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文檔簡介
上菜服務(wù)技能,一、培訓(xùn)目的:通過對傳菜、上菜服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解傳菜、上菜服務(wù)要求,掌握上菜的的操作程序與服務(wù)技巧,達(dá)到操作規(guī)范、熟練上菜的訓(xùn)練要求。二、培訓(xùn)課時:1課時三、培訓(xùn)設(shè)備:黑板1個、不同盛菜器皿若干四、實(shí)訓(xùn)方法:老師先講解、示范,然后由學(xué)生操作,老師再進(jìn)行指導(dǎo)。可以幾人一組分別模擬傳菜員、上菜服務(wù)員和客人角色進(jìn)行操作訓(xùn)練。學(xué)生之間相互點(diǎn)評,老師點(diǎn)評并總結(jié)。,第一課時上菜操作程序,教學(xué)過程導(dǎo)入:2分鐘上菜:是每個餐廳服務(wù)員必須掌握的基本技能之一,它不是一種簡單的服務(wù)操作過程,而是牽涉到傳統(tǒng)習(xí)慣,禮貌禮節(jié)等,因此一定要用心加以掌握.,一、中餐上菜服務(wù)要求,1、上菜的位置:零點(diǎn)餐上菜服務(wù)比較靈活,服務(wù)人員應(yīng)注意選擇比較寬敞的位置上菜,以不打擾客人為宜。不要從老年人和小孩、穿著時尚的女性身邊進(jìn)行上菜中餐宴會上菜選擇在翻譯和陪同人員座位之間,嚴(yán)禁在主人和主賓之間上菜。且應(yīng)固定一個上菜口。,2、上菜時機(jī):,零點(diǎn)餐上菜冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜10分鐘之內(nèi)上桌,20分鐘之內(nèi)上熱菜。,30分鐘左右上完全部菜品,也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。宴會上菜掌握好時機(jī),冷盤可在開席前5分鐘上好,賓客入座開席后傳菜員即可通知廚房準(zhǔn)備出菜。上熱菜要注意賓客進(jìn)餐情況,并控制上菜、出菜的節(jié)奏。賓主正式講話、致詞、敬酒時不能上菜,以免影響宴會氣氛。,3、上菜順序:,上菜順序一般是:第一道上涼菜;第二道上主菜;第三道上熱菜;第四道上湯菜;第五道上甜菜,隨后上點(diǎn)心,最后上水果。上菜原則一般是:先冷后熱;先菜后點(diǎn);先咸后甜,先炒后燒,先清淡后肥厚,先優(yōu)質(zhì)后一般。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系,是先上湯后上菜。,4、上菜要求:,(1)上菜時,若桌面上菜盤較多而使下一道菜無法放下時,服務(wù)員應(yīng)征求客人的意見,將剩菜量較少的菜肴換成小盤或分派給客人,然后再上新的菜肴,切忌將新上的菜壓在其他菜盤上。(2)如遇湯羹、面條時,服務(wù)員應(yīng)主動為客人分讓。上帶殼的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅,盅內(nèi)溫水約七成,加花瓣或檸檬片以解油腥。,(3)所有菜品上齊后應(yīng)禮貌地告訴客人:“您的菜已上齊了,請慢用!”(4)如某道菜遲遲未上,應(yīng)及時向廚房查詢,并向客人表示歉意:“對不起,您久等了”?;颉罢姹福⒄`您很長時間(5)如發(fā)現(xiàn)賓客餐桌上的菜肴快吃完時,服務(wù)員應(yīng)主動詢問賓客是否需要添加。,(6)如果宴會客人全部??旰?,應(yīng)迅速撤去盤、碗、碟、筷,換上干凈的布、碟、刀、叉,接著送上水果。同時,應(yīng)上香巾,供客人凈手試汗。(7)如果有小孩同桌就餐,一定要將熱菜、湯羹遠(yuǎn)離孩子并提醒家長注意。(8)如一桌有幾批客人,各自的菜肴擺放要相對集中相互之間有一定的距離,上菜時應(yīng)核實(shí)清楚菜單,以免發(fā)生錯誤。