流動廚師食品安全業(yè)務(wù)水平考核試卷B卷 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 流動廚師食品安全業(yè)務(wù)水平考核試卷B卷 含答案注意事項(xiàng)：1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、凡在廣東省從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（ ）后方可參加工作。A.廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明B.醫(yī)院體檢合格證明C.廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)許可證明D.身體健康證明2、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（ ）。 A、半小時(shí) B、一小時(shí) C、一個(gè)半小時(shí) D、兩小時(shí) 3、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗(yàn)而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。緊急放行物資應(yīng)單獨(dú)堆放，按批次（編號）掛牌標(biāo)識并加掛（ ）標(biāo)識牌。A.例外轉(zhuǎn)序B.緊急放行C.特殊物資D.不合格品4、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（ ）。A.非食品經(jīng)營企業(yè)B.商場或超市C.其他擴(kuò)散性污染源D.其他餐飲企業(yè)5、公民、法人或者其他組織認(rèn)為具體行政行為侵犯其合法權(quán)益的，可以自知道該具體行政行為之日起（ ）內(nèi)提出行政復(fù)議申請；但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。A.30日B.60日C.三個(gè)月D.一年6、量化分級被評為A級的企業(yè)，每年監(jiān)督檢查不少于幾次：（ ）。A、1B、2C、3D、47、在巡查時(shí)，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機(jī)抽取（ ）單品進(jìn)行倒查。A、2個(gè)B、3個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)8、食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是（ ）。A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識D.標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效9、違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度的，應(yīng)當(dāng)由（ ）。A.由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進(jìn)行查處B.衛(wèi)生行政管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進(jìn)行查處C.由城管部門根據(jù)食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進(jìn)行查處D.由工商部門根據(jù)食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進(jìn)行查處10、小型餐館是指加工經(jīng)營場所使用面積在（ ）以下，或者就餐座位數(shù)在（ ）以下的餐館。A、100 50座 B、150 75座 C、200 100座 D、250 150座11、煮沸、蒸汽消毒餐用具時(shí)，應(yīng)保持怎樣的溫度和時(shí)間？（ ）。A、80，10分鐘以上 B、100，10分鐘以上 C、100，15分鐘以上 D、80，15分鐘以上12、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（ ）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備 B、立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員13、生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用（ ）材料鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。A.光滑B.無毒、光滑C.不滲水、不吸水、無毒、防滑D.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料14、（ ）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果C.食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果15、錄入抽檢信息時(shí)，以下說法錯(cuò)誤的是（ ）。A、錄入系統(tǒng)中的信息應(yīng)與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計(jì)劃編號、產(chǎn)品類別C、抽樣聯(lián)系人應(yīng)錄入單位或部門名稱D、正確選擇檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)16、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ ）報(bào)告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門17、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.免費(fèi)抽取樣品B.購買抽取的樣品C.收取檢驗(yàn)費(fèi)D.特殊情況下可收取檢驗(yàn)費(fèi)18、食品（ ）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產(chǎn)企業(yè)B.經(jīng)營企業(yè)C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.餐飲企業(yè)19、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺上，隨手拿到20、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，并索?。?）。A、每筆購物清單 B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件 C、消毒合格憑證 D、生產(chǎn)許可證復(fù)印件21、（ ）級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)者的許可事項(xiàng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。A.國家B.省C.市D.縣22、廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是（ ）。A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時(shí)候不得戴戒指，項(xiàng)鏈等首飾物品。23、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（ ) A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件 B、動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 C、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 D、營業(yè)執(zhí)照原件24、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下 B、2萬元以上5萬元以下 C、2000元以下 D、吊銷許可證 25、食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照 （ ）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機(jī)制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識。A.法律法規(guī)B.章程C.合同D.協(xié)會決議26、餐飲服務(wù)許可證的有效期為( )年。A、10 B、3 C、5 D、227、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（ ）。A.涼菜間 B.就餐場所 C.裱花間 D.備餐場所28、根據(jù)廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度(試行)的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項(xiàng)目，其違法行為性質(zhì)嚴(yán)重，一旦違反，必須立案查處的檢查項(xiàng)目是（ ）。A.關(guān)鍵項(xiàng) B.重點(diǎn)項(xiàng) C.一般項(xiàng) D.以上都是29、違反食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（ ）。A.五千元以下B.五千元以上五萬以下C.五萬以上十萬元以下D.十萬元以上30、食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供（ ）的服務(wù)活動。 A、直接入口食品 B、食品和消費(fèi)場所及設(shè)施 C、熟食或飲食 D、就餐 31、不符合專間要求的是（ ）。A.有明溝B.食品傳遞窗為開閉式C.專間墻裙鋪設(shè)到頂D.專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉32、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障（ ）。A.公眾身體健康B.公眾生命安全C.公眾身體健康和生命安全D.社會穩(wěn)定33、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款（ ）倍的賠償金。A.3 B.5 C.10 D.2034、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（ ）報(bào)告。A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門 C、縣級衛(wèi)生行政部門 D、縣級食品藥品監(jiān)管部門35、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（ ）原件；A、生產(chǎn)許可證 B、餐飲服務(wù)許可證 C、動物產(chǎn)品檢疫合格證明 D、稅務(wù)登記證36、食品庫房中，應(yīng)與食品分開設(shè)置的是（ ）。A.不會導(dǎo)致食品污染的食品容器B.