FSMS-02水產(chǎn)品專項(xiàng)要求.doc

22 附件 2 食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求 FSMS 02 2007 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求 本文件由 十五 國(guó)家重大科技專項(xiàng) 食品安全關(guān)鍵技術(shù) 之 食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP 體系建立和 實(shí)施 的課題研究成果 HACCP EC 05 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求 轉(zhuǎn)換而成 23 目 次 1 范圍 24 2 規(guī)范性引用文件 24 3 術(shù)語(yǔ)和定義 24 4 前提方案 前提計(jì)劃 25 5 關(guān)鍵過程控制 29 6 產(chǎn)品檢測(cè) 32 7 記錄保持 32 附錄 A 規(guī)范性附錄 出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程 試行 33 24 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求 1 范圍 本文件規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立和實(shí)施以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全管理體 系的技術(shù)要求 包括范圍 規(guī)范性引用文件 術(shù)語(yǔ)和定義 前提方案 關(guān)鍵過程控制 產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持 本文件是 GB T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 在水產(chǎn)品 加工企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求 是根據(jù)水產(chǎn)品加工行業(yè)的特點(diǎn)將 GB T 22000 在本行 業(yè)要求的具體化 本文件適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)建立 實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系 也可 用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款 凡是標(biāo)注日期的引 用文件 其隨后所有的修改單 不包括勘誤的內(nèi)容 或修訂版本均不適用于本文件 然 而 鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本 凡是未標(biāo) 注日期的引用文件 使用其最新版本 出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程 質(zhì)檢食函 2004 348 號(hào) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 14881 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 SC T 3016 水產(chǎn)品抽樣方法 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件 本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義同 GB T22000 中相關(guān)術(shù)語(yǔ) 3 1 水產(chǎn)品 fishery product 適合人類食用的海水或淡水水生物或它們的可食部分 以及以它們?yōu)樘卣鹘M分 制成的食品 3 2 貝類 bivalve molluscs 新鮮或冷凍的牡蠣 蛤 貽貝 扇貝等可食種類或其可食部分 完全由閉殼肌制 成的產(chǎn)品除外 25 3 3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operating procedure SSOP 企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序 3 4 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 safe agri food 產(chǎn)地環(huán)境 生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求 經(jīng)認(rèn)證合格獲 得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品 4 前提方案 從事水產(chǎn)品加工企業(yè) 在根據(jù) GB T 22000 建立食品安全管理體系時(shí) 應(yīng)符合 GB 14881 要求 4 1 人力資源 4 1 1 食品安全小組 食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成 包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制 生產(chǎn)加工 工藝 制定 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 設(shè)備維護(hù) 原輔料采購(gòu) 倉(cāng)儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員 4 1 2 人員能力 意識(shí)與培訓(xùn) 影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能 4 1 2 1 食品安全小組應(yīng)理解 HACCP 原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn) 4 1 2 2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉水產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員 4 1 2 3 從事水產(chǎn)品工藝制定 衛(wèi)生質(zhì)量控制 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí) 4 1 2 4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求 遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求 4 1 3 人員健康與衛(wèi)生要求 4 1 3 1 影響食品安全活動(dòng)的人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗 每年進(jìn)行一次健康檢 查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查 并建立健康記錄 4 1 3 2 直接從事食品生產(chǎn) 檢驗(yàn)和管理的人員 凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者 凡患有如 活動(dòng)性肺結(jié)核 傳染性肝炎 傷寒病 腸道傳染病及帶菌者 化膿性或滲出性皮膚病 疥瘡 手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者 應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位 4 1 3 3 生產(chǎn) 檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生 不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車 間 工作時(shí)不得戴首飾 手表 不得化妝 進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手 消毒并穿著工作服 帽 鞋 離開車間時(shí)換下工作服 帽 鞋 工作帽 服應(yīng)集中管理 