李雨鍵--年產8000噸濃香型白酒廠全廠工藝初步設計

四川理工學院畢業(yè)設計 論文 年產 8000 噸濃香型白酒廠全廠工藝初步設計 學 生 李雨鍵 學 號 11041060111 專 業(yè) 釀酒工程 班 級 2011 級 1 班 指導教師 張靜 四川理工學院生物工程學院 二 O 一五年六月 精品文檔 I I歡迎下載 摘 要 白酒是世界七大蒸餾酒名酒之一 是純天然的綠色食品 是中國特有的一種蒸餾 酒 本次設計為年產 1500 噸濃香型白酒 大曲酒 發(fā)酵車間設計 主要包括全廠工藝 論證 全廠物料衡算 全廠熱量衡算 水平衡計算以及車間主要設備計算及附屬設備 的計算與選型 車間布置等及全廠布置 濃香型大曲酒主要以以五谷 稻殼 水為主要原料 經窖池發(fā)酵甑桶蒸餾等釀制 而成的高度白酒 濃香型大曲酒在整個釀造過程中 大體上可分為幾個步驟 開窖起 糟 續(xù)糟配料 蒸餾摘酒 出甑 打量水 攤晾 加曲入窖 其中蒸餾摘酒 加曲入 窖是生產的重要環(huán)節(jié) 設計從實際生產出發(fā) 確定出年產 8000 噸濃香型大曲酒所需要 的物料量 熱量和發(fā)酵車間內的常用設備如甑桶 冷凝器 窖池 晾糟設備 酒醅出 入窖運輸設備等的主要尺寸 選型以及全廠的布置 本次設計繪制圖紙共 4 張 分別是全廠工藝流程方框圖 發(fā)酵車間平面布置圖 發(fā)酵車間立面圖 全廠平面布置圖 關鍵字關鍵字 大曲酒 固態(tài)發(fā)酵 濃香型 四川理工學院畢業(yè)設計 II Abstract Liquor is one of the seven world famous distilled liquor is a pure natural green food is unique to China a distilled liquor The design for the annual production capacity of 8000 tons of Luzhou flavor liquor fermentation workshop design The design includes the technology demonstration the whole plant material balance heat balance the whole plant water balance calculation and calculation of main equipment and auxiliary equipment of workshop of the calculation and selection workshop and the whole plantlayout drawings Luzhou flavor Daqu liquor to corn rice husk water as the main raw materials high liquor through the cellar fermentation barrel distillation brewed Luzhou flavor Daqu liquor in the brewing process generally can be divided into several steps open pit play bad bad bad continued ingredients continued ingredients packaging and finished beer beer The wort preparation is an important link inproduction of beer it contains the gelatinization steamer looked at water airing plus music into the cellar process The design based on the actual production the quantity of annual output of 8000 tons of Luzhou flavor Daqu liquorrequired heat and fermentation workshop equipment such as barrel condenser pits dry bad equipment fermented grains and pit transportation equipment main dimensions selection and the plantlayout The design draw drawing a total of four namely the process block diagram of the whole plant fermentation workshop floorplan fermentation workshop elevations the whole plant floorplan KeywordsKeywords Liquor solid state fermentation Luzhou flavor 精品文檔 III III歡迎下載 目錄 摘 要 I Abstract II 前言 1 第一章 全廠工藝論證 2 1 1 全廠工藝流程 2 1 2 制曲工藝流程及論證 4 1 2 1 工藝流程圖 4 1 2 2 偏高溫大曲工藝的論證 4 1 2 2 1 具體操作及論證 4 1 3 制酒工藝流程及論證 9 1 3 1 釀造工藝流程 9 1 3 2 工藝說明 10 1 4 降度工藝 11 1 4 1 降度的目的 11 1 4 2 降度處理工藝 11 1 5 庫房工藝 貯存工藝 12 1 5 1 庫存 12 1 5 2 酒的勾兌和調味 13 1 6 