白酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

.,白酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn),2010年10月,.,課程提綱,一、什么是白酒二、白酒起源與文化三、白酒的分類四、白酒的香型與工藝五、與白酒行業(yè)相關(guān)的榮譽(yù)與認(rèn)證,.,一、什么是白酒,中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒?！盁品枪欧ㄒ?，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器，滴露?！?本草綱目可以看出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。白酒俗稱“燒酒”、“高糧酒”，新中國成立后統(tǒng)稱“白酒”、“白干酒”。為什么叫白酒、白干酒？白酒就是無色的酒意思白干酒就是不摻水的意思,.,定義,以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。,以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如朗姆酒、金酒等）。,白酒,其他蒸餾酒,.,白酒的成分,白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98；另外含有種類眾多的微量有機(jī)化合物（酸、酯、醇、醛（qun）等），約占總量的2。白酒中的有機(jī)化合物是呈香呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格（香氣與口味）和質(zhì)量。,.,白酒的香味,酸類,醛酮類,醇類,酯類,其他含氮化合物和呋喃化合物等,有機(jī)化合物,醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。,酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。,酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。,醛酮類化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羥qing基丁酮等?？s醛類、乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。,含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。,.,二、白酒起源與文化,白酒起源于何時(shí)？何人始創(chuàng)？迄今說法尚不一致。,“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。-酒法晉代文人江統(tǒng),“不由奇方”，就是說最初的酒不是有意制造的，是無意中發(fā)現(xiàn)的，由糧食或果品自然發(fā)酵而成。江統(tǒng)把它具體說成是把剩飯倒在桑樹林等陰暗潮濕的地方，淀粉就產(chǎn)生了糖化和酒化。客觀上道出了糧食、果品郁積，久蓄則變味成酒的事實(shí)，從而破除了釀酒的神秘色彩。,.,“肇自上皇”,“肇自上皇”，就是說中國酒起源于伏羲氏、燧人氏、神農(nóng)氏所謂“三皇”中最早的伏羲氏，即神話傳說中的遠(yuǎn)古時(shí)代，這是可信的。佐證：在西安半坡村遺址發(fā)掘出來的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古義為造酒）字形狀的罐子；在河南舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的考古發(fā)現(xiàn)也表明：生活在公元前7000多年的新石器時(shí)代的中國人老祖先已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。而中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。,.,“起源于唐代”,在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇寫的國史補(bǔ)中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”），可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的曲本草中說：“暹xin羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個(gè)以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之?！币陨弦闹兴f的“燒酒”、“蒸酒”，是否就是今天的白酒？單從名字相同還不可定論。有人認(rèn)為我國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產(chǎn)的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源于何時(shí)，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據(jù)尚欠充分。,.,“儀狄造酒說”,“或云儀狄”，來源于酒經(jīng)中“儀狄始作酒醪lo”，儀狄是夏禹的一個(gè)臣屬，時(shí)代大大晚于“三皇”；而黃帝內(nèi)經(jīng)已有黃帝與醫(yī)家歧伯討論“湯液醪醴lol”的記載，神農(nóng)本草又肯定神農(nóng)時(shí)代就有了酒，都早于儀狄的夏禹時(shí)代。現(xiàn)在學(xué)術(shù)界比較接近的看法是：儀狄可能夏禹時(shí)代的一個(gè)釀酒高手；人們把酒的發(fā)明權(quán)歸在他的名下，大概是基于一種名人崇拜、名人效應(yīng)的傳統(tǒng)心態(tài)。,.,“杜康造酒說”,“一曰杜康”，即對更廣泛流傳的“杜康造酒”說的否定?！岸趴翟炀啤闭f先是在民間流傳，后來經(jīng)過曹操“何以解憂，唯有杜康”的詠唱，影響更大。杜康何許人？眾說紛紜：許慎說文解字說他是夏朝第五世君主，張華博物志說他是漢朝的酒泉太守，民間傳說他是周王朝王宮的釀酒師。至于杜康如何造酒的，史籍更無任何記載。因此江統(tǒng)的否定是正確的?，F(xiàn)在學(xué)術(shù)界比較接近的看法是：杜康可能是周秦之間的一個(gè)著名的釀酒家，他釀造的美酒在陜西、河南一帶享有盛譽(yù)。于是陜西白水縣康家衛(wèi)村，宣稱是杜康的出生地；河南汝陽縣的杜康礬、杜康河，宣稱是杜康釀酒處；河南伊川縣皇得地村的上皇古泉，宣稱是杜康汲水釀酒之泉。,.,1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長達(dá)800年的酒坊實(shí)證。是一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址，也是“世界上最古老的釀酒作坊”。,水井坊的發(fā)現(xiàn),.,酒文化,中國是酒的故鄉(xiāng)，酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但酒又融于人們的精神生活之中。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位。幾乎滲透到社會生活中的各個(gè)領(lǐng)域。中國是一個(gè)以農(nóng)業(yè)為主的國家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。,.,中國是酒的王國。酒，形態(tài)萬千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土。地?zé)o分南北，人無分男女老少，族無分漢滿蒙回藏，飲酒之風(fēng)，歷經(jīng)數(shù)千年而不衰。中國更是酒文化的極盛地。飲酒的意義遠(yuǎn)不止生理性消費(fèi)，遠(yuǎn)不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個(gè)文化符號，一種文化消費(fèi)，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從此就結(jié)下了不解之緣。