05 第四章 果蔬汁飲料ppt課件

根據(jù)我國(guó)GB10789 1996 按照原輔料或產(chǎn)品形式的不同 將軟飲料分為以下10類 1 碳酸飲料類2 果汁 漿 及果汁飲料類3 蔬菜汁及蔬菜汁飲料類4 含乳飲5 植物蛋白飲料類 6 瓶裝飲用水類7 茶飲料類8 固體飲料類9 特殊用途飲料類10 其它飲料類 果蔬汁 以新鮮或冷藏果蔬為原料 經(jīng)過清洗 挑選后 采用物理的方法如壓榨 浸提 離心等方法得到的果蔬汁液 果蔬汁飲料 以果蔬汁為基料 通過加糖 酸 香精 色素等調(diào)制的產(chǎn)品 稱為果蔬汁飲料 第一節(jié)果蔬汁及果蔬汁飲料的分類第二節(jié)果蔬制汁工藝技術(shù)第三節(jié)果蔬汁常見質(zhì)量問題及控制第四節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn) 第一節(jié)果蔬汁的分類一 果蔬汁的分類二 果蔬汁飲料的分類 一 果蔬汁的分類 果蔬汁 天然果蔬汁 不濃縮果蔬汁 原果蔬汁 濃縮果蔬汁 果飴 果 蔬 汁粉 澄清果蔬汁 混濁果蔬汁 一 果蔬汁的分類 二 果蔬汁飲料的分類 果汁飲料1 果汁2 果漿3 濃縮果汁4 濃縮果漿5 果肉飲料6 果汁飲料7 果粒果汁飲料8 水果飲料濃漿9 水果飲料 蔬菜汁飲料1 蔬菜汁2 蔬菜汁飲料3 復(fù)合果蔬汁4 發(fā)酵蔬菜汁5 食用菌飲料6 藻類飲料7 蕨類飲料 第二節(jié)果蔬制汁工藝技術(shù) 在整個(gè)工藝中 原料要充分破碎 非常容易發(fā)生不良變化 要盡量減少與空氣接觸的機(jī)會(huì) 盡早滅酶 避免接觸普通金屬 減少加熱的影響 以盡量減輕質(zhì)量的劣變 另外 果蔬汁在喝時(shí)與口腔充分接觸 有一點(diǎn)點(diǎn)不好的風(fēng)味就會(huì)表現(xiàn)出來 所以 加工果蔬汁的要求是很高的 各方面要求都比較高 原料要求高 技術(shù)要求高 設(shè)備要求高 一 果蔬汁對(duì)原料的要求二 取汁前的預(yù)處理三 取汁四 粗濾 篩濾 五 澄清六 過濾七 果蔬汁的調(diào)整與混合 配合 八 均質(zhì)九 脫氣 去氧 十 濃縮十一 芳香物質(zhì)的回收十二 干燥十三 包裝和殺菌 一 果蔬汁對(duì)原料的要求同其它加工品一樣 加工果蔬汁必須用優(yōu)質(zhì)的原料 結(jié)合合理的工藝 才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果蔬汁 加工果蔬汁對(duì)原料的要求主要是三個(gè)方面 品種對(duì)路 新鮮完整 成熟適度 品種對(duì)路果汁和菜汁對(duì)原料品質(zhì)的具體要求可以歸納為3點(diǎn) 風(fēng)味好 具有美好的風(fēng)味 沒有不良風(fēng)味 酸味適當(dāng) 性狀和色澤穩(wěn)定 在加工過程中能夠保持優(yōu)良的品質(zhì)和色澤 汁液豐富 取汁容易 出汁率高 相對(duì)而言 制汁對(duì)原料的要求比其它加工品高 在所有加工品中要求是最高的 然而 這些性質(zhì)在果蔬種類 品種之間的差異比較大 表現(xiàn)出不同的制汁適應(yīng)性 并非所有的種類 品種都適合制汁 所以 就有必要進(jìn)行選擇 如果忽視了這一點(diǎn) 就會(huì)帶來不良后果 就水果來說 一般以蘋果 葡萄 菠蘿 柑桔類和漿果類比較適合制果汁 因?yàn)樗鼈兙哂袃?yōu)良的風(fēng)味 