包裝工藝 15 1 6 1 工藝流程圖 15 1 6 2 工藝說明 15 第二章 物料衡算 15 2 1 工藝技術指標及基礎數(shù)據(jù) 16 2 2 理論出酒率 16 2 3 實際生產效率計算 17 2 3 1 發(fā)酵效率 17 2 3 2 蒸餾效率 18 2 3 3 淀粉利用率 18 2 3 4 每 100 kg 65 酒精體積分數(shù) 酒糧耗 18 2 3 5 每 100 kg 65 酒精體積分數(shù) 酒曲耗 18 2 3 6 原料出酒率 18 2 3 7 淀粉出酒率 18 2 4 原料用量計算 19 第三章 熱量衡算 20 3 1 蒸汽供熱 Q蒸 21 3 1 1 糟醅升溫耗熱 Q1 21 四川理工學院畢業(yè)設計 IV 3 1 2 蒸酒 蒸糧過程耗熱 Q蒸酒 Q蒸糧 22 3 2 量水耗熱 Q量水 22 3 3 一口窖池生產總耗熱量 Q總 22 3 4 蒸煮過程熱損失 Q12 23 3 5 一口窖池蒸汽耗用量 D 23 3 6 最大蒸汽消耗量 Qmax 24 3 7 蒸汽單耗 24 3 8 酒的冷凝放熱 Q酒 24 3 9 涼糟放熱 Q涼糟 25 第四章 水平衡計算 25 4 1 清洗用水 26 4 2 原料粉碎前潤料日用水 26 4 3 制曲加水攪拌日用水 26 4 4 配料前五谷粉潤料日用水 26 4 5 日用打量水量 26 4 6 曲池沖洗日用水量 26 4 7 冷卻用水 26 4 8 洗瓶子用水 26 4 9 勾兌酒日用水量 26 4 10 其他用水 26 第五章 車間主要設備計算 26 5 1 甑桶設計 27 5 1 1 甑桶的設計 28 5 1 2 甑桶部件選型 29 5 1 3 甑桶設計參數(shù) 30 5 2 冷凝器設計 30 5 2 1 冷凝器技術指標 30 5 2 2 冷凝器規(guī)格 31 5 2 3 接管的選擇 32 5 2 4 冷凝器設計參數(shù) 32 5 3 窖池的設計及建造 33 5 4 晾糟設備 34 5 5 酒醅出入窖運輸設備 34 第六章 廠房總平面布置圖的要求及重點車間的平面布置 35 6 1 廠房總平面布置的要求 36 6 2 全廠平面布置圖 36 6 3 制曲車間的布置 36 6 4 制酒車間的布置 37 6 5 酒庫車間的布置 38 6 6 包裝車間的布置 38 參考文獻 38 致 謝 39 精品文檔 V V歡迎下載 精品文檔 1 1歡迎下載1歡迎下載 前前 言言 白酒 又名燒酒或火酒 是我國特有的名族傳統(tǒng)蒸餾酒 也是世界著名的六大蒸 餾酒之一 有著悠久的歷史和獨特的風格 其獨特的工藝更是千百年來我國勞動人民 生產經驗的總結和智慧的結晶 也是中國文化的一種象征 中國白酒不僅在世界飲料 酒中獨具特殊風格 而且同是白酒 各種名酒佳釀也各有特殊的風味 白酒的酒液無 色透明 氣味清香純凈 濃香馥郁 蜜香優(yōu)美 余香不盡 口味醇厚柔綿 甘潤清冽 諧調凈爽 回味悠長 慢飲細品 變化無盡 雖然近年來社會對健康的重視從而把酒類推到了風口浪尖 但作為一種中國人熱 情好客傳統(tǒng) 同時適量飲酒對身體有益 我國白酒生產技術在世界發(fā)酵工業(yè)發(fā)展過程 中 具有重要的地位和作用 白酒工業(yè)的發(fā)展也促進了配套工業(yè)的發(fā)展 近年來白酒 行業(yè)機械化有了很大的發(fā)展 需要的包裝材料越來越多 玻璃 陶瓷 造紙 印刷 瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展 同時 釀酒后的酒糟的綜合利用 促進了 農業(yè) 能源的發(fā)展 可以預計在未來相當長一段時間 白酒行業(yè)發(fā)展任然迅猛 前景 廣闊 本次設計為傳統(tǒng)白酒中的典范 五糧型濃香大曲酒 選址四川廣漢 氣候適宜 交通便利 水資源豐富 品質高 產銷集中 對于政府扶持 原料供應 酒的品質 產銷有保證 本設計將原料到制成成品白酒中的各環(huán)節(jié)涉及的工藝 設備 控制條件等有關情 況作一簡單的闡述 希望能和各位共同討論 不足之處請多多指正 四川理工學院畢業(yè)設計 2 第一章 全廠工藝論證 1 1 全廠工藝流程 本設計選用濃香型白酒 并采用原窖分層堆糟法 混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法 續(xù)糟配料 周期為 40 天 原窖分層堆法 其具體操作工藝流程 如圖 1 1 所示 精品文檔 3 3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載 五糧 母糟 稻殼 拌合 潤 糧 上甑 甑酒 甑 糧 成品儲存 酒頭儲存 酒尾重蒸 糧糟打涼攤涼 撒 曲 入窖 發(fā)酵 大 曲 粉 過 篩 碾 細 打 碎 大 曲 出 房 晾 架 后 火 干 火 潮 火 入 房 人 工 踩 曲 加 水 拌 和 粉 碎 小 麥 攤 涼 撒 曲 紅 糟 出 甑 蒸 餾 上 甑 拌 合 母 糟 稻 殼 紅 糟 酒 儲 存 勾 兌 出 廠 面 糟 黃 水 蒸 餾 丟 糟 黃 水 酒 稀 釋 分 層 回 窖 出 甑 丟 糟 飼 料 滴 窖 出 窖 前 發(fā) 酵 排 潮 出 窖 四川理工學院畢業(yè)設計 4 1 2 制曲工藝流程及論證 1 2 1 工藝流程圖 母曲 水 稻草谷殼 小麥 100 潤料 磨碎 粗麥粉 拌料 踩曲 曲坯 堆積培養(yǎng) 出房 貯存 成品曲 1 2 2 偏高溫大曲工藝的論證 根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同 一般可把大曲分為高溫曲 偏高溫 曲和中溫曲 高溫曲最高制曲品溫達 60 以上 主要用于生產醬香型大曲酒 偏高溫 曲制曲溫度一般控制在 50 60 之間 主要用于生產濃香型大區(qū)酒 中溫曲的最高制 曲品溫一般不超過 50 