餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范解讀(網(wǎng)絡(luò)下載)PPT課件

.,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范解讀,.,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,主體部分（5章）第一章總則第二章機(jī)構(gòu)及人員管理要求（軟件）第三章場所與設(shè)施、設(shè)備要求（硬件）第四章過程控制要求（行為）第五章附則附件部分,.,第二章機(jī)構(gòu)及人員管理要求,一、食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求二、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求三、食品安全管理人員基本要求四、從業(yè)人員健康管理及個(gè)人衛(wèi)生要求五、人員培訓(xùn)要求,.,一、食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。,.,二、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求（建制度、建檔案、搞培訓(xùn)、管人員、查安全、理事故、其他）建立制度，落實(shí)責(zé)任。組織培訓(xùn)，提升能力。（法律法規(guī)、食品安全知識）健康管理，避免傳染。（體檢、晨檢）檢查考核，留有記錄。完善應(yīng)急預(yù)案，消除安全隱患。完善檔案管理。其他職責(zé),.,餐飲服務(wù)單位需要建立的食品安全管理制度主要包括：1、從業(yè)人員健康管理制度、每日晨檢制度2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3、采購索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)制度4、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程5、食品留樣管理制度（學(xué)校食堂、大型聚餐）6、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度7、場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度8、餐廚廢棄物管理制度9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案10、投訴受理制度11、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度,.,三、食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證明。（健康證明）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)。（管理經(jīng)驗(yàn)）持有有效培訓(xùn)合格證明。（培訓(xùn)合格）其他（身體健康、具備管理經(jīng)驗(yàn)、培訓(xùn)合格）,.,食品安全管理人員職責(zé)：（人員、場所、采購、儲存、加工、洗消、垃圾等）1、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理2、場所環(huán)境衛(wèi)生管理3、食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理4、人員健康狀況管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加劑貯存、使用管理7、餐廚垃圾處理管理8、法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理,.,四、從業(yè)人員健康管理及個(gè)人衛(wèi)生要求健康管理：從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）必須取得健康合格證明后方可參加工作。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。凡患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（指患痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病)建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,.,個(gè)人衛(wèi)生要求（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩、手.洗手和手消毒）工作服（衣、帽、口罩）：淺色、干凈、每人兩套以上著裝要求：見圖行為要求：勤洗手、無關(guān)物品不帶入,.,個(gè)人衛(wèi)生要求,.,手的清洗消毒,基本要求：操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，污染后立即洗手。手消毒在接觸直接入口食品時(shí)（專間、分餐、售飯）洗手其他操作,.,哪種情況下需要進(jìn)行手部消毒,接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品）2、使用衛(wèi)生間后；（大便時(shí)人的手被大腸桿菌污染的概率為90%）3、接觸生食品后；4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（比如垃圾、落地工具）5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后8、從事任何可能會污染雙手的活動后,.,洗手消毒設(shè)施要求1、數(shù)量夠，方便使用。2、水龍頭宜采用腳踏式、肘動室或感應(yīng)式等開關(guān)，并宜提供溫水。3、有清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，洗手消毒方法標(biāo)識。,.,洗手步驟第一步:浸濕雙手第二步：洗手液搓擦2030S第三步：清水沖凈皂液第四步：干手（風(fēng)干、一次性紙巾）,.,標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,1掌心對掌心搓擦2手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦3手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦,4兩手互握互搓指背5拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6指尖在掌心中搓擦,.,手部消毒方法,含氯消毒液手消毒步驟（非殘留性）第一步：含氯消毒液浸泡2030S第二步：流動清水沖洗第三步：干手消毒濃度：250mg/L消毒時(shí)間：2030S可看說明書，按說明書操作也正確。殘留性消毒液手消毒步驟：用含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%異丙醇溶液等手部殘留性消毒液消毒時(shí)直接接取藥液，搓洗2030S，直至搓干就行。,.,五、人員培訓(xùn)要求1、從業(yè)人員（包括新參加及臨時(shí)參加工作）的從業(yè)人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。3、食品安全管理人員原則上每年接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品集中培訓(xùn)。,.,第三章場所與設(shè)施、設(shè)備要求,一、選址要求二、場所布局、面積要求三、設(shè)施要求四、場所及設(shè)施設(shè)備管理要求,.,一、選址要求應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。,.,二、場所布局、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。,.,食品處理區(qū)設(shè)置面積要求：食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合各類餐飲服務(wù)場所布局推薦要求。,.,附件1：餐飲服務(wù)提供者場所布局要求,.,.,注：1.各省級食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。,.,布局設(shè)置要求：庫房涼菜間原料粗加工區(qū)切配區(qū)烹飪區(qū)備餐區(qū)供餐區(qū)餐具保潔存放清洗消毒區(qū)餐具回收,.,場所設(shè)置要求粗加工、切配、烹飪、餐具清洗設(shè)置專用場所；涼菜配制、裱花操作、食品分裝應(yīng)設(shè)相應(yīng)專間；鮮榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品加工？應(yīng)設(shè)專用操作場所,.,.,其它要求拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、500以上食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。,.,三、設(shè)施要求,地面與排水要求粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)內(nèi)（專間、備餐間）不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。,.,墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上墻裙，專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關(guān)閉。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。,.,屋頂與天花板要求食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。,.,衛(wèi)生間要求衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定（洗手消毒設(shè)施要求）且宜設(shè)置在出口附近。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。,.,更衣場所要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃陂T口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。