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乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 主要內(nèi)容 一 乳的營養(yǎng)價(jià)值二 乳制品的營養(yǎng)價(jià)值三 儲(chǔ)藏和加工對(duì)乳和乳制品營養(yǎng)價(jià)值的影響 一 乳的營養(yǎng)價(jià)值 牛乳是膳食中蛋白質(zhì) 鈣 磷 維生素A和維生素B2的重要來源 1 蛋白質(zhì) 牛乳蛋白質(zhì)含量約為3 4 其中以酪蛋白為主 其余為乳清蛋白 乳球蛋白 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白2 脂肪 牛乳脂肪含量約為2 8 4 以微粒狀的脂肪球存在 易消化吸收 牛乳脂肪中短鏈脂肪酸含量高 3 碳水化合物 牛乳中碳水化合物主要為乳糖 優(yōu)點(diǎn) 1 促進(jìn)鈣 鐵 鋅等礦物質(zhì)的吸收 2 調(diào)節(jié)胃酸 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 促進(jìn)消化液分泌 3 促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌 特別是雙歧桿菌的繁殖 改善人體微生態(tài)平衡 4 促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素 4 維生素 牛乳是各種維生素的良好來源 它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素 5 礦物質(zhì) 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì) 富含鈣 磷 鉀 是動(dòng)物性食品中唯一呈堿性的食品 牛乳是膳食中鈣的最佳來源 二 乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 1 巴氏殺菌乳 除維生素B1和維生素C有損失外 營養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大 且常強(qiáng)化維生素D和維生素B1 2 奶粉 1 全脂奶粉 溶解性好 對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì) 奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響很小 2 脫脂奶粉 脂溶性維生素有一定損失 適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群 3 調(diào)制奶粉 母乳化奶粉 各種營養(yǎng)成分含量和比例接近母乳 3 酸奶 營養(yǎng)豐富且易消化吸收酸奶中活的乳酸菌和雙歧桿菌具有整腸作用 蛋白質(zhì)被部份水解產(chǎn)生活性肽類 提高了維生素B12和葉酸含量 酸奶中的乳酸可降低腸腔中pH值 有利于鈣元素的吸收 適合于消化功能不良的嬰幼兒 老年人 4 煉乳 1 甜煉乳 糖分過高 不宜喂養(yǎng)嬰兒 2 淡煉乳 維生素B1有一定損失 易消化吸收 可以喂養(yǎng)嬰兒 5 乳酪 牛乳 發(fā)酵 凝乳 除去乳清 加鹽壓榨 后熟除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外 其他營養(yǎng)素得到保留和濃縮 乳酪中蛋白質(zhì) 維

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