最新高考生物一輪詳細(xì)復(fù)習(xí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（考點(diǎn)透析+典例跟蹤詳解+實(shí)驗(yàn)導(dǎo)航大題專訓(xùn)）課件 新人教版.ppt

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 果酒 果醋制作 1 果酒和果醋的制作步驟的比較 2 裝置圖解讀 1 各部位的作用 充氣口 在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣 排氣口 排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的co2 與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管 加水后防止空氣中微生物的污染 出料口 是用來(lái)取樣的 2 該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時(shí) 應(yīng)該關(guān)閉充氣口 制醋時(shí) 應(yīng)將充氣口連接氣泵 輸入氧氣 特別提醒 果酒和果醋制作中的幾點(diǎn)注意事項(xiàng) 1 釀酒和釀醋所利用的微生物不同 前者為酵母菌 真核生物 后者為醋酸菌 原核生物 二者本質(zhì)區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核 2 制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗 再除去枝梗 不能反過(guò)來(lái) 以免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損 增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 對(duì)于果酒的自然發(fā)酵 沖洗不要反復(fù)進(jìn)行 以免使酵母菌數(shù)量減少 發(fā)酵周期加長(zhǎng) 產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降 3 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí) 產(chǎn)生能量多 可大量繁殖 進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí) 產(chǎn)生能量少 僅能滿足自身代謝 基本不繁殖 所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封 4 防止發(fā)酵液被污染 榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70 的酒精消毒 裝入葡萄汁后要封閉充氣口 對(duì)照 兩種對(duì)照方式都必須遵循單一變量原則 前者是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照 后者是自身對(duì)照 6 高考命題角度 綜合考查果酒 果醋制作的原理和操作步驟 結(jié)合原核生物與真核生物的區(qū)別 考查酵母菌和醋酸菌的有關(guān)知識(shí) 例1 雙選 下列與果酒 果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述中 正確的是 a 果醋制作所需要的適宜溫度最高b 果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c 使用的菌種分別是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌種都具有細(xì)胞壁 核糖體 dna和rna 解析 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 意在考查學(xué)生的辨別比較能力 果醋制作所需要的適宜溫度最高 為30 35 果醋制作所用的菌種 醋酸菌 為好氧細(xì)菌 只進(jìn)行有氧呼吸 腐乳制作所用的菌種是毛霉 酵母菌 醋酸菌 毛霉等菌種都具有細(xì)胞壁 都既有dna又有rna 細(xì)胞中都有核糖體 答案 ad 跟蹤訓(xùn)練 2013 廣州二模 下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述 不合理的是 a 可利用選擇培養(yǎng)基篩選出生產(chǎn)所需的優(yōu)良菌種b 制作泡菜所用的微生物屬于分解者c 果醋的制作過(guò)程中醋酸桿菌只進(jìn)行無(wú)氧呼吸d 在腐乳制作過(guò)程中必須有能分泌蛋白酶的微生物參與 解析 醋酸桿菌是需氧型 短暫的缺氧會(huì)造成醋酸桿菌的死亡 答案 c 腐乳制作 1 鹽 長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊 毛坯 與鹽的質(zhì)量比為5 1 2 酒的用量 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12 左右為宜 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系 酒精含量過(guò)高 對(duì)蛋白酶的抑制作用越大 則腐乳成熟期越長(zhǎng) 若酒精含量過(guò)低 則蛋白酶的活性高 蛋白質(zhì)水解得快 雜菌繁殖也快 豆腐易腐敗 難以成塊 3 發(fā)酵的溫度 前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15 18 并保持一定的時(shí)間 以利于毛霉的生長(zhǎng) 4 香辛料 具有調(diào)味和殺菌的作用 也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量 5 防止雜菌污染的措施 1 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干凈后要用沸水消毒 2 裝瓶時(shí)操作要迅速小心 裝瓶后要用膠條密封 且最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰 防止瓶口被污染 進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味 特別提醒 1 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 條件 傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行 菌種來(lái)源 傳統(tǒng)腐乳制作 菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn) 菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種 并且直接接種在豆腐上 2 豆腐及腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成 其成分與大豆成分相同 大豆富含蛋白質(zhì) 其含量高達(dá)36 40 常食用大豆或大豆制品 可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì) 大豆中含脂肪約8 同時(shí)還含有硫胺素 尼克酸 維生素a以及鈣 磷 鐵等礦物質(zhì) 對(duì)人體具有良好的保健作用 腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的 