 一 基礎(chǔ)知識(shí) 1 乳酸菌 異養(yǎng)厭氧型 1 形態(tài) 2 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 3 代謝類型 球型或桿型 原核細(xì)胞 4 分布 廣泛 從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌 4 分布乳酸菌種類很多 在自然界中分布廣泛 空氣 土壤 植物體表 人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布 你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎 你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應(yīng)式嗎 另外 乳酸桿菌還常用于制作酸奶 思考 用乳酸桿菌制作酸奶時(shí) 牛奶的營養(yǎng)和能量會(huì)發(fā)怎樣的變化 為什么 把100毫升的牛奶分別放入100 200 300 400毫升的容器中進(jìn)行乳酸發(fā)酵 最先發(fā)酵成功的是哪個(gè) 你能說出理由嗎 2 亞硝酸鹽 為白色粉末 易溶于水 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0 3 0 5g時(shí) 會(huì)引起中毒 達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡 分布 蔬菜 咸菜 豆粉 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg Kg 醬腌菜中不超過20mg Kg 而嬰兒奶粉中不得超過2mg Kg 致癌物 亞硝胺 二 制作泡菜過程 水 鹽 4 1 煮沸后冷卻至室溫 1 腌制條件注意控制溫度 食鹽的用量和腌制的時(shí)間 溫度過高 食鹽不足 腌制時(shí)間短 易造成細(xì)菌大量繁殖 亞硝酸鹽含量增加 一般在腌制10天后 亞硝酸鹽的含量開始下降 在腌制過程中 亞硝酸鹽的含量會(huì)怎樣變化 開始時(shí) 壇內(nèi)環(huán)境利于各種雜菌生存 其中一些細(xì)菌能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 使亞硝酸鹽的量增加 但隨著時(shí)間的延長 乳酸菌繁殖增長 使硝酸鹽還原菌的生長受抑制 其含量降低 亞硝酸鹽為什么先增后減 3 材料 蔬菜 調(diào)味品 白酒 糖 鹽 4 步驟 1 各種菜洗凈并切成3 4cm長的小塊 2 將泡菜壇洗凈 并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次 3 將各種蔬菜 鹽水 糖及調(diào)味品放入壇 混合均勻 如果希望發(fā)酵快些 可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇 再加上一些白酒 4 將壇口用水封好 防止空氣進(jìn)入 2 泡菜壇的選擇 密封性好 發(fā)酵前期 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí) 表面帶入的微生物 主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍 它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài) 5 泡菜發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 還有其他 如乙醇 CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵中期 由于前期乳酸的積累 pH下降 嫌氣狀態(tài)的形成 乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵 乳酸積累pH達(dá)3 5 3 8 大腸桿菌 酵母菌 霉菌等的活動(dòng)受到抑制 這一期為完全成熟階段 泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸 稱為同型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵后期 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵 乳酸積累達(dá)1 2 以上時(shí) 乳酸桿菌的活性受到抑制 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 腌制1周左右即可開壇食用 也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜 不斷取用 6 如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好 這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌 可減少腌制時(shí)間 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長 它也是一種調(diào)味劑 可增加醇香感 幾個(gè)思考題 2 用水封閉壇口起什么作用 不封閉有什么結(jié)果 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用 空氣中21 是氧氣 這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法 這樣 壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵 如不封閉 則會(huì)有許多需氧菌生長 蔬菜會(huì)腐爛 說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況 3 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜 這層白膜是怎么形成的 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌的繁殖 4 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜 不吃存放時(shí)間過長 變質(zhì)的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽 當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì) 發(fā)黃 腐爛 或者煮熟后存放太久時(shí) 蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽 危害人體健康 這些蔬菜究竟能不能吃 你判斷的理由是什么 二 亞硝酸鹽含量的測定 1 測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 再與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色 即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量 2 材料與器具泡菜 對(duì)氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 氯化鈉 氫氧化鈉 氫氧化鋁 氯化鎘 氯化鋇 亞硝酸鈉 蒸餾水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁機(jī)等 比色法 3 步驟 1 配制溶液看書配制了哪些溶液 具體做法是什么 濃度是多少 對(duì)氨基苯磺酸溶液 稱取0 4克對(duì)氨基苯磺酸 溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20 的鹽酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 稱取0 2克N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亞硝酸鈉溶液 稱取0 10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉 用水溶解至500ml 再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 提取劑 分別稱取50克氯化鎘 氯化鋇 溶解于1000ml蒸餾水中 用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1 氫氧化鋁乳液和2 5mol l的氫氧化鈉溶液 提取劑 分別稱取50克氯化鎘 氯化鋇 溶解于1000ml蒸餾水中 用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1 氫氧化鋁乳液和2 5mol l的氫氧化鈉溶液 2 配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亞硝酸鈉溶液 分別置于50ml比色管中 再取1支比色管作為空白對(duì)照 并分別加入2 0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液 混勻 靜置3 5分鐘后 再分別加入1 0mlN 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 加蒸餾水至50ml 混勻 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化 3 制備樣品處理液將3壇樣品做好標(biāo)記后 分別稱取0 4千克泡菜 榨汁過濾得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸餾水 100ml提取劑 混勻 再加入40ml氫氧化鈉溶液 用蒸餾水定容至500ml后 立即過濾 將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中 加入氫氧化鋁 吸附脫色 乳液 定容至100ml 過濾 4 比色吸取40ml透明澄清的濾液 轉(zhuǎn)移到50ml比色管中 將比色管做好標(biāo)記 按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 并定容至50ml 混勻 靜置15分鐘后 觀察樣品顏色的變化 并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較 找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色 記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量 并計(jì)算 每隔2天測一次 將結(jié)果記錄下來 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎 4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論 三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同 但整體的變化趨勢卻基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰 1 2 3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同 在腌制后的前6天內(nèi) 泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰 而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降 這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí) 壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖 包括一些硝酸鹽還原菌 這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 但隨著腌制時(shí)間的延長 乳酸細(xì)菌也大量繁殖 對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作 使其生長繁殖受到影響 造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降 亞硝酸鹽的檢測 取樣 水 搗碎 加果蔬提取劑 50gBaCl2 CdCl2 加1000ml重蒸餾水中 用濃HCl調(diào)PH為1 振蕩1小時(shí) 用NaOH調(diào)至中性 定容 過濾 濾液應(yīng)無色透明 1 制作泡菜時(shí) 所用鹽水煮沸 其目的是 為了縮短制作時(shí)間 有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液 加入陳泡菜液的目的是 2 泡菜制作過程中 乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程 該過程發(fā)生在乳酸菌的中 2013新課標(biāo)理綜 39 回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題 消滅雜菌 增加乳酸菌含量 無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 3 泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 和等 4 從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi) 泡菜液逐漸變酸 這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 原因是 溫度 食鹽用