香味和特性 汁液豐富 符合果汁加工的要求 但這只是相對(duì)而論 其它種類中也有適合制汁的品種 它們之中也有不適合的品種 新鮮完整為了保證果汁的優(yōu)良品質(zhì) 除原料的種類 品種對(duì)路外 新鮮度也很重要 制汁的原料必須是健全完好的鮮果 輕度發(fā)酵或生霉的原料就會(huì)嚴(yán)重影響果蔬汁產(chǎn)品的品質(zhì) 生長(zhǎng)發(fā)育中或采后的任何傷害都降低產(chǎn)品的品質(zhì) 制汁對(duì)原料要求較高 不能馬虎隨便 因此 供制汁的果蔬原料采后應(yīng)及時(shí)加工 力求原料的新鮮完好 當(dāng)受條件限制必須使用貯藏原料的時(shí)候 應(yīng)以無強(qiáng)烈貯藏臭為限 成熟適度制汁對(duì)原料的大小 形狀無嚴(yán)格要求 但對(duì)成熟度要求較嚴(yán)格 原則上是要求果實(shí)達(dá)到適宜成熟度時(shí)采收加工 只有成熟適度才能表現(xiàn)出本品種的風(fēng)味 品質(zhì) 過熟或未熟會(huì)造成加工的困難或產(chǎn)品質(zhì)量降低 二 取汁前的預(yù)處理取汁汁前的操作都屬于預(yù)處理 包括挑選 洗滌 破碎 熱處理等 挑選即去除病蟲 發(fā)霉 受傷變質(zhì)的原料 以及未熟和過熟的原料 以保證果蔬汁的質(zhì)量 洗滌由于制汁的原料一般不去皮 所以要求充分洗凈 必要時(shí)須加藥劑洗滌 盡量充分地洗凈泥砂 污物 殘留農(nóng)藥和微生物 果蔬汁中的微生物主要來自原料 破碎破碎的目的是提高榨汁時(shí)的出汁率 洗滌后即可進(jìn)行 但不可破得太細(xì) 否則會(huì)造成榨汁困難 反而降低出汁率 直徑4 6mm 常見的果蔬破碎機(jī) 對(duì)緄式 錘式 刮板式 絞肉機(jī) 葡萄破碎 去梗機(jī) 等 對(duì)緄式破碎機(jī) 錘式破碎機(jī) 刮板式破碎 打漿 機(jī) 絞肉機(jī) 葡萄除梗破碎機(jī) qpj型葡萄除梗破碎機(jī) jpc葡萄除梗破碎機(jī) 熱處理和酶處理許多果蔬在破碎后 取汁前需要進(jìn)行熱處理或酶處理 目的主要是改善果蔬汁品質(zhì)和提高出汁率 三 取汁果蔬取汁有壓榨和浸提 大多數(shù)果蔬汁液豐富 一般用壓榨法 稱為 榨汁 只有汁液較少的果實(shí)才用浸提法 如山楂 李子 棗等 壓榨取汁 就是把破碎后的原料放入一定的設(shè)備內(nèi) 施加一定的壓力 使汁液流出 果實(shí)經(jīng)破碎和熱處理后 未經(jīng)壓榨而流出來的果汁稱為 自流汁 經(jīng)壓榨流出的果汁稱為 壓榨汁 自流汁比壓榨汁澄清 色澤也比較鮮美 在擠壓過程中 絕大多數(shù)細(xì)胞被擠破 汁液從細(xì)胞內(nèi)流出細(xì)胞外 再經(jīng)過細(xì)胞之間 碎塊之間的毛細(xì)管流出 常用的榨汁機(jī) 螺旋式榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)離心式榨汁機(jī)裹包式榨汁機(jī)手工榨汁機(jī) 螺旋式榨汁機(jī) 帶式榨汁機(jī) 離心式榨汁機(jī) 手工榨汁機(jī) 手工榨汁機(jī) 蘋果型手動(dòng)榨汁機(jī) 手動(dòng)榨汁機(jī) 果品的出汁率 浸提取汁就是把破碎后的原料在水中浸泡一定時(shí)間 使內(nèi)容物溶出 加水量根據(jù)要求的可溶性物質(zhì)含量確定 