HACCP體系的原理與應(yīng)用.ppt

北京恒信高科食品安全師職業(yè)資格培訓(xùn)食品安全保證 HACCP體系的原理與應(yīng)用 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院馮力更副教授2007年5月13日 食品安全保證 HACCP體系的原理與應(yīng)用 課程介紹基本概念HACCP原理與應(yīng)用 如何保證食品安全 對象內(nèi)容手段 人 食品安全保證的核心問題 背景知識 食品微生物學(xué)食品化學(xué)食品原料學(xué)食品加工工藝食品加工設(shè)備食品分析食品感官檢驗 本課程的目的與要求 了解食品安全管理的重要意義掌握基本概念基本理論實施方法具備建立 實施食品安全控制體系的能力 推薦參考書 陸兆新等 食品質(zhì)量管理學(xué) 中國農(nóng)業(yè)出版社 2004馮力更編譯 HACCP與案例分析 化學(xué)工業(yè)出版社 2005史小衛(wèi)主編 HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析 2006本次培訓(xùn)課程教材說明 食品安全保證 HACCP體系的原理與應(yīng)用 二 基本概念 掌握概念 食源性疾病污染物食品安全及其危害分類生物危害化學(xué)危害物理危害過敏原 與食品安全有關(guān)的英文縮寫詞 感染性或中毒性疾病 是由攝取食物而進(jìn)入人體的介質(zhì)所引起的 摘自 WHO FOODSAFETYANDFOODBORNEILLNESS 2002 食源性疾病 污染物 非有意添加到食品中 會危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì) 化學(xué)試劑 外來異物或其它物質(zhì) Codex1997a 食品安全危害可能是食品本身所固有的 也可能是外來污染物 食品安全定義 當(dāng)食品被加工調(diào)理和 或食用時 按照其預(yù)期的食用方法 確保該食品不會對消費者構(gòu)成任何危害 摘自 Mortimore S Wallance C 2001 食品安全危害 分類 生物化學(xué)物理 生物危害 TheFoodSafety InformationHandbook 2001 致病菌病毒寄生蟲瘋牛病 BSE 案例 大腸桿菌 7 H7 性質(zhì) 危險病原菌首次發(fā)現(xiàn) 年 美國 漢堡包食物中毒事件存在 一般寄生在牛 羊等動物腸道以及土壤和污水中中毒癥狀 劇烈腹痛 高燒和血痢 病情嚴(yán)重者會危及生命 農(nóng)用化學(xué)品清潔劑殘留天然毒素致過敏性或有毒添加物 化學(xué)危害 農(nóng)用化學(xué)品 殺蟲劑類除草劑滅鼠藥化肥生長促進(jìn)劑抗生素其它獸藥 天然毒素 凡是由食物原料 包括植物或動物 內(nèi)產(chǎn)生的 對人體有害的成分包括 有害糖苷類 杏仁中的苦杏仁苷 有毒氨基酸 大豆中的刀豆氨酸 凝集素 豆類 皂素 四季豆 有毒活性肽及其毒素 海洋生物 摘自 食品中有害成分化學(xué) 2006 過敏原 過敏原 存在于食品中可以引發(fā)人體對食品過敏的免疫反應(yīng)的物質(zhì)能引起過敏癥狀的食物中都含有過敏原 而含有過敏原的食品就稱為過敏性食品目前已發(fā)現(xiàn)許多食品中含有能使人過敏的內(nèi)源性過敏原 且不同人群對其敏感性不同 全球因食物過敏或有食物不耐癥的人口比例始終都在增長 據(jù)過敏癥協(xié)會統(tǒng)計 8 的兒童和3 的成人受過敏癥影響 而且新的過敏原還在不斷出現(xiàn)過敏癥的危害 引起慢性疾病 遺傳性過敏性皮炎 風(fēng)疹和消化癥狀嚴(yán)重時威脅生命 哮喘和過敏性休克美國每年約有100人死于食物過敏癥 其中大部分是食用了果仁類食物1 2 的英國人對花生過敏 這種過敏反應(yīng)可持續(xù)終生 且可致命 歐盟新條例要求食品標(biāo)簽需標(biāo)明的潛在過敏性配料名單 含有麩質(zhì)及其產(chǎn)品的谷類食品甲殼類動物及其含有甲殼類動物的產(chǎn)品蛋及其含有蛋的產(chǎn)品魚及其含有魚類的產(chǎn)品花生及其含有花生的產(chǎn)品大豆及其含有大豆的產(chǎn)品乳及乳制品 包括乳糖 堅果及其制品芹菜及其含有芹菜的產(chǎn)品芥末及其含有芥末的產(chǎn)品芝麻及其含有芝麻的產(chǎn)品二氧化硫及亞硫酸鹽濃度大于10mg kgor10mg litre 歐盟標(biāo)簽的 25 規(guī)則 該規(guī)則被引入歐共體立法已經(jīng)超過20年規(guī)則內(nèi)容 作為混合物配料的一部分 如果終產(chǎn)品中輔料的含量少于25 可不必在標(biāo)簽中列出新條例取消了 25 規(guī)則 要求所有過敏性配料都必須標(biāo)明 過敏性和有毒化學(xué)添加物 