,上菜動作要領(lǐng):,徒手端菜盤的方法是:食指、中指、無名指勾菜盤的底邊棱,拇指翹起穩(wěn)壓盤邊,以正常步速至桌前,保持菜盤平穩(wěn),然后按上菜位置輕輕上桌。,5、擺菜要求:,上菜過程中要注意菜品擺放的位置,各種菜品應(yīng)對稱協(xié)調(diào)擺放。以尊重主賓,注意禮貌,方便食用,講究造型為原則。擺菜的位置要適中,擺菜要和桌面的小件餐具保持一定距離,以免轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的時候?qū)⒉途?、杯具打翻。上菜前將桌上調(diào)整好,留出所上菜品的大致位置,然后側(cè)身插入桌邊,用右手端菜盤上桌,再用右手掌心向上介紹菜名。,(1)擺放冷菜。冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺在餐桌的中央,并根據(jù)菜品的造型選擇最佳看面對準(zhǔn)主位。一般冷菜對稱擺放在主冷菜的四周,注意菜品葷素、顏色、口味的搭配擺放,盤與盤之間距離相等。(2)比較高檔的菜,有特殊風(fēng)味的菜,要先擺在主賓位置上,在上下一道菜后再順勢撤擺在其它位置。,(3)、酒席中的頭菜,其看面要對準(zhǔn)主位,其它菜的看面要朝向四周。菜肴所謂的看面,就是易于觀賞的一面,各類菜的看面是:整形有頭的菜肴,如烤乳豬等;而頭部被隱藏的整形菜肴,如烤鴨、白切雞等,就以豐滿的身子為看面。(4)、各種菜肴要對稱擺放,要講究造型藝術(shù)。對稱擺放的方法是:從菜肴的原材料、色彩、形狀、器具等幾個方面考慮,如:雞可對鴨,魚可對蝦等。同顏色、形狀的菜肴要錯開擺放。一般拼盤、大菜或頭菜應(yīng)擺在桌子的正中間,湯菜(如砂鍋、鍋?zhàn)械龋┮话阋矓[在桌子的正中間。,(5)擺放熱菜:熱菜為主熱菜和一般熱菜。主菜擺放在餐桌的中央,供所有客人欣賞和食用。高檔菜品或有特殊風(fēng)味的菜品要先擺在主賓的位置上。其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、盛器、造型等對稱擺放。每上一道熱菜前,都需將餐桌上的菜品作位置上的調(diào)整與撤換,讓臺面始終保持整齊美觀。菜盤擺放的藝術(shù)可以參考:一中心,二平行,三角形,四方形,五梅花,六個菜以上都以湯或大拼盤為圓心,擺成圓形。,二、中餐上菜操作程序與標(biāo)準(zhǔn),(1)檢查菜品。服務(wù)員看到傳菜員托送菜品走到自己工作區(qū)域內(nèi)的餐桌旁時,應(yīng)快步上前迎接,并檢查菜品是否與客人所點(diǎn)一致。(2)端送菜品。上菜時,餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前,左手端托盤,右腳在前,插站在上菜口兩位客人之間的餐椅間,側(cè)身用右手上菜。上菜時應(yīng)說:“對不起,打擾一下?!币蕴嵝芽腿朔乐古鲎捕l(fā)生意外。如果是湯菜或溫度較高或菜盤較大,可雙手上菜。,(3)報菜名。服務(wù)員把菜品送到轉(zhuǎn)臺上,順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈,等客人觀賞菜品后,轉(zhuǎn)至主賓面前,后退一步,報清菜名,必要時(如是本餐廳特色菜或風(fēng)味菜)應(yīng)介紹菜品特色,特殊菜品還要介紹食用方法,然后請客人品嘗。(4)擺菜。將新菜放在主賓面前,殘菜應(yīng)隨時撤下,菜盤及時調(diào)整,注意盤與盤之間的距離均勻一致,保持臺面整潔美觀。如菜肴有調(diào)、配料,應(yīng)先上調(diào)、配料,再上新菜。凡有頭型的菜品應(yīng)注意朝向。(5)上湯時應(yīng)在湯盆內(nèi)加放大號湯勺,方便客人食用。,第二課時特殊器皿的上菜方法,特殊器皿的上菜方法有很大的不同,如不能及時掌握,會影響服務(wù)質(zhì)量一、特殊器皿的上菜方法上菜方法的共性:(1)先調(diào)盤后上菜;(2)在副主人和陪同的位置進(jìn)行;(3)轉(zhuǎn)至主賓位置,退后一步報出菜名。