它主要用于生產汾香型 俗稱清香型 大曲酒 因此 我們 根據(jù)任務書的要求選用了偏高溫制大曲 即濃香大曲 而且濃香型白酒的制曲工藝也 是比較成熟的 1 2 2 1 具體操作及論證 一 原料 小麥 1 來源及規(guī)格 選用廣漢本地所產的小麥 本地小麥成熟早 端午踩曲前 新麥便 成熟上市 并且本地小麥顆粒飽滿均勻 無蟲蛀 無霉爛 無污染 無農藥污染 無泥沙及 其它雜物 腹溝深而多粉 2 原料論證 1 根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點 其原料應符合如下要求 要適于有用菌的生長和繁殖 大曲中的有用微生物為霉菌 細菌及酵母菌 麩曲中有霉菌等 小曲中有根霉及 酵母菌等 這些菌類的生長和繁殖 必須有碳源 氮源 生長素 無機鹽 水五大類 營養(yǎng)成分 并要求有適應 PH 溫度 濕度及必要的氧氣等條件 故制曲原料應滿足有 用微生物生長的上述兩方面的要求 例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料 除富含 淀粉 維生素及無機元素外 還應含有足以使微生物生長的蛋白質 適于產酶 白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑 故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外 還須積累多種大量的胞內酶 其中最主要的是淀粉酶 而此類酶多為誘導酶 故要求 制曲原料含有較多量的淀粉 以及促進淀粉酶形成的無機離子 蛋白質也是產酶的必 要成分 故制曲原料應含有適宜的蛋白質 精品文檔 5 5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載 有利于酒質 大曲及麩曲 其用量很大 故廣義的說 制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分 例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分 都間接或直接與酒質有關 另外 制曲原料不宜含有較多的脂肪 這也是與制酒原料的相同之處 2 大曲原料的種類及性質 表 1 1 大曲主要原料的成分比較 水份水份粗淀粉粗淀粉粗蛋白粗蛋白粗脂粗脂 肪肪 粗纖粗纖 維維 灰分灰分 小麥小麥 12 8 61 657 2 9 8 2 5 2 9 1 2 1 6 1 7 2 9 大麥大麥 11 5 12 61 62 5 11 2 12 5 1 9 2 8 7 2 7 2 3 4 4 2 豌豆豌豆10 12 45 2 51 5 25 5 27 5 3 9 4 0 1 3 1 6 3 0 3 1 本設計采用小麥中摻雜大麥制曲 其特性是淀粉含量最高 富含面筋等營養(yǎng)成 分 含氨基酸 20 多種 維生素含量也很豐富 粘著力也較強 是各類微生物繁殖 是 產酶的優(yōu)良天然物料 若粉碎適度 則制成的曲胚不易失水和松散 也不致于因粘著 力過大而存水過多 小麥中含有豐富的碳水化合物 主要是淀粉 及蛋白質 并含有鉀 鐵 硫 磷 鎂等微生物生長的必需元素 有利于白酒的釀造 淀粉在白酒釀造中的作用 淀粉經蒸煮后 經過微生物的作用 由淀粉變成糖 由 糖變成酒 通過化學反應 C6H10O5 n nH2O nC6H12O6 2n C2H5OH 2nCO2 可 以看出 原料中淀粉含量越高 產酒也就越多 二 潤麥 1 操作 潤麥須掌握潤麥的水量 水溫和時間三項條件 一般應遵守 水少溫高時間短 水大溫低時間長 的原則 用水量視其所采用的原料而定 一般都按糧水比 100 3 8 計 時間以不超過 12 小時為好 如果考慮原料的吸水性 則潤糧的時間應當縮短 并 且應減少水量 提高水溫 一般遇此情況 時間控制在 4 小時內即可 潤麥的水溫夏 天保持在 40 左右 冬天以 80 左右為宜 2 潤麥時應注意 在操作上要注意翻造堆積 翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分 要求是 水灑均 翻造勻 3 潤麥后的標準 成分 名稱 四川理工學院畢業(yè)設計 6 表皮收汗 內心帶硬 口咬不粘牙 尚有干脆響聲 如不收汗 說明水溫低 如 咬之無聲 則說明用水過多或時間過長 即通常所說的發(fā) 粑 了 三 粉碎 1 粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機械加工的方法 在粉 碎前小麥要經除塵 除雜操作 潤料后用鋼磨粉碎 2 粉碎論證 1 粉碎的目的 釋放淀粉 吸收水分 增大粘性 2 原料的粉碎度與大曲的質量的關系 第一 粉碎過細則粘性大 曲坯里的空隙小 不易透氣 培菌時水分難揮發(fā) 熱量和 溫度不易散失 易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲 由于通氣性差 微生物生長繁殖緩慢 容易造 成窩水 不透或圈老等現(xiàn)象 第二 粉碎過粗則粘性小 不易成型 曲坯里的空隙大 入房后水分和溫度不易保持 熱 量易于散失 是曲坯過早干燥或裂口 表面不掛衣 微生物生長不良 因此要嚴格控制好制曲原料的粉碎度 經驗要求 以手摸不覺糙手不膩手為準 3 粉碎麥粉要求 粉碎后的麥粉 要求是心爛皮不爛的梅花瓣 即使小麥的表皮壓成薄片 粉碎度要 求粗粒及麥皮不可通過 20 目篩 而細粉要求通過 20 目篩 混粉中細粉要占 40 50 手模不糙手為好 麥粉的粗細度要求要均勻 否則影響制曲的質量 經測定 不通過 20 孔標準篩最 粗的麥粉占 27 74 通過 40 孔標準篩的占 60 72 通過 60 孔標準篩的為 11 54 四 拌料 1 操作 將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器 