食品的工業(yè)化加工能直接或間接通過動植物食品進(jìn)入食品鏈?zhǔn)称诽砑觿┮部赡芤M(jìn)不同程度的過敏反應(yīng) 常見的有 人工色素和香料 任何尖利物可造成人體傷害任何硬物可造成牙齒損壞任何可堵塞氣管使人窒息之物外來異物包括 昆蟲 污物 珠寶 金屬片 塊 木頭 塑料 玻璃等 物理危害 摘自 TheFoodSafety InformationHandbook 2001 食品安全危害所涉及產(chǎn)品的固有屬性和加工問題 產(chǎn)品配方pH與酸度防腐劑水分活度配料 加工技術(shù)熱加工冷凍發(fā)酵輻照包裝系統(tǒng) 食品安全保證 HACCP體系的原理與應(yīng)用 三 HACCP原理與應(yīng)用 HACCP體系 HazardAnalysisandCriticalControlPointHazard 食品的不安全因素 生物 化學(xué) 物理危害 通過確認(rèn)危害 監(jiān)控和糾偏達(dá)到保證食品安全的目的 HACCP的七項基本原理 原理一 進(jìn)行危害分析原理二 確定關(guān)鍵控制點 CCPs 原理三 建立關(guān)鍵點控制限原理四 建立CCPs監(jiān)控體系原理五 如果在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)某個CCP失控 建立糾偏行動原理六 建立能夠確認(rèn)HACCP是否有效工作的驗證程序原理七 建立涉及所有原理及應(yīng)用過程的文件記錄檔案 CODEXCCPDECISIONTREE 圖 原料CCP判斷樹 案例分析 冷凍奶酪蛋糕 定義由甜奶油干酪 雞蛋和奶油烘烤 外層覆以餅干屑 案例分析 冷凍奶酪蛋糕 內(nèi)容 公司介紹成立HACCP工作小組授權(quán)范圍產(chǎn)品描述產(chǎn)品加工流程圖危害分析CCP確認(rèn)HACCP控制圖表HACCP計劃的執(zhí)行與保持 一般介紹原輔料關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)需考慮的重要危害主要控制措施 公司介紹 假設(shè) 中等規(guī)模冷凍食品公司生產(chǎn)系列甜品自動化生產(chǎn)為主 產(chǎn)品的裝飾 修整為手工操作 HACCP工作組成員 技術(shù)或質(zhì)量保證經(jīng)理生產(chǎn)部門經(jīng)理生產(chǎn)線主管品控主管維護(hù)經(jīng)理 HACCP工作小組成員 4 6位有經(jīng)驗者 小公司1 2人即可職能部門負(fù)責(zé)人經(jīng)過HACCP培訓(xùn) 具備專業(yè)知識具備危害分析和安全評價的能力具有團(tuán)隊合作精神 協(xié)調(diào)公司各部門的業(yè)務(wù) 授權(quán)范圍 HACCP分析涉及所有類型的食品安全危害 包括生物 化學(xué)和物理危害研究對象為系列冷凍奶酪蛋糕該HACCP體系有GMP支持蛋糕烘烤后為高度關(guān)注區(qū)工人著不同顏色的工作服嚴(yán)格的衛(wèi)生管理整個加工過程分為六個部分 產(chǎn)品描述 冷凍即食產(chǎn)品 在室溫下解凍4小時或在冰箱冷藏室過夜后可食用解凍后的產(chǎn)品必須保持冷藏并在24小時內(nèi)食用 濫用溫度 時間的可能性很大目標(biāo)消費群為一般公眾 也有可能被高危個體如老人和兒童食用系列產(chǎn)品包括以下風(fēng)味 香草 巧克力 榛仁巧克力 草莓和黑醋栗 冷凍奶酪蛋糕所用原料 冷凍原料乳制品 軟奶酪 奶油雞蛋 全蛋 液體蛋 經(jīng)巴氏殺菌 加糖人造黃油 葵花籽油為主 常溫原料巧克力 塊和碎屑 餅干屑榛仁碎塊粉狀物料 糖 面粉和淀粉裝飾用水果果料 無菌包裝 各種液態(tài)調(diào)味品 奶酪層pH 5 5奶酪蛋糕層水分活度 w 0 90無任何化學(xué)防腐劑冷凍產(chǎn)品 冷凍奶酪蛋糕的性質(zhì) 不以其固有性質(zhì)保持其穩(wěn)定性不可在常溫下保存解凍后也不可在冷藏條件下保存太長時間產(chǎn)品外包裝說明需冷凍保藏產(chǎn)品解凍后在24小時內(nèi)冷藏或食用 產(chǎn)品穩(wěn)定性 關(guān)鍵加工步驟 混合 自動和手工操作組合 自動化烘烤 雙道擱架式烤爐冷卻 在烤架上經(jīng)氣流冷卻裝飾 手工操作分批冷凍 在烤架上包裝 自動或人工操作 主要管理措施 供貨商管理與原料證書溫度控制 烘烤與冷卻 預(yù)防交叉污染篩分與金屬探測 模塊三 填餡 4 5暫存 4 6人工送至烤架 4 7運送烤架至烤爐 4 8烘烤140 55分鐘 4 9烤架在常溫下用抽風(fēng)風(fēng)扇吹30分鐘 4 10氣流冷卻至10 4 11人工運送至傳送帶 4 15高位暫存 4 16自動運送 傳送帶 4 17通過冷凍隧道降溫至最高 10 4 18自動運送至包裝間模塊五 模塊四 組合 烘烤 冷卻 修整 裝飾 冷凍 模塊五 包裝 模塊四 