,.,庫房要求食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫，凍庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)分類、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（隔墻離地）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。,.,通風(fēng)防潮防蟲防鼠隔墻離地分類分架標(biāo)簽立卡先進(jìn)先出定期清理記錄完整,.,專間要求專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，門應(yīng)能自動關(guān)閉中型以上餐館（第二類）專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施（紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)）專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。,.,清洗、消毒、保潔設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)施大小、數(shù)量能滿足需要；食品原料、餐具清洗池應(yīng)分開設(shè)置食品原料清洗池應(yīng)設(shè)置2個(gè)以上（洗肉池、洗菜池、水產(chǎn)品清洗池）餐具清洗池應(yīng)專用（化學(xué)消毒3個(gè)以上，物理消毒2個(gè)以上）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途餐具保潔設(shè)施應(yīng)能密閉并易于清潔,.,防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求滅蠅燈，離地面2m左右，且與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（防鼠）除蟲滅害工作。（推薦委托有資質(zhì)的防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行）藥劑使用管理要求：固定專柜、加鎖存放、標(biāo)識清楚、專人保管、專人使用、記錄清楚、不能與食品加工操作同時(shí)進(jìn)行，避免污染食品食材。,.,采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。,.,廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。,.,表面平滑、便于清洗消毒擺放位置應(yīng)方便操作、減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。（不同大小、形狀、顏色予以區(qū)別）所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。,設(shè)備、工具和容器要求,.,廚具區(qū)分示意圖,.,應(yīng)建立落實(shí)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒制度，落實(shí)責(zé)任，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。,四、場所及設(shè)施管理要求,.,第四章過程控制要求,一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行二、采購驗(yàn)收要求三、貯存要求四、粗加工與切配要求五、烹飪要求六、備餐及供餐要求七、涼菜配制要求八、面點(diǎn)制作要求九、食品再加熱要求十、食品添加劑使用要求十一、餐用具清洗消毒保潔要求十二、食品留樣要求十三、記錄管理要求十四、備案和公示要求十五、事故信息報(bào)送及處置要求,.,一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程應(yīng)包括：采購驗(yàn)收、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐、涼菜制作、面點(diǎn)制作、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣、食品添加劑采購使用保管等加工操作規(guī)程具體內(nèi)容：加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)、各工序、各崗位人員的要求、職責(zé)。餐飲單位應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。,.,二、采購驗(yàn)收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并建立采購記錄。,.,采購驗(yàn)收應(yīng)注意的幾點(diǎn)：一是索取的證照復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨方公章，購貨憑證或送貨單應(yīng)蓋章或簽字。二是購貨票或送貨單不能代替采購記錄（臺賬）。因?yàn)榘凑帐称钒踩ㄒ?guī)定，采購記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項(xiàng)內(nèi)容。而送貨單往往信息不完整。三是應(yīng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順利整理保管索取的證照、合格證明和采購記錄，保存期不少于2年。,.,三、貯存要求貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害及個(gè)人生活用品。應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期食品。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度計(jì)。,.,食品貯存條件：首先是依照產(chǎn)品標(biāo)簽說明儲存；無標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、果蔬原料冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、含奶蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置2小時(shí)以上的冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24小時(shí)以上的,.,四、粗加工與切配要求加工前檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（用前檢查）動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗干凈。（分類洗凈）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（盡快加工）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。（妥善存放）加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。（生熟分開）,.,.,五、烹飪要求（燒熟煮透）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋。,.,六、備餐及供餐要求供餐前對操作臺、空氣消毒30分鐘，菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。用于菜肴裝飾的原料用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。,.,七、涼菜配制要求加工前認(rèn)真檢查食材；專人加工制作，且著裝、衛(wèi)生條件符合要求；使用前對空氣和操作臺進(jìn)行消毒；專間內(nèi)工具、容器用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)清洗；瓜果蔬菜等食材應(yīng)先徹底洗凈后方能進(jìn)入涼菜間；制作好的涼菜應(yīng)當(dāng)餐用完，如剩余存放于冰箱的應(yīng)再次加熱后使用（中心溫度70以上）用前檢查、凈菜進(jìn)入、專人加工、著裝規(guī)范用前消毒、用后清洗、當(dāng)餐用完、剩菜加熱,.,八、面點(diǎn)制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。,.,九、食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定(高于70），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。建議：不可將新、舊食品混在一起加熱食品的再加熱不可超過一次,.,十、食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定(使用范圍、使用方法、使用計(jì)量），采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（兩個(gè)使用依據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說明書）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（五專）食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑使用應(yīng)進(jìn)行公示（名稱、使用量、使用范圍）,.,十一、餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后應(yīng)貯存在有明顯標(biāo)識專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐用具宜按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。消毒后餐飲器具應(yīng)符合食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。（及時(shí)清洗、徹底消毒、妥善存放）,.,消毒,消毒前需要清洗等保證措施需要根據(jù)消毒對象的特點(diǎn)選擇適宜的方式關(guān)鍵：掌握消毒的過程，達(dá)到期望的效果。推薦：餐具使用物理熱力、化學(xué)消毒液消毒廚具、操作臺等使用化學(xué)方法消毒,.,常用的消毒方法,物理消毒方法：1、煮沸、蒸汽消毒溫度：10010分鐘2、紅外線消毒溫度：12010分鐘,.,化學(xué)消毒方法：含氯消毒液（漂白粉、次氯酸鈉、二氧化氯等）消毒液的配制依照產(chǎn)品說明書消毒液有效氯濃度時(shí)間濃度：250mg/L時(shí)間：5分鐘消毒