廚房崗位職責(zé).docx

廚師長崗位職責(zé)負(fù)責(zé)分店廚部的管理工作，對(duì)分店總經(jīng)理和行政總廚負(fù)責(zé)。一、員工管理在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚部的組織、指揮和烹飪工作。負(fù)責(zé)制定廚部各部門的出品標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行。做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。負(fù)責(zé)對(duì)廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。制定廚部員工的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工學(xué)習(xí)廚房相關(guān)知識(shí)（廚房基本理論與實(shí)踐、衛(wèi)生常識(shí)、營養(yǎng)常識(shí)等），對(duì)員工進(jìn)行團(tuán)隊(duì)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查培訓(xùn)效果并做好培訓(xùn)記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。負(fù)責(zé)組織廚部員工的業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動(dòng)。負(fù)責(zé)廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計(jì)劃。負(fù)責(zé)組織實(shí)施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結(jié)果客觀、公正。主持召開每日開市前的例會(huì)，總結(jié)上一市出現(xiàn)的問題，提出注意事項(xiàng)。二、業(yè)務(wù)工作組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。組織調(diào)度、指揮大型團(tuán)體宴會(huì)菜品的制作。對(duì)所經(jīng)營的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究，并對(duì)其它菜系的烹調(diào)特點(diǎn)有一定的了解和掌握。熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的溝通，根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況，對(duì)每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時(shí)合理地向采購部下計(jì)劃。遇有重要宴會(huì)，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時(shí)親自檢查。落實(shí)貨物購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。嚴(yán)格管理，保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當(dāng)天樓面情況，聽取客人反饋的意見；督導(dǎo)廚部員工與其它部門同事團(tuán)結(jié)協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務(wù)。定期與分店領(lǐng)導(dǎo)了解市場行情、競爭形勢(shì)，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調(diào)查了解市場貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。每天開市前要對(duì)廚房各部門進(jìn)行巡查，檢查開市前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量，特別要對(duì)招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進(jìn)行認(rèn)真檢查。遇有宴會(huì)時(shí)，還應(yīng)對(duì)宴會(huì)餐的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，有重點(diǎn)地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。對(duì)于沽清和急推菜式要及時(shí)通知地喱部、樓面?？刂剖称烦杀?、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。負(fù)責(zé)廚部財(cái)產(chǎn)（廚具、用具、機(jī)器設(shè)備等）的管理，建立財(cái)產(chǎn)登記制度與專人負(fù)責(zé)制度，教育員工愛惜設(shè)備用具，注意維修保養(yǎng)，降低成本費(fèi)用。三、安全生產(chǎn)負(fù)責(zé)廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責(zé)任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會(huì)必須強(qiáng)調(diào)、開市前后必須檢查的事項(xiàng)。熟悉整個(gè)廚房操作系統(tǒng)，熟知各生產(chǎn)設(shè)備的安全操作方法與管理規(guī)定，定期組織檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，落實(shí)專人使用、保養(yǎng)制度，并做好記錄。嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。特別要加強(qiáng)煤氣房的管理工作。負(fù)責(zé)廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。 每季度組織廚部員工進(jìn)行一次消防常識(shí)、一次交通法規(guī)常識(shí)、一次防盜騙搶 常識(shí)培訓(xùn)。灶臺(tái)主管崗位職責(zé) 全面負(fù)責(zé)炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺(tái)各崗位工作，對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。 負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做 好開餐前的準(zhǔn)備工作。班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量， 帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與砧板領(lǐng)妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。 