統(tǒng)一清洗 消毒 統(tǒng)一發(fā) 放 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服 帽 以便區(qū) 別 不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗 4 2 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù) 26 4 2 1 廠區(qū)環(huán)境 4 2 1 1 企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源 不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域 廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi) 生 交通便利 水源充足 廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng) 生產(chǎn) 存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品 4 2 1 2 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面 如混凝土或?yàn)r青路面等 路 面平整 易沖洗 無(wú)積水 4 2 1 3 廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理 應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng) 并符合衛(wèi)生要求的原料 輔 料 化學(xué)物品 包裝物料貯存設(shè)施 以及污水處理 廢棄物 垃圾暫存等設(shè)施 廠區(qū)排 水系統(tǒng)暢通 4 2 1 4 廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地 廢棄物和垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水 防腐 蝕的容器盛放及運(yùn)輸 廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠 4 2 1 5 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水 廢料 煙塵的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定 需要時(shí) 應(yīng)設(shè)有污水處理系統(tǒng) 4 2 1 6 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水 洗手 通風(fēng) 防鼠 防蠅 防蟲設(shè)施 易于清洗并保持清 潔 4 2 1 7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物 應(yīng)設(shè)有防鼠 防蠅 防蟲設(shè)施 4 2 1 8 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開 生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響 4 2 2 車間及設(shè)施設(shè)備 4 2 2 1 車間 1 車間應(yīng)布局合理 防止交叉污染 符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi) 生要求 加工車間的面積 高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng) 2 車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度 其表面應(yīng)易于清潔 地面應(yīng)耐腐蝕 耐磨 防滑并有適當(dāng)坡度 易于排水 無(wú)積水 易于清洗消毒并保持清潔 地面和墻壁之間的 連接部分應(yīng)采取弧形連接 易于清潔 3 車間內(nèi)墻壁 屋頂或者天花板應(yīng)使用無(wú)毒 淺色 防水 防霉 不脫落 易于 清潔的材料修建 屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷 凝水的形成以及雜物的脫落 4 車間的門 窗應(yīng)用淺色 平滑 易清洗消毒 不透水 耐腐蝕的堅(jiān)固材料制 作 結(jié)構(gòu)嚴(yán)密 5 車間出口及與外界相連的排水口 通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠 防蠅 防蟲及防塵等 設(shè)施 6 車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗 消毒的區(qū)域 其操作對(duì)加工過程 27 和產(chǎn)品不會(huì)造成污染 7 冰的制作 貯存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生安全要求 8 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置 排水溝底角應(yīng)呈弧形 易于清 洗 排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng) 應(yīng)避免加工用水直排地面 任 何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通 不積水 禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水 9 車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的 足夠的區(qū)域分別存放化學(xué)藥品 包裝物料 下腳料等 以避免交叉污染 10 車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明 光線不得改變被加工物的本色 照明 設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩 4 2 2 2 設(shè)施 1 供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要 需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽 供應(yīng) 2 供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量 壓力符合要求 加工用水 的管道應(yīng)用無(wú)毒 無(wú)害 防腐蝕的材料制成 應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置 不得與非 飲用水的管道相聯(lián)接 飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)志加以區(qū)分 3 加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施 儲(chǔ)水設(shè) 施應(yīng)采用無(wú)毒 無(wú)害的材料制成 應(yīng)建在無(wú)污染區(qū)域 定期清洗消毒 并加以防護(hù) 4 在車間入口處 衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的 水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施 鞋靴消毒設(shè)施 消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效 果 洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān) 洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道 5 設(shè)有與車間相連接的更衣室 衛(wèi)生間 其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在 的污染 6 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉 門 窗不得直接開向車間 