第九章調(diào)味品類原料

.,第九章、調(diào)味品類原料,調(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚?雖然在膳食中不是主料但確實構(gòu)成菜肴的三部分之一。我國對調(diào)味品的制造和運用有著悠久的歷史。據(jù)呂氏春秋.本味篇記載,周代就有醬醋等調(diào)味品。周禮天官食醫(yī)根據(jù)季節(jié)變化總結(jié)了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的運用規(guī)律。這些經(jīng)驗對調(diào)味品的認(rèn)識和運用，對發(fā)展我國烹調(diào)技術(shù)及形成地方菜肴的風(fēng)味特點起著重要作用,.,調(diào)味品的概念調(diào)味品又稱調(diào)味料，所謂調(diào)味品，就是在烹調(diào)過程中，能凸出改善增加菜點的口味外觀色澤的非主輔料統(tǒng)稱調(diào)味品,.,二、調(diào)味品的化學(xué)成份,.,1.咸味咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉，氯化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān)，分子量越大，苦味等異味越重。咸味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成份是氯化鈉，由于氯離子和鈉離子的特有性質(zhì)，決定了氯化鈉有純正的味道。咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類制品。對一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。,.,2.甜味甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主要是氨羥基等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團共同作用的結(jié)果。聚合度較低的糖類物質(zhì)，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。甜味調(diào)味品有：食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。,.,3.酸味酸葉由有機酸和無機酸電離的氫離子所產(chǎn)生。食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和灑都可以作為酸味調(diào)味劑，常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。有機酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對人體健康無影響，能溶于水，其酸味遠(yuǎn)不及無機酸，強烈。,.,4.辣味辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜，各品種的辣味來源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。,.,5.鮮味味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。,.,6.香味香味來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質(zhì)。,.,7.苦味苦味來源于茶葉堿、可可堿，咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂，硫酸鎂等也具有苦味?？辔妒巢恢朴胁?、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。,.,三、調(diào)味品的分類,.,1.除去異味2.凸出和確定菜肴口味3.增加營養(yǎng)4.增加菜肴的色澤5.增加菜肴的鮮味和美味6.具有殺菌消毒和保護營養(yǎng)素的作用,二、調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用,.,第二節(jié)調(diào)味品的種類,一、咸味調(diào)味品咸味是一種非常重要的基本味。它在調(diào)味中有著舉足輕重的作用。人們常稱之為百味之王。咸味一般來自于食鹽。烹飪中，除了部分面點外，不用食鹽的菜點幾乎是沒有的。而且大部分復(fù)合味型也必須在咸味的基礎(chǔ)上配制。烹飪中常用的咸味調(diào)味品食鹽和發(fā)酵性咸味調(diào)味品。