速凍保鮮蓮藕

江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文1 前言1.1 蓮藕的概述蓮藕，俗稱(chēng)荷藕，簡(jiǎn)稱(chēng)藕，是一種多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根狀莖供食用，是我國(guó)極重要的水生蔬菜，具有極高的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值1。蓮藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C等成分，其汁多肉嫩，在我國(guó)有著悠久的栽培歷史。我國(guó)北方冬春季和北美國(guó)際市場(chǎng)對(duì)蓮藕需求量很大2。1.1.1 蓮藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蓮藕含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、鞣質(zhì)等1。據(jù)分析，100g藕含蛋白質(zhì)1g、脂肪0.1g、碳水化合物19.8g、鐵0.5mg、胡蘿卜素0.02mg、硫胺素0.1 mg、核黃素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗壞血酸25mg、膳食纖維1.2g、鈣19mg、磷50mg，除胡蘿卜素外，其他營(yíng)養(yǎng)成分均高于蘋(píng)果3。1.1.2 蓮藕的保健作用中醫(yī)學(xué)將藕入藥已有上千年的歷史，早在神農(nóng)木草經(jīng)中就有記載，而且藕與藕節(jié)均入藥。中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，可祛癖、清熱、生津、止嘔、止渴；熟藕其性溫，有健脾益氣、養(yǎng)血生肌之功效1。歷來(lái)醫(yī)家都用鮮藕制成藕汁，用于治療多種火熱征，而利用熟蓮藕治療虛征更為常見(jiàn)。蓮藕性平、味甘、無(wú)毒，具有補(bǔ)心開(kāi)胃、涼血散疲、止渴解酒之功效。熟藕擅于補(bǔ)脾胃，有養(yǎng)胃滋陰的功效。藕生食能清熱潤(rùn)肺、涼血行瘀，嫩時(shí)作水果生食，甘涼入胃，將鮮藕搗汁飲服，可以治鼻出血；若用開(kāi)水沖服，還能夠防治急性腸胃炎。藕也可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清涼解暑的飲料。因?yàn)樗男再|(zhì)清涼，有清熱、涼血、滋潤(rùn)腸胃的好處，受到普遍歡迎。藕還可以加工成藕粉、蜜餞和糖片，是老幼婦孺及病患者的良好補(bǔ)品，成為現(xiàn)代人推崇的“藥食同源”的最好植物之一3。 1.2 我國(guó)蓮藕制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀及市場(chǎng)前景1.2.1 蓮藕制品生產(chǎn)現(xiàn)狀在蓮藕成熱初期，其色澤潔自，微綠透亮，肉嫩漿甜，生吃可與鮮梨媲美，冷炮熱炒各式隨宜；在蓮藕成熱中期，這時(shí)藕始有粉，炒菜作餅均是佳料，燴煮香爛，糯米爛藕、炸藕夾尤為可口；成熟中、后期的蓮藕，含粉量高，制作藕脯和藕粉最為適宜4。 鮮藕既可單獨(dú)做菜，也可以做其他菜的配料，在洗凈的肥藕孔里填塞糯米，煮熟切片，撒上桂花、白糖，即成了江南時(shí)令佳肴“桂花糯米藕”，色香俱美3。 蓮藕的加工制品比較有歷史和量大的主要是藕粉和鹽漬藕，在一些藕加工業(yè)較發(fā)達(dá)地區(qū)，還有蓮藕汁飲料、速凍藕片、脫水藕片、清水藕、鹽水藕、藕脯等加工制品。但是，大部分的藕制品還處于初級(jí)加工階段，為半成品，技術(shù)含量不高，產(chǎn)品增值不大，工廠普遍是規(guī)模小、手工操作為主、機(jī)械化程度不高，迫切需要進(jìn)行深加工4。隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，飲食由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)保健型轉(zhuǎn)化，人們對(duì)藕制品的需求也不斷增加4。蓮藕保鮮產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)生產(chǎn)逐步走上工業(yè)化生產(chǎn)的道路，蓮藕保鮮品種也越來(lái)越多。我國(guó)出口的蓮藕系列食品中主要有鹽漬藕、速凍藕和真空保鮮藕。以前出口藕制品以鹽漬藕為主，由于鹽漬藕色澤差，風(fēng)味不是很好，食用時(shí)需要脫鹽，因此速凍藕有取代鹽漬藕之趨勢(shì)5。 1.2.2 蓮藕制品市場(chǎng)前景我國(guó)蓮藕資源豐富，每年出口量?jī)H占日本總進(jìn)口量的30%左右，其中大部分屬鹽漬藕。