按一定比例的曲料 及曲母 和水連續(xù)進入攪拌機 攪勻 感官要求以手捏成團 放下即松為宜 然后再踩制成磚塊 狀的曲坯 拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分 2 拌料論證 1 一切生物化學反應 都必須有水的參與進行和完成 微生物所需的營養(yǎng)物質也 必須先溶于水 才能擴散到細胞內被吸收和利用 所以加水拌料在制曲生產上是重要的 一環(huán) 2 加水量與曲坯的關系 當加水量過多時 曲坯不容易成型 入房后會發(fā)生變形 曲胚容易被壓制過緊 不 利于有益微生物向曲胚內部生長 而表面則容易長毛霉 黑曲霉等 并且曲胚升溫快而 精品文檔 7 7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載 高 易引起酸敗細菌的大量繁殖 使原料受損失并降低成品曲質量 當加水量過少時 曲胚不易粘合 造成散落過多 培養(yǎng)曲時曲胚會失水散溫過度 干得過快 致使有益微生物沒有充分繁殖的機會 亦將會影響成品曲的質量 通常微 生物對水分的要求 一般規(guī)律是細菌 酵母菌 霉菌 同時拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候 溫濕度等 通常和曲時加水量 為 37 40 有些廠曾對制曲不同加水量進行對比試驗 結果是 重水分曲 加水量 48 培養(yǎng)過程 升溫高而快 延續(xù)時間長 降溫慢 輕水分曲 加水量 36 則相反 而酶的活力較高 表 1 2 輕 重水份與成品曲的關系 化學成分對比曲 樣 外觀內部氣味 糖化 力 水 分 酸 度 重 水份曲 多為 褐色 灰白色 菌絲 密集較均勻 香氣 一般 109 44 10 0 2 0 輕 水份曲 大部 分為黃褐 色 斑花狀 粗糙 菌絲少 黑褐色較 多 多數(shù) 具有濃香 300 0 10 0 2 0 注 糖化力單位為 mg h g 曲 水分單位為 g 100g 曲 酸度單位為消耗 0 2mol l NAOH 的 ml g 曲 五 踩曲成型 1 踩曲操作 1 目前踩曲分機械制曲和人工制曲 本設計為人工踩曲 人工踩曲的曲箱尺寸 選為 33 21 7 長 寬 高 重量為 5000g 塊 人工踩曲可由一個人完成或合伙完 成 一般都為一人完成 曲箱選擇依據(jù) 踩曲用的曲模大小直接影響曲的質量 曲坯 太小不易保溫 操作費工費時 曲坯太大 太厚 制曲微生物不易生長透徹均勻 也 不便操作運輸 2 人工踩曲的特點 即 百腳一坯 的特點 也就是一塊曲要踩壓 100 次才成 型 人工踩曲講究一個 溜 字 用腳掌 腳跟將曲坯表面反復溜光 以提漿于曲表 給以后的 穿衣 創(chuàng)造條件 最終曲坯皮張薄 3 具體工序 先把拌和的曲料迅速裝入曲模 或稱曲箱 曲盒 踩曲者馬上 用足掌先在曲模心踩一遍 再用足掌沿四邊踩兩遍 要求踩緊 踩平 踩光 特別四 角定要踩緊 不得缺邊掉角 中間可略松 曲胚一個面踩好后翻過來再踩另一面 每 塊曲坯重量不得相差 0 2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲場上 側立收汗 1 1 5h 剛一收 汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r便可入倉發(fā)酵 否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā) 入房后容 四川理工學院畢業(yè)設計 8 易起厚皮 培曲時不掛衣 曲胚表面微生物難以長出 2 入室堆積培養(yǎng) 1 堆曲 踩制好的曲胚應放置 1 1 5h 待表面略干 并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后 即移入曲室培養(yǎng) 曲室應具有保溫 保濕能力 又能通風 排潮 曲胚移入曲室前 應先靠墻的地面上鋪一層稻草 厚約 6 6cm 以起保溫作用 然后將曲胚三橫三豎相間 排列 胚與胚之間約留 2cm 距離 塞以稻草 塞草最好新舊搭配 塞草是避免曲塊之 間相互粘連 以便于曲塊通氣 散熱和制曲后期的干燥 排滿一層后 在曲胚上再輔 一層稻草 厚約 33cm 但橫豎排列應與下層錯開 以便空氣流通 一直排到 4 5 層為 止 再排第二行 最后留一行或兩行空位置 作為以后翻曲時轉移曲胚位置的場所 2 蓋草灑水 曲胚堆好后 即用亂草蓋上 進行保溫保濕 為了保持溫度 常采用對蓋草灑水 灑水量夏季較冬季多些 但應以灑水不流入曲堆為準 蓋草有助于防止冷凝水直接滴 入曲塊 引起酸敗 還有助于曲塊后期的干燥 培曲后期開門開窗進行翻曲時 曲塊 受蓋草的保護 使品溫不致急劇下降 保證曲塊內部的水分慢慢散發(fā) 有利于干燥 3 翻曲 操作 蓋草灑水后 立即關閉門窗 微生物即開始在曲塊表面繁殖 品溫逐漸上升 夏 季經 5 6 天 冬季經 7 9 天 曲堆內部溫度可達 58 左右 室內溫度接近或達到飽 和點 至此曲胚表面霉衣已長出 80 90 的曲塊表面布滿白色菌絲 這是霉菌和酵 母大量繁殖的結果 此后曲塊品溫上升會稍緩 可能是二氧化碳抑制微生物生長繁殖 所致或是高溫使部分微生物停止生長或死亡造成的 當品溫長到控制的最高點時 60 即可進行第一次翻曲 翻曲時應將上 下層和內 外行的曲塊位置對調 曲 塊本身直立的位置也應顛倒 這樣就充分調節(jié)了曲塊各部位的溫度 濕度 使微生物 在整個曲塊上均勻生長 在翻曲盡量將內部的濕草取出 地面與曲胚間墊上干草 曲 塊間也夾以干草 為了流通空氣 促進曲塊的成熟與干燥 翻曲時可以拉大曲胚間行 距 并堅直堆積 經過第一次翻曲后 由于散發(fā)掉大量水分和熱量 曲塊品溫可以降 到 50 以下 但過 1 2 天后 品溫又會很快回升 約一周后 一般入倉第 14 天左右 品溫又升到第一翻曲溫度 