第五章商品的儲存和養(yǎng)護.ppt

商品儲存 商品的儲存和養(yǎng)護 商品儲存養(yǎng)護的概念和意義 儲存商品的質量變化 影響商品儲存期間質量變化的外界因素 儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 第一節(jié)商品儲存養(yǎng)護的概念和意義 一 商品儲存的概念和意義 一 商品儲存的概念 是商品在流通的各個環(huán)節(jié)中 為實現(xiàn)銷售目的所出現(xiàn)的暫時停留和存放 商品儲存的形態(tài) 生產(chǎn)儲存為了滿足生產(chǎn)消耗的需要一般是原材料 半成品 生產(chǎn)工具與設備在生產(chǎn)領域流通儲存為了滿足生產(chǎn)和生活消費的需要 補充生產(chǎn)和生活消費儲備的不足一般是產(chǎn)成品在流通領域國家儲備為防止意外建立的長期后備 商品儲存的功能 調(diào)節(jié)供需 解決季節(jié)性商品的供需不平衡調(diào)節(jié)運輸 解決運輸中轉環(huán)節(jié)的時間不一致商品保管 保證物資的數(shù)量與質量監(jiān)督控制 在流通中的每個停留環(huán)節(jié) 儲存階段 對物品進行監(jiān)控以保證物品的質量配送 儲存是配送的起點節(jié)約物資 充分利用資源 保存一時過剩的物資 以便下次繼續(xù)使用 思考 荔枝 柿子一般在什么季節(jié)收獲 為什么一季收獲的水果我們四季都能享用 某一產(chǎn)地的水果 全國各地都能買得到 商品儲存的功能 商品儲存的作用 積極作用可避免由于緊急情況而出現(xiàn)的停產(chǎn)或供應中斷協(xié)調(diào)供需之間的季節(jié)差異發(fā)揮物資的時間效應可以節(jié)約經(jīng)營成本消極作用占用資金 固定 倉庫設備 可變 工資 機會損失造成庫存物的損耗 有形 變質 無形 過時 先進先出 優(yōu)勢 保證商品的儲存周期最短加快貨物周轉 第一節(jié)商品儲存養(yǎng)護的概念和意義 二 商品養(yǎng)護的概念和意義 一 商品養(yǎng)護的概念 是指對儲存商品所進行的保養(yǎng)和質量維護 商品儲存養(yǎng)護的概念和意義 保證儲存商品質量完好和數(shù)量完整 有效延長商品安全儲存期限和流通時間的重要手段 是直接降低商品流通費用充分實現(xiàn)商品價值 滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質文化需要的一項重要工作 二 商品養(yǎng)護的意義 二 商品儲存期間的質量變化 影響商品質量變化的因素 一 空氣 二 溫度 三 濕度 四 陽光 五 微生物 五 蟲鼠 六 外力 七 衛(wèi)生狀況 第二節(jié)儲存商品的質量變化 一 商品的物理變化 一 揮發(fā) 指在空氣中迅速蒸發(fā) 升華的汽化現(xiàn)象 揮發(fā)不僅會降低商品的有效成分 增加商品損耗 降低商品質量 有些燃點很低的商品還可能引起燃燒或爆炸 有些商品揮發(fā)的氣體有毒性或麻醉性 容易造成大氣污染 對人體有害 因此 這類商品應加強包裝密封性能的檢查和處理 并置于溫度較低的儲存環(huán)境中 第二節(jié)儲存商品的質量變化 二 溶化 指某些兼有較強吸濕性和水溶性的固體商品 在潮濕空氣中吸收水分至一定程度后溶解為液體的現(xiàn)象 常見易溶化的商品有食糖 食鹽 因此 這類商品應儲存在干燥 涼爽的環(huán)境中 與含水量高的商品分庫存放 并限制堆碼高度以防止壓力過大而加速溶化流失 同時應加強對此類商品在儲存期間防潮包裝受損情況的檢查和處理 第二節(jié)儲存商品的質量變化 三 熔化 指某些熔點較低的固體商品在溫度較高時 發(fā)軟變形甚至熔融為液體的現(xiàn)象 易溶化的商品有化妝品 蠟燭等 這類商品應儲存在溫度較低 無陽光直射和密封隔熱的環(huán)境中 第二節(jié)儲存商品的質量變化 四 滲漏 指液體商品由于包裝容器密封不嚴 包裝材料質量不合格 內(nèi)裝液體受熱或結冰發(fā)生膨脹等原因而使包裝破裂所發(fā)生的外漏現(xiàn)象 因此 應加強商品的交接驗收 儲存檢查以及儲存環(huán)境溫濕度的控制 