客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。 督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。 檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。 負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提 出建議。 負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。 完成廚師長布置的其他工作。文檔頂端灶臺(tái)廚師崗位職責(zé)盡職盡責(zé)，與各環(huán)節(jié)密切配合，團(tuán)結(jié)互助，出品要保持長期穩(wěn)定。積極探索新的菜肴品種，不斷推陳出新，采百家之所長來發(fā)揚(yáng)魯菜。堅(jiān)定以店為家的思想，不浪費(fèi)一滴油、一度電、一滴水，合理使用各種加工 原料和調(diào)料。長期保持自己崗位的衛(wèi)生、安全及用具的保護(hù)和保養(yǎng)。遵守員工守則，誠實(shí)做人，腳踏實(shí)地，工作中不準(zhǔn)出現(xiàn)“攀、比、靠”的不 良現(xiàn)象。積極配合上級(jí)的日常工作及人事調(diào)動(dòng)。養(yǎng)成良好的個(gè)人品德，多學(xué)、多問、多看，努力提高業(yè)務(wù)水平。涼菜部主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)涼菜部的全面工作，對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。驗(yàn)收涼菜原料，保證原料無腐爛、變質(zhì)。原料到貨后要盡快加工處理。每天根據(jù)所需要加工涼菜品種及時(shí)向加工人員下單。原料初步加工必須加工精細(xì)，物盡其用，避免浪費(fèi)。按營業(yè)需求量適當(dāng)下采購單。下沽清單。半成品制作要主配明確，需要腌制的必須按照比例腌制，提前腌制搭配適當(dāng)。檢查涼菜出品的質(zhì)量，保證達(dá)到各項(xiàng)要求。要求涼菜必須按照工序制作，放 入調(diào)味品應(yīng)適當(dāng)，嚴(yán)禁不按要求隨意制作，出品時(shí)必須檢查是否做到色香味俱全。負(fù)責(zé)涼菜每天的出品及涼菜車品種搭配?？腿巳缬衅渌?，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。負(fù)責(zé)涼菜部衛(wèi)生工作和員工個(gè)人衛(wèi)生。明檔衛(wèi)生要保持干凈，清潔整齊無污物，冰箱生熟物品要分開存放，定期清整，調(diào)味品不用時(shí)要蓋上保鮮膜。涼菜加工間要保持整齊清潔，醬物品每天要加熱，保鮮柜物品不要放時(shí)間過長，以免變質(zhì)串味，影響其它原料的質(zhì)量。涼菜品種按照季節(jié)及客人要求適當(dāng)調(diào)整。組織涼菜部員工研究開發(fā)新菜式，推陳出新。負(fù)責(zé)涼菜部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。涼菜部員工崗位職責(zé)做好餐前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備原料，備齊餐具。負(fù)責(zé)各自的日常出品。制作醬類食品和原料的初步加工及整理。節(jié)約原料，杜絕浪費(fèi)，如因工作人員工作失職而造成原料的浪費(fèi)，必須由個(gè)人負(fù)全部責(zé)任。個(gè)人衛(wèi)生要做到工裝整齊干凈，進(jìn)入明檔要帶口罩手套。禮貌待客，主動(dòng)與客人打招呼，熱情為客人介紹各種菜式，給客人留下美好的印象。負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。上下班時(shí)搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時(shí)整齊、干凈。面案主管崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)面點(diǎn)部的全面工作，對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。負(fù)責(zé)各種餡料的配制。監(jiān)督產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量及供應(yīng)數(shù)量。努力做到讓客人滿意，客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決。清點(diǎn)庫存原料及確定第二天原料補(bǔ)充數(shù)量，下采購單。下沽清單。檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。促進(jìn)每個(gè)員工之間的和睦相處，搞好本部門與其他部門之間的關(guān)系。做好面案部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。面案崗位職責(zé) 一.面案明檔崗位職責(zé) 做好餐前的準(zhǔn)備工作。 上班時(shí)注意自己的外貌形象，講究衛(wèi)生，衣著潔凈，進(jìn)入明檔要帶口罩手套。 厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。如因工作人員工作失職而造成原料的浪費(fèi)，必須由個(gè)人 負(fù)全部責(zé)任。 禮貌待客，主動(dòng)與客人打招呼，熱情為客人介紹各種面點(diǎn)，給客人留下美好的 印象。 客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。 上下班時(shí)搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時(shí)整齊、干凈。二餅鍋崗位職責(zé) 確保各種餅類的出品速度和質(zhì)量。 保證餅類樣品的齊全。保證餅鍋周圍的衛(wèi)生。三灶臺(tái)崗位職責(zé)保證灶臺(tái)上產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量。保證灶臺(tái)周圍的衛(wèi)生。確保每天煤氣的供應(yīng)，開市前做好灶臺(tái)的準(zhǔn)備工作。四包餃子崗位職責(zé)確保各種餃子的出品速度和質(zhì)量。開市前做好各種餃子配料的準(zhǔn)備工作，保證產(chǎn)品的供應(yīng)。五蒸鍋崗位職責(zé)做好包子和饅頭的準(zhǔn)備工作。確保出品的質(zhì)量和數(shù)量，保證包子和饅頭的供應(yīng)。保證灶臺(tái)周圍的衛(wèi)生。六壓面機(jī)房崗位職責(zé) 壓面操作時(shí)，必須遵守壓面機(jī)的正確操作方法。 