上菜服務(wù)技能課件ppt課件.ppt

上菜服務(wù)技能,一、培訓(xùn)目的：通過對傳菜、上菜服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解傳菜、上菜服務(wù)要求，掌握上菜的的操作程序與服務(wù)技巧，達(dá)到操作規(guī)范、熟練上菜的訓(xùn)練要求。二、培訓(xùn)課時：1課時三、培訓(xùn)設(shè)備：黑板1個、不同盛菜器皿若干四、實(shí)訓(xùn)方法：老師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。可以幾人一組分別模擬傳菜員、上菜服務(wù)員和客人角色進(jìn)行操作訓(xùn)練。學(xué)生之間相互點(diǎn)評，老師點(diǎn)評并總結(jié)。,第一課時上菜操作程序,教學(xué)過程導(dǎo)入：2分鐘上菜：是每個餐廳服務(wù)員必須掌握的基本技能之一，它不是一種簡單的服務(wù)操作過程，而是牽涉到傳統(tǒng)習(xí)慣，禮貌禮節(jié)等，因此一定要用心加以掌握.,一、中餐上菜服務(wù)要求,1、上菜的位置：零點(diǎn)餐上菜服務(wù)比較靈活，服務(wù)人員應(yīng)注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜。不要從老年人和小孩、穿著時尚的女性身邊進(jìn)行上菜中餐宴會上菜選擇在翻譯和陪同人員座位之間，嚴(yán)禁在主人和主賓之間上菜。且應(yīng)固定一個上菜口。,2、上菜時機(jī)：,零點(diǎn)餐上菜冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘之內(nèi)上熱菜。，30分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。宴會上菜掌握好時機(jī)，冷盤可在開席前5分鐘上好，賓客入座開席后傳菜員即可通知廚房準(zhǔn)備出菜。上熱菜要注意賓客進(jìn)餐情況，并控制上菜、出菜的節(jié)奏。賓主正式講話、致詞、敬酒時不能上菜，以免影響宴會氣氛。,3、上菜順序：,上菜順序一般是：第一道上涼菜；第二道上主菜；第三道上熱菜；第四道上湯菜；第五道上甜菜，隨后上點(diǎn)心，最后上水果。上菜原則一般是：先冷后熱；先菜后點(diǎn)；先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。,4、上菜要求：,（1）上菜時，若桌面上菜盤較多而使下一道菜無法放下時，服務(wù)員應(yīng)征求客人的意見，將剩菜量較少的菜肴換成小盤或分派給客人，然后再上新的菜肴，切忌將新上的菜壓在其他菜盤上。（2)如遇湯羹、面條時，服務(wù)員應(yīng)主動為客人分讓。上帶殼的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，加花瓣或檸檬片以解油腥。,（3）所有菜品上齊后應(yīng)禮貌地告訴客人:“您的菜已上齊了，請慢用！”（4）如某道菜遲遲未上，應(yīng)及時向廚房查詢，并向客人表示歉意：“對不起，您久等了”?；颉罢姹福⒄`您很長時間(5)如發(fā)現(xiàn)賓客餐桌上的菜肴快吃完時，服務(wù)員應(yīng)主動詢問賓客是否需要添加。,（6）如果宴會客人全部?？旰?，應(yīng)迅速撤去盤、碗、碟、筷，換上干凈的布、碟、刀、叉，接著送上水果。同時，應(yīng)上香巾，供客人凈手試汗。（7）如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯羹遠(yuǎn)離孩子并提醒家長注意。（8）如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中相互之間有一定的距離，上菜時應(yīng)核實(shí)清楚菜單，以免發(fā)生錯誤。,上菜動作要領(lǐng)：,徒手端菜盤的方法是：食指、中指、無名指勾菜盤的底邊棱，拇指翹起穩(wěn)壓盤邊，以正常步速至桌前，保持菜盤平穩(wěn)，然后按上菜位置輕輕上桌。