（一）食鹽食鹽是以NaCl為主要成分的普通鹽。食鹽的分類：按來源不同，普通鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽、湖鹽等；按加工程度不同分原鹽（粗鹽、大鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）。此外，根據(jù)特殊或普遍的需要，在精鹽中添加某些礦質(zhì)元素制成營養(yǎng)鹽，如碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、銅鹽、低鈉鹽等，以此增加對礦質(zhì)元素的補充或限制對鈉的吸收。第三就是加入其它調(diào)味品制得的為順應(yīng)快節(jié)奏的生活、方便人們的生活而產(chǎn)生的復(fù)合鹽，如香菇鹽、海鮮鹽、香辣鹽等等。食鹽在烹飪中的作用：1.為菜肴賦予基本的咸味；2.少量加入食鹽有助酸、助甜和提鮮的作用；3.提高蛋白質(zhì)的水化作用；4.利用其產(chǎn)生高低不同的滲透壓，來改變原料質(zhì)感，幫助入味及防止原料的腐敗變質(zhì)。5.可作傳熱介質(zhì),.,（二）醬油醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，其生產(chǎn)工藝不同，品種有異。醬油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油。根據(jù)加工方法不同，可分為釀造醬油和化學(xué)醬油。醬油的種類：釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮等原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用及配制而成的液體調(diào)味品。咸味來自于食鹽；鮮味來自氨基酸和肽類；酸味來自乳酸、琥珀酸、醋酸等有機酸；甜味來自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味來4-乙基愈創(chuàng)木酚、甲基硫和一些酯類；苦味來自一些醛類或是鹽不純或是為調(diào)色而加入的糖色熬制過火。醬油的作用：醬油在烹調(diào)中具有為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用；還可增色、增香、去腥解膩。所以醬油多用于冷菜調(diào)味和熱菜的燒、燴菜品之中。醬油在菜點中的用量受兩個因素的制約，菜點的咸度和色澤，還由于加熱中會發(fā)生增色反應(yīng)。因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。另外，由于加熱時間過長，會使醬油顏色變黑，所以，長時間加熱的菜肴不宜使用醬油，而可采用糖色等增色,.,（三）醬醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的作用下發(fā)酵而成的糊狀調(diào)味品。除作為菜肴的調(diào)料，醬還是食用北京烤鴨的必備佐料，并且還用于醬肉、醬菜等制品的制作。因其原料不同和工藝的差異，我國主要有豆醬、面醬和復(fù)合醬，而日本有味噌。川菜中常用的醬是面醬。（1）面醬：又稱為甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)加水成團，蒸熟，配以適量鹽水，經(jīng)曲霉發(fā)酵而制成的醬狀調(diào)味品。成品紅褐色或黃褐色，有光澤、帶醬香、味咸甜適口，呈粘稠狀半流體。以色澤金紅、味道鮮甜、滋潤光亮、醬香醇正、濃稠細(xì)膩者為佳、一般用于燒、炒、拌類菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解膩的作用，如醬爆肉丁、醬肉絲、醬燒冬筍、回鍋肉、醬酥桃仁等；作為食用北京烤鴨、香酥鴨時的蔥醬味碟；也可作雜醬包子的餡心、雜醬面的調(diào)料；并用于醬菜、醬肉的腌制和醬鹵制品的制作，如京醬肉、醬牛肉。（2）豆醬：豆醬常見的為黃豆醬，成品較干涸的為干態(tài)黃豆醬，較稀稠的為稀態(tài)黃豆醬；以蠶豆加工的為蠶豆醬；豌豆及其它豆類釀制的為雜豆醬。優(yōu)質(zhì)豆醬應(yīng)為黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，豆香濃郁，還具醬香和酯香，甜度較低，無不良?xì)馕?；無苦味、焦糊味、酸味及其他異味。豆醬可佐食或復(fù)制用。,.,（四）豆豉豆豉是將大豆經(jīng)浸泡、蒸煮、并用少量面粉、醬油、香料、鹽等拌和，經(jīng)霉菌發(fā)酵而制成的營養(yǎng)豐富、口味鮮美的顆粒狀調(diào)味品。