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【精品】餐飲衛(wèi)生制度 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況好壞，不僅影響該企業(yè)的形象和服務(wù)對象的情緒，而且直接影響到產(chǎn)品、用品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此，食品從業(yè)人員必須嚴格搞好個人衛(wèi)生。 1、有良好的精神面貌和衛(wèi)生習慣，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲，工作時不得光腳、穿背心、褲衩，禁止叼煙工作、隨地吐痰；面對食品咳嗽、打噴嚏； 2、生產(chǎn)經(jīng)營過程中，要穿戴整潔的工作服、帽，做到上廁所換工作服、便后洗手、工具售貨、品嘗食品要有專用工具，制作食品不得戴項鏈、耳環(huán)、戒指和涂指甲油； 3、冷葷涼萊制作人員及直接入口食品包裝人員，工作時應(yīng)使用一次性手套，如無一次性手套，在上崗前應(yīng)對雙手進行消毒，并在工作中，每隔一到兩小時重復進行消毒； 4、服務(wù)人員和后廚工作人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓和健康體檢，取得體檢合格證后方可上崗。 工作期間發(fā)現(xiàn)患有傳染性肝炎、痢疾、傷寒、化膿性或滲出性皮膚病、活動性肺結(jié)核者應(yīng)調(diào)離直接入口食品和服務(wù)崗位，患上呼吸道感染者不得從事乳制品和熟肉制品的加工； 5、為保證個人衛(wèi)生，應(yīng)建立健全個人衛(wèi)生制度和檢查制度，設(shè)置必要的更衣、淋浴及洗手、消毒、干手設(shè)施和消毒液等； 6、手的清洗、消毒、保潔方法 (1)使用流動水清洗用肥皂和洗滌液去除尚未垢； (2)水龍頭應(yīng)采用肘把式或腳踏式； (3)消毒雙手可用效氯濃度為200mm/l含氯制劑消毒劑如氯亞明、次氯酸等，浸泡三分鐘或用75的酒精擦拭；洗消干凈的雙手應(yīng)用烘干器進行烘干，如無烘干器時，可用一次性紙巾擦拭。 禁止用抹布擦手。 餐飲衛(wèi)生“四五制”四加強加強食品安全第一責任人意識；功口強自身衛(wèi)生管理；加強從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓；加強與衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)系。 四建立建立食品安全管理和衛(wèi)生檔案制度；建立食品原采購索證索票制度，建立進貨臺帳登記制度；建立食品原料入庫核查驗收制度。 四做到食品加工做到生熟分開、燒熟煮透、回鍋加熱、污染；涼菜制作到專間、專人、專用工具、專用冰箱；食品儲存做到隔墻離地、通風防潮、防蠅防塵、先進后出；從業(yè)人員做到定期健康檢查、定期培訓、保持良好個人衛(wèi)生、操作時穿戴清潔工作衣帽。 四及時食品加工經(jīng)營場所及時清掃；餐用具及時清洗消保潔；冰箱等食品儲存設(shè)施及時清理；發(fā)生食物中毒事故及時向衛(wèi)生行政部門報告。 四禁止禁止使用有毒有害物質(zhì)加工食品；禁止使用病死、死因不明的畜禽及其制品；禁止使用劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料；禁止濫用食品添加劑。 原料采購索證制度 1、餐飲用食品及原料每批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單必須索證。 2、合格證或化驗單索證應(yīng)標以生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期和批號，以及相應(yīng)的標準和檢驗結(jié)果，加蓋檢驗單位公章，(需索證食品種類，米、面、油、畜禽肉類、定性罐頭類食品、蔬菜食品類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等)。 3、檢驗合格證或化驗單不得涂改、偽造。 4、檢驗合格證或化驗單由食品生產(chǎn)經(jīng)營者出具或?qū)π姓块T確定檢驗單位出具方可有效。 5、索取對方衛(wèi)生許可證。 6、保健品、添加劑、新資源食品及特殊營養(yǎng)食品，除索取檢驗合格證或化驗單外還應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準書、說明書。 7、肉類索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證。 8、進口食品索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的進口食品對檢合格證書(必須有中文標識)。 9、建立每日食品索證登記記錄，完善登記后歸檔以備查。 10、索證及相關(guān)資料由庫管員收集、填寫日記負責歸案。 11、對未按索證管理辦法而索取的原料及食品，不符合衛(wèi)生要求，依衛(wèi)生法及相關(guān)法律規(guī)定予以處理。 衛(wèi)生檢查制度l、有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制度； 2、有食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導機構(gòu)組織，有專職食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查，各部門每周應(yīng)聯(lián)合進行一次衛(wèi)生檢查，各類檢查應(yīng)有檢查記錄，如實記載發(fā)現(xiàn)的問題，問題嚴重應(yīng)通報限期整改及追究相關(guān)人的責任； 3、檢查食品加工、儲存、銷售、成列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有竭錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用； 4、衛(wèi)生許可證每年審核一次，對超出有效期、超出許可范圍，偽造、涂改、出錯許可證者，進行相應(yīng)處罰； 5、進行新、改、擴、續(xù)建要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門審核批準方可施工； 6、建筑設(shè)計與工藝布局流程符合衛(wèi)生要求； 7、各項衛(wèi)生設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求； 8、食品貯存加工過程及餐具消毒嚴格按照衛(wèi)生要求執(zhí)行； 9、專間衛(wèi)生要求。 食品粗加工衛(wèi)生管理制度 1、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 2、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求操作，確保食品不受污染。 