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食品安全XX標準食用動物血制品征求意見稿編制說明 食品安全國家標準食用動物血制品(征求意見稿)編制說明 一、標準起草的基本情況食品安全國家標準食用動物血制品的起草任務原國家衛(wèi)生計生委食品安全標準與監(jiān)測評估司委托的食品安全國家標準制(修)訂項目(項目編號spaq-xx-113),起草單位為中國肉類協(xié)會、河南省疾控中心、中國畜牧獸醫(yī)學會。 主要起草人包括高觀、張子平、王緒茂、張新玲、解魁、劉蕾等。 接到任務之后,起草組立即召開工作會議,商討技術研究路線。 在匯總企業(yè)標準、地方標準、國外信息等相關技術資料后,從原料特性、工藝技術、添加劑使用、質量安全控制、包裝材料要求、產(chǎn)品種類等方面對畜禽血制品進行了全面的分析。 此外,起草組通過企業(yè)實地調研,了解了生產(chǎn)技術、質量控制措施和保藏流通現(xiàn)狀,并對全國重點市場進行采樣檢測,樣品檢測項目有污染物、致病菌、理化指標、非法添加物(甲醛)等。 以檢測結果為依據(jù),綜合企標和地標,考慮企業(yè)生產(chǎn)和市場消費實際情況,形成標準草稿。 在此基礎上,邀請相關技術管理專家召開專題研論會,并向監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、高校、研究院等征求意見。 通過對反饋意見進行認真研究并對標準草稿進行相應的修改后形成標準征求意見稿。 二、標準的重要內(nèi)容本標準為新制定的食品安全國家標準。 主要包括以下內(nèi)容(一)適用范圍本標準適用于食用動物血制品,包括全血制品和非全血制品,本標準不適用于將食用畜禽血液經(jīng)生物化學降解、物理干燥處理等工藝技術制成的產(chǎn)品。 (二)術語和定義本標準基于文獻研究資料和企業(yè)加工技術實際,結合產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀,對血制品進行了分類,對食用動物血制品、全血制品、非全血制品的定義進行了規(guī)定。 從原料方面講,全血制品的主要原料是畜禽血和水,非全血制品除了畜禽血和水,還會有脂肪、淀粉、蔬菜等輔料。 (三)原料要求畜禽血液在動物屠宰時的收集存儲是關鍵的食品安全控制點。 標準中的本條款對作業(yè)衛(wèi)生、刀具消毒、過濾目數(shù)、存儲溫度等技術要求做出詳細規(guī)定,目的是保證血液的衛(wèi)生狀況及新鮮度。 (四)感官要求本標準充分考慮全血制品和非全血制品的特點,從色澤、滋味、氣味、狀態(tài)幾個方面對產(chǎn)品的感官要求分別做出規(guī)定。 色澤能在一定程度上反應產(chǎn)品的新鮮度,除產(chǎn)品應有的光澤外,全血制品還要具有顏色褐紅色的特征。 滋味、氣味指標要求具有產(chǎn)品應有的滋味與氣味,無異味,非全血制品無酸敗味。 狀態(tài)指標則要求產(chǎn)品質地緊實,有彈性,因加工工藝的特殊性,允許有氣孔存在。 (五)理化要求全血制品的工藝配方一般是鮮的畜禽血添加約不超過1倍的水,其主要成分就是水分和蛋白質。 為確保全血制品基本的營養(yǎng)安全,本標準設置水分、蛋白質指標,具體限量值在參考相關地方標準的基礎上,根據(jù)檢測數(shù)據(jù)而定。 揮發(fā)性鹽基氮含量會隨著產(chǎn)品新鮮度下降而逐漸增加,是反應產(chǎn)品鮮度的衛(wèi)生學指標。 為控制鮮的畜禽血原料在貯存時的溫度和時間,確保產(chǎn)品的新鮮度,本標準設定揮發(fā)性鹽基氮指標,具體限量值根據(jù)檢測結果而定。 (六)污染物限量畜禽在生命生理狀態(tài)下,血液經(jīng)過血管、毛細血管為肌肉運送養(yǎng)分,運出廢物,實質上肉的污染物血液的輸入。 食用動物血制品的食用方式與肉制品類似,且非全血制品的原料中也會有肉類,所以污染物限量引用了GB2762中肉制品的規(guī)定。 (七)獸藥殘留限量本條款依據(jù)國家有關規(guī)定和公告,最高殘留限量的數(shù)值標準以肝組織相關限量為準。 畜禽在生命生理狀態(tài)下,血液全部流經(jīng)肝臟,肝臟是動物血液循環(huán)、新陳代謝的解毒器官。 肝組織如有獸藥殘留實際上是動物被宰殺死亡時血液循環(huán)停止,血液存留在肝組織中造成的,所以血制品的獸藥殘留限量參考對動物肝臟的要求。 (八)微生物限量本標準僅對即食動物血制品的微生物限量做出規(guī)定,其中致病菌引用GB29921中肉制品的規(guī)定。 從當前行業(yè)生產(chǎn)的加工工藝技術看,即食血制品都有相應的熟制工藝,比如即食的全血制品大多經(jīng)過高溫高壓,即食的非全血制品一般經(jīng)過巴氏殺菌,所以即食制品的指示菌指標參考食品安全國家標準熟肉制品(GB2726-xx),即規(guī)定菌落總數(shù)n=5,c=2,m=104CFU/g,M=105CFU/g,大腸菌群n=5,c=2,m=10CFU/g,M=102CFU/g。 三、國內(nèi)國際相關標準情況相關的國內(nèi)標準有豬血丸子(DB43/346-xx)、食品安全地方標準食用畜禽血制品(DBS41/011-xx)、食品安全地方標準食用畜禽血產(chǎn)品(血旺)(DBS50/017-xx)等,生產(chǎn)這類產(chǎn)品的企業(yè)有各自的企

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