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通 風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施 保持清潔衛(wèi)生 7 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室 面積與車間人數(shù)相適應(yīng) 溫度和濕度適宜 保持清潔衛(wèi)生 通風(fēng)良好 有適當(dāng)照明 個(gè)人衣物與工作服必須分 開存放 8 車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備 其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求 進(jìn)氣口 應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口 蒸煮 油炸 煙熏 烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域 應(yīng) 設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施 廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定 28 4 2 2 3 設(shè)備和工器具 1 設(shè)備和工器具應(yīng)采用無(wú)毒 無(wú)味 不吸水 耐腐蝕 不生銹 易清洗消毒 堅(jiān) 固的材料制作 在正常的操作條件下與水產(chǎn)品 洗滌劑 消毒劑等不發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 不得使用竹木器具 2 設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角 凸起 縫隙或裂口 車間內(nèi) 的設(shè)備應(yīng)耐用 易于拆卸清洗 設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求 與地面 屋頂 墻壁 保持一定距離 以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng) 清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控 3 專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí) 廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用 廢棄物 容器應(yīng)防水 防腐蝕 防滲漏 如使用管道輸送廢棄物 則管道的建造 安裝和維護(hù)應(yīng) 避免對(duì)產(chǎn)品造成污染 4 2 2 4 包裝 1 包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 不得含有有毒有害物質(zhì) 2 包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度 保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不得破損 3 水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用 除非包裝是用易清洗的 耐腐蝕的材料制成 并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒 4 內(nèi) 外包裝物料應(yīng)分庫(kù)存放 包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥 通風(fēng) 保持清潔衛(wèi)生 5 屬于預(yù)包裝食品的水產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718 的要求 4 2 2 5 貯存 1 貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔 整齊 不得存放有礙衛(wèi)生的物品 同一庫(kù)內(nèi)不得存放 可能造成相互污染或者串味的食品 應(yīng)設(shè)有防霉 防鼠 防蟲設(shè)施 并定期消毒 2 庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于 30 cm 與地面距離不少于 10 cm 與天花板保 持一定的距離 并分垛存放 標(biāo)識(shí)清楚 3 保存溫度應(yīng)符合 5 3 1 2 的要求 4 2 2 6 運(yùn)輸 1 運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求 使用前應(yīng)清洗消毒 保持清潔衛(wèi)生 運(yùn) 輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝 2 運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷 保溫等設(shè)施 運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜 的溫度 4 2 3 維護(hù)保養(yǎng) 1 廠房 設(shè)施 設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài) 29 2 應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn) 3 應(yīng)制定和有效實(shí)施廠房 設(shè)施 設(shè)備和工器具維護(hù)計(jì)劃并保持相關(guān)記錄 4 3 操作性前提方案 水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 程序 明確執(zhí)行人的職 責(zé) 確定執(zhí)行頻率 實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施 制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面 4 3 1 接觸食品 包括原料 半成品 成品 或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合 安全 衛(wèi)生要求 4 3 2 接觸食品的器具 手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔 衛(wèi)生和安全 4 3 3 確保食品免受交叉污染 4 3 4 保證操作人員手的清洗消毒 保持洗手間設(shè)施的清潔 4 3 5 防止?jié)櫥瑒?燃料 清洗消毒用品 冷凝水及其它化學(xué) 物理和生物等污染物對(duì) 食品造成安全危害 4 3 6 正確標(biāo)注 存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì) 4 3 7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生 4 3 8 清除和預(yù)防鼠害 蟲害 4 3 9 包裝 儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制 必要時(shí)應(yīng)考慮溫度要求 4 4 產(chǎn)品追溯與撤回 4 4 1 應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制程序 包括不合格品的標(biāo)識(shí) 記錄 評(píng)價(jià) 隔離 處置和可追溯性等內(nèi)容 4 4 2 應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí) 質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品撤回程序 以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì) 量問題時(shí)能夠及時(shí)撤回 出口企業(yè)應(yīng)按照 出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程 試行 見附錄 A 建立產(chǎn)品追溯制度 其他企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行 