即可進行第二次翻曲 二次翻曲后 曲胚溫度還會回升 但后勁已不足 很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度 過一段時間后 品溫就開始平穩(wěn)下降 精品文檔 9 9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載 翻曲論證 很多高級醇 醛類是由氨基酸生成 它們是酒香的主要成分 有些濃香的特殊香 氣成分如乙酸乙酯 丁酸乙酯和己酸乙酯等 它們的生成都與氨基酸有關 氨基酸 肽及胨等能與單糖及其分解產物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化 合物 統(tǒng)稱黑色素 部分能溶于水 具有芳香味 以上變化大都與溫度有關 所以在偏高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲 翻曲時間對曲坯的影響 翻曲過早 曲胚的最高品溫會偏低 這樣制成的大曲中 白色曲多 下層的曲塊還會有生麥子味 翻曲過遲 中間曲塊升溫過猛 大量曲塊變 黑 翻曲時間的確定 生產上要求黃色曲多 所以翻曲時間要很好掌握 其主要依據(jù) 曲胚溫度及口味來決定翻曲時間 即當曲胚中層品溫達 58 左右 通過指示溫度計觀 察 并以口嘗曲胚具有甜香味時 類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味 即 可進行翻曲 這樣操作黃色曲多 香味濃郁 4 拆曲 翻曲后一般品溫會下降 7 12 大約在翻曲后 6 7 天 溫度又會漸漸回升到最 高點 以后又逐漸降低 同時曲塊逐漸干燥 在翻曲后 15 天左右 可略微開門窗進行 換氣 到 40 天后 冬季要 50 天 曲溫會接近室溫時 曲塊大部分已經干燥 即可折 曲出倉 出倉時 如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊 水份超過 15 應另行放置 于通風良好的地方或曲倉 以促使干燥 六 磨曲 制成的偏高溫大曲 分黃 白 黑三種顏色 以金黃色具有菊花心 紅心的金黃 色為最好 這種曲濃香氣味好 白曲的糖化力強 但根據(jù)生產需要 仍要求以金黃色 曲多為好 要求 85 以上 在曲塊折出倉后 應儲存 6 個月 稱為陳曲 再用磨曲機 粉碎 然后送往制酒車間備用 1 3 制酒工藝流程及論證 1 3 1 釀造工藝流程 原料 粉碎 配料 裝甑 接酒 出甑 加水 原酒 入庫 冷卻 加曲 入池發(fā)酵 出池 糟醅 接酒 丟糟 四川理工學院畢業(yè)設計 10 酒回底鍋 1 3 2 工藝說明 原料 原料由高粱 玉米 大米 糯米 小麥 按 36 8 22 18 16 的比例組 成 大曲由小麥和大麥按 90 10 的比例組成 粉碎 曲的質量與原料的粉碎度直接相關 過細則翁度大 曲坯內間隙小 通氣 差 水分和熱量不易散失 導致微生物生長緩慢 窩水等現(xiàn)象 過粗則貓性小 曲坯間 隙大 水分和熱量易散失 錚致曲坯過早干燥和裂日 表面不掛衣 微生物生長不良 故要嚴格控制制曲原料的粉碎度 例如 麥粉的粉碎一般要求 心爛皮不爛 心爛 則可充分釋放淀粉 皮不爛 則可保待一定的通透性 裝甑 堅持一人裝甑 裝甑前由裝甑手首先檢查裝甑設備 工具 接酒容器完好 程度 裝甑時要求做到 輕 松 勻 薄 準 平 做到不冒氣 不壓氣 不跑氣 裝甑操作要求做到調整汽壓 使裝甑時間控制為35 40min 蓋盤后 5min 內必須流酒 接酒 酒醅通過蒸汽蒸餾淌出原酒 蒸餾酒時要求氣壓控制在 0 02 0 1MP 酒溫 不得超過 38 要慢火蒸餾 后火加大追盡余酒 接酒時 帶花接酒 分等接酒 分 等貯存 入庫酒混合酒精度要求在 64 v v 以上 單壇酒度在 61 v v 以上 出甑 蒸糧時間已到時 應及時出甑 出甑是將蒸煮后的糟醅從甑桶內取出的一 種工藝操作 過去 是兩個人面對面用鐵鏟取出 勞動強度大 現(xiàn)在出甑 因使用了 金屬蒸餾活甑桶 所以用行車起吊 一次性就把糟醅倒了出來 十分輕便 出甑以后 應及時摻夠底鍋水 將甑桶內及上甑場地清掃干凈 作好上甑準備 從甑桶取出來的 糟醅要收堆 上部分要挖平整 四周也要清掃干凈 作好打量水的準備 加水 又稱打量水 糧糟蒸餾后 需立即加入 85 以上的熱水 其間要用人工翻 堆 起到調節(jié)酸度和水分的作用 同時使糊化以后的淀粉物質充分吸水 被酶作用 轉化生成可發(fā)酵性糖 再由糖轉化生成酒精 冷卻 即攤涼 人工翻堆及在鼓風機的作用下促進糟醅溫度的降低 當溫度降低 到比入池溫度高 2 3 度時即可加入大曲粉 加曲 加曲時用人工拖動曲帶來回兩趟以上將曲粉撒均勻 入池發(fā)酵 當加完曲粉后再進行一直兩次的翻堆既可以入池發(fā)酵了 不同的季節(jié) 入池溫度不同 春冬季一般在 19 度左右 夏秋季一般在 18 度左右 出池 在出窖時 窖內糟醅必須分層次進行堆放 不能亂堆 即所謂原窖分層堆 精品文檔 11 11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載 糟法 1 4 降度工藝 1 4 1 降度的目的 1 近年蒸餾酒消費的趨向正向低度酒轉化 在我國 由于酒量小的人較多 不能 適應高度白酒 故中低度白酒的生產是必要的趨勢 2 高度酒不利于人體健康 低度白酒中甲醇及雜醇油等對人體有害的成分含量相 對比高度酒要少 3 生產低度酒可節(jié)約糧食 降低能耗 4 生產低度酒可提高經濟效益 1 4 2 降度處理工藝 1 工藝流程 基礎酒組合 加漿降度 澄清處理 過濾 調味酒 加漿用水處理 澄清劑 出廠 包裝 調味 2 降度用水要求 1 總硬 3 度應低于 1 78mol L 因微量無機離子也是白酒的組分 故不宜用蒸餾 水作為降度用水 2 NH3 含量低于 0 1mg L 3 鐵的含量低于 0 