餐飲企業(yè)經(jīng)營類型,發(fā)展簡述.doc

課題序號1教學(xué)班級1233/1234教學(xué)課時2教學(xué)形式新授課課 題名 稱第一章 餐飲業(yè)概述第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場的發(fā)展簡介第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型使用教具多媒體、傳統(tǒng)教具教學(xué)目的知識與技能：了解世界餐飲業(yè)的發(fā)展概況，熟悉中國現(xiàn)代餐飲市場的主要特征，掌握中國常見餐飲企業(yè)的類型。過程與方法：在小組討論中，探討出我國餐飲市場存在的問題，提升總結(jié)概括知識點的能力，并在此過程中提高與他人交際的能力。情感態(tài)度與價值觀：在學(xué)習(xí)餐飲知識過程中，培養(yǎng)對中餐管理的興趣。教學(xué)重點1、我國現(xiàn)代餐飲市場發(fā)展存在的問題。2、自助式餐飲經(jīng)營類型。教學(xué)難點中式快餐企業(yè)發(fā)展存在的問題更新、補充、刪節(jié)內(nèi)容中式快餐企業(yè)發(fā)展問題知識課前準(zhǔn)備通過教材、網(wǎng)絡(luò)資源等手段搜集各種素材，制作與課堂內(nèi)容對應(yīng)的PPT演示教程。課外作業(yè)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型；思考中式快餐企業(yè)的問題及對策。板書設(shè)計第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場發(fā)展簡介一、世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展1，漢謨拉比法典關(guān)于酒店的規(guī)定2，英國的旅店3，法國的餐廳二、我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史1，我國飲食市場的萌芽時期2，春秋戰(zhàn)國時期形成南北風(fēng)味3，魏晉南北朝時期的素食4，宋、遼、金的坊與市5，元明清時期漢族與少數(shù)民族飲食的融合三、我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展及問題（一）特點1，經(jīng)營品種與服務(wù)范圍進一步擴大2，新的經(jīng)營模式不斷出現(xiàn)；3，行業(yè)科技含量明顯提高；4，管理規(guī)范化、競爭有序化；5，消費行為日趨合理；6，從業(yè)人員素質(zhì)普遍提高。（二）存在的問題1，市場秩序有待規(guī)范2，大眾化市場有待開發(fā)3，經(jīng)營特色不足4，科技含量有待提高。第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型 一，傳統(tǒng)經(jīng)營類型1， 餐桌服務(wù)式餐廳：注重門面裝修；整體布局合理；設(shè)有雅座；廚師和服務(wù)員受過訓(xùn)練；菜單內(nèi)容豐富；生產(chǎn)和服務(wù)中越來越使用現(xiàn)代化設(shè)備。2，特色餐廳：主題餐廳?？驮词袌鎏囟?；布局與服務(wù)特殊；高利潤高風(fēng)險。3，風(fēng)味餐廳：分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳。裝修簡單；規(guī)模和品種有限。4，酒吧、咖啡廳、茶館：供消遣的場所；經(jīng)營酒水飲料和小吃；規(guī)模??