,1、帶酒精爐鍋類的菜肴,共性是:(1)提前準(zhǔn)備好酒精,放入酒精爐內(nèi),加少量的水。注意:酒精鍋和蓋如不配套則無法控制火焰的大小,再則干鍋類如無湯汁就一定用小火,以免沾鍋(2)爐子的三角是否平穩(wěn),以免發(fā)生意外。(3)轉(zhuǎn)至主賓位置,退后一步報出菜名,上不同的鍋類菜所跟的用具,火鍋跟湯勺、漏勺干鍋類菜肴跟木質(zhì)小鍋鏟或炒勺。帶湯鍋?zhàn)小⑸袄彽雀L柄湯勺,如有粉絲應(yīng)跟一雙公筷。2、拔絲類菜肴(1)送上涼開水碗,然后端上菜肴,并提醒客人盡快食用,食用方法為先用筷子沾一下涼水,然后夾菜,再在涼水碗里涮一下后再吃,一來筷子不會沾上糖漿,二來不會燙到客人的嘴。(2)準(zhǔn)備好公筷、刀、叉,幫助客人分菜,若食糖已冷卻,則將此菜撤到餐臺上用刀叉幫助客人分割。,其他菜肴:,(1)上湯羹類:采取桌上分或分好后再上的方法。(2)上有聲響的菜:如鍋巴肉片等,要先將炸好的菜上桌,然后當(dāng)著客人的面將湯汁澆在上面、隨時發(fā)出“滋滋”的聲響,但要注意方向和高度,以免濺到客人身上。(3)上片皮鴨、松鼠桂魚等菜肴要快速上桌,否則菜肴的風(fēng)味、口味都要遜色很多。(4)上用蛋白打泡后制成的菜肴時,要迅速上桌,如“蟹黃芙蓉蛋”等,不然菜肴就會泄水變形。(5)上顆粒狀的菜肴如“松仁玉米”,要加小湯勺。,上原盅燉品或煲類等帶蓋的菜品時,應(yīng)當(dāng)著客人的面把蓋揭開,然后翻轉(zhuǎn)蓋面,撤下桌,以免水汽滴灑到客人身上,這樣不僅菜肴上桌香而且表明是原盅的。(湯、煲類要墊上墊盤上桌)上紙包、泥包、荷葉包的菜時,如“叫花雞”“紙包骨”等要先上臺讓客人觀賞后再拿到操作臺或當(dāng)著客人的面打開。上帶殼的菜肴時,如“基圍蝦”“扇貝”等,應(yīng)跟上洗手盅和小毛巾上“過江才魚片”等菜時:現(xiàn)將已燒熱的油上桌,然后將菜肴原料用筷子等逐一趕到油鍋里,用筷子將原料打散,客人便可沾佐料食用了。,2、龍蝦類(龍船),(1)先上調(diào)料A.大紅浙醋(去腥味)B.陳醋(調(diào)味)(2)將龍船上桌,龍頭朝向左邊,轉(zhuǎn)至主賓位,退后一步報出菜名:“刺身龍蝦”,請慢用,祝您一帆風(fēng)順。(3)準(zhǔn)備一個圓托盤,墊上口布,一次性手套。(龍蝦在桌面觀賞后,方可撤下桌)(4)帶上一次性的手套,將龍蝦頭和龍蝦尾撤下來,再次龍船上桌,將撤下的龍蝦原料,送進(jìn)廚房加工.(在家私柜上操作)(5)注意語言:您好,打擾一下,現(xiàn)在將龍蝦頭尾撤下來送進(jìn)廚房加工,而忌說:將您的頭或?qū)⒛凝埼r頭送進(jìn)廚房加工,這是對客人極不禮貌的。,3、鐵板類,(1)帶錫紙類:如鐵板鱸魚,先上桌將菜肴轉(zhuǎn)至主賓位,再轉(zhuǎn)至副主人位,供客人觀賞后,用筷子將錫紙打開,然后用兩根筷子夾住錫紙的一邊,(四邊都如此操作)整理成一個四方形,此刻會散發(fā)出濃郁的香味(2)不帶錫紙類:如小煎肉,先調(diào)盤,然后等到鐵板火溫沒有油漬濺出來的時候,再上桌,上桌前一定要先提示客人,不要將客人燙傷。,4、水晶頭器皿類(如清湯蝦燕魚元等),(1)先將小蠟燭點(diǎn)燃,放到水晶底座里面。(2)雙手中指,無名指,小指托住墊盤的1/4處,兩手食指固定水晶頭的兩個腳,大拇指固定水晶頭的雙耳,再上桌。(3)打開蓋子,報出菜名,(注意蓋子的湯汁和水汁不要滴到客人身上),5、金盅類器皿(如紅燒雞絲翅,大鮑翅等),(1)新式金盅:A提前準(zhǔn)備九寸碟,B將金盅放入九寸碟中,C將小蠟燭點(diǎn)燃放入窩底,D窩底蓋放到骨碟內(nèi),E上新式金盅里,要有人協(xié)助,先將小湯勺放入金盅蓋上蓋子,一個人將餐臺上的骨碟撤下來,一個人將金盅上桌,并打開蓋子說;紅燒絲翅請慢用。補(bǔ)充:“雪哈燉紅蓮”的上菜方法:基本一樣,不同的是將內(nèi)容攪拌一下,看是否有異物,冰糖化了沒有。
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