1mg L 4 鋁的含量低于 0 1mg L 5 不應有腐殖質的分解產物 將 10mg 高錳酸鉀溶解在 1L 水中 若在 20min 內 完全褪色 則這種水不能作為降度用水 6 自來水應用活性炭將氯吸附 并經過濾后使用 若降度用水的水質不符合規(guī)定要求 應予以適當處理 3 引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施 1 白酒降度后渾濁的原因 隨著白酒的加水降度 會出現(xiàn)白色渾濁物 經鑒定 確定了該物質主要為高沸點 四川理工學院畢業(yè)設計 12 棕櫚酸乙酯 油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物 在蒸餾時 由于這三種酯的分子大 沸點高 所以它們絕大部分殘留在酒糟中 少量蒸入酒中 由于它們的結構特點是非 極性的 因此易溶入究竟而不溶于水 表 1 3 不同香型白酒中三種脂肪酸乙酯的含量 mg 100ml 香型 含量 酯名棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙 酯 醬香型酒 6 52 653 10 濃香型酒 2 71 051 83 清香型酒 3 71 161 50 當酒度降低時 酒精含量減少 造成三種酯的溶解度減少而出現(xiàn)乳白色渾濁 有 人認為這是引起低度白酒后勁不足 口味淡薄的重要原因 2 除濁處理 a 澄清劑的選擇 本設計選用活性炭吸附法除濁 活性炭有巨大的表面積 通過活性炭的吸附作用 可將低度酒中渾濁物除去 活性炭可吸附除去因高度稀釋后顯出的苦雜味 但同時也吸附低度白酒中酸 酯 等有益的風味成分 雖然酸 酯含量經處理后有較大減少 但可通過調香 調味獲得 適當改善 b 活性炭除濁操作 將粉末狀活性炭與酒攪勻 靜置 8 12 個小時后 吸取上清液 經英砂層過濾 即 可得清亮的濾液 吸附飽和的活性炭可以再生 即先用清水 蒸氣從器底進行反洗 反沖后 再從器底通入 40 濃度為 6 8 的 NaOH 溶液 其用量為活性炭體積的 1 2 1 5 倍 然后用原水從器頂通入 正洗至出水符合規(guī)定的水質要求即可正常運轉 若再生后的活性炭無法恢復吸附能力 則應更新 1 5 庫房工藝 貯存工藝 1 5 1 庫存 1 工藝流程 貯存 勾調 貯存 勾調 貯存 出廠 2 工藝說明 1 貯存時間 經發(fā)酵蒸餾而得的新酒 還必須經過一段貯存期 不同白酒的貯存期 按其香型 及質量檔次而異 如優(yōu)質濃香型白酒一般需 1 年以上 優(yōu)質醬香型白酒最長要求在 3 精品文檔 13 13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載 年以上 普通型白酒最短也應貯存 3 個月 貯存是保證蒸餾酒產品質量致關重要的生 產工序之一 2 貯存的目的 剛蒸出來的酒 具有辛辣刺激感 并含有某些硫化物等不愉快氣味 稱為新酒 經過一段貯存期后 刺激性和辛辣感會明顯減輕 口味變得醇和 柔順 香氣風味都 得以改善 勾兌時 先勾基礎酒 再調香調味 先勾小樣 再大型勾調 基礎酒有兩 種 一種是經勾調貯存后鑒定末達到出廠標準的酒 另一種是綜合醇甜型的酒稱為盤 勾酒 通?；A酒需要挑選 2 3 個酒樣 將其勾兌到 175kg 左右即可調香調味 調香 調味時要查閱壇酒檔案卡片 并隨時品嘗 以其之長補基礎酒之短 小型勾兌時 必 須作好準確詳細的計錄 小樣勾調好以后 要反復用標準酒樣進行品嘗對比 達到或 超過出廠標準時方可大型勾調 大型勾調后還須反復品嘗鑒定 超過標準樣水平后入 壇再貯存 將它們混合 進行勾兌調配 然后再貯存一年 把關品嘗合格 其質量達 到或高于標準樣水平 才能灌裝出廠 3 貯存容器的選擇 貯存容器的選擇是在保證白酒在貯存中不變質 投資少 耗損低的基礎上進行選 用的 白酒的貯存器種類較多 常見的有陶瓷壇 金屬容器 塑料容器 木桶 水泥 池等白酒的貯存容器種類較多 常見的有陶瓷壇 金屬容器 塑料容器 木桶 涂料 簍 水泥池等 它們都各具有各自的優(yōu)點和缺點 在保證白酒在貯存過程中不變質 投資少 損耗低的原則下 本設計將采用陶瓷酒壇與水泥貯酒相結合 使其產出更優(yōu) 質的濃香白酒 1 5 2 酒的勾兌和調味 1 勾兌的意義 勾酒 不僅是白酒的工藝中的一門技術 而且也是一門藝術 勾酒人員除了懂得 勾兌的基本原理之外 還要根據(jù)本廠的具體操作 香型及典型風格 摸索出一套自已 的勾兌規(guī)律和方法 這就要在 勾兌 實踐中不斷提高勾酒的技藝 勾兌就是酒與酒之間互相摻兌的意思 也就是把具有不同香味的酒 按一定的規(guī) 律摻兌在一起 以保持產品固有的風格 隨著釀酒工業(yè)科學技術的發(fā)展 人們更認識 到 勾兌 對保證產品質量和風格的重要作用 故我國許多名 優(yōu)白酒生產中 勾兌 已成為工藝中的不可缺少的關鍵一環(huán) 特別是近幾年中 勾兌 工藝在白酒生產中得 到了廣泛的推廣和應用 為了穩(wěn)定和提高產品質量 除了重視釀酒的原材料 輔料的 選擇 生產工藝和必要貯存等等環(huán)節(jié)之外 勾兌 是白酒生產工藝中不可忽視的把關 四川理工學院畢業(yè)設計 14 環(huán)節(jié) 目前中檔以上的白酒 一般來說生產周期長 易受各種客觀因素所影響 生產的 酒過程中可控程度低 就是同一窖 因受各部位先后不同 生產的酒質量也有區(qū)別 其香氣與口味也不盡相同 經過貯存老熟的酒 亦各有所長 風格亦有一定的差異 如果就這樣作為成品出廠 質量波動太大 不可能達到統(tǒng)一的質量標準 那就更談不 上風格了 通過精心勾兌來使酒的香味直協(xié)調 保證其獨具的風格 勾兌 工藝不僅 運用于中檔以上的白酒生產中 就是普通白酒的生產在推廣 所以 勾兌 對保證產 品質量的穩(wěn)定的提高產品的質量起著十分重要的作用 2 勾兌的原理 