第二節(jié) 人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用

1 / 7第二節(jié) 人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用第二節(jié)人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用【教學(xué)目標(biāo)】1、嘗試?yán)媒湍妇M(jìn)行發(fā)酵作用，描述發(fā)酵作用的現(xiàn)象，推理總結(jié)發(fā)酵作用的實(shí)質(zhì)；2、嘗試?yán)冒l(fā)酵作用制作食品，舉例說(shuō)出發(fā)酵在食品制作中的作用，舉例說(shuō)出其他細(xì)菌真菌在食品制作中的作用；3、說(shuō)明食品的腐敗原因和運(yùn)用食品保鮮的一般方法；4、舉例說(shuō)明人類對(duì)其他細(xì)菌和真菌的利用。【教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)】1、重點(diǎn)：嘗試?yán)媒湍妇M(jìn)行發(fā)酵作用，描述發(fā)酵作用的現(xiàn)象，說(shuō)明食品的腐敗原因和運(yùn)用食品保鮮的一般方法。2、難點(diǎn)：發(fā)酵作用的實(shí)質(zhì)、舉例說(shuō)明發(fā)酵在食品制作中的作用?！菊n前準(zhǔn)備】1、有關(guān)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)錯(cuò)誤操作的視頻資料2、適合飲料瓶口大小的打孔橡皮塞，插入玻璃導(dǎo)氣管；澄清石灰水3、學(xué)生制作的發(fā)酵面團(tuán)、米酒或其他發(fā)酵食品。2 / 74、其他視頻資料和圖片【教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)】（一）導(dǎo)入：教師：在學(xué)習(xí)本章前，同學(xué)們?cè)?jīng)進(jìn)行了一次情感投票，大多數(shù)同學(xué)認(rèn)為細(xì)菌和真菌對(duì)人類還是有很多用途的，那么大家可否推薦幾種細(xì)菌和真菌，讓我們把他們的名字公布在光榮榜上？學(xué)生：踴躍提出各種細(xì)菌和真菌。（二）主要教學(xué)過(guò)程：教師：人類利用細(xì)菌和真菌做了很多事情。中國(guó)有句古話“民以食為先” ，細(xì)菌真菌和食品的制作有很大關(guān)系。其中經(jīng)常用到的是酵母菌。學(xué)生：展示利用酵母菌發(fā)酵作用吹起的氣球。教師：我看到大家的氣球都吹的很大呀，可是我的氣球怎么吹不起來(lái)呢？一定是有什么地方出錯(cuò)誤了。幸好我把我的操作過(guò)程錄下來(lái)了，大家能幫助我找找錯(cuò)誤嗎？教師：（錄像）首先將酵母菌放在玻璃杯里，倒入暖水瓶里的開(kāi)水。學(xué)生：如果倒開(kāi)水，酵母菌就燙死了。教師：同學(xué)們說(shuō)的對(duì)。其實(shí)實(shí)驗(yàn)到這里就是繼續(xù)做下去也沒(méi)有用了，但是后面的操作過(guò)程還有一些錯(cuò)誤，讓我們繼續(xù)找一找吧。3 / 7（錄像）將只加了水的酵母菌倒入飲料瓶，開(kāi)始套氣球。學(xué)生：沒(méi)放糖。教師：對(duì)，酵母菌的發(fā)酵作用需要糖作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。讓我們繼續(xù)找錯(cuò)誤：（錄像）將飲料瓶放在室外的窗臺(tái)上（時(shí)值北京的冬天，冰還沒(méi)化呢）學(xué)生：太冷了，凍冰了。教師：對(duì)，發(fā)酵作用需要一定的溫度。所以老師的操作有三個(gè)錯(cuò)誤，氣球肯定是吹不起來(lái)了。大家有沒(méi)有想過(guò)，把你們的氣球吹起來(lái)的是什么氣體呢？學(xué)生：（猜測(cè)）二氧化碳。教師：我們能不能想辦法證明你的猜測(cè)呢？七年級(jí)時(shí)，我們?cè)?jīng)檢驗(yàn)過(guò)自己呼出的二氧化碳的。學(xué)生：用石灰水。教師：請(qǐng)一位同學(xué)用手捏緊飲料瓶，將飲料瓶中的氣體通過(guò)玻璃管引導(dǎo)出來(lái)，通入澄清的石灰水中。