傳送帶上的冷凍產(chǎn)品 5 2加襯紙 自動 5 4裝入紙盒 自動 5 5封口 自動 5 6掃描 5 7編碼打印 5 8金屬探測 5 9重量檢查 5 11裝入外包裝箱 人工 5 12打印編碼與貼標(biāo) 人工 5 13碼垛 5 14運送貨架至冷凍儲藏模塊六 危害分析 生物危害化學(xué)危害物理危害 需要考慮的主要危害 蛋糕烘烤后所用原料攜帶的致病菌沙門氏菌李斯特氏單胞菌產(chǎn)芽孢細(xì)菌的生存與生長過敏原控制 榛子 花生等 危險異物 例如金屬 致病菌舉例 沙門氏菌 致病菌特性 格蘭氏陰性菌 兼性厭氧是食物中毒的主要原因之一 特別對老 幼 病人有致命危害致病劑量 4 104 100g食品存在 動物 鳥 寵物和人類腸道 糞便 沙門氏菌生長特性 生長 pH4 5 9 0 5 1 47 0 最適 pH6 5 7 5 35 存活 在干燥 冷凍食品中可存活 某些菌株甚至可在5 生長 對乳酸菌不敏感 對低pH敏感 致死條件 巴氏殺菌 71 7 15s 李斯特氏單胞菌 來源 廣泛存在于自然環(huán)境 土壤 水 動物腸道等相關(guān)食物 未經(jīng)巴氏殺菌的牛乳 軟奶酪 生肉和家禽 熱狗 午餐肉 冷藏即食快餐 生蔬菜 如果施用含生物的糞肥 性質(zhì) 與大部分細(xì)菌相比 能在低溫條件下生長 耐熱 耐冷并耐干燥 李斯特氏單胞菌 發(fā)病癥狀 類似感冒癥狀 如發(fā)燒 頭痛 惡心 嘔吐 主要影響有免疫問題的病人和孕婦 可致死 致腦膜炎 致流產(chǎn) 致腦炎和敗血病病情發(fā)作 食用后1天至3周傳播 生 熟食物交叉污染控制措施 正確加熱 防止交叉污染 表 奶酪蛋糕制作 原料與加工步驟危害分析與關(guān)鍵控制點 CCP 確認(rèn) 表 奶酪蛋糕制作 HACCP控制圖表 表 奶酪蛋糕制作 HACCP控制圖表 續(xù) 如何保持HACCP計劃 HACCP小組每月開討論會 確認(rèn) CCP有無任何偏差 糾偏行動 消費者投訴 審核結(jié)果 微生物檢測結(jié)果等生產(chǎn)系統(tǒng)的任何變化 如新配料 不同品種 加工工藝變化等導(dǎo)致HACCP計劃的任何改變 如何保持HACCP計劃 每6個月一次內(nèi)審每年一次組織專家進(jìn)行第三方審核每年注冊HACCP證書具備年培訓(xùn)計劃 HACCP體系的應(yīng)用 肉類水產(chǎn)品速凍蔬菜果蔬汁調(diào)理食品罐頭餐飲業(yè) 結(jié)束語 ISO22000 2005食品安全管理體系為什么要使用HACCP體系 HACCP體系的優(yōu)點 實施HACCP體系為什么會失敗 HACCP體系是獨立運行的管理體系嗎 HACCP體系成功實施的要素 ISO22000 2005 是適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用開發(fā)目標(biāo) 自愿執(zhí)行的國際標(biāo)準(zhǔn)符合CAC的HACCP原理 提供一個關(guān)于HACCP概念的國際交流平臺構(gòu)架與ISO9001 2000和ISO14001 1996一致提供一個適合審核 內(nèi)審 二審和三審 的標(biāo)準(zhǔn)適合所有食品加工企業(yè)的共性要求 ISO22000 2005標(biāo)準(zhǔn)涉及行業(yè)范圍廣 讓食品鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系 范圍包括 飼料生產(chǎn)者 初級生產(chǎn)者 食品制造商 運輸和倉儲工作者轉(zhuǎn)包商 零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)組織 如設(shè)備 包裝材料生產(chǎn)者 清洗行業(yè) 添加劑和配料生產(chǎn)者等 中國企業(yè)采用ISO22000 2005可以獲得的益處 1 可以與貿(mào)易伙伴進(jìn)行有組織的 有針對性的溝通 2 在組織內(nèi)部及食品鏈中實現(xiàn)資源利用最優(yōu)化 3 改善文獻(xiàn)資源管理 4 加強(qiáng)計劃性 減少過程后的檢驗 5 更加有效和動態(tài)的進(jìn)行食品安全風(fēng)險控制 6 所有的控制措施都將進(jìn)行風(fēng)險分析 7 對必備方案進(jìn)行系統(tǒng)化管理 8 由于關(guān)注最終結(jié)果 該標(biāo)準(zhǔn)適用范圍廣泛 9 可以作為決策的有效依據(jù) 10 充分提高勤奮度 11 聚焦于對必要的問題的控制 12 通過減少冗余的系統(tǒng)審計而節(jié)約資源 與以下傳統(tǒng)的食品安全檢驗方法比較 感官檢查化學(xué)和微生物檢測抽樣檢驗統(tǒng)計抽樣技術(shù) 為什么要使用HACCP體系 感官檢查 必要但不完全可靠案例 對生產(chǎn)線上的水果進(jìn)行物理污染 樹葉 石子 蟲子等 