,5、擺菜要求：,上菜過程中要注意菜品擺放的位置，各種菜品應(yīng)對稱協(xié)調(diào)擺放。以尊重主賓，注意禮貌，方便食用，講究造型為原則。擺菜的位置要適中，擺菜要和桌面的小件餐具保持一定距離，以免轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的時候?qū)⒉途?、杯具打翻。上菜前將桌上調(diào)整好，留出所上菜品的大致位置，然后側(cè)身插入桌邊，用右手端菜盤上桌，再用右手掌心向上介紹菜名。,（1）擺放冷菜。冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺在餐桌的中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳看面對準(zhǔn)主位。一般冷菜對稱擺放在主冷菜的四周，注意菜品葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間距離相等。（2）比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它位置。,（3）、酒席中的頭菜，其看面要對準(zhǔn)主位，其它菜的看面要朝向四周。菜肴所謂的看面，就是易于觀賞的一面，各類菜的看面是：整形有頭的菜肴，如烤乳豬等；而頭部被隱藏的整形菜肴，如烤鴨、白切雞等，就以豐滿的身子為看面。（4）、各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。對稱擺放的方法是：從菜肴的原材料、色彩、形狀、器具等幾個方面考慮，如：雞可對鴨，魚可對蝦等。同顏色、形狀的菜肴要錯開擺放。一般拼盤、大菜或頭菜應(yīng)擺在桌子的正中間，湯菜(如砂鍋、鍋?zhàn)械龋┮话阋矓[在桌子的正中間。,（5）擺放熱菜：熱菜為主熱菜和一般熱菜。主菜擺放在餐桌的中央，供所有客人欣賞和食用。高檔菜品或有特殊風(fēng)味的菜品要先擺在主賓的位置上。其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、盛器、造型等對稱擺放。每上一道熱菜前，都需將餐桌上的菜品作位置上的調(diào)整與撤換，讓臺面始終保持整齊美觀。菜盤擺放的藝術(shù)可以參考：一中心，二平行，三角形，四方形，五梅花，六個菜以上都以湯或大拼盤為圓心，擺成圓形。,二、中餐上菜操作程序與標(biāo)準(zhǔn),（1）檢查菜品。服務(wù)員看到傳菜員托送菜品走到自己工作區(qū)域內(nèi)的餐桌旁時，應(yīng)快步上前迎接，并檢查菜品是否與客人所點(diǎn)一致。（2）端送菜品。上菜時，餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手端托盤，右腳在前，插站在上菜口兩位客人之間的餐椅間，側(cè)身用右手上菜。上菜時應(yīng)說：“對不起，打擾一下?！币蕴嵝芽腿朔乐古鲎捕l(fā)生意外。如果是湯菜或溫度較高或菜盤較大，可雙手上菜。,（3）報菜名。服務(wù)員把菜品送到轉(zhuǎn)臺上，順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，等客人觀賞菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，后退一步，報清菜名，必要時（如是本餐廳特色菜或風(fēng)味菜）應(yīng)介紹菜品特色，特殊菜品還要介紹食用方法，然后請客人品嘗。（4）擺菜。將新菜放在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時撤下，菜盤及時調(diào)整，注意盤與盤之間的距離均勻一致，保持臺面整潔美觀。如菜肴有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)、配料，再上新菜。凡有頭型的菜品應(yīng)注意朝向。（5）上湯時應(yīng)在湯盆內(nèi)加放大號湯勺，方便客人食用。