按形態(tài)分為干豆豉、水豆豉；按口味分為咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按發(fā)酵微生物可分霉菌型豆豉、細(xì)菌型豆豉。豆豉的種類不同其色澤不一。一般干豆豉以顆粒飽滿、色澤褐黑或褐黃、香味濃郁、甜中帶鮮、咸淡適口、油潤質(zhì)干為佳。豆豉在烹調(diào)中，主要起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能。烹飪中可作調(diào)味品或單獨炒、蒸后佐餐食用；廣泛用于蒸、燒、炒、拌制的菜品中，如制作回鍋肉、拌兔丁、黃涼粉、豆豉鯪魚等菜品時均需使用。豆豉在運用中根據(jù)菜品的要求或整用或剁成茸狀，而且用量不宜過多，否則壓抑主味。,.,二、甜味調(diào)味品甜味是一種基本味感。除了作調(diào)味品外，還能提供機體的能量來源，并且具有特殊的生理作用-飽胃感。呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)，除了單雙糖外還有糖醇、氨基酸、肽及人工合成的物質(zhì)。某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜葉菊糖以及人工合成物如糖精等。不同的甜味調(diào)味品，其甜度不同。一般以蔗糖為基準(zhǔn)物，將5或10的蔗糖溶液在20時的甜度為100，則麥芽糖是3260，果糖114175，葡萄糖74，半乳糖32，乳糖16，糖精2000070000。食物中糖的濃度一般都在1025這個范圍，是人們喜愛的甜味濃度，過高即不愉快。各種甜味調(diào)味品混合，有互相提高甜度的作用；而且適當(dāng)加入甜味調(diào)味品可降低酸味、苦味和咸味。甜味的強弱也與甜味劑所處的溫度有很大關(guān)系，如溫度高，甜味強。另外，改變溫度可使甜味劑的物理性狀改變出現(xiàn)粘稠光亮的液體，甚至于焦糖化，用于增加菜肴的光澤和著色。,.,食糖根據(jù)外形及加工精度不同，可分為：1.砂糖：砂糖是烹凋是最常用的食糖之一。它純度高，晶粒整齊。經(jīng)再加工，砂糖還可制成方糖和裝飾糖等。2.綿白糖：綿白糖色澤潔白，質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，溶解速度快，但純度較砂糖低。綿白糖多置于餐桌上供使用。3.冰糖：純度高，形似冰塊。,.,飴糖:飴糖又名麥芽糖、糖稀,有軟、硬兩種。飴糖可應(yīng)用于糕點等制作中。糖漿:糖漿質(zhì)地濃稠，一般用于漫漬蜜餞、制糖果等。蜂蜜:蜂蜜是由蜜蜂釀制而成的甜而有粘性、透明或半透明的膠狀液體。富含果糖和維生素，是烹飪中的重要調(diào)料之一。,.,酸味是一種基本味，自然界的酸性物質(zhì)大多數(shù)來自植物性原料。酸味的產(chǎn)生主要是由于酸味物質(zhì)分離出氫離子刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。在烹調(diào)中酸味不能單獨使用，但酸味是構(gòu)成多種復(fù)合味的基本味。加入適量的酸味，可使甜味緩和，咸味減弱，辣味降低。在烹調(diào)中常用的酸味調(diào)味品有食醋、檸檬汁、番茄醬、草莓醬、山楂醬、木瓜醬、酸菜汁等。,三、酸味調(diào)味品,.,（一）食醋食醋是飲食生活中，常用的一種液體酸味調(diào)味品。距今已有3400多年的釀造歷史，品種甚多。不論是烹制醋熘類、糖醋類、酸辣類等菜肴，還是食用小籠湯包、水餃、涼面等，均需使用食醋。食醋的分類：醋的種類根據(jù)制作方法不同，一般分為發(fā)酵醋和合成醋兩類。1.發(fā)酵醋：酸味柔和、鮮香。2.合成醋：用冰醋酸、水、食鹽有時還添加食用色素配制而成的。酸味單一，不柔和，缺乏鮮香味，具有刺激感。在烹飪中作用：食醋在烹調(diào)中可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用，是調(diào)制酸辣、糖醋、魚香、荔枝等復(fù)合味型的重要原料。制作本色或淺色菜肴時應(yīng)選用合成醋，用量一定要少。食醋還有殺菌和去腥除異的作用，如涼拌菜調(diào)味時，常加入些許醋，起消毒殺菌作用；而食用生魚片時，配青芥辣醋碟，可壓抑原料的腥味。醋還能減少原料中Vc的損失、保蔬菜的脆嫩、促進骨組織中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐變，并且還可使肉質(zhì)堅硬的原料肌肉組織軟化，起到嫩肉劑的作用。,.,（二）番茄醬是烹飪中常用的一種酸味調(diào)味品。它是將成熟的番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬色澤紅艷、味酸甜，所含干物質(zhì)在2230%左右。