第二節(jié)儲存商品的質量變化 五 串味 指某些具有吸附性能的商品 如茶葉 大米等 在吸附其他物品的特異氣味后而帶有異常氣味的現(xiàn)象 因此 具有特異氣味或具有吸附性能的商品應密封包裝或單庫存放 沉淀 第二節(jié)儲存商品的質量變化 第二節(jié)儲存商品的質量變化 六 干縮裂 指某些商品失去所含正常水分后所發(fā)生的收縮 脆裂現(xiàn)象 因此 為防止商品干縮裂造成的質量和數(shù)量損失 對這類商品需要儲存在避免日曬 風吹的場所 并且應控制儲存環(huán)境的相對濕度 以使其含水量保持在合理的范圍內(nèi) 第二節(jié)儲存商品的質量變化 二 商品的機械變化指商品在外力作用下所發(fā)生的形體變化 又稱機械損傷或機械破損 如陶瓷制品在碰撞 擠壓等不同外力的作用下會出現(xiàn)破裂等情況 因此 在搬運 碼放過程中 應避免撞擊 并保證包裝完整 第二節(jié)儲存商品的質量變化 三 商品的化學變化 一 氧化 商品與空氣中的氧或其他氧化性物質接觸時所發(fā)生的與氧結合的化學變化 例如金屬制品易氧化而銹蝕等 因此這類商品要避免與氧接觸 應將其儲存在低溫環(huán)境中 并注意通風散熱 第二節(jié)儲存商品的質量變化 二 分解 指某些化學性質不穩(wěn)定的商品 在光 熱 酸 堿及潮濕空氣作用下 變成另外多種物質的化學變化 因此 易分解的商品 在儲存時應避免發(fā)生分解變化所需要的外部條件 第二節(jié)儲存商品的質量變化 三 腐蝕 指以金屬為材料的商品 與空氣等發(fā)生化學反應或電化學反應而引起的商品破壞現(xiàn)象 又稱金屬腐蝕 是金屬商品的主要破壞形式 因此 金屬類商品應防止儲存環(huán)境的空氣濕度過高 減少空氣中的有害成分 并保持金屬商品的表面光潔 第二節(jié)儲存商品的質量變化 四 老化 指某些以高分子化合物為主要成分的商品 在日光 高溫 空氣中氧等環(huán)境因素作用下 失去原有優(yōu)良性能 以致最后喪失使用價值的化學變化 因此 這類商品在儲存中 要防止日光照射和高溫 堆碼不宜過高 避免重壓等 第二節(jié)儲存商品的質量變化 四 商品的生物學變化 一 生理生化變化1 呼吸 分為有氧呼吸和無氧呼吸 儲存植物性鮮活商品必須防止無氧呼吸 并降低環(huán)境溫度和氧的濃度 將有氧呼吸控制在較低的范圍內(nèi) 第二節(jié)儲存商品的質量變化 2 發(fā)芽 發(fā)芽指植物芽的萌生現(xiàn)象 是兩年生蔬菜在儲存期間經(jīng)過短期休眠后繼續(xù)生長的一種生理活動 發(fā)芽消耗了蔬菜大量的營養(yǎng)成分 使組織粗老或空心 降低質量并不耐儲存 因此 這類蔬菜應儲存在防止光照 溫度低于5攝氏度的環(huán)境中 第二節(jié)儲存商品的質量變化 3 后熟 指植物成熟前的果實在脫離母體后 生理活動仍在繼續(xù)并使果實逐漸成熟的生化變化過程 第二節(jié)儲存商品的質量變化 二 霉腐變化1 霉變 指由于霉菌在商品上生長繁殖而導致商品變質的現(xiàn)象 第二節(jié)儲存商品的質量變化 2 發(fā)酵 指儲存的食品商品由于受到空氣中野生酵母 細菌等微生物的作用 而發(fā)生糖類 蛋白質等成分分解的變質現(xiàn)象 第二節(jié)儲存商品的質量變化 3 腐敗 指由于腐敗細菌作用于富含蛋白質的食品商品 使食品中蛋白質分解的變質現(xiàn)象 因此 這些易發(fā)生霉腐變化的商品 應儲存在低溫 低氧 相對濕度低于65 的環(huán)境中 第二節(jié)儲存商品的質量變化 三 蟲蛀 鼠咬要立足于防 即嚴格入庫檢查 搞好運輸工具和庫房環(huán)境的清潔衛(wèi)生 清理倉具并密封庫房孔洞和縫隙 加強日常管理 切斷蟲 鼠的來源 同時 要重視治 采用化學藥劑或其他方法殺蟲 滅鼠 如通過調(diào)節(jié)庫內(nèi)最高溫度或最低溫度來超越倉蟲生存的溫度權限以致死倉蟲 采用膠粘 鼠夾等器具或貓 貓頭鷹等天敵捕鼠 以消滅鼠害 第三節(jié)儲存商品的質量管理 在德國 食品 農(nóng)產(chǎn)品的保鮮非常講究科學性和合理性 無論是肉類 魚類 還是蔬菜 水果 從產(chǎn)地或加工廠到銷售點 只要進入流通領域 