會導(dǎo)致食品污染的非食品C.不會導(dǎo)致食品污染的包裝材料D.不會導(dǎo)致食品污染的工用具37、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（ ）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 A、20 B、30 C、40 D、50 38、以下屬于食品添加劑的是（ ）。A.山梨酸鉀B.孔雀石綠C.蘇丹紅D.三聚氰胺39、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證(簡稱（ ），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A.HACCP認(rèn)證B.ISO9001認(rèn)證C.ISO14000認(rèn)證D.ISO18000認(rèn)證40、餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（ ）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀 B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚 D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品 41、以下關(guān)于采購畜禽肉類的說法，錯(cuò)誤的是（ ）。A.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件B.從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件C.從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件42、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?（ ）A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。43、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 44、新修訂食品安全法規(guī)定，（ ）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者45、對專間的要求是（ ）。A.入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間B.專間只設(shè)一扇門C.專間內(nèi)無明溝D.以上都是 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（ ）。A.腐敗變質(zhì)的食品 B.死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C.按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品2、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（ ）。A.主要營養(yǎng)成分B.使用效果C.主要營養(yǎng)成分的含量D.治療功能3、預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（ ）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時(shí)洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染； D、注意個(gè)人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物4、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（ ）。A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)D、就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施5、行政復(fù)議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（ ）。A.被申請人認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；B.行政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；C.申請人申請停止執(zhí)行，行政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；D.法律規(guī)定停止執(zhí)行的。6、食品安全管理員的任職條件是( )。A、具備初中以上學(xué)歷 B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D、持有有效培訓(xùn)合格證明 7、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ ）。A、農(nóng)藥殘留的食品 B、營養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品 D、腐敗、生蟲的食品8、重大活動食品安全的基本原則是( )。A、前期介入原則 B、區(qū)域負(fù)責(zé)原則C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則 D、制訂監(jiān)督工作方案原則9、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（ ）。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 B、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求 C、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程 D、食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定10、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（ ）A.開始工作前 B.上廁所后C.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 D.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后11、食品經(jīng)營項(xiàng)目分為：（ ）。A、預(yù)包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D、其他類食品銷售12、以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品13、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（ ）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露14、樣品確認(rèn)應(yīng)遵循的原則是( )。A、 對直接從生產(chǎn)者采集的樣品可以不必確認(rèn) B、 對從進(jìn)口代理單位采集的樣品必須進(jìn)行確認(rèn)C、 跨省銷售的產(chǎn)品可請樣品生產(chǎn)者所在的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)協(xié)助確認(rèn) D、 散裝食品必須進(jìn)行確認(rèn)15、食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（ ）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應(yīng)綠化。A.混凝土B.水泥地C.瀝青D.其他硬質(zhì)材料16、食品企業(yè)應(yīng)定期對合格供應(yīng)商至少進(jìn)行一次評價(jià)，評價(jià)內(nèi)容主要包括（ ）。A.質(zhì)量安全穩(wěn)定性B.物資交付及時(shí)性C.服務(wù)情況D.相關(guān)資質(zhì)證明文件的有效性17、省級以上人民政府（ ）等部門應(yīng)當(dāng)對食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題進(jìn)行收集、匯總，并及時(shí)向同級衛(wèi)生行政部門通報(bào)。A.工商行政管理B.食品藥品監(jiān)督管理C.質(zhì)量監(jiān)督D.農(nóng)業(yè)行政18、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（ ）。A.可以添加西藥 B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì) D.不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（ ）。A直接用流水沖洗后用干布擦干備用B刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)麮用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 D最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、食品用消毒劑必須符合下列要求 ( )。A、對人體要安全 B、在一定濃度與時(shí)間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求C、質(zhì)量穩(wěn)定 D、具有消毒的作用與效果 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié)會可向消費(fèi)者推薦食品。 2、（ ）粗加工過程中，切配好的半成品可與原料一起存放。 3、（ ）食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 4、（ ）餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)內(nèi)，廢棄物容器應(yīng)與加工用容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 5、（ ）低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來保鮮食品。 6、（ ）食品經(jīng)營者貯存散裝食品不需要制作標(biāo)簽標(biāo)識。 7、（ ）食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行，檢驗(yàn)人對出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)全責(zé)； 8、（ ）水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。 9、（ ）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核費(fèi)用由企業(yè)承擔(dān)。 10、（ ）以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的飲品店無需辦理餐飲服務(wù)許可證。 11、（ ）