由于鹽漬藕色澤差、風(fēng)味低，食用時(shí)增加脫鹽處理的麻煩，賣(mài)價(jià)亦低。由于速凍藕采用單體快速凍結(jié)保鮮的方法，它不僅能保持鮮藕原有色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且食用時(shí)，可減少脫鹽處理的程序，衛(wèi)生好，賣(mài)價(jià)高，具有很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益6。 1.3 研究意義及內(nèi)容速凍保鮮蓮藕制品不僅具有蓮藕特有的風(fēng)味，而且耐保存，保鮮效果好。這樣一來(lái)，一方面可以滿(mǎn)足人們合理的膳食結(jié)構(gòu)和食物搭配；另一方面也為藕制品企業(yè)帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)效益，也可創(chuàng)造良好的社會(huì)效益。同時(shí)，有利于蓮藕的開(kāi)發(fā)利用，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增收。本文主要研究以蓮藕為主要原料加工速凍保鮮蓮藕制品的工藝，經(jīng)原料挑選、護(hù)色、熱燙、瀝水、速凍掛冰衣等工藝，采用單體快速凍結(jié)保鮮的方法加工成速凍保鮮蓮藕制品，以產(chǎn)品感官評(píng)定為產(chǎn)品質(zhì)量鑒定方法，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定最佳速凍保鮮效果。2 速凍保鮮蓮藕加工工藝2.1 材料與設(shè)備2.1.1 材料藕：江蘇寶應(yīng)產(chǎn)，肉質(zhì)潔白。Vc、檸檬酸、氯化鈉：均為食用級(jí)。2.1.2 主要設(shè)備不銹鋼刀、燙漂機(jī)、冷卻池、離心式瀝水機(jī)、輸送機(jī)、帶式流態(tài)化凍結(jié)床。2.2 速凍保鮮蓮藕生產(chǎn)工藝流程速凍保鮮蓮藕生產(chǎn)工藝流程如下：原料挑選刷洗截節(jié)、去皮切片護(hù)色分級(jí)熱燙冷卻瀝水速凍掛冰衣裝袋稱(chēng)重金屬檢測(cè)封口裝箱凍藏。2.3 速凍保鮮蓮藕生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)2.3.1 原料挑選蓮藕應(yīng)具有該品種應(yīng)有的形狀、色澤等特征。整齊度較好，無(wú)支莖，藕節(jié)無(wú)須根，藕表面及空腔無(wú)泥痕及其他污染物，藕體色澤均勻一致，應(yīng)選用白色、新鮮藕為主，肉質(zhì)幼嫩緊脆，粗纖維少，藕身粗長(zhǎng)較圓正，節(jié)短，表皮呈白色或米白色，藕身橫斷面直徑在5cm以上。藕身無(wú)銹斑、無(wú)發(fā)紅、無(wú)發(fā)紫、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)較大機(jī)械損傷的白蓮藕為原料。藕身發(fā)紫、變黑、僵硬、傷爛及嚴(yán)重?fù)p傷的不得使用7。2.3.2 原料的預(yù)處理2.3.2.1 原料清洗將選好的原料，逐條用刷在流動(dòng)的清水中漂洗，洗凈藕身所附帶的泥沙和雜質(zhì)，使原料保持清潔衛(wèi)生。2.3.2.2 截節(jié)、去皮將清洗過(guò)的蓮藕，用不銹鋼刀將藕身各節(jié)切開(kāi)成藕段并逐段切去藕節(jié)，然后用鋒利小刨刀刨去外層薄皮，去皮要干凈，厚薄要均勻，表面保持光滑，無(wú)留痕跡。要防止去皮過(guò)厚，增加原料損耗。2.3.2.3 切片用鋒利不銹鋼刀，將藕段逐條橫切成810mm厚度的圓形薄片。切片要整齊，片形要完好 6。2.3.2.4 護(hù)色蓮藕中含有鞣質(zhì)和酚類(lèi)化合物，去皮后蓮藕暴露在空氣中，極易氧化成褐色，故需將去皮藕片浸泡于護(hù)色液中。一般選用Vc、檸檬酸、氯化鈉等作為護(hù)色劑。2.3.2.5 分級(jí)分級(jí)是為了便于熱燙和銷(xiāo)售。按市場(chǎng)習(xí)慣必須按藕片橫徑大小進(jìn)行分級(jí)，通常分為3個(gè)級(jí)別：大級(jí)圓片橫徑7. 5cm以上；中級(jí)圓片橫徑6. 07. 5cm；小級(jí)圓片橫徑4.56.0cm5。2.3.2.6 熱燙藕片通常采用沸水熱燙方法，其主要設(shè)備有夾層鍋或螺旋式連續(xù)熱燙機(jī)。投產(chǎn)時(shí)通入蒸汽加熱，水沸開(kāi)后投料為確保藕片色澤潔白良好不變色，在熱燙用水中必須加人0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)水的PH值進(jìn)行護(hù)色：熱燙時(shí)藕片必須按圓徑大小不同分開(kāi)熱燙。熱燙煮液溫度控制在98100，熱煮2min左右，煮液要經(jīng)常更換新水，以保持煮液pH值和水質(zhì)清潔衛(wèi)生。