如 山楂6 為原汁 棗8 為原汁 浸提前一般都要熱處理 或再進(jìn)行酶處理 目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和降低粘度 提高提取率 浸提方法可分為兩類 1 間歇浸泡法加入一定量的熱水 浸提一定時(shí)間后濾出汁液 再加入熱水浸提 濾出汁液 如此反復(fù)浸泡 濾液 浸提次數(shù)根據(jù)需要確定 一般最多三次即可 套浸法 可提高可溶性物質(zhì)浸出率及汁液濃度 2 連續(xù)逆流浸泡法 四 粗濾 篩濾 目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物 它們的存在會(huì)影響果汁的狀態(tài)和風(fēng)味 也容易使果汁變色 粗濾可結(jié)合榨汁一起進(jìn)行 也可單獨(dú)進(jìn)行 濾孔直徑一般0 5mm左右 100 200目 粗濾之后的果汁 根據(jù)需要再分別進(jìn)行不同處理 清汁 澄清 過濾 混汁 均質(zhì) 脫氣 五 澄清 澄清的對(duì)象 澄清的方法 清效果的檢驗(yàn) 澄清的對(duì)象1 懸浮物包括色粒和其它細(xì)小的顆粒 肉眼可見 是組織破碎后形成的顆粒 其成分主要是 纖維素 半纖維素 糖苷 苦味物質(zhì) 酶等 都會(huì)影響果汁的質(zhì)量和穩(wěn)定性 2 膠粒是含有果膠質(zhì) 樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒 肉眼不可見 在果汁中可以暫時(shí)呈透明狀態(tài) 但它們上面帶有不同電荷 以后會(huì)漸漸聚集沉淀 使果汁變渾 所以必須除掉 澄清的方法1 酶法澄清2 明膠 單寧澄清法3 酶 明膠聯(lián)合澄清法4 其它澄清方法 1 酶法澄清利用果膠酶來分解果汁中的果膠物質(zhì) 使懸浮物微粒失去膠體的保護(hù) 互相凝聚沉淀 從而達(dá)到澄清的目的 果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉代謝物中提取 其中有兩種酶 多聚半乳糖醛酸酶 和 果膠酯酶 前者切鏈 后者切掉甲氧基 果膠酶作用適合的pH值一般為4 5 5 溫度50 左右 不同來源 不同廠家生產(chǎn)的果膠酶 其活性和理化特性有所不同 使用前應(yīng)做預(yù)備試驗(yàn) 確定用量 作用溫度 時(shí)間等條件 2 明膠 單寧澄清法此法適合于含單寧較多的蘋果 梨 葡萄 山楂等果實(shí) 常用量 明膠100 300g 噸果汁 單寧100 300g 噸果汁 要求條件 酸性條件 明膠在酸性條件下才能帶正點(diǎn)荷 較低的溫度條件 容易澄清 不容易發(fā)酵敗壞 8 10 最好 3 酶 明膠 硅藻土聯(lián)合澄清法酶 分解果膠 明膠 與果膠結(jié)合沉淀 硅藻土 吸附剩余明膠和果汁中的蛋白質(zhì) 方法 將果汁離心 以去除懸浮物 或用果膠酶處理30 60分鐘 分解部分果膠 之后加入一定量的明膠溶液 試驗(yàn)確定 靜置1 2小時(shí)或更長(zhǎng) 然后用硅藻土過濾 4 其它澄清方法 1 自然澄清法 2 加熱澄清法 3 冷凍澄清法 4 海藻酸鈉 碳酸鈣澄清法 5 蜂蜜澄清法 7 殼聚糖澄清法 清效果的檢驗(yàn)1 果膠檢驗(yàn)2 淀粉檢驗(yàn)3 后混濁檢驗(yàn) 1 果膠檢驗(yàn)車間取澄清后的果汁 濾紙過慮 清亮果汁 加入一倍96 