白酒的勾兌包括勾兌基礎酒和調味兩個基礎的過程 白酒中占主要成分的是醇類 物質 同時還含有酸 酯 醛 酮 酚等微量成分它們之間的量比關系 決定著產品 的風格 勾兌 主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起 使其分子重新 排布和締合 進行協(xié)調平衡 烘托出基礎酒的香氣 口味和風格特點 調味 就是對 基礎酒進行的最后一道精加工 通過一項非常精細又微妙的的工作 用極少量的調味 酒 彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺程度 使其優(yōu)雅細膩 完全符合質量要求 把 各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達到適宜的比例 使酒體和諧統(tǒng)一 初具成品酒的風格 這就是勾兌的實質 好的酒與差的酒相勾兌 可能因為差的一種酒 由于是某一種微量成份偏多或偏 少 它勾入好的酒時 如偏聽偏多的話其成份得到稀釋 偏聽偏少的可獲補充 因而 兩者勾兌酒質仍然是好的 兩種各具缺陷的酒按一定比例相互勾兌后 可能會變好 原因是 其中一種的某一微量成份偏多 而另一種酒恰好又可能缺少這一微量成份 或者是稍欠 如兩者勾兌 則互為補充 其量比關系獲得了適當?shù)恼{整 因而酒質會 變得好一些 或者會成為合格的酒 另外 兩面三刀種好的酒勾兌 可能失去各自風 格而成質量不好的酒 這種情況在相同香型之間不易產生 在不同香型的酒進行勾兌 時就容易發(fā)生 因香味形成的原因相當復雜 各種香型的酒都有不同的主體香氣成份 濃香型酒主體香氣成份是已酸乙酯 其他的酸 酯 酚 醛起烘托作用 醬香型酒的 主體成份是高沸點酸性物質 其它微量成份有助香作用 清香型酒是以乙酸乙酯和乳 酸乙酯為主體香氣 他們都是好酒 如果把它們勾兌一起 就會使香味變淡 甚至孌 雜 比不上原有的單一酒的質量 這主要是勾兌破壞了原來比較協(xié)調的平衡關系之故 1 6 包裝工藝 精品文檔 15 15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載 1 6 1 工藝流程圖 瓶子 洗瓶機 驗瓶子 灌酒 壓蓋 商標 合格酒 裝箱 檢驗 貼標 拴絲袋 驗 酒 入庫出廠 1 6 2 工藝說明 本設計包裝設備采用廣州包裝機械設備廠生產的全自動包裝生產線 本設計中采用玻璃瓶為白酒的包裝容器 其酒瓶的規(guī)格為兩種 250ml 480ml 白酒瓶的封口材料為冠蓋 外包裝材料為紙箱 每箱裝 12 瓶 四川理工學院畢業(yè)設計 16 第二章 物料衡算 2 1 工藝技術指標及基礎數(shù)據(jù) 1 生產規(guī)模 8000t 濃香型大曲酒 2 生產方法 原窖分層堆糟法 混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法 續(xù)糟配料 3 生產天數(shù) 277 天 4 原度酒日產量 21 86t 5 原度酒年產量 6057 76t 6 成品酒年產量 8000t 表 2 1 原料基礎數(shù)據(jù) 原料投入 840kg 時 項目百分比 高粱 36 大米 22 糯米 18 玉米 8 小麥 16 表 2 2 效率指標基礎數(shù)據(jù) 原料投入 840kg 時 項目百分比 發(fā)酵效率 73 72 蒸餾效率 90 6 淀粉利用率 66 79 100kg 糧耗 195 71 100kg 曲耗 43 10 淀粉出酒率 63 23 原料出酒率 41 87 表 2 3 產物基礎數(shù)據(jù) 原料投入 840kg 時 項目質量 kg 酒精質量百分比 黃水 2034 68 精品文檔 17 17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載 面糟 612 51 28 上層母糟 3937 34 45 下層母糟 21334 68 出甑酒尾 46 759 6 成品酒 347 5262 39 丟糟黃水酒 22 555 5 丟糟黃水酒酒尾 24 7514 64 曲藥 185 2 2 理論出酒率 理論出酒率是 100kg 淀粉 有化學反應式 在理論上計算應得到的絕對酒精或酒 精含量為 65 的白酒質量 有了理論產率 才能正確衡量在實際生產中淀粉利用率的高 低 酒精發(fā)酵反應方程式為 C6H12O6 2C2H5OH CO2 180 2 46 由上式可計算出 100kg 葡萄糖 應得 100 的酒精為 180 100 92 絕對酒精量 則 絕對酒精量 92 100 180 51 11 kg 換算成酒精體積分數(shù) 65 酒精體積分數(shù) 65 酒精質量分數(shù) 57 15 的酒為 51 11 100 57 15 酒的質量 65 酒精體積分數(shù) 酒的質量 65 酒精體積分數(shù) 51 11 100 57 15 89 43 kg 則葡萄糖的理論出酒率為 89 43 100 100 89 43 在本設計中采用的是含淀粉的五谷為原料 淀粉的理論出酒率為 C6H10O5 n nH2O nC6H12O6 2nC2H5OH 2nCO2 淀粉 己糖 酒精 n 162 n 180 n 2 46 由以上可知 100kg 淀粉可產 100 的酒精為 162 100 92 絕對酒精量 絕對酒精量 92 100 162 56 79kg 換算成酒精體積分數(shù)為 65 的酒 則為 57 15 100 56 79 酒的質量 酒的質量 65 酒精體積分數(shù) 56 79 100 57 15 99 37kg 則淀粉的理論出酒率為 99 37 100 100 99 37 四川理工學院畢業(yè)設計 18 2 3 實際生產效率計算 2 3 1 發(fā)酵效率 發(fā)酵效率 7 05 6 100 72 