的目測檢查影響檢查結(jié)果的因素 員工受噪音 周圍人走動和談話的影響而分心單調(diào)乏味的勞動使人的注意力分散人的觀察能力有差異 化學(xué)和微生物檢測 幾乎都是破壞性的抽樣檢驗 檢出危害的概率低統(tǒng)計抽樣技術(shù) 提高了檢測概率 但也不可能做到絕對準(zhǔn)確 HACCP體系的優(yōu)點 HACCP是循序漸進(jìn)實施的方法 幾乎可以避免所有危害 因此可增強(qiáng)食品貿(mào)易商及其客戶的信心HACCP可以通過預(yù)防浪費和偶發(fā)事故而降低成本HACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的防范措施可以減少對產(chǎn)品傳統(tǒng)感官檢查和化學(xué) 微生物學(xué)檢驗的依賴 HACCP體系最突出的優(yōu)點 將食品生產(chǎn)的對終產(chǎn)品檢驗 即檢驗是否有不合格產(chǎn)品 轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害 即預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品 HACCP是預(yù)防性的 而不是反應(yīng)性的 是用于防止生物 化學(xué) 物理等因素對食品造成危害的管理工具應(yīng)用最少的資源 做最有效的事情 使用HACCP的其它益處 集中資源控制影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌 HACCP在發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用 美國食品藥品管理局 FDA 和美國農(nóng)業(yè)部 USDA 分別發(fā)布法令 要求低酸罐頭 水產(chǎn)品 1995 肉禽類產(chǎn)品 果蔬汁 2001 生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系美國政府要求無論是在州內(nèi)還是州際貿(mào)易的果汁產(chǎn)品 都要應(yīng)用HACCP體系管理據(jù)估計 該行動導(dǎo)致至少每年能預(yù)防6 000例果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病 實際發(fā)生1 6000 4 8000例 年 歐盟的93 43 EEC和94 356 EC指令 明確要求食品加工企業(yè)建立基于HACCP原理的質(zhì)量安全控制體系國際食品法典委員會 CAC 發(fā)布了 HACCP體系及其應(yīng)用指南 使HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)ISO22000 2005 HACCP體系在中國 2002年3月20日國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第3號公告 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點 HACCP 管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 自2002年5月1日起執(zhí)行2002年4月19日 國家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號令 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 自2002年5月20日起施行 規(guī)章要求對列入 衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄 的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù) 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 和國際食品法典委員會 危害分析和關(guān)鍵控制點 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 建立HACCP體系目前必須建立HACCP體系的有六類生產(chǎn)出口食品企業(yè) 分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品 肉及肉制品 速凍蔬菜 果蔬汁 含肉及水產(chǎn)品的速凍食品 罐頭產(chǎn)品等 這是我國首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系 標(biāo)志著我國應(yīng)用HACCP進(jìn)入新的發(fā)展階段 執(zhí)行HACCP體系為什么會失敗 時間和經(jīng)費不足