高中生物 第2章 酶技術(shù) 2.1 果膠酶的制作方法及作用課件 北師大版選修1.ppt

第1節(jié)果膠酶的制作方法及作用 1 簡述果膠酶的作用 2 說出果膠酶的制作方法 3 嘗試從植物組織中提取粗酶液的方法 一 二 一 果膠與果膠酶1 果膠果膠廣泛存在于高等植物特別是水果和蔬菜的組織中 是植物細(xì)胞胞間層和初生壁的重要成分 在植物的細(xì)胞組織中起著黏合作用 它的分解會引起細(xì)胞的離散 2 果膠酶及其作用 1 果膠酶是能夠分解果膠的多種酶的總稱 是果蔬深加工生產(chǎn)中的主要用酶 廣泛存在于植物果實和微生物中 是一種復(fù)合酶制劑 它除了含有果膠分解酶外 還含有少量的纖維素酶 半纖維素酶 淀粉酶和蛋白酶等 2 在果蔬汁生產(chǎn)中 使用果膠酶的主要目的是提高果汁產(chǎn)量 降低果汁的黏度 有利于果汁的濃縮 同時還可改進(jìn)果汁的透明度 可過濾性和穩(wěn)定性 一 二 思考 利用果膠酶對果泥進(jìn)行處理時 可不可以再加入蛋白酶促進(jìn)細(xì)胞壁分解 提示 不可以 因為果膠酶是蛋白質(zhì) 加入蛋白酶后會使果膠酶分解 一 二 二 果膠酶的制作及其對蘋果勻漿的作用1 實驗原理果膠酶可被鹽類抽提并激活 由于酶是有活性的蛋白質(zhì) 其活性受到許多因素如溫度 ph 激活劑等的影響 所以酶的提取要在低溫 合適的ph下進(jìn)行 為了提高酶的活性 有時還要加入酶的激活劑 果膠溶于水形成黏稠狀液體 新鮮蘋果汁由于含果膠而混濁 在果膠酶的作用下 蘋果汁中的果膠會被分解而使果汁變得澄清 2 實驗步驟 1 制備果膠酶 獲取勻漿 過濾 離心 收集上清液 2 觀察果膠酶對蘋果勻漿的作用 制作蘋果勻漿 過濾 收集濾液 分裝 混合 觀察 1 在植物中果膠與果膠酶的作用在植物未成熟的果實中 果膠質(zhì)含量較多 果肉細(xì)胞結(jié)合得很緊密 因而果實較硬 在果實的成熟過程中 果實細(xì)胞不斷生成果膠酶 果膠酶能把果膠質(zhì)分解成小分子有機(jī)物 使果肉細(xì)胞相互分離 因而果實由硬變軟 2 果膠酶的組成及特點果膠酶并不特指某一種酶 而是能分解果膠的多種酶的總稱 果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì) 能被蛋白酶水解 果膠酶廣泛存在于植物果實和微生物中 工業(yè)上通常采用曲霉 青霉等微生物發(fā)酵來生產(chǎn)果膠酶 規(guī)律總結(jié)能夠產(chǎn)生果膠酶的生物包括植物 霉菌 酵母菌和細(xì)菌等 食品工業(yè)生產(chǎn)中需要的果膠酶主要來自霉菌的發(fā)酵生產(chǎn) 可生產(chǎn)果膠酶的霉菌有黑曲霉 米曲霉和文氏曲霉等 培養(yǎng)曲霉可用液體培養(yǎng)法 需添加果膠作為誘導(dǎo)物 3 酶的粗提取酶是在生物體活細(xì)胞中合成的 多數(shù)酶在細(xì)胞內(nèi)直接參與生物化學(xué)反應(yīng) 少數(shù)的酶要分泌到細(xì)胞外發(fā)揮作用 如果提取存在于細(xì)胞內(nèi)的酶 需要破碎生物組織細(xì)胞 可用破碎儀 研磨器或勻漿器等機(jī)械將組織細(xì)胞破碎 使酶從活細(xì)胞中釋放出來 進(jìn)入細(xì)胞外的溶液中 經(jīng)過濾 離心制備成粗酶液 對于唾液淀粉酶 胰蛋白酶等分泌到細(xì)胞外的酶 