熱燙用水必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7。2.3.2.7 冷卻原料熱燙后要及時(shí)冷卻，否則會(huì)使藕片繼續(xù)軟化，色澤變劣。冷卻時(shí)可立即將燙過(guò)的藕片投入流動(dòng)冷水池反復(fù)冷卻透心或經(jīng)冷水噴淋降溫后再浸人5以下冷卻水池中冷卻，以最快速度使藕片中心溫度降到10以下、在冷卻過(guò)程中要隨時(shí)注意冷卻水溫度變化和水質(zhì)衛(wèi)生情況7。2.3.3 瀝水與精選冷卻后藕片需經(jīng)傳送帶進(jìn)入震動(dòng)篩床，除去表面水分并進(jìn)行揀選或?qū)⒃弦浦糜趻x臺(tái)上，邊瀝水、邊揀選，瀝盡水分并揀除變色、嚴(yán)重?fù)p傷及不合規(guī)格的次劣片及雜質(zhì)等6。2.3.4 速凍速凍前速凍機(jī)各部位先用高壓水槍沖洗消毒干凈，隨后開(kāi)機(jī)，將凍結(jié)間先預(yù)冷25以下，再將預(yù)處理過(guò)的藕片由提升傳送帶進(jìn)入振動(dòng)篩床，瀝盡水分并把藕片振散開(kāi)呈薄薄的一層進(jìn)入凍結(jié)間輸送網(wǎng)帶上，隨著網(wǎng)篩前進(jìn)，經(jīng)由蒸發(fā)器冷卻后氣體由風(fēng)機(jī)增壓后形成高速低溫冷風(fēng)氣流從篩網(wǎng)孔眼底下向上吹向原料，把原料托浮起來(lái)，使單體原料彼此分離被冷風(fēng)所包圍，呈流體一樣邊前進(jìn)，邊凍結(jié)。凍結(jié)溫度控制在3035，凍結(jié)時(shí)間為1012min，藕片中心溫度達(dá)18以下。凍結(jié)完畢，凍藕片由凍結(jié)間出料口滑槽連續(xù)不斷排出機(jī)外，落到皮帶傳送帶上直接送入5低溫車(chē)間進(jìn)行掛冰衣工序7。2.3.5 掛冰衣掛冰衣可使藕片與外界空氣隔絕，防止產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中干耗和氧化變色，保證凍品外觀色澤處于良好狀態(tài)，延長(zhǎng)貯藏期。掛冰衣工序應(yīng)設(shè)在凍結(jié)機(jī)出口處，不高于5的低溫車(chē)間內(nèi)進(jìn)行操作。具體做法是：把經(jīng)凍結(jié)的藕片，每次取其23kg，置于有孔塑料籃或不銹鋼絲籃中，隨即連同容器一齊浸人2左右的衛(wèi)生飲用冷水中片刻(約23s)搖動(dòng)一下提起并瀝盡水滴，藕片表面很快形成一層透明薄冰被裹住6。2.3.6 包裝與凍藏包裝車(chē)間通常與掛冰衣車(chē)間連接在一起，車(chē)間必須保持5的低溫環(huán)境。包裝操作要迅速，成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)人冷庫(kù)，防止冰衣溶化。內(nèi)包裝材料，必須是耐低溫、透氣性差、不透水、無(wú)毒性、無(wú)異味的0.060.08mm聚乙烯薄膜袋。每袋裝量500g。外包裝用雙瓦楞紙箱，表面涂層防潮油，內(nèi)襯一層清潔蠟紙，每箱裝量?jī)糁?0kg(20袋500g，上下排列整齊，箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，進(jìn)人冷庫(kù)冷藏7。速凍藕片必須存放速凍蔬菜專(zhuān)用冷藏庫(kù)內(nèi)。冷藏的溫度是冷藏產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)的保證，溫度越低，質(zhì)地保存得越好，保存時(shí)間也越長(zhǎng)，冷藏溫度2025，溫度波動(dòng)范圍士1，相對(duì)濕度95%100%，波動(dòng)范圍5%以?xún)?nèi)，冷藏庫(kù)溫要穩(wěn)定，少變動(dòng)。凍品在冷藏管理中不但要注意時(shí)間的長(zhǎng)短，更要注意溫度高低的變化，確保凍品在10個(gè)多月中品質(zhì)不變化7。3 速凍保鮮蓮藕的質(zhì)量評(píng)定根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤、口感，制定感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如下表3-1所示。表2-1 速凍保鮮蓮藕制品感官評(píng)分項(xiàng)目情況說(shuō)明總分得分風(fēng) 味風(fēng)味清香301830風(fēng)味較差，味不足或不良817風(fēng)味差，有異味或無(wú)味7色 澤乳白色，整體色澤一致402540色澤稍差1124色澤差10口 感口感細(xì)膩301830口感稍粗糙，無(wú)殘留渣817口感粗糙，有殘留渣7感官評(píng)定在食品工藝室內(nèi)完成，邀請(qǐng)10名從事食品研究的人員組成評(píng)定小組，先明確本試驗(yàn)的目的和意義以及感官評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。