酸化酒精 搖勻 靜置2 3分鐘 沉淀 有果膠 繼續(xù)澄清或酶解無沉淀 進(jìn)入下一道工序 酒精可用1 H2SO4或HCl酸化 可用鈣鹽法 分光光度法測(cè)定果膠含量 果膠含量一般應(yīng)少于3 5mg L 生產(chǎn)上也可采用測(cè)粘度的方法 比較簡(jiǎn)便 2 淀粉檢驗(yàn)果汁加熱至80 以上 未加熱過的果汁 冷卻至室溫 取5ml果汁 加2 4滴含1 碘和10 碘化鉀的混合液 變蘭色 有淀粉 變褐色 淀粉降解不完全 變黃色 無淀粉 進(jìn)入下一道工序 3 后混濁檢驗(yàn)果汁加熱至80 然后在 18 下凍結(jié) 大約1小時(shí)后解凍觀察 果汁應(yīng)保持清澈透明 若混濁 則有產(chǎn)生后混濁的危險(xiǎn) 需要查找原因 予以解決 六 過濾澄清之后的果 菜汁 還需要過濾 除去懸浮物和沉淀物 才能得到澄清透明的汁液 過濾設(shè)備主要有 硅藻土過濾機(jī) 板框壓濾機(jī) 離心分離機(jī)和膜分離等 過濾材料主要有 濾布 不銹鋼絲或尼龍 帆布 石棉 木漿等 硅藻土過濾機(jī) 板框壓濾機(jī) 板框壓濾機(jī) 離心過濾離機(jī) 臥式螺旋離心機(jī) 碟式離心機(jī) 超濾是以壓力為推動(dòng)力的膜分離技術(shù)之一 以大分子與小分子分離為目的 膜孔徑在20 1000A 之間 材料有很多種 如陶瓷膜 聚砜膜 硫化聚砜膜 聚丙烯腈膜 中空纖維膜 共混膜等 超濾膜組件 超濾設(shè)備 七 果蔬汁的調(diào)整與混合 配合 調(diào)整包括成分調(diào)整和稀釋 1 調(diào)整 調(diào)整糖 酸含量 使得果蔬汁符合一定的質(zhì)量規(guī)格要求 有時(shí)為了改進(jìn)風(fēng)味和色澤 增加營(yíng)養(yǎng) 也需要進(jìn)行調(diào)整 2 稀釋 除少數(shù)果 蔬汁以原汁直接飲用外 大多數(shù)果 蔬汁是用糖水稀釋成果 蔬汁飲料 確定最低原汁含量后 就可以按照所要求的固酸比來確定配方 固酸比決定果 蔬汁的酸甜味道 它一般是通過市場(chǎng)調(diào)查來決定 或按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 混合就是把不同品種 不同種類的果 蔬汁混合 甚至果汁與蔬菜汁之間混合 制成復(fù)合果蔬汁 互相取長(zhǎng)補(bǔ)短 以改善風(fēng)味 色澤和增加營(yíng)養(yǎng) 有的可以呈現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味 生產(chǎn)復(fù)合果蔬汁 應(yīng)遵循以下幾項(xiàng)原則 1 風(fēng)味協(xié)調(diào)原則2 營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原則3 功能性協(xié)調(diào)原則 八 均質(zhì) 即將果 蔬汁中的懸浮體分裂成更為細(xì)小的顆粒 使其均勻穩(wěn)定地分散在果蔬汁中 加工混汁或帶肉果蔬汁時(shí) 一般都需要在粗濾后要進(jìn)行均質(zhì) 尤其是采用透明包裝時(shí) 如果不均質(zhì) 由于懸浮粒過大 會(huì)逐漸沉淀 影響外觀 一般先進(jìn)行糖酸調(diào)整 再均質(zhì)和脫氣 常用的均質(zhì)設(shè)備主要有兩種形式 高壓均質(zhì)機(jī) 