,第二課時特殊器皿的上菜方法,特殊器皿的上菜方法有很大的不同，如不能及時掌握，會影響服務(wù)質(zhì)量一、特殊器皿的上菜方法上菜方法的共性：（1）先調(diào)盤后上菜；（2）在副主人和陪同的位置進(jìn)行；（3）轉(zhuǎn)至主賓位置，退后一步報出菜名。,1、帶酒精爐鍋類的菜肴,共性是：（1）提前準(zhǔn)備好酒精，放入酒精爐內(nèi)，加少量的水。注意：酒精鍋和蓋如不配套則無法控制火焰的大小，再則干鍋類如無湯汁就一定用小火，以免沾鍋（2）爐子的三角是否平穩(wěn)，以免發(fā)生意外。（3）轉(zhuǎn)至主賓位置，退后一步報出菜名,上不同的鍋類菜所跟的用具,火鍋跟湯勺、漏勺干鍋類菜肴跟木質(zhì)小鍋鏟或炒勺。帶湯鍋?zhàn)小⑸袄彽雀L柄湯勺，如有粉絲應(yīng)跟一雙公筷。2、拔絲類菜肴（1）送上涼開水碗，然后端上菜肴，并提醒客人盡快食用，食用方法為先用筷子沾一下涼水，然后夾菜，再在涼水碗里涮一下后再吃，一來筷子不會沾上糖漿，二來不會燙到客人的嘴。（2）準(zhǔn)備好公筷、刀、叉，幫助客人分菜，若食糖已冷卻，則將此菜撤到餐臺上用刀叉幫助客人分割。,其他菜肴：,（1）上湯羹類：采取桌上分或分好后再上的方法。（2）上有聲響的菜：如鍋巴肉片等，要先將炸好的菜上桌，然后當(dāng)著客人的面將湯汁澆在上面、隨時發(fā)出“滋滋”的聲響，但要注意方向和高度，以免濺到客人身上。（3）上片皮鴨、松鼠桂魚等菜肴要快速上桌，否則菜肴的風(fēng)味、口味都要遜色很多。（4）上用蛋白打泡后制成的菜肴時，要迅速上桌，如“蟹黃芙蓉蛋”等，不然菜肴就會泄水變形。（5）上顆粒狀的菜肴如“松仁玉米”，要加小湯勺。,上原盅燉品或煲類等帶蓋的菜品時，應(yīng)當(dāng)著客人的面把蓋揭開，然后翻轉(zhuǎn)蓋面，撤下桌，以免水汽滴灑到客人身上，這樣不僅菜肴上桌香而且表明是原盅的。（湯、煲類要墊上墊盤上桌）上紙包、泥包、荷葉包的菜時，如“叫花雞”“紙包骨”等要先上臺讓客人觀賞后再拿到操作臺或當(dāng)著客人的面打開。上帶殼的菜肴時，如“基圍蝦”“扇貝”等，應(yīng)跟上洗手盅和小毛巾上“過江才魚片”等菜時：現(xiàn)將已燒熱的油上桌，然后將菜肴原料用筷子等逐一趕到油鍋里，用筷子將原料打散，客人便可沾佐料食用了。,2、龍蝦類（龍船）,（1）先上調(diào)料A.大紅浙醋（去腥味）B.陳醋（調(diào)味）（2）將龍船上桌，龍頭朝向左邊，轉(zhuǎn)至主賓位，退后一步報出菜名：“刺身龍蝦”，請慢用，祝您一帆風(fēng)順。（3）準(zhǔn)備一個圓托盤，墊上口布，一次性手套。（龍蝦在桌面觀賞后，方可撤下桌）（4）帶上一次性的手套，將龍蝦頭和龍蝦尾撤下來，再次龍船上桌，將撤下的龍蝦原料，送進(jìn)廚房加工.(在家私柜上操作)（5）注意語言：您好，打擾一下，現(xiàn)在將龍蝦頭尾撤下來送進(jìn)廚房加工，而忌說：將您的頭或?qū)⒛凝埼r頭送進(jìn)廚房加工，這是對客人極不禮貌的。,3、鐵板類,（1）帶錫紙類：如鐵板鱸魚，先上桌將菜肴轉(zhuǎn)至主賓位，再轉(zhuǎn)至副主人位，供客人觀賞后，用筷子將錫紙打開，然后用兩根筷子夾住錫紙的一邊，（四邊都如此操作）整理成一個四方形，此刻會散發(fā)出濃郁的香味（2）不帶錫紙類：如小煎肉，先調(diào)盤，然后等到鐵板火溫沒有油漬濺出來的時候，再上桌，上桌前一定要先提示客人，不要將客人燙傷。,4、水晶頭器皿類（如清湯蝦燕魚元等）,（1）先將小蠟燭點(diǎn)燃，放到水晶底座里面。（2）雙手中指，無名指，小指托住墊盤的1/4處，兩手食指固定水晶頭的兩個腳，大拇指固定水晶頭的雙耳，再上桌。（3）打開蓋子，報出菜名，（注意蓋子的湯汁和水汁不要滴到客人身上）,5、金盅類器皿（如紅燒雞絲翅，大鮑翅等）,（1）新式金盅：A提前準(zhǔn)備九寸碟，B將金盅放入九寸碟中，C將小蠟燭點(diǎn)燃放入窩底，D窩底蓋放到骨碟內(nèi)，E上新式金盅里，要有人協(xié)助，先將小湯勺放入金盅蓋上蓋子，一個人將餐臺上的骨碟撤下來，一個人將金盅上桌，并打開蓋子說；紅燒絲翅請慢用。補(bǔ)充：“雪哈燉紅蓮”的上菜方法：基本一樣，不同的是將內(nèi)容攪拌一下，看是否有異物，冰糖化了沒有。