3、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 4、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 5、工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 6、加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范 1、工作原則嚴格認真、高度負責、科學規(guī)范、合理合法、嚴防死守； 2、工作要求食品生產(chǎn)加工過程要做到工藝流程合理，遵循生進熟出原則，避免生熟交叉污染。 要從原料采購開始，到食品原料入、出庫、粗加工、切配、制作、烹飪、直至成品上餐桌的各個操作環(huán)節(jié)，要特別加強原料采購、涼菜制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查； 3、工作步驟 (1)培訓提前開展對從業(yè)人員進行強化培訓。 駐會監(jiān)督人員對接待賓館的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、法律、法規(guī)的培訓工作； (2)檢查培訓工作結(jié)束后檢查接待單位建立衛(wèi)生組織情況，各功能間健全衛(wèi)生管理制度情況、相關(guān)記錄情況，熟悉劃片區(qū)責任人，留樣冷藏柜位置，衛(wèi)生許可證是否有效，要特別核對許可項目，從業(yè)人員健康證持證情況，逐一核對，無一遺漏，檢查餐具消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、紫外線燈、排風設(shè)施、空調(diào)等設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，符合衛(wèi)生要求。 食品添加劑使用與管理制度 1、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 2、所購食品添加劑必須要驗收、索證、登記(品種數(shù)量、進庫日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期)，采購食品添加劑要有記錄并存檔。 3、食品添加劑必須專人負責保管做到專柜、專架定位存放，不得與非使用產(chǎn)品或有毒有害物品混放，烹調(diào)廚師使用時專管員必須告訴使用的范圍和使用量。 4、食品添加劑須有包裝標識和產(chǎn)品說明書。 5、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 6、食品添加劑要有烹調(diào)廚師簽單驗收及使用記錄。 7、不得在食品中亂加添加劑，使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準。 8、實行食品添加劑行政廚師長使用責任追究制。 從業(yè)人員健康管理制度 1、每年一次對從業(yè)人員健康體檢，衛(wèi)生知識培訓合格后，方可上崗； 2、工作前必須更衣、洗手、消毒； 3、工作時不留長指甲，不戴手表飾物等，頭發(fā)不外露； 4、不在工作時吸煙，不隨地吐痰； 5、入廁不穿工作服，如廁后須重新洗手、消毒； 6、講究個人衛(wèi)生，克服不良衛(wèi)生習慣，杜絕操作時擤鼻涕、挖耳朵等現(xiàn)象； 7、定期接受衛(wèi)生知識培訓并參加考核； 8、加工場所不得存放個人物品； 9、操作人員手部外傷或化膿感染，不得接觸食品及原料。 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 1、制定學習和培訓計劃衛(wèi)生管理人員每年學習不少于50小時；工作人員學習不少于50小時；參加學習和培訓的人員要經(jīng)過必要的考試及考核，考試合格方可上崗。 確定學習內(nèi)容學習食品衛(wèi)生法使其知法、懂法、明確法律責任；學習食品衛(wèi)生基本知識搞清污染概念，了解食品污染的因素；學習食品中毒的基本知識，掌握預防食品中毒的方法；學習有關(guān)食品衛(wèi)生和標準；學習識別摻雜、摻假食品的一般辦法。 講究培訓方法；突出重點因人施教，多種多樣，避免單調(diào)； 2、講究實際效果。 從業(yè)人員體檢制度 1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； 2、發(fā)現(xiàn)五病患者及時隔離； 3、未取得體檢、培訓合格證明不得上崗； 4、從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 餐廳衛(wèi)生管理制度 1、餐廳地面清潔，玻璃光亮，桌椅清潔整齊，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 2、各類調(diào)料無異物、無霉膜，一天一換，容器應(yīng)每天清洗。 3、每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 4、不銷售變質(zhì)、生蟲食品；餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)食品有異味，不得上餐臺。 5、自助餐食品擺放不得超過4小時，過時應(yīng)及時更換新食品。 6、自助餐食用的奶油裱花蛋糕、鮮榨果汁、冷飲應(yīng)冷藏儲存。 7、餐臺酒水飲料應(yīng)在開餐時開啟飲用，不得提前開啟盛在容器中存放，餐具、食品在開餐前不得暴露，應(yīng)有必要的防蠅防塵措施。 8、疊口布、口紙應(yīng)在專臺操作，工作人員操作前應(yīng)洗凈雙手。 9、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 10、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指、手鏈，禁止涂指甲油。 烹調(diào)加工管理制度1.檢查用料是否新鮮，不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒、有害食品。 2.食品要徹底加熱，做到蒸熟、煮透、炸透，防止外熟內(nèi)生。 3.烹調(diào)后的食品要保潔存放。 隔夜、隔餐熟食回鍋應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。 炒菜、燒煮食品勤翻動。 4.食品加工用具必須生熟分開，用后清洗消毒，定位保存。 5.廚房內(nèi)冰箱、冷庫儲存生食品、半成品、熟食品必須分開，且有明顯標志，定期除霜。 食品應(yīng)放入容器中，不得直接放入冰箱。 6.刀、砧板、盆、抹布，盆用后清洗消毒，不用勺品味；食品容器不落地存放。 7.各類調(diào)料容器要保持清潔，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵。 8.制作點心用料要以銷量定，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。 9.廚房內(nèi)禁止存放個人物品、雜物，衛(wèi)生工具定位存放，未經(jīng)粗