膠體磨 高壓均質(zhì)機(jī)原理 在泵的作用下 汁液以高壓低速流過狹細(xì)的空間 2 3 m 壓力又驟然降低 于是在顆粒中形成氣泡的膨脹 由于膨脹的速度極快 就使得氣泡將物料顆粒炸裂 空穴效應(yīng) 空穴作用 空穴效應(yīng)產(chǎn)生的強(qiáng)大的剪切力 將物料顆粒粉碎成極為細(xì)小 均勻的微粒 從而能夠穩(wěn)定地分散在汁液中 高壓均質(zhì)機(jī) 膠體磨原理 果蔬汁在離心力的作用下 強(qiáng)制通過高速相對(duì)運(yùn)動(dòng)的兩個(gè)齒形面 其中一個(gè)高速旋轉(zhuǎn) 另一個(gè)靜止 受到極大的剪切 研磨及高速攪拌作用 同時(shí)又在高頻震動(dòng) 高速旋渦等復(fù)雜力的作用下使物料有效的分散 乳化 粉碎 混合 均質(zhì) 從而達(dá)到精細(xì)超微的效果 膠體磨 九 脫氣 去氧 目的是脫去果汁中的氧氣和其它氣體 果肉細(xì)胞間隙中的氣體和空氣 在加工過程中或以溶解狀態(tài)進(jìn)入果汁 或被微粒 膠體吸附在表面 其中的氧氣容易發(fā)生氧化作用 影響果汁的質(zhì)量 所以要脫除 脫氣后可以達(dá)到以下幾個(gè)目的 減輕氧化帶來的一些不良變化 如 變色 異味 維生素?fù)p失等 防止固體顆粒上浮 吸附氣體的固體顆粒 會(huì)慢慢上浮 影響外觀 防止灌裝和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡 影響灌裝和殺菌效果 減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕 常用的脫氣方法 真空脫氣 置換法 化學(xué)脫氣法 真空脫氣就是在較低的氣壓下使吸附 溶解的氣體逸出 真空脫氣需要掌握三個(gè)要點(diǎn) 1 控制適當(dāng)?shù)恼婵斩群凸瓬囟? 脫氣時(shí)汁液要盡量分散成較大的面積3 要保持一定的脫氣時(shí)間 1 控制適當(dāng)?shù)恼婵斩群凸瓬囟榷咝枰浜虾?比此真空度下的沸點(diǎn)低2 3 常溫脫氣20 25 熱脫氣50 70 2 脫氣時(shí)汁液要盡量分散成較大的面積有三種形式 離心式 噴霧式 薄膜式 3 要保持一定的脫氣時(shí)間在一定溫度和真空度下 需要多長(zhǎng)的脫氣時(shí)間 取決于汁液的粘度和分散狀況 粘度大 可溶性固形物含量高的 時(shí)間應(yīng)適當(dāng)增加 分散不好的也應(yīng)適當(dāng)增加時(shí)間 真空脫氣的缺點(diǎn)是 一些沸點(diǎn)較低的芳香成分會(huì)汽化而損失 可安裝回收裝置 置換法就是用N2 CO2等惰性氣體將果蔬汁中的氧氣置換出來 例如 每升果汁中充入0 9 0 7L氮?dú)夂?氧氣含量可降低到飽和值的5 10 優(yōu)點(diǎn) 芳香成分損失少 缺點(diǎn) 汁液中仍然含有較多氣體 不能解決 固體顆粒上浮 和 灌裝 高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡 的問題 化學(xué)脫氣法就是加入一些抗氧化劑或需氧的酶類 來消耗氧 如 抗壞血酸 葡萄糖氧化酶 優(yōu)點(diǎn) 芳香成分不損失 缺點(diǎn) 同上 汁液中仍然含有較多氣體 不能解決 固體顆粒上浮 和 灌裝 高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡 的問題 Vc氧化后的變色 變味 說明 均質(zhì) 是加工混汁的必需工序 脫氣 混汁 用玻璃瓶包裝時(shí)必須脫氣 用不透明包裝時(shí)可以不脫氣 清汁 脫氣更好 不脫氣也行 因?yàn)橹挥形⒘咳芙?