可以直接從動物分泌物或細(xì)胞外的組織間隙中提取 在酶的提取過程中 溫度 ph等多種環(huán)境條件都可能影響酶的空間結(jié)構(gòu) 導(dǎo)致酶變性 直至喪失活力 因而提取出的酶首先需要檢測酶的活力 4 果膠酶的應(yīng)用 1 水果中的果膠經(jīng)果膠酶分解后 可降低果汁的黏度 有助于壓榨并提高出汁率 2 在進(jìn)行果汁沉降和離心時 能破壞果汁中懸浮物的穩(wěn)定性 使其凝聚沉淀 果汁變得澄清 3 經(jīng)果膠酶處理的果汁比較穩(wěn)定 不易再發(fā)生混濁 在制備濃縮果汁時 果膠酶的作用顯得尤為重要 題型一 題型二 果膠酶的作用 例題1 下列關(guān)于果膠酶的敘述 正確的是 a 果膠酶含有果膠分解酶 少量的纖維素酶 半纖維素酶 淀粉酶和蛋白酶等b 果膠酶的化學(xué)成分為固醇c 果膠酶的催化作用不受溫度影響d 果膠酶可以催化多種化學(xué)反應(yīng)解析 果膠酶同其他大多數(shù)酶一樣 其主要成分是蛋白質(zhì) 其催化作用受溫度和ph等因素的影響 果膠酶只能催化果膠的分解 答案 a反思領(lǐng)悟果膠酶的保存條件 低溫 適宜的ph等 題型一 題型二 果膠酶對蘋果勻漿的作用 例題2 在觀察果膠酶對蘋果勻漿的作用的實驗中 將蘋果勻漿放在90 恒溫水中保溫4min的目的是 a 殺滅蘋果勻漿中的微生物b 使果膠分解 從而提高出汁率c 使果膠酶變性失活 以排除對實驗的干擾d 果膠酶的最適溫度為90 酶的活性最高解析 本實驗屬于對照實驗 其實驗?zāi)康氖亲C明果膠酶能分解果膠 因此 首先對蘋果勻漿進(jìn)行加熱處理 使蘋果勻漿中的果膠酶變性失活 排除干擾 然后再分別加入果膠酶和等量的蒸餾水 觀察實驗現(xiàn)象 答案 c 1 2 3 4 1 果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是 a 氨基酸b 半乳糖醛酸c 蛋白質(zhì)d 纖維素答案 c 1 2 3 4 2 在用果膠酶處理果泥時 為了使果膠酶能夠充分催化反應(yīng) 應(yīng)采取的措施是 a 加大果泥用量b 加大果膠酶用量c 進(jìn)一步提高溫度d 用玻璃棒不時地攪拌反應(yīng)混合物答案 d解析 用玻璃棒不時攪拌反應(yīng)混合物 可使果膠酶和果泥充分接觸 更好地催化反應(yīng) 1 2 3 4 3 下列關(guān)于果膠酶的說法 正確的是 a 制備果膠酶時不用調(diào)節(jié)phb 果膠酶活性不受溫度的影響c 果膠酶不特指某種酶 而是能分解果膠的一類酶的總稱d 果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)和rna答案 c解析 果膠酶是能夠分解果膠的一類酶的總稱 其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì) 基本組成單位是氨基酸 酶的活性受溫度 ph等的影響 故制備果膠酶時需要調(diào)節(jié)ph 1 2 3 4 4 下列有關(guān)酶的敘述 正確的是 a 高溫和低溫均能破壞酶的結(jié)構(gòu)使其失去活性b 酶是活細(xì)胞產(chǎn)生并具有催化作用的蛋白質(zhì)c 酶的活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力d 細(xì)