月餅生產(chǎn)制作操作規(guī)程.doc

月餅生產(chǎn)制作操作規(guī)程文件編號：Q/HLW-209.1.2-2008版 次：A/0受控狀態(tài)：分 發(fā) 號：編制審核批準(zhǔn)簽名：_日期：_簽名：_日期：_簽名：_日期：_月餅生產(chǎn)制作操作規(guī)程文件編號Q/ HLW -209.1.2版 次A/0頁 次1/1月餅生產(chǎn)制作操作規(guī)程一、目的保證月餅生產(chǎn)制作操作科學(xué)規(guī)范和計量準(zhǔn)確。二、范圍適用于月餅生產(chǎn)制作全過程（包括煉糖膠、搓糖漿皮、包餡、成型、烘焙等過程）的管理。三、職責(zé)生產(chǎn)部負(fù)責(zé)月餅生產(chǎn)制作操作過程管理。四、操作規(guī)范煉糖膠搓糖漿皮包餡成型烘焙成品包裝1、煉糖漿：100市斤白糖，清水45斤，鮮檸檬2斤，鮮菠蘿2斤，起重125斤。2、月餅糖漿皮用料：糖漿1斤，面粉1.35斤，花生油3.2兩，枧水2錢半。雙黃蓮白蓮蓉月用料：餅皮7錢，白蓮蓉2.5兩，咸蛋黃2個(咸蛋黃烤成熟)，操作過程：先將白蓮蓉包入咸蛋黃2個，然后用月餅皮包好，再機(jī)械成型。盤放15個餅胚，然后噴水入爐，爐溫上火220，下火180，烤11分鐘至黃色。取出掃上蛋液，再入爐約烤11分鐘左右至熟透。趁熱獨(dú)立包裝。核仁豆沙月餅生產(chǎn)流程：每百斤豆沙餡入炕過的核仁3斤。用8錢的月餅皮，包核仁豆沙餡3.2兩，好后機(jī)械成型。一盤放15個餅胚，然后噴水入爐，爐溫上火230，下火180烤1分鐘至米黃色。取出掃上蛋液，再入爐約烤11分鐘左右至熟透。趁熱工包裝。鳳梨水果月餅(迷你型)用料：月餅皮3錢包入鳳梨餡9錢，包好后機(jī)械成型，一盤放35個餅胚，然后噴個爐：，爐溫卜火230，下火180，烤10分鐘至米黃色。取出掃上蛋液，再爐約烤10分鐘左右至熟透。趁熱獨(dú)立包裝。3、質(zhì)量記錄月餅生產(chǎn)工序(煉糖漿)記錄Q/HLW209.1.2.12、核仁豆沙月餅烘烤記錄Q/HLW209.1.2.23、雙黃白蓮蓉月餅烘烤記錄Q/HLW209.1.2.3、鳳梨水果月餅烘烤記錄Q/HLW209.1.2.4、雙黃白蓮蓉、核仁豆沙、鳳梨水果月餅工序抽檢記錄Q/HLW -209.1.2.5、月餅生產(chǎn)工序(月餅糖漿皮)記錄Q/HLW -209.1.2.64、所有生產(chǎn)記錄應(yīng)在操作的同時記錄，每月歸檔，保存期一年。記錄格式見附件。Q/HLW-209.1.2.1月餅生產(chǎn)工序(煉糖漿)記錄日期班組工藝要求日期班組工藝要求白糖100斤清水45斤鮮檸檬2斤鮮菠蘿2斤起重125斤白糖100斤清水45斤鮮檸檬2斤鮮菠蘿2斤起重125斤Q/ HLW -209.1.2.2（核仁豆沙）月餅烘烤記錄組班工 藝 要 求月日噴水爐溫上火230烘烤時間11分鐘爐溫下火180顏色（米黃）掃蛋漿烘烤時間11分鐘記錄人Q/ HLW -209.1.2.3（雙黃白蓮蓉）月餅烘烤記錄組班工 藝 要 求月日噴水爐溫上火230烘烤時間11分鐘爐溫下火180顏色（米黃）掃蛋漿烘烤時間11分鐘記錄人Q/HLW -209.1.2.4（鳳梨水果）月餅烘烤記錄組班工 藝 要 求月日噴水爐溫上火230烘烤時間11分鐘爐溫下火180顏色（米黃）掃蛋漿烘烤時間11分鐘記錄人Q/HLW -209.1.2.5（雙黃白蓮蓉、核仁豆沙、鳳梨水果）月餅工序抽檢記錄產(chǎn)班組 月日工 藝 要 求雙黃白蓮蓉核仁豆沙鳳梨水果餅皮7錢白蓮蓉2.5兩咸蛋黃2個餅皮8錢核仁豆沙餡3.2兩餅皮3錢鳳梨餡9錢核仁豆沙餡配方工藝要求豆沙100斤+核仁3斤記錄人：核二豆沙餡配料記錄Q/ HLW -209.1.2.6