基本沒有氣體吸附 十 濃縮濃縮汁的優(yōu)點(diǎn) 一是節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用 便于貯運(yùn) 二是保藏性增強(qiáng) 因糖 酸含量提高 三是用途廣泛 如 稀釋成飲料 做果糕 果凍 果酒等 四是提高加工能力 常用的濃縮方法 真空濃縮法 膜濃縮法 冷凍濃縮法 真空濃縮法 就是在較低的空氣壓力下 使汁液在較低的溫度下沸騰 水分從原汁中分離出來 可以避免常壓濃縮時(shí)因溫度高而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)揮發(fā) 損失多 營(yíng)養(yǎng)成分破壞多 風(fēng)味 色澤受影響較大的缺點(diǎn) 1 加熱器2 加熱列管3 中間管4 分離室5 捕沫器6 冷凝器 真空濃縮的設(shè)備有多種 如 強(qiáng)制循環(huán)式 降膜蒸發(fā)式 離心薄膜蒸發(fā)式 平板蒸發(fā)式 膨脹流動(dòng)式 等 膜濃縮法也叫 反滲透濃縮 由于不加熱 果蔬汁也不發(fā)生相變 所以有很多優(yōu)點(diǎn) 1 品質(zhì)變化小 無加熱產(chǎn)生的不良變化 也沒有氧化產(chǎn)生的不良變化 在封閉管路在進(jìn)行 不接觸空氣 2 芳香成分損失少 無高溫 無相變 3 節(jié)能 只加壓 無升溫和相變 能耗只有蒸發(fā)濃縮的1 17 冷凍濃縮的1 2 反滲透濃縮法可避免以上各種方法的缺點(diǎn) 產(chǎn)品的色香味和營(yíng)養(yǎng)都能很好保存 并且 生產(chǎn)費(fèi)用也較低 是一種很有發(fā)展前途的濃縮方法 但目前此項(xiàng)技術(shù)還不太成熟 生產(chǎn)上用的還不多 主要還是真空濃縮 冷凍濃縮法 就是用冷凍的方法 使果汁中的水分逐漸以冰晶的形式析出而除去 使果汁濃度提高 原理 溶液在共晶點(diǎn)前 或低共溶點(diǎn)前 部分水分呈冰晶析出 缺點(diǎn) 濃縮程度不太高 50 就不易達(dá)到 共晶點(diǎn)時(shí)的濃度較低 第一次凍結(jié)分離出的果蔬汁濃度一般在25 30 第二次可達(dá)40 45 損失部分果汁 冰晶帶走 十一 芳香物質(zhì)的回收無論是真空濃縮 還是冷凍濃縮 都會(huì)造成芳香成分的損失 這會(huì)使得果蔬汁在很大程度上失去天然 柔和的風(fēng)味 所以就需要將芳香成分進(jìn)行回收 再回加到濃縮汁中 目前回收的形式有兩種 一是在濃縮前 提前將芳香物質(zhì)分離 回收 二是將濃縮中產(chǎn)生的蒸汽進(jìn)行分離 回收 但目前的設(shè)備和技術(shù) 回收率還不高 蘋果能回收8 10 黑醋栗能回收10 15 葡萄 甜橙能回收26 30 十二 干燥果汁粉 需要干燥至含水量在2 5 左右 常用的干燥的方法是 噴霧干燥和流化床干燥 1 噴霧干燥果蔬汁以霧狀噴布于上升的熱氣流中 水分受熱蒸發(fā) 被氣流帶走 剩下的固體顆粒下沉 收集起來 為防止產(chǎn)品形成粘性或玻璃狀結(jié)晶 需要加入一些 干燥助劑 如蔗糖 玉米糖漿 海藻膠 果膠物質(zhì) 淀粉 