為了減少?gòu)臏y(cè)定到形成概念之間的許多因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，即對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。4 結(jié)果與分析討論4.1 最佳護(hù)色配方和時(shí)間的確定4.1.1 Vc用量對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響考察Vc用量對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響，在檸檬酸用量為1.5%、氯化鈉用量為1.0%和護(hù)色時(shí)間為2.0h時(shí)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，其結(jié)果見(jiàn)表4-1。表4-1 Vc用量對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響序號(hào)Vc 用量(g/kg)感官評(píng)分123450.10.20.30.40.58793888583由表4-1可知，隨Vc用量的增加，護(hù)色效果提高，用量為0.2g/kg時(shí)，護(hù)色效果達(dá)到最佳。其原因是Vc具有抗氧化性，可有效阻止外界氧氣與蓮藕接觸發(fā)生氧化反應(yīng)。當(dāng)Vc的用量繼續(xù)增加時(shí)，護(hù)色效果無(wú)明顯改善?？紤]到生產(chǎn)和能量消耗，確定Vc的用量為0.2g/kg。4.1.2 檸檬酸用量對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響考察檸檬酸用量對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響，在Vc用量為0.2g/kg，氯化鈉用量為1.0%和護(hù)色時(shí)間為2.0h時(shí)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，其結(jié)果見(jiàn)表4-2。表4-2 檸檬酸用量對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響序號(hào)檸檬酸用量（%）感官評(píng)分123450.51.01.52.02.58388928783由表4-2可知，隨檸檬酸用量的增加，護(hù)色效果提高，用量為1.5%時(shí)，護(hù)色效果達(dá)到最佳，當(dāng)檸檬酸的用量繼續(xù)增加時(shí)，護(hù)色效果反而變差。其原因是檸檬酸一方面具有抗氧化性，可有效阻止外界氧氣與蓮藕接觸發(fā)生氧化反應(yīng)。另一方面做酸味調(diào)節(jié)劑，可改善感官性狀，增強(qiáng)食欲，用量太多，產(chǎn)品出現(xiàn)過(guò)酸現(xiàn)象。故選擇檸檬酸的用量為1.5%。4.1.3 氯化鈉用量對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響考察氯化鈉用量對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響，在Vc用量為0.2g/kg、檸檬酸用量為1.5%和護(hù)色時(shí)間為2.0h時(shí)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，其結(jié)果見(jiàn)表4-3。 表4-3 氯化鈉用量對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響序號(hào)氯化鈉用量（%）感官評(píng)分12345 00.51.01.5 2.0 80849287 83 由表4-3可知，隨氯化鈉用量的增加，護(hù)色效果提高，氯化鈉用量為1.0%時(shí)，護(hù)色效果達(dá)到最佳。其原因是氯化鈉能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。氯化鈉還有高滲透壓的作用，能使酶細(xì)胞脫水而失去活性。當(dāng)氯化鈉的用量繼續(xù)增加時(shí)，護(hù)色效果反而變差。其原因是氯化鈉作為咸味劑，用量太多，影響產(chǎn)品感官。4.1.4 護(hù)色時(shí)間對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響考察護(hù)色時(shí)間對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響，在Vc用量為0.2g/kg、檸檬酸用量為1.5%和氯化鈉用量為1.0%時(shí)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，其結(jié)果見(jiàn)表4-4。