豬肉在室溫下儲(chǔ)藏過(guò)程中及品質(zhì)變化.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除豬肉在室溫下儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化摘 要： 對(duì)市售的部分豬肉貯藏過(guò)程中進(jìn)行感官指標(biāo)（顏色、彈性、氣味）、pH值、嫩度、失水率、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)的測(cè)定。隨著時(shí)間的推移，豬肉的顏色在與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照后顯示由1變?yōu)樾∮?；豬肉的彈性越來(lái)越差，最后彈性喪失；氣味由新鮮肉香味逐漸變?yōu)榱钊瞬挥淇斓某粑?；pH值呈現(xiàn)升上趨勢(shì)，即酸度逐漸降低；嫩度值越來(lái)越低；失水率逐漸升高；揮發(fā)性鹽基氮值呈上升趨勢(shì)。關(guān)鍵詞： 豬肉；顏色；彈性；氣味；pH值；嫩度；失水率；揮發(fā)性鹽基氮豬肉由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和少量的碳水化合物組成，能為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，占肉類產(chǎn)品和消費(fèi)的2/3左右。肉及其制品的品質(zhì)指標(biāo)的側(cè)重點(diǎn)在于新鮮度等感官指標(biāo)以及在肉制品加工過(guò)程中使用添加劑的情況。肉類新鮮度是對(duì)某一類動(dòng)物性食品特指的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味、滋味、色澤、質(zhì)地、口感和微生物合格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的綜合狀況。新鮮度可以綜合地反映產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性、安全性和嗜好性的可靠程度。目前，市場(chǎng)肉類產(chǎn)品主要采用感官檢測(cè)方法為主，配合各種理化檢驗(yàn)、衛(wèi)生(微生物)檢驗(yàn)、儀器分析等快速檢測(cè)方法來(lái)綜合判斷其新鮮度的認(rèn)定。肉類新鮮度的檢測(cè)及貯藏品質(zhì)的評(píng)價(jià)，對(duì)人類的飲食有很大的幫助，有利于提高人類的飲食衛(wèi)生觀念，提高人們的生活質(zhì)量。豬肉是肉類制品的主要來(lái)源，在常溫下及易發(fā)生腐敗，所以如何能夠長(zhǎng)期有效的保存肉類，使其保持新鮮及做好肉類新鮮度的檢測(cè)有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)豬肉儲(chǔ)藏過(guò)程中的以下指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)以確定其新鮮度：1. 感官指標(biāo)（顏色、彈性、氣味）2. pH值3. 失水率等4. 揮發(fā)性鹽基氮通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)了解豬肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)指標(biāo)變化，初步學(xué)會(huì)評(píng)判生鮮豬肉的優(yōu)劣，掌握食品品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)的基本檢測(cè)方法。發(fā)達(dá)國(guó)家在豬肉品質(zhì)檢測(cè)方面有大量的研究與應(yīng)用，國(guó)內(nèi)研究相對(duì)較少，導(dǎo)致許多非新鮮的豬肉在市場(chǎng)上大量銷售。