這些食品就始終在一個符合產(chǎn)品保質要求的冷藏鏈的通道中運行 而且這些保鮮通道都是由電腦控制的全自動設備 如冷藏保鮮庫全部采用風冷式 風機在電腦的控制下調(diào)節(jié)庫溫 使葉菜類在這種冷藏環(huán)境中能存放2 5天 案例導入 第三節(jié)儲存商品的質量管理 對香蕉產(chǎn)品 則有一整套完全自動化的后熟系統(tǒng) 香蕉從非洲通過船舶和鐵路運到批發(fā)市場時是半熟的 批發(fā)市場則要根據(jù)客戶 零售商的定貨需要進行后熟處理 在這套溫控后熟設備中 除了溫度控制外 還可使用氣體催熟劑 使后熟控制在3 7天 具體時間完全掌握在批發(fā)商的手中 第三節(jié)儲存商品的質量管理 在瓜果蔬菜方面 只要是塊類不易壓壞的均用小網(wǎng)袋包裝 對易損壞產(chǎn)品則用透氣性良好的硬紙箱包裝 葉菜類一般平行堆放在箱內(nèi) 少量的產(chǎn)品則采用盒裝 且包裝包裝盒都具有良好的透氣性 對肉類則通過冷凍 真空和充氣等包裝形式保鮮 在肉類制品加工上 原料肉每500KG裝一個大冷藏真空包裝袋后再裝入塑料周轉箱內(nèi) 到了超市或零售店后則改用切片真空包裝或充氣包裝 第三節(jié)儲存商品的質量管理 一 商品入庫管理 一 嚴格商品入庫驗收 二 選擇適宜儲存場所 三 進行合理堆碼 第三節(jié)儲存商品的質量管理 一 嚴格商品入庫驗收主要包括數(shù)量驗收 包裝驗收和商品質量驗收 第三節(jié)儲存商品的質量管理 二 選擇適宜儲存場所根據(jù)商品的性能和保管要求 安排適宜的存放地點 例如鮮活易腐商品 應存放在低溫庫內(nèi) 第三節(jié)儲存商品的質量管理 三 進行合理堆碼堆碼是指商品的堆放形式和方法 不同商品堆碼的方法也有所不同 例如對易彎曲變形的商品 應堆成平直交叉式實心垛 第三節(jié)儲存商品的質量管理 二 商品在庫管理 一 做好在庫商品質量檢查 二 加強溫濕度管理 三 搞好環(huán)境衛(wèi)生 第三節(jié)儲存商品的質量管理 一 做好在庫商品質量檢查要建立健全定期和不定期 定點和不定點 重點和一般相結合的檢查制度 方法以感官檢查為主 充分利用檢測設備 必要時要進行理化檢驗 檢查中發(fā)現(xiàn)的問題 立即查找原因 采取相應的補救措施 以保證商品的安全 第三節(jié)儲存商品的質量管理 二 加強溫濕度管理溫濕度是影響絕大多數(shù)儲存商品質量狀況的主要因素 例如溫度過高 會使易熔性商品和熱塑性商品變軟 發(fā)粘或熔化 加快商品的氧化 分解 腐蝕 老化等質量劣變過程的進行 第三節(jié)儲存商品的質量管理 1 溫濕度的變化規(guī)律2 庫房溫濕度的調(diào)控方法 1 密封 2 通風 3 吸濕或加濕 第三節(jié)儲存商品的質量管理 三 搞好環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)常清掃庫房 保持良好的環(huán)境衛(wèi)生 并在必要時采用藥劑等方法 殺來蟲鼠 以保證儲存商品的安全 第三節(jié)儲存商品的質量管理 三 商品出庫管理 一 提貨手續(xù)要齊備 要認真核實業(yè)務部門開具的提貨單 二 仔細核對其品名 規(guī)格 數(shù)量等與出庫憑證是否相符 查看包裝是否完整和標志清晰 商品質量是否完好 三 要符合先進先出 接近失效期先出 易壞先出的 三先出 原則 高等教育出版社 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 一 防霉腐方法 一 低溫防霉腐1 冷卻法 又稱冷藏法 是使儲存溫度控制在0 10 的低溫防霉腐方法 例如蔬菜 糕點等 但在此低溫下 低溫性霉腐微生物仍然適于繁殖 因此 采用冷卻法的食品儲存期不宜過長 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 2 冷凍法 一般使儲存溫度控制在 18 的低溫防霉腐方法 先將食品進行深冷速凍處理 使食品深層溫度達到 10 左右時 再移至 18 溫度下儲存 這時 所有霉腐微生物都停止繁殖 長時間的冷凍還能造成部分微生物死亡 因此 采用冷凍法適宜長期儲存生鮮動物食品 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 