393 8 98 5 256 100 79 56 淀粉含量曲粉質量淀粉質量 原料質量 含酒率黃漿水質量含酒率糟 發(fā)酵糟質量 面糟 母 2 3 2 蒸餾效率 07 85 100 85 256 225 100 效 效效效 含酒率發(fā)酵糟質量 酒精質量分數(shù)實際產酒質量 2 3 3 淀粉利用率 淀粉利用率 發(fā)酵效率 蒸餾效率 67 05 85 07 57 04 2 3 4 每 100 kg 65 酒精體積分數(shù) 酒糧耗 每 100kg 65 酒精體積分數(shù) 酒糧耗 100 65 酒精質量分數(shù) 成品酒質量 原料質量 包括曲子 213 0kg100 84 18 5 375 840 2 3 5 每 100 kg 65 酒精體積分數(shù) 酒曲耗 每 100 kg 65 酒精體積分數(shù) 酒曲耗 100 65 酒精體積分數(shù) 成品酒總量 標準水分 全窖耗曲總量 折合成 44 38kg100 34 394 175 2 3 6 原料出酒率 精品文檔 19 19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載 原料出酒率 100 65 原料質量 包括曲子 體積分數(shù) 成品酒質量 85 38100 175840 34 394 2 3 7 淀粉出酒率 淀粉出酒率 100 65 曲子淀粉量原料淀粉量 體積分數(shù) 成品酒質量 56 88 100 3 693 34 394 2 4 原料用量計算 根據(jù)市場現(xiàn)有產品情況及市場相關分析數(shù)據(jù)結果 本設計將自己的產品酒分為 40 50 65 三種 結合市場的消費情況以及工廠的年生產量 這三種不同度數(shù) 酒的年產量分別為 3000 噸 3000 噸 2000 噸 低酒度折算成高酒度 調整后的公斤數(shù) 原酒公斤數(shù) 數(shù) 調整后高酒度的質量分 低酒度的質量分數(shù) 1 2 w w 查表 40 體積分數(shù) 33 3 50 體積分數(shù) 44 0 65 體積分數(shù) 57 15 質量分數(shù) 年產 40 酒折算成 65 酒精量 tt05 17483000 5 157 35 33 年產 50 酒折算成 65 酒精量 tt71 23093000 15 57 0 44 年產 65 酒精總量 1748 05t 2309 71t 2000t 6057 76t 全年生產時間為 365 77 11 277 天 從六月十五日至九月一日由于氣溫過高不適 合生產所以停產 生產期內工人實行輪休每周休息兩天 除去法定假日 11 天 日產 65 酒精量 t t 86 21 277 76 6057 每甑裝入 290 kg 糧食與 1450 kg 配糟 一個窖池一個發(fā)酵周期生產原酒折算成 65 酒 精為 290 6 840 375 5 777 82 kg 則每日所需起窖池數(shù)為 口29 778 21869 四川理工學院畢業(yè)設計 20 窖池的發(fā)酵周期一般為為 40 80 天 這里取 40 天計算 窖池循環(huán)利用 則總窖池 數(shù)最少為 29 40 1160 口 考慮到其他外在因素的影響 我們選擇建造 1200 口窖池 根據(jù)經驗公式及窖池規(guī)格 一個窖池可裝 6 甑 高粱粉的日用量 290 6 29 36 1000 18 2t 高粱粉的年用量 18 2 277 5041 4 t 大米粉的日用量 290 6 29 22 1000 11 1t 大米粉的年用量 11 1 277 3074 7t 糯米粉的日用量 290 6 29 18 1000 9 1t 糯米粉的年用量 9 1 277 2520 7t 小麥粉的日用量 290 6 29 16 1000 8 1t 小麥粉的年用量 8 1 277 2243 7t 玉米粉的日用量 290 6 29 8 1000 4 0t 玉米粉的年用量 4 0 277 1108 0t 五谷粉的日用量 18 2 11 1 9 1 8 1 4 0 50 5t 五谷粉的年用量 50 5 277 13988 5t 麥曲粉的日用量 290 1450 840 175 6 29 1000 63 1t 麥曲粉的年用量 63 1 277 17478 7t 根據(jù)收集數(shù)據(jù)顯示及相關經驗所得 將糧醅比定為 1 5 稻殼的用量固定為糧粉質 量的 20 稻殼日用量為 50 5 63 1 20 113 6t 精品文檔 21 21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載 第三章 熱量衡算 3 1 蒸汽供熱 Q蒸 3 1 1 糟醅升溫耗熱 Q1 母糟出窖平均溫度取 t1 18 度 出甑溫度取 t2 100 度 出酒溫度取 t0 95 度 流酒溫度取 t 0 30 度 冷凝器進水溫度取 t1 18 度 出水溫度取 t3 65 度 量水溫度取 t4 85 度 打量后糟醅溫度為 t5 下曲溫度為 t6 22 度 計算糟醅比熱容根據(jù)經驗公式 查發(fā)酵工廠工藝設計概論 吳思方 C谷物 0 01 100 W C0 4 18 W 其中 W 為物料含水百分率 C0 為絕對谷物比熱取 1 55 KJ k 由表知出窖糟醅含水 63 64 取 63 設出窖糟醅比熱為 C1 上甑前糟醅比熱 C2 出甑糟醅比熱 C3 入窖時 糟醅比熱 C4 C1 0 01 100 63 1 55 4 18 63 3 21 KJ k 同理由可求 C高粱 1 91 KJ k C大米 1 92 KJ k C小麥 1 89 KJ k C玉米 1 92 KJ k C糯米 1 90 KJ k C糠殼 1 82 KJ k 根據(jù)經驗現(xiàn)取五種糧食比熱為 C五糧 1 91 KJ k 上甑前糟醅比熱 C2 G1 C1