5 關(guān)鍵過程控制 5 1 原料基地方案 法律法規(guī)要求時(shí) 5 1 1 原料基地宜有主管部門無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定 或產(chǎn)品認(rèn)證 或水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)檢驗(yàn) 檢疫備案證書 5 1 2 若不滿足 5 1 1 的要求 宜對(duì)原料基地進(jìn)行評(píng)價(jià) 并保持相關(guān)記錄 評(píng)價(jià)記錄應(yīng) 包括但不限于 1 養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量管理文件 2 養(yǎng)殖塘 池 分布示圖及編號(hào) 30 3 生產(chǎn)過程記錄 養(yǎng)殖用藥記錄 水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄 4 所用飼料的品名 成分 生產(chǎn)許可證號(hào)及生產(chǎn)企業(yè) 5 所使用藥物 含消毒劑 品名 成分 批準(zhǔn)號(hào) 生產(chǎn)企業(yè) 停藥期清單 6 養(yǎng)殖技術(shù)員 質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料 7 環(huán)境檢測(cè)和評(píng)價(jià)報(bào)告 8 產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告 5 2 原輔料控制 5 2 1 原料要求 5 2 1 1 企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序 保證原料的安全衛(wèi)生 在原料的貯存 運(yùn) 輸?shù)冗^程中應(yīng)保證溫度和時(shí)間適宜 不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì) 5 2 1 2 捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船 加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求 獲得主管部門 的許可 活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸 冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn) 品的溫度接近 0 保鮮用冰 水 應(yīng)清潔 衛(wèi)生 捕撈和在船上的前處理 冷卻 冷凍處 理等操作應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生要求 5 2 1 3 養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來(lái)自于滿足 5 1 要求或者主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng) 養(yǎng) 殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺 不得被泥土 黏液或糞便污染 如果宰后不能 立即加工 應(yīng)保持冷卻 其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合有關(guān)要求 5 2 1 4 進(jìn)口原料應(yīng)有輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書 經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn) 合格后方可使用 5 2 1 5 貝類加工企業(yè)應(yīng)制定專門的控制程序 以保證貝類原料的安全性和可追溯性 1 貝類原料應(yīng)來(lái)自國(guó)家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域 并在必要時(shí)進(jìn)行凈化處理 進(jìn)口原料加工的貝類應(yīng)有進(jìn)口國(guó)官方衛(wèi)生證 來(lái)自于進(jìn)口國(guó)貝類主管機(jī)構(gòu)允許養(yǎng)殖 或捕撈的水域 貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證 2 裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽 散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件 標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期 地點(diǎn) 種類 數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的 名稱 企業(yè)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)保留相關(guān)信息資料 3 去殼貝類應(yīng)有包裝 并附有標(biāo)簽 標(biāo)簽應(yīng)注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱 地址等 4 企業(yè)應(yīng)定期有針對(duì)性地對(duì)貝類原料進(jìn)行貝毒檢測(cè) 以保證原料的安全性 5 2 1 6 其他要求 1 河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗(yàn)收應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī) 31 定 2 水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定要求 5 2 2 輔料要求 5 2 2 1 輔料 包括食品添加劑等 必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定 并經(jīng)驗(yàn)收合格后 方準(zhǔn)使用 食品添加劑的使用要符合 GB 2760 的規(guī)定 嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó) 禁止使用的食品添加劑 5 2 2 2 輔料應(yīng)設(shè)專庫(kù)存放 避免污染 超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品加工 5 3 加工過程 5 3 1 溫度和時(shí)間的控制 5 3 1 1 前處理 烹煮 油炸 冷卻 加工和貯存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照 產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行 5 3 1 2 有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置 加工車間的溫度不應(yīng)高于 21 加熱工序除外 預(yù)冷庫(kù) 或保鮮庫(kù) 的溫度應(yīng)控制在 0 4 之間 冷藏庫(kù)溫度應(yīng) 控制 18 以下 速凍庫(kù)溫度應(yīng)控制 28 以下 冷包裝間溫度應(yīng)控制在 0 10 之間 干制品等其他成品庫(kù)的溫度 濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求 5 3 1 3 加工過程中 應(yīng)按工藝要求控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間 5 3 1 4 加熱殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試 以確保加熱殺菌的均勻性 熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn) 行確認(rèn)以保證其科學(xué)有效 5 3 1 5 對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過 程的時(shí)間和溫度控制 