第四節(jié)--油脂分解

第四節(jié)油脂 學(xué)習(xí)要求1了解油脂的分類及特點(diǎn)2掌握油脂的選擇原則及使用要求3了解油脂在焙烤食品中的作用 一 油脂的特性 1 常溫下油呈液態(tài) 脂呈固態(tài) 2 來源 動(dòng)物和植物 3 油脂酸敗的原因油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味 稱為油脂的酸敗 不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸容易酸敗 油脂的不穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸的多少有關(guān) 二 常用油脂 P21 1 植物油 來源 花生油 豆油 芝麻油 橄欖油 椰子油 菜子油等 除椰子油外大都含有較多的不飽和脂肪酸 特性 熔點(diǎn)低 常溫下呈液態(tài) 可塑性較動(dòng)物性油脂差 色澤為深黃色 使用量較高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象 2 動(dòng)物油 特性 大多數(shù)動(dòng)物油都具有熔點(diǎn)高 可塑性強(qiáng) 起酥性好的特點(diǎn) 色澤風(fēng)味均好 常溫下呈半固態(tài) 奶油和豬油是焙烤食品中常用的動(dòng)物油 奶油又稱其為白脫油或黃油 在高溫下易軟化變形 易受細(xì)菌和霉菌的污染 不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化而酸敗 高溫和光照會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)行 豬油的不飽和脂肪酸占半數(shù)以上 多為油酸和亞油酸 豬油的起酥性較好 但融合稍差 穩(wěn)定性也欠佳 因此常用氫化處理來提高豬油的品質(zhì) 3 氫化油 P21 概念 氫化油是將液態(tài)油脂在高溫下通入氫氣 在催化劑作用下 使油脂中不飽和脂肪酸達(dá)到適當(dāng)?shù)娘柡统潭?固態(tài)油脂 氫化作用 從而提高了穩(wěn)定性 改變了原有性質(zhì)的一類油脂 特點(diǎn) 其可塑性 乳化性和起酥性均較佳 特別是具有較高的穩(wěn)定性 不易氧化酸敗 是焙烤食品比較好的原料 4 人造奶油 概念 以氫化油為主要原料 添加適量的牛乳或乳制品 色素 香料 乳化劑 防腐劑 抗氧化劑 食鹽和維生素 經(jīng)混合 乳化等工序而制得 特點(diǎn) 人造奶油是目前焙烤食品使用最廣泛 油脂具有熔點(diǎn)高 油性小 有良好的可塑性和融合性等特點(diǎn) 其外觀與天然奶油相似 人造奶油的色 香 味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不及天然奶油 它的乳化能和加工性能比天然奶油層好 5 起酥油 概念 起酥油是指精煉的動(dòng) 植物油脂 氫化油或這些油脂的混合物 經(jīng)混合 冷卻塑化而加工出來的具有可塑性 乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品 特點(diǎn) 起酥油不能直接食用 而是食品加工的原料油脂 因而必須具備各種食品加工性能 在焙烤食品中用到的起酥油要求能夠起到顯著的起酥作用 其可塑性 粘稠度 乳化性較好 有高度的穩(wěn)定性 不易發(fā)生氧化 酸敗 三 油脂的加工特性 油脂的加工特性是指可塑性 起酥性 融合性 乳化分散性 穩(wěn)定性 熱穩(wěn)定性等 詳見教材P22 四 油脂在焙烤食品中的作用 1 增加制品的營(yíng)養(yǎng) 改善制品的食用風(fēng)味 油脂具有較高的發(fā)熱量39千焦 克 并含有人體必需的脂肪酸和油溶性維生素 2 調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度 當(dāng)油脂與小麥粉接觸時(shí) 能在小麥粉顆粒表面形成一層油膜 使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn) 限制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成 