食堂衛(wèi)生備案制度.doc

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食品留樣制度1、 當(dāng)同時(shí)供餐100人或10桌以上必須留樣。設(shè)立專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品留樣。2、 食品留樣應(yīng)采用專(zhuān)業(yè)容器、專(zhuān)用冰柜、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人記錄。3、 留樣的食品涼菜及其他菜肴每份不少于100克。4、 食品冷藏溫度應(yīng)保持在1左右，保存48小時(shí)后方可處理。5、 每次留樣前應(yīng)對(duì)專(zhuān)業(yè)容器、冰柜進(jìn)行清理消毒，保證留樣食品不被污染。6、 負(fù)責(zé)留樣的專(zhuān)人留樣前必須洗手消毒，穿戴清潔工作衣、帽、確保留樣菜肴不被污染。衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度1、 由食品衛(wèi)生化考核小組負(fù)責(zé)單位衛(wèi)生檢查工作。2、 檢查的內(nèi)容：2.1、衛(wèi)生管理情況；2.2、各類(lèi)衛(wèi)生制度的落實(shí)情況；2.3、從業(yè)人員的健康狀況；2.4、從業(yè)人員對(duì)相關(guān)法律、法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)掌握、運(yùn)用情況；2.5、衛(wèi)生設(shè)施是否齊全并運(yùn)轉(zhuǎn)正常3、衛(wèi)生檢查實(shí)行定期與不定期檢查相結(jié)合的形式進(jìn)行。4、衛(wèi)生檢查實(shí)行評(píng)分制，并與職工的崗位工作評(píng)比和獎(jiǎng)金發(fā)放相結(jié)合。5、衛(wèi)生檢查情況當(dāng)日反饋至管理層，并按管理層要求督促整改與落實(shí)以加強(qiáng)自身的衛(wèi)生管理。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、食品烹調(diào)應(yīng)在烹調(diào)區(qū)域或獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。2、烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮、無(wú)異味、冷凍的肉、禽、水產(chǎn)品應(yīng)在室溫下或使用流動(dòng)水徹底溶解，已解凍的食物不得進(jìn)行烹調(diào)加工。3、烹調(diào)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持衛(wèi)生良好，烹調(diào)間內(nèi)所有臺(tái)面保持整潔，無(wú)異物；保存排煙排氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，定時(shí)清洗。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，食物的中心溫度應(yīng)達(dá)70以上。5、生食品、半成品、熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。6、食油不得反復(fù)使用，使用中要注意常補(bǔ)充新油、濾除油渣。7、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。8、需要冷藏的熟制品、應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9、烹調(diào)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢物或垃圾裝入帶蓋的廢物箱內(nèi)并當(dāng)日清除。環(huán)境衛(wèi)生及除害滅蟲(chóng)制度1、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。2、 餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持整潔。3、 廢棄物至少每天清除一次，清楚后容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4、 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、 食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食品油脂管理的規(guī)定予以處理。6、 污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。7、 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生，除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。8、 使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料、使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。9、 場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查的杜絕其來(lái)源，撲滅方法以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1、 食品原料必須在粗加工間或加工區(qū)域進(jìn)行粗加工，洗凈瀝干水分后方可送入烹調(diào)間。2、 食品原料不得直接著地存放，以防止食品污染。3、 食品原料粗加工必須分類(lèi)、分池、分臺(tái)操作，分容器存放，并標(biāo)示明顯。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。4、 不加工不新鮮、死因不明、腐敗變質(zhì)的肉類(lèi)、水產(chǎn)及腐爛的蔬菜、瓜果。5、 粗加工好的禽畜肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味、水產(chǎn)品要除凈內(nèi)臟、魚(yú)鱗。6、 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二清、三切順序操作，粗加工好的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)雜草。7、 粗加工后的廢棄物倒于加蓋的垃圾容器內(nèi)，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。8、 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。9、 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。10、 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。