其中，國(guó)外先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)包括超聲波檢測(cè)技術(shù)，圖像與光譜檢測(cè)技術(shù)，電鼻子技術(shù)和核磁共振技術(shù)在豬肉品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用情況，國(guó)內(nèi)對(duì)豬肉無(wú)損檢測(cè)技術(shù)有近紅外光譜技術(shù)，人工嗅覺(jué)和人工味覺(jué)觸覺(jué)檢測(cè)技術(shù)、超聲波檢測(cè)技術(shù)等，在市場(chǎng)上多數(shù)使用嗅覺(jué)觸覺(jué)視覺(jué)等技術(shù)檢測(cè)但由于沒(méi)有專人帶領(lǐng)檢測(cè)或是培訓(xùn)使得許多檢測(cè)不標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果偏差很大，近年豬肉市場(chǎng)的波動(dòng)很大其中一個(gè)重要原因就是由于豬肉的品質(zhì)沒(méi)有的到很好的保障，所以國(guó)家在這方面也開始大力著手開發(fā)研制新技術(shù)。1 實(shí)驗(yàn)材料準(zhǔn)備與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備：pH計(jì)、色差儀、半微量定氮器、微量滴定管、分析天平、不銹鋼盆、菜刀、砧板、土壤膨脹測(cè)定儀、溫度計(jì)、恒溫水浴鍋、計(jì)時(shí)器、肉類嫩度儀、三角瓶、燒杯、漏斗、手動(dòng)壓力機(jī)、尺子試劑：濾紙、氧化鎂混懸液（10g/L）、硼酸吸收液（20g/L）、鹽酸c(HCl)=0.01mol/L、甲基紅-乙醇指示劑（2g/L）、次甲基藍(lán)指示劑（1g/L）1.2 方法 1.2.1 顏色的測(cè)定所需儀器設(shè)備：顏色測(cè)色色差計(jì)具體方法：取待測(cè)肉樣244cm，用全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)進(jìn)行肉色測(cè)定并記錄顏色的Lab值。1.2.12彈性的測(cè)定所需用具：砧板、刀具具體方法：取肉樣平放于桌面上，用手指進(jìn)行按壓，感知彈性的大小并觀察凹陷回復(fù)的速度。用語(yǔ)言進(jìn)行描述記錄。1.2.23氣味的測(cè)定所需用具：砧板、刀具具體方法：去肉樣平放于桌面上，用嗅覺(jué)器官嗅其氣味，用語(yǔ)言進(jìn)行描述記錄。1.2.4 pH測(cè)定所需儀器設(shè)備：pH計(jì)、砧板、刀具、燒杯試劑：pH值為4.003和7.01的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液具體方法：取待測(cè)肉樣5g，攪碎，加入50ml蒸餾水，混勻，浸泡30min并不時(shí)攪拌，過(guò)濾，用pH計(jì)測(cè)定濾液的pH值。1.2.5 嫩度的測(cè)定所需儀器設(shè)備：肌肉嫩度測(cè)定儀具體方法：順纖維方向取肉樣50g，用自封袋包好，置于70水浴中加熱至中心溫度70保持15min，取出用專用取樣器取樣置于肌肉嫩度儀上進(jìn)行嫩度的測(cè)定。1.2.6 失水率的測(cè)定所需儀器設(shè)備：土壤膨脹測(cè)定儀具體方法：取厚2cm厚的肉樣，用專用取樣器進(jìn)行取樣，肉樣上下墊一層紗布，并上下墊18層濾紙，置于土壤膨脹儀上用129pa壓力恒壓5min，按公式。1.2.7 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定實(shí)驗(yàn)的原理：揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮以及胺類含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定計(jì)算含量。試劑：氧化鎂混懸液（10g/L）：稱取1.0g氧化鎂，加入100mL水，振搖成混懸液；硼酸吸收液20g/L；0.010鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；甲基紅乙醇指示劑（2g/L）；次甲基藍(lán)指示劑（1g/L）。儀器：半微量定氮儀；微量滴定管：最小分度0.01ml分析步驟：（1）式樣處理：將試樣去除脂肪、骨及筋腱后，攪碎混勻，稱取約10.0g，置于三角瓶中，加水100ml；不時(shí)振搖，浸漬30min后過(guò)濾，濾液置冰箱中備用。（2）.蒸餾滴定：將盛有10ml吸收液及5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液面下，準(zhǔn)確吸取5.0ml上述試樣濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5ml氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，導(dǎo)入蒸汽，進(jìn)行蒸餾，蒸餾5min即停止，吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，終點(diǎn)呈紫色。