必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè) 5 3 1 6 水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為保證成品的水分活度 0 85 所要滿足的因 素 這些因素可包括干燥時(shí)間 溫度 濕度等 5 3 2 物理危害的控制 對(duì)在生產(chǎn)加工過程中有可能混入物理危害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測(cè)器 使用前及使用 過程中要定時(shí)校準(zhǔn) 5 3 3 煙熏水產(chǎn)品 5 3 3 1 煙熏應(yīng)在獨(dú)立的煙熏間 爐 進(jìn)行 應(yīng)裝有通風(fēng) 排煙系統(tǒng) 5 3 3 2 用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間內(nèi) 其使用不得污染產(chǎn)品 5 3 3 3 不應(yīng)使用涂有油漆 清漆的 經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃 燒發(fā)煙 32 5 3 3 4 產(chǎn)品煙熏后 包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度 5 3 4 腌制水產(chǎn)品 5 3 4 1 腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行 不應(yīng)影響其他的加工操作 5 3 4 2 加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求 不得重復(fù)使用 5 3 4 3 用于腌制的容器的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證腌制過程中產(chǎn)品不受污染 6 產(chǎn)品檢測(cè) 6 1 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員 6 2 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料 檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備 檢驗(yàn)儀 器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定 并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè) 6 3 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的 該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格 6 4 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行 確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性 真 實(shí)性 抽樣方案可依據(jù) SC T 3016 制定 抽樣人員應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn) 具備相應(yīng)資質(zhì) 6 5 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢測(cè)判定 7 記錄保持 7 1 對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄 應(yīng)制定其標(biāo)記 收集 編目 歸檔 存儲(chǔ) 保 管和處理的程序 并貫徹執(zhí)行 所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí) 準(zhǔn)確 規(guī)范 文件和記錄的保存 應(yīng)與實(shí)際情況相適應(yīng) 7 2 冷藏品的記錄至少要保存一年 冷凍 腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄至少要保存 兩年 33 附錄 A 規(guī)范性附錄 出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程 試行 為確保出境水產(chǎn)品的可追溯性 保證不合格產(chǎn)品的及時(shí)召回 根據(jù) 進(jìn)出境水產(chǎn) 品檢驗(yàn)檢疫管理辦法 制定本規(guī)程 A 1 適用范圍 適用于出口水產(chǎn)品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)加工出境水產(chǎn)品 活的水生動(dòng)物除外 的追溯 A 2 追溯要求 A 2 1 批次的確定 A 2 1 1 原料批 同一時(shí)間收購(gòu) 在同一捕撈區(qū)域 海區(qū) 水域或養(yǎng)殖池等 或者同一批進(jìn)口原料 同一品種的為 1 個(gè)原料批 并且 1 海洋捕撈原料 以收購(gòu)的每一船次為 1 個(gè)原料批 2 養(yǎng)殖原料 以注冊(cè)登記備案的同一養(yǎng)殖場(chǎng)或同一養(yǎng)殖塘 網(wǎng)箱 為 1 個(gè)原料批 3 淡水捕撈原料 以同一水域?yàn)?1 個(gè)原料批 4 來(lái) 進(jìn) 料加工原料 以進(jìn)口報(bào)檢的同一 衛(wèi)生證書 同一品種為 1 個(gè)原料批 A 2 1 2 生產(chǎn)批 同一天 同一車間或同一生產(chǎn)線加工的同一原料批加工的產(chǎn)品為 1 個(gè)生產(chǎn)批 A 2 1 3 報(bào)檢批 以同一份報(bào)檢單報(bào)檢 出證 的同一品種的水產(chǎn)品為 1 個(gè)報(bào)檢批 A 2 1 4 并批原則 經(jīng)檢驗(yàn)合格 不同批次代碼的同一品種的產(chǎn)品可以并批 A 2 1 5 同一生產(chǎn)加工企業(yè) 同一品種的產(chǎn)品識(shí)別代碼不得重復(fù) A 2 2 識(shí)別代碼的確定 A 2 2 1 原料批識(shí)別代碼的確定 每 1 個(gè)原料批確定 1 個(gè)原料識(shí)別代碼 用 數(shù)字 字母 表示 AAAB AAA 表示原料收購(gòu)流水號(hào) 1 年為 1 個(gè)流水周期編號(hào) 加工企業(yè)可根據(jù)本企業(yè) 的年收購(gòu)批量確定流水號(hào)的位數(shù) 一般至少為 3 位數(shù) B 表示原料的性質(zhì) 原料的性質(zhì)分以下 4 種 34 1 海洋捕撈原料用 H 表示 2 養(yǎng)殖原料用 Y 表示 3 淡水捕撈原料用 D 表示 4 來(lái) 進(jìn) 料加工原料用 J 表示 如 某一企業(yè)收購(gòu)的第 3 批海捕原料表示為 003H A 2 2 2 生產(chǎn)批識(shí)別代碼的確定 1 在原料批識(shí)別代碼前加生產(chǎn)日期 年月日 如 030725003H 表示 2003 年 7 月 25 日生產(chǎn)的第 3 批海捕原料的產(chǎn)品 2 如在產(chǎn)品加工過程中有不同批號(hào)原料并批的 以批量大的原料批代碼前加 生產(chǎn)日期表示 其余原料批號(hào)在生產(chǎn)加工記錄上標(biāo)明 A 2 2 3 報(bào)檢批識(shí)別代碼的確定 以企業(yè)向檢驗(yàn)檢疫部門報(bào)檢的批次數(shù)流水號(hào)表示 一般為 3 位數(shù) 以 1 年為 1 個(gè) 周期 如 101 表示當(dāng)年該企業(yè)的第 101 個(gè)報(bào)檢批 A 2 3 識(shí)別代碼管理 A 2 3 1 識(shí)別代碼記錄管理 1 原料批識(shí)別代碼 在原料收購(gòu)記錄上必須確定原料批識(shí)別代碼 并記錄識(shí)別 代碼 品種 數(shù)量 收購(gòu)來(lái)源 海捕的注明捕撈區(qū)域 船名及備案登記號(hào) 養(yǎng)殖的注明 養(yǎng)殖場(chǎng) 塘 及備案號(hào) 進(jìn)口的注明進(jìn)口報(bào)檢單編號(hào) 輸出國(guó)衛(wèi)生證書號(hào) 淡水野生的 注明收購(gòu)水域等有關(guān)信息 2 生產(chǎn)批識(shí)別代碼