11、 加工結(jié)束后將地面、操作臺(tái)、工具及用具清掃、清洗干凈，保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、 從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、 從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。3、 個(gè)人衣物及私人用品不得帶入操作間。4、 操作間內(nèi)不得吸煙，飲食及其它有可能污染食品的行為。5、 工作衣帽、口罩宜用白色或淺色布料制作；應(yīng)有工作服清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔；上廁所前應(yīng)在操作間脫去工作服；每名從業(yè)人員應(yīng)配備兩套或以上工作服。6、 從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：1. 工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前以及上廁所后，處理弄污的設(shè)備或咳嗽、打噴嚏、搓鼻子、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位等情形都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒；2. 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、不準(zhǔn)穿拖鞋；3. 不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；4. 不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；5. 在工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳盤(pán)發(fā)整齊并置于帽內(nèi)注：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、口頭、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，盈利寄托離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。原輔料采購(gòu)索證與驗(yàn)收制度1、 食品及視頻原輔料的采購(gòu)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。2、 采購(gòu)人員必須熟悉本單位所用的各種食品及食品原輔料的各品種及其相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法、其他相關(guān)法規(guī)。3、 采購(gòu)各種食品、視頻原輔料時(shí)，必須向供貨方索取該產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。索取該產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單是指：1. 生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷(xiāo)單位的衛(wèi)生許可證；2. 定型包裝食品的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)；3. 生產(chǎn)單位定型包裝食品本批次的合格證；4. 肉內(nèi)原料應(yīng)有畜牧畜醫(yī)部門(mén)出具的檢疫證明；5. 散裝食品及原輔料由人員出示定點(diǎn)采購(gòu)的合同、協(xié)議的證明材料； “索證”時(shí)應(yīng)注意：1. 看出證單出證件原件和復(fù)印件是否有效、有無(wú)偽造涂改等破綻；2. 看食品衛(wèi)生間合格證與產(chǎn)品的名稱(chēng)、商標(biāo)、批次或生產(chǎn)日期是否一致；3. 發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生間合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證4. 采購(gòu)的食品及及食品原輔料必須符合國(guó)家有關(guān)部門(mén)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定餐具用具清洗消毒、保潔制度1. 餐具清洗消毒1.1所有的餐具用具必須清洗消毒后方可使用1.2用具因每天使用多次，每次使用前必須進(jìn)行消毒1.3用過(guò)的餐飲具及時(shí)收回后進(jìn)行清洗消毒1.4抹布洗凈后浸泡在消毒液里，供隨時(shí)使用1.5每次消毒要經(jīng)經(jīng)行登記1.6清洗消毒后的餐具應(yīng)應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油跡、無(wú)異味、無(wú)指紋1.7必須按照以下具體操作方法進(jìn)行消毒物理消毒方法：除殘留渣油污和其他污染物使用洗滌劑洗刷清水沖凈消毒A、 煮沸消毒：將洗滌好的餐具全部浸泡在水中，煮沸后保持十分鐘以上B、 蒸汽消毒：江西好的餐具放入蒸箱內(nèi)，是溫度上升到100作用10分鐘以上C、 紅外線消毒柜消毒一般控制在120保持10分鐘以上D、 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85攝氏度，沖洗消毒40秒以上化學(xué)方法消毒：除殘?jiān)?、油污和其他污染物使用消毒劑洗刷清水沖凈消毒溶液內(nèi)浸泡消毒潔凈的清水沖凈使用濃度應(yīng)含有效氯250ml/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上使用的消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全、無(wú)害、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按照消毒藥劑的使用說(shuō)明進(jìn)行2. 餐具用具的保潔2.1經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)放置于專(zhuān)用餐具保潔柜內(nèi)存放備用，消毒好的餐具不應(yīng)再用抹布擦拭2.2保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒、保持潔凈3. 注意事項(xiàng)3.1保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記3.2應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度3.3消毒后的餐具應(yīng)符合GB14934食（餐）具消毒衛(wèi)生制度規(guī)定3.4不得重復(fù)使用一次性餐具3.5已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品食堂平面布置圖任 命 書(shū)由華強(qiáng)建設(shè)集團(tuán)有限公司任命陳興海同志為杭州海杰德商務(wù)酒店工地食堂負(fù)責(zé)人，特此任命。華強(qiáng)建設(shè)集團(tuán)有限公司2011年11月28日 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