二 干燥防霉腐通過脫水干燥 使商品的水分含量在安全儲存水分之下 以抵制霉腐微生物的生命活動而達到商品防霉腐目的的一種養(yǎng)護方法 按照脫水手段的不同 分為自然干燥法和人工干燥法 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 自然干燥法是利用陽光 風等自然因素 對商品進行日曬 風吹 陰涼而使商品脫水的干燥方法 此法簡單易行 成本低廉 常用于糧食 食品等商品的儲存 人工干燥法是利用熱風 直火 遠紅外線 微波 真空等手段使商品干燥的方法 此法需要一定的設備 技術和較大的能量消耗 成本較高 主要用于食品的儲存 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 三 缺氧氣調(diào)防霉腐根據(jù)好氧微生物需氧代謝的特性 通過調(diào)節(jié)密封環(huán)境中氣體的組成成分來抵制霉腐微生物的生理活動 酶的活性和減弱鮮活食品的呼吸強度 以達到食品防霉變 防腐爛和保鮮的目的 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 按照設備條件的不同 缺氧氣調(diào)防霉腐分為自發(fā)氣調(diào)法和機械氣調(diào)法 自發(fā)氣調(diào)法又稱普通氣調(diào)法 是利用鮮活食品本身的呼吸作用來降低塑料薄膜賬內(nèi)氧的含量 增加二氧化碳濃度 起到氣調(diào)的作用 機械氣調(diào)是在密封庫或密封垛內(nèi) 利用二氧化碳或氮氣發(fā)生器等設備 填充二氧化碳或氮氣 排出空氣的氣調(diào)方法 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 四 藥劑防霉腐利用化學藥劑使霉腐微生物的細胞和新陳代謝活動受到抑制或破壞 從而達到抑制或殺滅微生物 防止商品霉腐目的的一種防霉腐方法 選用藥劑 應考慮低毒 高效 無副作用 價廉等原則 同時還應考慮對人體健康有無影響 對環(huán)境有無污染等 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 五 輻射防霉腐主要用于鮮活食品儲存 是利用同位素鈷60與銫137放射出的穿透力很強的射線輻射狀照射食品 以殺滅食品商品上的微生物 破壞酶的活性 抵制鮮活食品的生理活動 從而達到防酶腐目的的一種儲存養(yǎng)護方法 但存在食品色澤變暗 有輕微異味等問題 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 二 防金屬腐蝕方法 一 涂油防腐蝕在金屬商品表面涂覆一層油脂薄膜的隔離防腐蝕方法 但由于防腐蝕油脂存在干裂 變質的問題 仍有發(fā)生金屬腐蝕的危險 因此 是一種短期防腐蝕的方法 金屬防銹油 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 二 密封防腐蝕是采用可剝性塑料將金屬商品封存的一種隔離防腐蝕方法 這種方法可較長期地防止金屬商品發(fā)生腐蝕 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 三 氣相緩蝕劑防腐蝕是在金屬制品的封閉包裝內(nèi)使用具有揮發(fā)性的氣相緩蝕劑 使緩蝕氣體充滿包裝空間以防止商品腐蝕的方法 這是一種新方法 使用方便 不污染商品及其包裝 特別適用于結構復雜的金屬制品 可長期防止金屬商品發(fā)生腐蝕 氣相防銹粉 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 氣相防銹膜 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 三 防治蟲害方法 一 化學殺蟲法化用化學藥劑防治害蟲的方法1 熏蒸殺蟲法 利用熏蒸殺蟲劑汽化后 通過害蟲呼吸系統(tǒng)進入蟲體 使害蟲中毒死亡 熏蒸 埋熏蒸劑 第四節(jié)儲存商品養(yǎng)護的技術和方法 2 接觸殺蟲法 利用殺蟲劑接觸蟲體后 透過表皮進入體內(nèi) 引起害蟲中毒死亡 3 胃毒殺蟲法 利用殺蟲劑隨食物進入蟲體