；成本低利潤高；銷售隨機性強二，自助式餐廳經(jīng)營類型1，中西快餐廳2，自助式火鍋餐廳3，超市餐廳三，現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型1，吧臺式餐廳2，休閑娛樂型餐廳3，送餐與外賣式餐廳4，無店鋪式經(jīng)營餐廳5，綠色食品與綠色餐廳：可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營理念、綠色食品、生產(chǎn)操作規(guī)程、環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)感想課堂教學(xué)安排教學(xué)環(huán)節(jié)主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容教學(xué)手段與方式（一）創(chuàng)設(shè)情境導(dǎo)入新課（二）新授課（二）新授課（二）新授課（二）新授課（二）新授課（二）新授課（三）小結(jié)向?qū)W生提問：你們喜歡去什么樣的餐廳？用多媒體圖片展示不同類型的餐飲企業(yè)，你們覺得這樣的餐廳好不好？我們國家有沒有這樣的餐廳呢？你們認(rèn)為我國的餐飲企業(yè)現(xiàn)在發(fā)展的怎么樣？又是怎么發(fā)展過來的？多媒體演示，圖片演示，提問 多媒體圖片演示，提問多媒體圖片演示，提問，討論 提問，討論多媒體圖片演示，提問討論講授提問討論講授現(xiàn)在我們的酒很多都是假冒偽劣產(chǎn)品，但是同學(xué)們想不到吧，在公元前18世界，古巴比倫王國的漢謨拉比法典中規(guī)定如果有人在出售的酒中摻水，就可能被處以極刑。這也是最早關(guān)于餐廳的記載。而餐廳這個詞restaurant,原意是法國的一個小販，制作了羊腿和白酒調(diào)味的菜，被當(dāng)?shù)貙ｉT包辦伙食的機構(gòu)以盲目競爭告上了法庭，法庭認(rèn)為這不屬于行業(yè)競爭，這個小販將這個菜品稱為restaurant，后來這個菜品越來越出名，引起了轟動，而這個詞的意思慢慢演變?yōu)樘峁┦澄镄菹⒌膱鏊?，也就是現(xiàn)在所說的餐廳。同學(xué)們，我們的傳統(tǒng)餐飲市場也有幾個關(guān)鍵的歷史發(fā)展階段，你們閱讀書上第三面的材料，看看共有幾個歷史階段啊？用ppt展示表格列舉出各個朝代餐飲市場發(fā)展的階段。夏商時期飲食市場萌芽，春秋戰(zhàn)國時期，形成了南北風(fēng)味，魏晉時期出現(xiàn)了素食，我們現(xiàn)在逛的夜市，最早在隋唐時期出現(xiàn)的。宋遼金時期，突破住宅區(qū)商業(yè)區(qū)界限，可以隨處開設(shè)。元明清時期，飲食相互融合。同學(xué)們，我們的餐飲市場發(fā)展經(jīng)歷了這么漫長的時間，那么現(xiàn)在它是什么樣的情況呢？你們覺得我們現(xiàn)在的餐飲業(yè)與之前相比有沒有什么進步？請同學(xué)們看多媒體，現(xiàn)在和過去相比，進步在哪些地方？引導(dǎo)學(xué)生思考，主要集中在規(guī)模擴大、新的經(jīng)營模式，科技含量增多、規(guī)范化、理智消費、從業(yè)人員素質(zhì)提高等方面。我們的餐飲企業(yè)雖然發(fā)展的很快，但是還是有很多的問題的。你們覺得現(xiàn)在餐飲企業(yè)最讓你們不滿意的地方在哪里？你們外出就餐，最希望它們改進的地方是什么呢？有的同學(xué)覺得服務(wù)質(zhì)量要提高，有的同學(xué)覺得菜品種類口味要加強，還有的同學(xué)認(rèn)為衛(wèi)生情況等要提高。很好，其實這都是我們餐飲企業(yè)需要改進的問題。同時它還有別的問題。首先法規(guī)建設(shè)比較滯后，市場秩序有待規(guī)范。我們現(xiàn)在不僅餐飲市場不是很規(guī)范，其他諸如金融市場，資本市場都不是很規(guī)范，這是我們社會發(fā)展過程中，經(jīng)濟高速發(fā)展的同時，法制建設(shè)、制度建設(shè)、社會規(guī)范沒有同時跟上的后果。其次大眾化市場有待開發(fā)，尤其是現(xiàn)代快餐業(yè)還要繼續(xù)發(fā)展。目前世界上做的最大的快餐業(yè)是什么？你們說的不錯，是麥當(dāng)勞、肯德基等它們都是美國的，我國的快餐總有一天也要開到世界各地，做大做強。同時做出我們自己的民族品牌，目前我們還沒有享譽世界的餐飲品牌。