其酸味來自蘋果酸、酒石酸等，紅色主要來自番茄紅素，并且含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如糖分、粗纖維、Ca、P、Fe、VC、VB、Vpp等。番茄醬的風(fēng)味介于糖醋和荔枝味之間，除直接用于佐餐外，烹飪中主要用于甜酸味濃的菜品，突出其色澤和特殊的風(fēng)味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在熱菜中常用于炸熘和干燒菜品，如茄汁瓦塊魚、茄汁冬筍、番茄兔丁、茄汁魚花等。烹調(diào)中一般多選用濃度高、口味好的番茄醬，這不僅是因為便于控制鹵汁，而且可使菜肴色澤紅艷、味酸鮮香。番茄醬使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不夠可添加檸檬酸補足。,.,(三)檸檬酸檸檬酸廣泛分布于多種植物的果實中，以未成熟帶酸味的果實含量較多。如葡萄、柑橘、檸檬、莓類、桃類等，尤其以檸檬最多。除直接來自于天然果實外，檸檬酸還可通過化學(xué)方法合成或用微生物生產(chǎn)。檸檬酸為無色晶體，含一分子結(jié)晶水的檸檬酸的熔點低于不含結(jié)晶水的，酸味極強。天然檸檬汁還含蘋果酸、糖類、酯類、Vc、VB1、VB2、Ca、P、Fe等成分，不僅有酸味，而且具有芳香味。檸檬酸常用于糖果、飲料的配制，在西餐制作中也是重要的酸味劑，近年來在中餐烹調(diào)中也有應(yīng)用。檸檬酸具有保色的作用，從而突出主料的色澤；同時，使菜肴的酸味柔和而可口，入口圓潤滋美，增加獨特的果酸味；并可補充番茄醬酸味的不足、減少VC的損失和防植物原料的褐變。此外，在熬糖時加入，充當(dāng)還原劑，增加糖的轉(zhuǎn)化量，使糖漿不易翻砂；還可中和面團、面漿的堿性，調(diào)整pH值。,.,鮮味是一種優(yōu)美適口、激發(fā)食欲的味覺體驗。鮮味物質(zhì)廣泛存在于動植物原料中，如畜肉、禽肉、魚肉、蝦、蟹、貝類、海帶、豆類、菌類等原料。產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有機酸（琥珀酸）、低肽等。這些物質(zhì)的鈉鹽鮮味更顯著。鮮味不能獨立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)。鮮味可使菜點風(fēng)味變得柔和、誘人，能促進唾液分泌、增強食欲，所以在烹飪中，應(yīng)充分發(fā)揮鮮味調(diào)味品和主配原料自身所含鮮味物質(zhì)的作用，以達到最佳呈味效果。需注意的是鮮味物質(zhì)存在著較明顯的協(xié)同作用，即多種呈鮮物質(zhì)的共同作用，要比一種呈鮮物質(zhì)的單獨作用，其呈鮮力強。這個特點，在中餐烹飪中得到廣泛的應(yīng)用。烹調(diào)中，常用的鮮味調(diào)味品有從植物性原料中提取的或利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素湯、香菇粉、腐乳汁、筍油、菌油等；有利用動物性原料生產(chǎn)的雞精、牛肉精、肉湯、蠔油、蝦油、蟶油、魚露、海膽醬等。除普通味精為單一鮮味物質(zhì)組成外，其它鮮味調(diào)味品基本上都是由多種呈現(xiàn)物質(zhì)組成，所以鮮味濃厚，回味悠長。,四、鮮味調(diào)味品,.,（一）味精別名：味素等特點：主要成分：谷氨酸鈉，由小賣玉米淀粉水解或發(fā)酵合成的一種調(diào)味品。味精的種類：即普通味精、強力味精、復(fù)合味精、營養(yǎng)強化味精。味精的作用：可以增進菜肴本味，促進菜肴產(chǎn)生鮮美滋味，增進人們的食欲，有助于對食物的消化吸收。并且可起緩解咸味、酸味和苦味的作用，減少菜肴的某些異味。使用時應(yīng)注意下列問題：為使味精表現(xiàn)出良好的鮮味，應(yīng)考慮：1.烹調(diào)中應(yīng)注意用量、投放時間及溫度。2.酸、堿環(huán)境中味精呈鮮力的大小。,.,蠔油蠔油是利用鮮牡蠣干活制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品含有牡蠣浸出物的鮮味成分，具有濃厚的鮮味應(yīng)用：在烹調(diào)中即可炒燒菜肴游客做菜肴味碟的蘸料可提鮮曾香增色注意事項：在使用時，不要加熱過度，否則鮮味降低。,.,魚露：外形特點：魚露是以小雜魚為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種調(diào)味品，其色澤棕紅或橙黃色，具有特殊鮮味。在烹調(diào)中起到提鮮曾香作用。烹調(diào)應(yīng)用：可拌、炒、燉等烹調(diào)方法。蝦油外形特點：是將鮮蝦加工干活制品時煮的湯汁，濾去渣加入鹽和香料熬煉而成液體調(diào)味品。味道鮮美。色澤黃亮。