同時(shí)做空白試驗(yàn)。2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果2.1 各時(shí)間段測(cè)量結(jié)果統(tǒng)計(jì) 時(shí)間項(xiàng)目03692124彈性彈性好恢復(fù)速度快按下去能很快恢復(fù)恢復(fù)快彈性好彈性稍差恢復(fù)變慢彈性差，按后20s內(nèi)無(wú)法恢復(fù)彈性極差，30s內(nèi)無(wú)法恢復(fù)氣味新鮮，具有豬肉鮮香味有肉香味，無(wú)異味無(wú)異味，新鮮味肉腥香氣味漸濃，但無(wú)異味產(chǎn)生令人不愉快的氣味臭味更濃，令人惡心pH5.545.456.115.697.106.58嫩度（平均值）5.0243.3945.4224.5003.4802.555顏色111111失水率23.5835.5534.2938.7846.6148.36TVB-N（平均值）16.506611.08811.2012.3422.6643.492.2 繪制曲線 2.2.1 PH的變化與儲(chǔ)藏時(shí)間關(guān)系曲線2.2.2肉的嫩度與儲(chǔ)藏時(shí)間關(guān)系曲線2.2.3失水率與儲(chǔ)藏時(shí)間的關(guān)系曲線2.2.4揮發(fā)性鹽基氮與儲(chǔ)藏時(shí)間的關(guān)系曲線3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析通過(guò)各小組在不同時(shí)間段測(cè)量的結(jié)果可以看出隨著時(shí)間的延長(zhǎng)豬肉的顏色的比色值由原來(lái)的1變到小于1，彈性逐漸降低最后甚至喪失，氣味由原來(lái)的鮮肉味逐漸變成令人很不愉快的臭味，PH值呈上升趨勢(shì)，嫩度逐漸變低，失水率逐漸增大，揮發(fā)性鹽基氮值呈上升趨勢(shì)。從總體數(shù)據(jù)看基本符合肉類儲(chǔ)藏過(guò)程變質(zhì)的特點(diǎn)，但若將具體各組數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比則發(fā)現(xiàn)一些數(shù)據(jù)大小有差異，如PH的測(cè)量數(shù)據(jù)中6小時(shí)時(shí)測(cè)量的值大于9小時(shí)時(shí)測(cè)量的值，通過(guò)分析我認(rèn)為造成這樣結(jié)果的原因有：1.不同人員在操作過(guò)程中的差異造成的；2.肉在浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短有差別即9小時(shí)測(cè)量時(shí)浸泡時(shí)間過(guò)短；3.在使用PH計(jì)測(cè)量的過(guò)程中所帶來(lái)的差異，即用蒸餾水清洗PH計(jì)的程度不同或在用緩沖溶液定位時(shí)出現(xiàn)的誤差等。又如，在6小時(shí)時(shí)測(cè)量的嫩度大于了0小時(shí)和3小時(shí)時(shí)測(cè)量的嫩度，導(dǎo)致其原因有：1.在恒溫箱加熱時(shí)溫度的控制上不統(tǒng)一2.在切割肉時(shí)方法不一樣，可能有的是順肉絲方向切，有的則反肉絲方向切，這樣即使是同一時(shí)間測(cè)也會(huì)有差別。還有，在失水率上出現(xiàn)的數(shù)據(jù)誤差可能的原因有：1.各組的肉的厚度、形狀不一樣；2.在壓力控制上的不統(tǒng)一；3.在擠壓時(shí)間的長(zhǎng)短上有差異。再有，在測(cè)揮發(fā)性鹽基氮時(shí)出現(xiàn)的數(shù)據(jù)誤差原因：1.肉浸泡時(shí)間不一樣；2.添加示劑時(shí)用量上的差異；3.滴定時(shí)讀數(shù)上的誤差；4.滴定時(shí)樣液的用量上有差異等。有以上一些原因?qū)е铝苏麄€(gè)過(guò)程中數(shù)據(jù)出現(xiàn)了誤差。主要參考文獻(xiàn)1成芳，廖宜濤，馬君偉. 豬肉品質(zhì)無(wú)損檢測(cè)研究進(jìn)展J. 浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版)，36(2)：199206，2010 2陳潤(rùn)生，張偉力，經(jīng)榮斌.我國(guó)豬肉品質(zhì)研究的主要成就及差距J.豬業(yè)科學(xué).-2007，(7)-70-713曹程明 肉蛋及制品質(zhì)量檢驗(yàn)。北京中國(guó)計(jì)量出版社，2006.74陳家華 畜禽及其產(chǎn)品質(zhì)量和安全分析技術(shù)，北京化學(xué)工業(yè)出版