與發(fā)達(dá)國家的差距也很大，科技含量也需要提高。信息時代，信息化程度的高低也決定了餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化程度。一些餐飲企業(yè)都有機器人服務(wù)了，不僅增添了就餐時的趣味，也節(jié)省了人力成本，并能做到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化的服務(wù)。我們各種各樣的餐廳，同學(xué)們最喜歡去哪種餐廳呢？看ppt圖片，各種各樣的餐廳，你們看看它們都有哪些不同。我國餐飲企業(yè)有三大類傳統(tǒng)型、自助型、創(chuàng)新型。大家平時去的餐廳大部分都屬于傳統(tǒng)型。我們經(jīng)常去的有餐桌服務(wù)式餐廳一般門口有咨客，除了有大廳還有雅座，服務(wù)員受過專門訓(xùn)練，用電子收銀和點菜系統(tǒng)?？磮D片上的這一種，是特色餐廳，它有特定的主題，又叫主題式餐廳。比如揚州的大明寺素食坊，主要是素食、素菜。還有球迷餐廳、搖滾餐廳等，主要針對特定的客人，布局與服務(wù)都比較獨特，利潤也較高，同時風(fēng)險也很大，因為如果客人轉(zhuǎn)移了興趣，改變了喜好，客源受到影響，就會直接影響到餐廳的盈利情況。還有一種是風(fēng)味餐廳，包括有風(fēng)味菜肴餐廳如湘菜館，本幫菜館，以及地方風(fēng)味小吃比如成都擔(dān)擔(dān)面，成都名小吃店龍抄手等它們一般供應(yīng)的品種有限。還有一種傳統(tǒng)的餐廳是酒吧、咖啡廳茶館。西方人經(jīng)常去酒吧，而我們中國人歷來經(jīng)常去茶館，但隨著社會的發(fā)展，有很多人也經(jīng)常去酒吧，酒吧對于西方人就好像茶館對于我們中國人。有句話叫做：酒吧是西方人的茶館，而茶館是東方人的酒吧。我們現(xiàn)在還是學(xué)生，應(yīng)該主動遠(yuǎn)離這樣的場所，健康作息。其實對于很多處于成長階段的人來說，去餐廳吃自助餐還是很多人喜歡的。因為可以自己選擇食物，或者自己參與加工，也有樂趣。你們喜歡自助餐廳么？自助餐廳可不僅僅是賣自助餐的餐廳，快餐、自助火鍋，超市餐廳都是自助餐廳。前面我們說麥當(dāng)勞和肯德基做的快餐，餐廳已經(jīng)遍布世界很多地方，因為它方便，時間短，符合人們快的生活節(jié)奏。西式快餐為什么做的這么大呢？請同學(xué)們思考為什么我們的中式快餐不如它們名氣大，連鎖店多呢？哦，對，因為它有自己的特點。它們連鎖經(jīng)營，全球采購，降低成本，獲取規(guī)模效益，生產(chǎn)供應(yīng)銷售一體化管理，經(jīng)營的品種大眾化，大家看肯德基和麥當(dāng)勞基本只有漢堡薯條可樂等幾個基本款，不做復(fù)雜化的菜品，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，突出特點。而反觀我們中式快餐，有沒有大家熟悉的品牌？比如揚州有抱抱熊，還有真功夫，華萊士，大娘水餃等大家熟悉的品牌，但是還沒有很響亮的品牌出現(xiàn)。你們認(rèn)為這是因為什么呢？是我們企業(yè)沒有好好宣傳，沒做好廣告么？還是我們的菜品不好吃不美味呢？其實快餐業(yè)要做好做強主要集中在兩點，就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、管理的規(guī)范化。如果不能統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范管理，那么各地的分店出來的菜品不一樣，管理混亂，是不可能出現(xiàn)大的連鎖企業(yè)的。而我們目前中式快餐企業(yè)就出現(xiàn)這樣的問題，品種過多，有快餐，還有風(fēng)味小吃，品種過于繁雜，沒有拳頭龍頭產(chǎn)品，這樣不利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。而且很多都是人工操作，造成各地的產(chǎn)品，口味可能不一樣，不能標(biāo)準(zhǔn)化，也不能夠機械化，不能降低成本。