點心部各崗位職責.doc

.酒店早茶點心部各崗位職責點心部各崗位職責主管：負責點心部一切所有工作。（1） 開市前檢查點心有沒有充足，做好茶市前的點心工作。檢查每個檔口的點心質(zhì)量，保持味道新鮮，例如（包點、蝦餃、燒賣、叉燒包等等）。（2） 保證客人可以吃到新鮮好味的點心。（3） 飯市前檢查點心主食有沒有充足，如果少了即時補充，例如（酥點、甜品、蘿卜酥、芒果布甸等等）。（4） 要做到帶頭作用，要幫助師傅一起將點心做到最好，要配好所有點心斤兩例如（蝦餃、燒賣和新出的點心）。（5） 多創(chuàng)作新的點心令客人滿意。（6） 每天要查看供應商的貨品，保持貨源新鮮。（7） 點心部如有問題向總廚匯報。（8） 監(jiān)督指導點心部員工的日常工作，例如（點心做得怎樣、味道的水準）。（9） 控制好食品的成本，將損耗減到最低。（10） 下班前檢查點心部的水、電、衛(wèi)生，例如（將水關好，電制關好，衛(wèi)生搞好）。副主管直屬主管：主要是協(xié)助主管的工作和保持每個崗位品質(zhì)充足，質(zhì)量出品穩(wěn)定，做好包房的一切品種，保持高質(zhì)量產(chǎn)品。（1） 發(fā)好包種，打好香芋包餡和奶黃餡。（2） 做好各種酥皮和焗點的品種，例如（蛋撻、黃橋燒餅、叉燒酥）（3） 包好各種粉皮類點心。例如（蝦餃、粉果、魚翅餃等等）（4） 做好各種包類點心。例如（叉燒包、奶黃包、香芋包等等）（5） 留意點心每個崗位工作，例如（煎、炸、腸粉、熟籠，如工作需要協(xié)助各崗位員工做好掐餡工作，將味道達到最高水準）（6） 保持每日貨源充足，每天出品穩(wěn)定，組織點心部每天搞好一切衛(wèi)生。（7） 協(xié)助主管控制貨源，指導屬下不要浪費貨源，節(jié)約水電。主餡：主要負責點心的各種餡類制作，調(diào)好所有餡類的味道。協(xié)助主管做好所需要的工作。（1） 負責和指導屬下對原料的腌制和配制，要求刀工均勻，例如（砍排骨和切精肉等等）（2） 同點心部各崗位保持緊密合作。例如（互相幫手工作，提高點心品質(zhì)）（3） 負責腌制鮮蝦仁，肉類、排骨、燒賣餡、牛肉餡等等的制作。（4） 開市前把所有餡制作好，例如（蝦餃餡、燒賣餡、鳳爪、排骨、牛肉餡等等），將味道配搭好，迎合客人口味，保持高質(zhì)水準。（5） 每天將所需要用的點心材料（粉果餡、春卷餡、糯米雞餡等等）做好配給煎炸烹調(diào)制作。幫餡：主要負責協(xié)助主餡的工作，做好餡檔的一切品種保持高質(zhì)量水準。（1） 留意餡檔的一切餡料是否充足，如發(fā)現(xiàn)不足即時補充或向主餡報告。（2） 協(xié)助主餡做好各種餡料的品種，例如（蝦餃餡、燒賣餡、糯米雞餡等）（3） 協(xié)助主餡做好各種點心品種質(zhì)量，例如（鳳爪、排骨、豬大腸等）（4） 保持餡檔品種的所有質(zhì)量，將出品提高水準（5） 下班前搞好餡檔的衛(wèi)生工作。幫按：主要是協(xié)助主按的工作，做好包房的一切品種，保持高質(zhì)量水準。（1） 留意包房的一切餡料是否充足，如有不足即時補充或向主按匯報。（2） 協(xié)助主按做好各種包點、酥皮、焗點的品種。例如（叉燒包、蛋撻等等）（3） 協(xié)助主按做好各種粉皮類點心。例如（蝦餃、粉果、魚翅餃等等）（4） 保持包房點心的所有質(zhì)量，將出品提高水準。（5） 下班前搞好包房的衛(wèi)生工作。煎炸：負責點心部所有的煎炸炒品種工作。指導屬下員工工作。（1） 開市前做好準備工作。例如（打蠔油芡、叉燒芡、炸薄脆等等）（2） 做好煎炸工作，例如（蘿卜餅、馬蹄糕、炸鳳爪、炒春卷餡、炒粉果餡等等）（3） 檢查煎炸工作，例如（叉燒芡、馬蹄糕有沒有用完，用完就要補充）（4） 負責炸好客人吃點心。例如（咸水角，春卷、蘿卜酥等等）保持炸到金黃色。（5） 下班前將煤氣關好，搞好煎炸檔門衛(wèi)生清潔工作。腸粉：負責腸粉的一切品種工作。（1） 開前調(diào)好腸粉漿和腸粉豉油。（2） 調(diào)好腸粉餡料如（叉燒、蝦仁、帶子，保持食品原汁原味）（3） 拉腸粉要保持腸粉爽滑的水平。（4） 下班前要關好煤氣，搞好腸粉檔的衛(wèi)生工作。熟籠：負責熟籠點心的一切工作。（1） 開市前做好準備工作，例如（蒸鳳爪、金錢肚、糯米等等工作）（2） 準備好料頭醬汁，例如（紅椒片、青椒片、蠔油汁、雞湯汁等等）（3） 蒸點心一定要蒸熟，不能過火，保持色澤和質(zhì)量。例如（蝦餃、燒賣、魚翅餃、粉果）（4） 保持熟籠出品穩(wěn)定，協(xié)助煎炸，包房，餡檔的工作（蒸包、蒸餡）（5） 下班前要關好煤氣，搞好熟籠的清潔工作。士?。贺撠熋總€崗位師傅休息頂班工作，指導屬下員工工作。（1） 保持每個檔口的出品穩(wěn)定，例如（熟籠、煎炸、腸粉、餡檔）（2） 做好每個崗位的準備工作。例如（配好斤兩，哪個崗位忙就幫哪個崗位）（3） 平時不需要頂班就協(xié)助各崗位。例如（幫煎炸、幫包房、幫餡檔的工作）（4） 協(xié)助搞好每個檔口的衛(wèi)生清潔工作。夜檔：主要是負責單尾主食工作。（1） 開市前檢查主食是否充足，例如（饅頭、甜品、芒果布甸、水餃、酥點）（2） 如有不足向主管或副主管匯報（3） 將要做的主食做好，保持主食充足供給客人享用。（4） 做好主食工作，保持出品穩(wěn)定。（5） 下班前關水、關煤氣、關電制、搞好點心部清潔工作。細工：負責點心部加工工作