鐵板燒操作手冊.doc

鐵板燒操作手冊一、 客人進入包房后主廚要及時進入包房，首先自我介紹：“各位領(lǐng)導(dǎo)晚上好，同時鞠躬行禮，我叫xxxx是鐵板燒的料理師，今天這套餐就由我為各位服務(wù)，這是菜牌（同時雙手呈上），請問哪位點菜？為客人點菜時，耐心詢問客人的口味。例如；喜歡吃海鮮多一點還是吃牛肉多一點，平時有無忌口，然后按照客人的喜好來安排菜牌的內(nèi)容，并讓客人了解所搭配的價格，以求得客人滿意。 二、 菜品準備完畢進入包房，手勢標準；男廚師雙手自然垂放與兩腿外，女廚師可將雙手交叉放于兩腿之間，要做到大方斯文，并問各位好。三、 下面我就要為各位領(lǐng)導(dǎo)現(xiàn)場制作。目前國內(nèi)的鐵板燒分為兩大派系；一種由日本引進大陸的日式鐵板燒，另一種就是各位今天所要品嘗的臺灣鐵板燒，這種比較適合大陸人的口味。鐵板燒這種就餐方式不論在日本或臺都屬于接待貴賓級的高檔消費。鐵板燒不但講究就餐環(huán)境，更重要的是在食品選購及料理師的現(xiàn)場烹飪制作等方面是特別嚴格講究的。所有的原料都是精挑細選的。白色的是植物油，是從椰子的果肉中榨取的，脫脂、脫糖，而且具有降低膽固醇的作用。黃的是黃奶油，是從牛奶中提煉的，可以去腥調(diào)味。我們所用的鹽叫玫瑰鹽，產(chǎn)至安地斯山脈的深處，它是正常鹽咸度的一半可提供更多的礦物質(zhì)，如鐵、鈣、鉀，除了它豐富的礦物質(zhì)含量之外，更重要的玫瑰鹽十分美味，并能增加食物的香味。胡椒是從澳大利亞進口的，不但口味香辣純正，還有促進消化的走作用，我們所用的醬汁是由后廚師傅用十幾種醬料調(diào)制而成。我們所用的毛巾是都是一次性的，左手邊的是檫鐵板和鏟子的，右手邊的是檫手用的，鐵板燒是由我們料理師現(xiàn)場為您制作的，可按各位的不同口味對出品隨時提出，我們科按您的要求單點單出。四、 上湯，湯品上來向客人介紹，這是餐前開胃湯嗎，男士是酥皮牛尾湯，具有補腎壯力的作用。女士的是蘑菇濃湯，具有美容美顏的作用。這兩種湯有“男士加油站，女士美容院”之稱。五、 開始做菜；1、 深海大明蝦；現(xiàn)在為各位領(lǐng)導(dǎo)操作的是深海大明蝦，這種蝦產(chǎn)至舟山群島和廈門一帶，含有豐富的蛋白質(zhì)和膠原蛋白，而且它的蝦尾煎酥了食用是補鈣補腎的極品。蝦尾一割，有先生稱之偉哥。2、 挪威銀鱈魚；下面為您做的是深海的銀鱈魚，產(chǎn)自挪威冰島及阿拉斯加少部海域。這種魚生活在三百米以下的深海中，無任何污染，而且體內(nèi)含有一種魚油，具有軟化血管，并可起到美容美顏的作用。3、 南極冰魚；產(chǎn)自南極，專吃蝦類，又稱蝦魚。這種魚是我們鐵板燒最有特點的魚類，它不光肉質(zhì)鮮美，而且它的頭和翅兒都可以食用，而且含鈣多種人體所需成分，并可以看到廚師現(xiàn)場剃魚翅的全過程。4、 蝦夷貝；下面為您做的的是日本的蝦夷貝，產(chǎn)自日本，生長在日本的蝦夷族，所以稱為蝦夷貝。世界上比較好的貝有三種（美國的殼黑色，大連的殼小透明，日本的殼是深褐色）我們用的就是日本的這種貝。鐵板燒制作特點就是保存它的原汁原味，各位品嘗時先品汁后在吃貝肉。5、 海參；海參我們都知道營養(yǎng)豐富價值很高，蛋白質(zhì)豐富，不含膽固醇，是理想的滋補佳品。6、 沙拉；海鮮做完上沙拉，對客人說“海鮮吃完后口中有腥味，食用沙拉可清口調(diào)胃，提高食欲?！?、 法國鵝肝；下面為您做的是法國鵝肝，這是生長在法國的一種叫郎德鵝，這種鵝的肝特別大。與其它的禽類內(nèi)臟不同，它不含膽固醇，而且吃起來有種入口即化的感覺，被譽為三大珍品之首（三大珍品有；日本的松露，生長在松樹、橡樹下，是一種菌菇；俄羅斯的鱘魚籽；法國鵝肝）據(jù)說法國人的心腦血管發(fā)病是世界最低的，可能就是收益鵝肝。8、 美國牛小排；下面為各位做的是美國牛小排，這種肉的選料非常精致，是從美國飼養(yǎng)的小黑牛的身上第六到第八根肋骨處的一塊肉。肉花分布均勻，猶如大理石花紋一樣，它的食料以五谷雜糧為主，大量喂玉米，而且會給它聽音樂，喝啤酒，做按摩，更特別的是在宰殺時無痛無驚嚇，瞬時間快樂死亡，以達到肉質(zhì)不變色，纖維不改變的目的。9、 血龍牛肉；下面為各位做的是世界上最好的牛肉，在喂養(yǎng)時把它放到船上喂養(yǎng)的，目的是不讓它活動，讓它的肉質(zhì)更加松軟。10、 青菜；高山娃娃菜，無土培養(yǎng)的，因為在高原上缺氧所以長不大，因此叫高山娃娃菜。11、 炒飯；炒飯是最能看出廚師手法和標準，像我們做的是黃金炒飯，也可以叫會跳舞的炒飯。因為在我們做的過程中它們遇到高溫都會跳動起來，特別的漂亮，所以叫會跳舞的炒飯。六、 做好主食后，問候有什么需要的，客人如果說沒有，我們就說：“很榮幸今天為各位服務(wù)，如果有什么不足的地方請各位多多指點，祝各位用餐愉快”行禮后離開。七、 總結(jié)；整套套餐下來要注意到客人的感受，想客人之所想，急客人之所急。語言清晰，有條理，沉穩(wěn)有序的做好每一道菜，經(jīng)常用毛巾擦拭鐵板，保持臺面衛(wèi)生，更多的在于每一個細節(jié)，表現(xiàn)出每道菜出品的珍貴和制作過程的精心，能默默的展現(xiàn)品位和檔次，以合理搭配膳食，吃出健康做為強大有力的支