汁液濃稠腐乳別名：豆腐乳外形：將豆腐坯加入菌種，霉制后再加鹽腌漬，加入紅曲等發(fā)酵而成的。、品種：紅腐乳、白腐乳、青腐乳,.,辣味是通過對人的味覺器官強烈的刺激所感受到的獨特辛辣和芳香。主要來源于辣椒堿姜黃酮蒜素等辣味在烹調(diào)中不能獨立存在，需要與其他味配合，才能使用。我國川菜湘菜使用廣泛。以此聞名。,五、辣味調(diào)味品,.,四、辣味調(diào)料(一)辣椒制品(ChiliProducts)1辣椒干：新鮮尖頭辣椒的干制品，味辣，多用于燴、燉萊式。2辣椒粉：將干紅辣椒磨成粉，再加入其它調(diào)料制成。3.豆瓣辣醬(Chillibroadbeanpaste):又稱為蠶豆辣醬、豆瓣醬、辣豆瓣，以蠶豆及辣椒為主要成分發(fā)酵腌制而成的糊狀調(diào)味品。4.泡辣椒(Pickledchilli):用新鮮的尖紅辣椒泡制而成，為四川特有的調(diào)味料。,.,胡椒胡椒又稱大川、古月，為胡椒科的藤本植物，以干燥果實及種子供調(diào)味用。胡椒的種類：胡椒分白胡椒和黑胡椒兩類。黑胡椒是把剛成熟或未完全成熟的果實堆積發(fā)酵12天，當(dāng)顏色變成黑褐色時干燥而成。氣味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是將成熟變紅的果實采收，經(jīng)水浸去皮后干燥而成。此外，還有綠胡椒，即是將未成熟的果實采摘下來，浸漬在鹽水、醋里或凍干保存而得。烹調(diào)中的運用：烹飪應(yīng)用中，胡椒有整粒、碎粒和粉狀三種使用形式，但由于種子堅硬，粒狀的胡椒多壓碎后用于煮、燉、鹵等烹制方法中，更多的是加工成胡椒粉運用。胡椒粉的香辛氣味易揮發(fā)，因此，保存時間不宜太長。胡椒適用于咸鮮或清香類菜肴、湯羹、面點、小吃中，起增辣、去異、增香鮮的作用，如清湯抄手、清炒鱔糊、白味肥腸粉、煮鯽魚湯等，而且是熱菜酸辣味的主要調(diào)料，也可用于肉類的腌制。,.,香味調(diào)味品具有增加菜肴的芳香，去掉或減少腥膻味和其他異味的作用。香味在烹調(diào)中也不能獨立存在，需要在鮮味或甜味的基礎(chǔ)上，才能表現(xiàn)出來。香味調(diào)味品品種很多，用途廣，在使用時，一定要根據(jù)菜肴特點烹調(diào)要求和原料特性來掌握用途,六、香味調(diào)味品,.,黃酒別名：料酒紹酒是用糯米或小米作原料釀制而成的。主要成分是脂類，醛類雜醇油燈富含氨基酸。酒精濃度低于15%為低度酒一般呈淡黃色。產(chǎn)地：浙江、江蘇、福建、山東等品質(zhì)特點：以色澤淡黃或棕黃清澈透明香味濃郁味道醇厚為佳品,.,香糟可分為白糟和紅糟白糟是糯米和小麥發(fā)酵而成的，有一定的酒精，具有特殊香味，放時間長的色黃甚至微紅，放置時間短的顏色發(fā)白，香味不濃。紅糟是糯米味原料在釀制時加入5%的紅曲米釀制而成的。烹調(diào)應(yīng)用：主要用于燒熘爆炒等烹調(diào)方法，可制作多種風(fēng)味菜肴,.,花椒別名山椒，秦椒、巴椒等產(chǎn)地四川最好，有龜裂紋頂端開裂基部相連內(nèi)含黑色種子一粒圓形有光澤品質(zhì)鑒別：花椒其品質(zhì)以粒大均勻，外皮鮮紅光艷香味而麻果內(nèi)不含籽無雜質(zhì)為佳品烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炒熗燒等烹調(diào)方法。,.,2.桂皮(Cinnamon)亦稱玉桂、肉桂。主要產(chǎn)于廣東、廣西、福建、四川等地。在烹飪制作中，干花蕾及磨成粉狀的樹皮為常用形式。在烹制肉類食品、制作甜品、浸漬飲料及酒中使用。,.,小茴香(Commonfennel)亦稱席香、小香。常用于烹飪中魚類菜肴的調(diào)味。,.,八角別名：大料、大茴香、等產(chǎn)地：廣東廣西云南等廣西產(chǎn)量最多品質(zhì)鑒別：八角色澤棕紅，個大均勻，香氣濃郁，干燥，無霉?fàn)€無破碎和無脫殼為佳品烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炸鹵熘燒等烹調(diào)方法。,.,4.丁香(Clove)具濃郁的丁香香氣，并具有燒灼感的辛辣味。常用于各種肉類、焙烤制品、涼菜等的調(diào)香。,.,草果草果又稱草果仁，等外形：草果呈橢圓形或長鈍角三棱形，外皮棕褐色，有顯著縱溝及淺棱線，質(zhì)堅硬，破開后內(nèi)為灰色，見白色種仁。并散發(fā)特異的香味。產(chǎn)地：云南、廣西、貴州等地。每年1011月為果實開始成熟。烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中常用于制鹵，多用于肉食調(diào)味。使用先拍破，然后紗布包扎,.,豆蔻品種：可分草豆蔻和肉豆蔻草豆蔻又稱漏蔻偶子草寇仁白豆蔻等外形：呈圓球或橢圓形，表面為灰白色或灰棕色。中間有白色隔膜分成瓣