大家都知道，21世紀(jì)什么最貴？人才！而且現(xiàn)在不恩能夠盲目開設(shè)連鎖店，要做好樣板店，隨意開設(shè)連鎖店，不能規(guī)范管理，最終也是做不強的。同時我們要注意學(xué)習(xí)西方快餐企業(yè)的經(jīng)驗，不能一味的閉門造車。另外還有自助式火鍋餐廳和超市餐廳。這兩種大家都很熟悉，是常見的自助式餐廳，而且也受到年輕人的歡迎。最后大家看這組圖片，這是現(xiàn)代創(chuàng)新型餐飲企業(yè)。吧臺式餐廳現(xiàn)在也比較常見了，主要在商場里面，步行街美食廣場里。還有一種是休閑娛樂型餐廳，和我們旅游相關(guān)，大家有沒有去過揚州的瘦西湖？比如瘦西湖上的船宴，運河上的專供有人餐飲游樂的船宴。它出了提供餐桌服務(wù)，還具有讓顧客身心放松，商務(wù)會談到的功能。而且比傳統(tǒng)的餐廳要求要高，對于選擇什么樣的休閑項目要求也高，這個我們以后會慢慢探討。暑期天氣熱的時候，大家不想出去吃飯，不想自己做飯，這時候會選擇？叫外賣。這種送餐與外賣式餐廳也是新型餐飲企業(yè)?？梢蕴崆半娫掝A(yù)約上文送餐，也可以直接打包帶走，方便我們的生活，而且還不占用餐廳里的座位。一般價格也沒有那些傳統(tǒng)餐廳那么高，比較實惠。這是燒好的我們再吃，同學(xué)們你們有沒有想過，還可以讓廚師現(xiàn)場燒給你們吃呢？這是一種新的餐廳，是無店鋪式經(jīng)營餐廳。只要一個辦公室，一個原料間，我們一個電話，廚師帶上原料和工具，到我們家中現(xiàn)場烹調(diào)，現(xiàn)場服務(wù)。這種類型的，你們喜歡么？不用你們出門，就可以直接在家享受美食與服務(wù)。降低了餐廳的房租、人員成本，也減少了很多家庭婦女或者家庭婦男的勞動。最后請大家看看這個標(biāo)志，請問大家知道這是什么標(biāo)志么？有的同學(xué)可能熟悉，有的同學(xué)可能不太知道，這是綠色食品標(biāo)志?，F(xiàn)在食品安全問題越來越受到重視，很多食品都有安全隱患，因此現(xiàn)在綠色食品也是大家關(guān)注的熱點。那么綠色食品是不是就是綠色的食品呢？哦不是，其實是按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)的，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定的，允許使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染安全優(yōu)質(zhì)的食品是綠色食品。它有兩個等級AA與A級。我們旅游景區(qū)有幾個等級??？對，有五個等級，但是綠色食品有兩個等級。它們的差別在于A級可以限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，而AA級是不使用任何有毒化學(xué)合成物質(zhì)的。同學(xué)們以后到就知道了，是用化學(xué)合成物還是沒用，就看有幾個A標(biāo)志了。綠色食品標(biāo)志剛才向大家展示了，兩個等級的也不一樣。而什么樣的食品才能被稱為是綠色食品呢？要符合環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)操作規(guī)程，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、包裝、儲運標(biāo)準(zhǔn)，也就是從生產(chǎn)的環(huán)境到生產(chǎn)的過程，生產(chǎn)的產(chǎn)品到最后的出廠包裝運送都符合嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，才能被稱為綠色食品。同樣綠色餐廳也是用綠色食品，生產(chǎn)、服務(wù)、銷售過程符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)。首先它的產(chǎn)品和服務(wù)都是綠色