學(xué)生：石灰水變渾濁了。學(xué)生：瓶子里的氣體是二氧化碳。教師：發(fā)酵作用需要活的酵母菌、適宜的溫度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生了二氧化碳，我們是不是能夠推論出發(fā)酵作4 / 7用其實(shí)就是酵母菌的什么生理作用呢？學(xué)生：呼吸作用。教師：發(fā)酵作用除了產(chǎn)生二氧化碳，還產(chǎn)生了別的物質(zhì)嗎？讓我們聞一聞。學(xué)生：酒味。教師：對(duì)。我們的飲料瓶是密封的，里面氧氣充足嗎？學(xué)生：不充足。教師：酵母菌在氧氣不充足的情況下，呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳和酒精。我們利用它的這個(gè)特性釀酒。有同學(xué)實(shí)驗(yàn)過(guò)嗎？學(xué)生：展示自己釀制的米酒和果酒。教師：在氧氣充足的情況下，酵母菌呼吸作用會(huì)產(chǎn)生什么呢？學(xué)生：展示添加了酵母菌的面團(tuán)和沒(méi)有酵母菌的面團(tuán)。教師：面團(tuán)為什么鼓起一個(gè)個(gè)小泡泡？學(xué)生：產(chǎn)生了二氧化碳。教師：為什么摸起來(lái)和不加酵母菌的面團(tuán)不一樣？學(xué)生：產(chǎn)生了水。教師：對(duì)。在氧氣充足的情況下，酵母菌呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳和水。我們用它的這種特性來(lái)制作松軟的饅5 / 7頭、面包、蛋糕和餅干等。教師：想想家里的冰箱和櫥柜，里面還有哪些食品是細(xì)菌、真菌幫助我們制作的呢？學(xué)生踴躍發(fā)言（教師配合出實(shí)物）：酸奶、醋、醬油教師：我很喜歡吃的醬豆腐，也是由真菌幫助制造的。有人知道王致和醬豆腐的來(lái)歷嗎？學(xué)生：清朝咸豐年間，有一個(gè)賣豆腐的叫王致和，家里很窮。這天他豆腐沒(méi)賣完，他就把剩下的豆腐放在壇子里，放了些鹽哪、花椒什么的，打算泡一泡再撈出來(lái)晾成豆腐干。可是后來(lái)有事出門(mén)忘記了，等回家想起來(lái)，趕緊過(guò)去掀開(kāi)壇子，一股臭氣撲了出來(lái)。王致和想，壞了，這么多東西全糟蹋了，這可賠大發(fā)了?？伤稚岵坏萌恿耍蜕焓肿コ隽藘蓧K嘗了嘗。覺(jué)得有一種特殊的香味兒，還真好吃。他又把隔壁的幾位老街坊都請(qǐng)了過(guò)來(lái)一塊兒吃了起來(lái)，大伙兒都說(shuō)味道不錯(cuò)。王致和因做臭豆腐出了名，后來(lái)一傳十十傳百，連宮里的慈禧太后也愛(ài)吃。于是王致和豆腐店的門(mén)匾上頭就刻上了個(gè)龍頭，這表示這家的東西是皇家享用的貢品?？墒谴褥笙印俺舳垢边@個(gè)名字太不雅，就給它起了個(gè)新名字叫“青方” 。相對(duì)的，醬豆腐就被叫成“紅方” 。學(xué)生：我們?nèi)⒂^過(guò)王致和腐乳廠，他們把一塊塊6 / 7的豆腐坯子放在專門(mén)的接種室里，呆幾天后，豆腐坯子上就長(zhǎng)滿了霉菌，這種霉菌是專門(mén)培養(yǎng)的毛霉，很干凈的。然后將長(zhǎng)滿白毛的豆腐坯浸泡到醬汁里入味，醬汁也是多種細(xì)菌和霉菌發(fā)酵成的，醬汁的紅色也是一種專門(mén)的紅曲霉形成的。教師：我們?yōu)槭裁匆尲?xì)菌和真菌幫我們制造食物呢？學(xué)生：好吃！教師：除了好吃以外，細(xì)菌和真菌可以改變食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。比如：牛奶是很有營(yíng)養(yǎng)的，但是中國(guó)人有七成以上的成人喝牛奶反而不舒服，是因?yàn)橹袊?guó)人大多數(shù)都缺乏一種酶，所以消化不料牛奶里的乳糖。乳酸桿菌能夠把乳糖變成分子比較小的乳酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅沒(méi)有降低，而且更容易消化。教師：有時(shí)細(xì)菌、真菌也會(huì)幫倒忙。這個(gè)蘋(píng)果還能吃嗎？學(xué)生：不能，爛掉了。教師：防止食物腐爛的方法都有哪些？你能舉個(gè)例子嗎？學(xué)生：放冰箱里