從而影響了面團(tuán)的脹潤(rùn)度 另由于油脂的隔離使已經(jīng)形成的面筋不易彼此粘合形成面筋網(wǎng)路 使面團(tuán)的彈性和韌性降低 而可塑性提高 3 起酥作用 原理 當(dāng)油脂與小麥粉經(jīng)充分混合后 小麥粉顆粒被油脂顆粒包圍 隔開 小麥粉顆粒之間的距離擴(kuò)大 空隙中充滿了空氣 這些空氣受熱膨脹就使成品產(chǎn)生了酥松的特性 小麥粉顆粒由于吸不到水 不能脹潤(rùn) 在加熱時(shí)更容易 炭化 變脆 油脂的起酥效果與油脂的起酥性大小及油脂在面團(tuán)中分散的程度有關(guān) 4 影響面團(tuán)的發(fā)酵速度 若油脂用量過多或添加順序不當(dāng) 就有可能在酵母細(xì)胞周圍形成一層不透性的油膜 妨礙酵母對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝取 影響酵母的正常生長(zhǎng) 繁殖及代謝 從而使面團(tuán)發(fā)酵速度減慢 但適量加入油脂卻有利于面團(tuán)的發(fā)酵 是因?yàn)橛椭哂袧?rùn)滑面筋 降低其脆性的作用油脂還具有降低面團(tuán)的粘性 5 具有潤(rùn)滑作用 油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤(rùn)滑膜 使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減少 有利于膨脹 增加了面團(tuán)的延伸性 增大了面包體積 固態(tài)油潤(rùn)滑作用優(yōu)于液態(tài)油 具有降低面團(tuán)粘性的作用 有利工藝操作 但是油脂對(duì)焙烤食品的穩(wěn)定性有不利影響 五 油脂的選擇原則 一 油脂選擇應(yīng)考慮的幾個(gè)方面1 起酥性 指油脂使食品具有酥脆易碎的性質(zhì) 豬油 氫化油 人造奶油 奶油的起酥性較好 豆油 花生油 菜籽油等植物油的起酥性不理想 椰子油和棕櫚油的起酥性最差 2 穩(wěn)定性 指油脂及食品中的油脂在貯存期間化學(xué)性質(zhì)的穩(wěn)定程度 化學(xué)變化主要有自動(dòng)氧化和酶促水解 植物油 含天然抗氧化 VE 較動(dòng)物油的穩(wěn)定性好 在常用的油脂中 人造奶油 氫化油 椰子油 棕櫚油穩(wěn)定性較好 豬油最差 3 味感 不同種類的油脂都有其獨(dú)特的氣味和滋味 變質(zhì)的油脂還具有哈喇味 苦味和臭味等 4 熔點(diǎn) 一般焙烤食品對(duì)油脂的熔點(diǎn)要求不嚴(yán)格 但對(duì)油脂用量較大的品種 如酥性餅干 酥性類和酥層類糕點(diǎn)等 則要求選用熔點(diǎn)較高的油脂 以防烘烤和貯藏時(shí)發(fā)生 走油 現(xiàn)象導(dǎo)致產(chǎn)品酥松度差 失去膨大作用和隔離作用 在常用的油脂中 以人造奶油 奶油 豬板油等的熔點(diǎn)較高 而常用的植物油的熔點(diǎn)則較低 二 幾種焙烤食品的用油要求 1 面包 面包用油脂著重考慮味感和起酥性 穩(wěn)定性次之 應(yīng)選豬油 奶油 人造奶油 氫化油等 是因?yàn)槊姘F(xiàn)隨生產(chǎn)隨銷售 有油少 油脂主要起潤(rùn)滑面筋增加面團(tuán)的持氣性和制品的柔軟性 2 韌性餅干 選用 具有愉快香味的油脂 如奶油 人造奶油 優(yōu)質(zhì)豬板油等 理由 韌性餅干生產(chǎn)用糖量較少 從而油脂的固有味感對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大 注意事項(xiàng) 不宜選用不飽和程度較高的植物油 如花生油 因?yàn)轫g性餅干生產(chǎn)常用亞硫酸鹽類改良劑 它們會(huì)促進(jìn)餅干酸敗 3 蘇打餅干 選用 蘇打餅干生產(chǎn)應(yīng)選用起酥性和穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂 故常用起酥油 氫化油和豬板油 豬板油的起酥對(duì)制成細(xì)微 松脆的蘇打餅干最有利 植物性起酥油在改良餅干的層次方面較好 但酥松度較差 因此 兩者摻和使用 可以起到取長(zhǎng)補(bǔ)短的作用 4 酥性餅干和甜酥性