甲基纖維素等 2 流化床干燥以濃縮汁為原料 再加入一些糖粉 淀粉 色素 香料等 調(diào)成糊狀 用造粒機(jī)造粒 然后在流化床干燥室內(nèi)干燥 十三 包裝和殺菌容器 玻璃瓶 紙盒 金屬罐 PET瓶瓶 殺菌的目的 一是消滅微生物 防止微生物引起的敗壞 二是鈍化各類酶 防止各種不良變化的發(fā)生 果蔬汁都屬于高酸食品 所以殺菌的對(duì)象是酵母和霉菌 酵母在66 下1分鐘 霉菌在80 下20分鐘 即可被殺滅 若殺菌溫度提高 時(shí)間可以大大縮短 88 93 下60 90秒即可達(dá)到殺菌目的 低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌 常規(guī)巴士殺菌 對(duì)果蔬汁的品質(zhì)是不利的 尤其是混汁 容易產(chǎn)生煮熟味和沉淀現(xiàn)象 所以一般都采用高溫短時(shí)間殺菌 高溫瞬時(shí)殺菌 的辦法 1 熱灌裝 升溫至殺菌溫度88 95 趁熱灌裝 封蓋后橫置1 2分鐘 對(duì)瓶口部分進(jìn)行殺菌 之后冷卻 2 無菌灌裝 冷灌裝 超高溫瞬時(shí)殺菌 120 以上 容器 管道都經(jīng)過消毒 受熱時(shí)間極短 只有幾秒鐘時(shí)間 產(chǎn)品質(zhì)量好 第三節(jié)果蔬汁常見質(zhì)量問題及控制一 微生物引起的敗壞二 變色三 混濁和沉淀四 柑桔類果汁的苦味 一 微生物引起的敗壞主要是變味 餿味 酸味 臭味 酒精味和霉味等 嚴(yán)重時(shí)也會(huì)發(fā)霉和發(fā)酵 對(duì)清汁還可引起混濁 應(yīng)從以下6方面進(jìn)行控制 1 強(qiáng)化原料挑選 選用新鮮 無霉?fàn)€ 無病蟲的原料 2 注意原料的清洗消毒 3 嚴(yán)格衛(wèi)生管理 車間和設(shè)備 管道 工具 容器等都要嚴(yán)格消毒 4 縮短工藝時(shí)間 在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下 盡量縮短工藝時(shí)間 減少微生物浸染的機(jī)會(huì) 5 殺菌要徹底 溫度和時(shí)間都要達(dá)到要求 6 灌裝后封口要嚴(yán)密 二 變色加工過程中發(fā)生的變色主要是酶褐變 貯藏期間發(fā)生的變色主要是非酶褐變 1 酶褐變 單寧氧化 控制辦法 1 盡早用高溫破壞酶活性 2 添加抗氧化劑 如有機(jī)酸 Vc等 3 注意脫氧 2 非酶褐變 美拉德反應(yīng) Vc褐變 單寧與金屬反應(yīng) 控制辦法 1 控制熱處理溫度和時(shí)間 2 控制pH值在3 3以下 3 破碎后的原料和果蔬汁要避免接觸銅 鐵等金屬 4 產(chǎn)品要在低溫和避光條件下貯藏 10 或更低 三 混濁和沉淀1 清汁的混濁和沉淀2 混汁的分層和沉淀 1 清汁的混濁和沉淀主要原因是澄清劑用量不當(dāng)或澄清時(shí)間不夠 果膠或淀粉分解不完全 或者是凝聚不徹底 貯藏中繼續(xù)凝聚 控制辦法 精細(xì)進(jìn)行小試 確定準(zhǔn)確的澄清條件 生產(chǎn)中嚴(yán)格澄清操作 必須在澄清效果滿意后再進(jìn)行過濾 微生物敗壞也可引起混濁 2 混汁的分層和沉淀絕對(duì)不沉降是不可能的 關(guān)鍵是要設(shè)法減慢其沉降速度 保證其在保質(zhì)期內(nèi)沒有明顯的分層和沉淀現(xiàn)象 一般認(rèn)為 液體中顆粒的下沉速度遵循 斯托克斯