由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì) 所以其味道鮮美 易于消化吸收 例2 下列關(guān)于腐乳制作的敘述 錯(cuò)誤的是 a 毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸b 鹵湯中酒的含量越高 雜菌繁殖越快 豆腐越易腐敗c 用鹽腌制腐乳的過(guò)程中 要控制鹽的用量 鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味 過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng) 導(dǎo)致豆腐腐敗d 其制作過(guò)程可以表示為 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 解析 豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì) 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 鹵湯中酒的含量過(guò)高 腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng) 鹵湯中酒的含量過(guò)低 蛋白酶的活性高 加快蛋白質(zhì)的水解 雜菌繁殖快 可能導(dǎo)致豆腐腐敗 答案 b 跟蹤訓(xùn)練 某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中 發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì) 下列不屬于其原因的是 a 用鹽腌制時(shí) 加鹽太少b 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶 沒(méi)有用沸水消毒c 制作鹵湯時(shí) 加的料酒過(guò)多d 裝瓶后 沒(méi)有將瓶口密封 解析 豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶 沒(méi)有用沸水消毒 裝瓶后 沒(méi)有將瓶口密封 用鹽腌制時(shí) 加鹽太少或制作鹵湯時(shí)加料酒太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖 相反 如果料酒加入過(guò)多 則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖 答案 c 泡菜制作 1 泡菜制作的注意事項(xiàng) 1 材料的選擇及用量 蔬菜應(yīng)新鮮 若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽 清水和鹽的質(zhì)量比為4 1 鹽水要煮沸后冷卻 煮沸有兩大作用 一是除去水中氧氣 二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌 2 防止雜菌污染 每次取樣用具要洗凈 要迅速封口 3 氧氣需求 泡菜壇要選擇透氣性差的容器 以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境 有利于乳酸菌發(fā)酵 防止蔬菜腐爛 泡菜壇內(nèi)要注滿水 以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境 并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水 4 溫度 發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可 最好在26 36 溫度過(guò)高 則易滋生雜菌 溫度過(guò)低 則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) 2 泡菜制作過(guò)程中乳酸菌 乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 3 與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較 特別提醒 1 由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物 因此在利用這兩類微生物時(shí) 其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素 2 應(yīng)該從原料 裝置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作 例3 農(nóng)村中泡菜的制作方法 將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理 清潔后 放入徹底清洗并用白酒擦試過(guò)的泡菜壇中 泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器 壇口有壇沿 凡有裂縫的菜壇不能用 然后加入鹽水 香辛料及一些 陳泡菜水 密封后置于陰涼處 最適環(huán)境溫度為28 32 有時(shí)制作的泡菜會(huì) 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用鹽過(guò)多 后者是用鹽過(guò)少 在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí) 還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量 1 用白酒擦試泡菜壇的目的是 2 菜壇為什么要密封 若菜壇有裂縫 可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陳泡菜水 的作用是 解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的發(fā)酵 提供的新鮮蔬菜作為培養(yǎng)基 由于乳酸菌是厭氧微生物 因此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境 在缺氧環(huán)境下 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸 能有效抑制其他厭氧菌的生存 若密封不好 就抑制了乳酸的發(fā)酵 反而使一些需氧型細(xì)菌大量繁殖 泡菜將變質(zhì) 答案 1 消毒 2 因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸?密封后造成缺氧環(huán)境菜壇有裂縫 將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng) 而一些雜菌大量繁殖 泡菜會(huì)變質(zhì) 3 鹽過(guò)多 抑制了乳酸菌的發(fā)酵 4 提供乳酸菌菌種 跟蹤訓(xùn)練 下圖為泡菜的制作示意圖 回答下列問(wèn)題 1 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜 原因是 2 制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用 3 為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境 應(yīng)注意 解析 1 有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽 這些蔬菜放置過(guò)久 蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原