工作時(shí)認(rèn)真仔細(xì)，小心謹(jǐn)慎。 在未經(jīng)允許而私自壓面或違章操作規(guī)程的情況下，出現(xiàn)問題，后果自負(fù)。上什崗位職責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、鳘肚等。對(duì)各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率。每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜（罐）、爐能否正常使用。配合好中廚、粵廚、涼菜、面點(diǎn)、地喱部食品的熱處理和深加工，在用蒸 鍋時(shí)，一定要安全操作，不得有一點(diǎn)粗心大意。負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水汽、電開關(guān)。厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。砧板主管崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)安排砧板各員工任務(wù)分工，對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。負(fù)責(zé)下采購單。對(duì)廚房原料的數(shù)量要清楚，根據(jù)飯市的需求合理下單買料，不可造成原料的積壓或存放時(shí)間過長。負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及原料的質(zhì)量。對(duì)不合格的原料一律退回，保證各類蔬菜、食品原料的新鮮程度、規(guī)格達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。負(fù)責(zé)下沽清單，了解各種原料的存放時(shí)間和新鮮程度，在沽清單上寫出哪些需要急推，哪些需要特別介紹和有什么品種沽清，并將情況及時(shí)告知樓面負(fù)責(zé)人。督導(dǎo)所屬員工做好原材料的節(jié)約工作，杜絕浪費(fèi)。負(fù)責(zé)砧板員培訓(xùn)工作。注意提高砧板每一位員工的刀工技術(shù)，對(duì)他們的備料、配菜進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，使之達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。完成廚師長布置的其它工作。砧板崗位職責(zé)做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。把要準(zhǔn)備的主料、配料提前改好，并且刀工處理要合格，準(zhǔn)備的數(shù)量要適當(dāng)，避免造成不必要的浪費(fèi)。做好原料的上漿，腌漬等工作。負(fù)責(zé)配菜。明確每一道菜式主、輔料的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求，并且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特別要求時(shí)，按照客人的要求配好后，還應(yīng)向打荷人員、灶上廚師講明客人的要求。掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求。掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料積壓、變質(zhì)和浪費(fèi)。每市下班前，要將熟品和一些上漿的肉類等半成品包好保鮮膜，嚴(yán)格按照生熟分離，成品和半成品分離等原則存入冰箱，并將各人的衛(wèi)生區(qū)域打掃好。打荷主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)打荷崗位的工作，對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。督促本部門員工清潔料盒、料罐的衛(wèi)生，并備足各種調(diào)料用品。協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。檢查員工的儀表及個(gè)人和區(qū)域衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識(shí)。做好打荷部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。打荷崗位職責(zé) 備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。 開市前要做好餐具的準(zhǔn)備工作以及雕花、香菜等裝飾品。 協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。 如有退菜及時(shí)通報(bào)上級(jí)。 與各部門團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同完成工作任務(wù)。 正確使用和保養(yǎng)本店的各種廚房用具。 搞好個(gè)人衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生。 虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識(shí)。水臺(tái)主管崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)水臺(tái)的全面工作，對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。 協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。 根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)安排水臺(tái)、切割、及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原 料的供給。 按營業(yè)需求量適當(dāng)下采購單。下沽清單。 根據(jù)原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理分割，嚴(yán)格按規(guī)格加工、切割，努 力提高出凈率，準(zhǔn)確控制成本。 檢查每天宴會(huì)菜單、原料申購情況，確保需加工生產(chǎn)的各類原料沒有遺漏。 督促員工做好開市準(zhǔn)備和收市工作。 檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，。 督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 負(fù)責(zé)水臺(tái)員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。水臺(tái)員工崗位職責(zé) 做好開市準(zhǔn)備工作。 定期給水產(chǎn)