表4-4 護(hù)色時(shí)間對(duì)蓮藕護(hù)色效果的影響序號(hào)護(hù)色時(shí)間（h)感官評(píng)分123450.51.01.52.02.584979094 91由表4-4可知，隨護(hù)色時(shí)間的增加，護(hù)色效果提高，護(hù)色時(shí)間為2.0h時(shí)，護(hù)色效果達(dá)到最佳，繼續(xù)延長(zhǎng)護(hù)色時(shí)間，護(hù)色效果無(wú)明顯改善，考慮到生產(chǎn)和能量消耗，確定護(hù)色時(shí)間為2.0h。蓮藕護(hù)色單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)Vc用量為0.2g/kg、檸檬酸用量為1.5%，氯化鈉用量為1.0%和護(hù)色時(shí)間為2.0h時(shí)，護(hù)色效果較好。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用4因素3水平的L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳護(hù)色配方和浸泡時(shí)間8。因素水平見(jiàn)表4-5，結(jié)果分析見(jiàn)表4-6。表4-5 護(hù)色試驗(yàn)因素水平表L9(34)水平因素Vc (g/kg)A檸檬酸(%)B氯化鈉(%)C護(hù)色時(shí)間（h）D10.21.00.51.520.31.51.02.030.42.01.52.5表4-6 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果分析表序號(hào)因素與水平ABCD感官評(píng)分123456789111222333123123123123231312123312231899593918890929088K1K2277272269265269270273271274273277274K3k192.389.790.791.089.791.388.392.3k2k390.02.690.30.791.01.691.74.0R由表4-6的極差（R值）分析可知，影響護(hù)色效果的主次因素順序?yàn)椋鹤o(hù)色時(shí)間（D）Vc（A）氯化鈉（C）檸檬酸（B）。同時(shí)，本試驗(yàn)最優(yōu)的處理組合為A1B2C2D2，即Vc的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2g/kg、檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%、氯化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%和護(hù)色時(shí)間為2.0h的組合。4.2 最佳速凍溫度及時(shí)間的選擇對(duì)不同的速凍溫度和不同的速凍時(shí)間產(chǎn)生出的樣品分別在水中解凍一個(gè)小時(shí)后觀察其色澤變化情況并做好記錄，結(jié)果見(jiàn)表4-89。表4-8 速凍溫度及冷凍時(shí)間對(duì)速凍保鮮蓮藕的影響速凍時(shí)間速凍溫度051015202530352min4min6min8min10min12min注：、分別表示正常、輕度變化、中度變化、嚴(yán)重變化。由表4-8可知，溫度在20以上及時(shí)間在12min以?xún)?nèi)褐變情況較嚴(yán)重，考慮到生產(chǎn)應(yīng)用及能源消耗，選用3035溫度下速凍1012min效果比較好。5 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：呈乳白色或灰白色，不帶銹斑、銹孔，整體色澤一致，無(wú)明顯異色。風(fēng)味：具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。組織狀態(tài)：形態(tài)完整，藕片呈自然圓形或橢圓形。凍結(jié)：凍結(jié)形態(tài)良好。雜質(zhì)：不允許有毛發(fā)、金屬等惡性?shī)A雜物存在。理化指標(biāo):黃曲霉毒素B(g/kg)5；砷(mg/kg)0.5；鉛(mg/kg)1；食品添加劑按GB2760執(zhí)行10。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)105個(gè)/g，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌不得檢出10。6 結(jié)論本文主要研究了速凍保鮮蓮藕的制作工藝，以蓮藕為主要原料，經(jīng)護(hù)色、熱燙等工藝，采用單體快速凍結(jié)保鮮的方法加工成速凍保鮮蓮藕制品，該制品不僅能保持鮮藕原有色、