不僅如此，中國眾多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；每一種名酒的發(fā)展，都包容勞動(dòng)者一代接一代的探索奮斗，英勇獻(xiàn)身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！,酒文化（續(xù)）,.,酒神精神,酒，在人類歷史文化的長河中，已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而且是一種文化象征，即“酒神精神”的象征。酒是一個(gè)變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達(dá)，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦和煩惱到絕對自由的時(shí)空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。,.,酒神精神（續(xù)）,中國的“酒神精神”以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張：“物我合一，天人合一，齊一生死”。莊子高唱絕對自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游心”、“游乎四海之外”。他寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。在文學(xué)藝術(shù)的王國中，“酒神精神”無所不往，它對文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng)造的登峰造極之作產(chǎn)生了巨大深遠(yuǎn)的影響。因?yàn)樽杂?、藝術(shù)和美是三位一體的，因自由而藝術(shù)，因藝術(shù)而產(chǎn)生美。,.,例：詩人與酒,“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！?杜甫飲中八仙歌“醉里從為客，詩成覺有神?！?杜甫獨(dú)酌成詩“俯仰各有志，得酒詩自成?！?蘇軾和陶淵明飲酒“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚?！?楊萬里重九后二月登萬花川谷月下傳觴“雨后飛花知底數(shù)，醉來贏得自由身?！?南宋政治詩人張?jiān)?因酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。,.,例：畫家、書法家與酒,鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時(shí)?！碑嬍堑雷?，作畫前必酣飲大醉方可動(dòng)筆，醉后為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”?！皶ァ蓖豸酥頃r(shí)揮毫而作蘭亭序，“遒媚勁健，絕代所無”。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的古詩四帖。,不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術(shù)書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。,.,三、白酒的分類,（一）按所用酒曲和主要工藝分類（二）按香型分類（三）按酒質(zhì)分類（四）按酒度的高低分類,.,（一）按所用酒曲和主要工藝分類,1、在固態(tài)法白酒中主要的種類有：,（1）大曲酒大曲酒，是以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒這是解放后在“煙臺操作法”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大，以大眾為消費(fèi)對象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。（5）其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。,.,（一）按所用酒曲和主要工藝分類（續(xù)）,（1）半固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，然后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。,2、固液結(jié)合法白酒的種類有：,3、液態(tài)發(fā)酵法白酒,又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。,.,（二）按香型分類,1979年全國第三次評酒會上，首次提出按酒的香型分類，可將白酒劃分為5種香型（又稱5種風(fēng)格）。醬香型濃香型清香型米香型其他香型鳳香型董香型豉香型芝麻香型特香型兼香型老白干香型馥郁香型,請說說您所知道的白酒香型,.,（三）按酒質(zhì)分類,（1）國家名酒國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過6次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。（2）國家級優(yōu)質(zhì)酒國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時(shí)進(jìn)行。（3）各省、部評比的名優(yōu)酒（4）一般白酒一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。,.,（四）按酒度的高低分類,（1）高度白酒這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。,白酒度數(shù)計(jì)算方式酒度的定義是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。通常是以20時(shí)的體積比表示的，如:50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20）。溫度高于20時(shí),每高三度,減一度；溫度低于20時(shí),每低三度,加一度。,.,全國白酒消費(fèi)中，濃香型一統(tǒng)天下，并有上升趨勢，而清香型份額卻在逐年下降，醬香、米香及其他香型份額相對較少。,四、白酒的香型與工藝,.,（一）香型與工藝的關(guān)系,白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，也如此。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。,淀粉,糖化,乙醇,蛋白質(zhì),氨基酸,醇、醛、酮等物質(zhì),白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程,.,傳統(tǒng)工藝白酒：就是全部采用糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥，自然發(fā)酵后經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。傳統(tǒng)白酒采用獨(dú)特的原料、固態(tài)糖化發(fā)酵、開放式生產(chǎn)、自然微生物接種制曲、甑桶蒸餾、陶壇或酒海貯存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀造而成，因而具有鮮明的風(fēng)味特征。傳統(tǒng)工藝白酒中的呈香呈味物質(zhì)極其復(fù)雜，已知的香味物質(zhì)有300多種，能夠定性的有130多種，能夠定量的只有百余種。,（二）白酒工藝介紹,1、傳統(tǒng)工藝白酒,.,傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn),（1）原料廣泛并有特色世界上其他蒸餾酒采用的原料比較單一，而中國白酒釀造用原料十分廣泛。中國白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麥、大麥、豌豆等為主要原料，以稻殼、玉米蕊、高粱糠等為填充料，采用固態(tài)或半固態(tài)法釀造、蒸餾而成。不同的原料，其成分不同，成品酒的風(fēng)味也就千姿百態(tài)。如“高粱釀酒香”、“大米釀酒凈”、“糯米釀酒甘”、“玉米釀酒甜”等風(fēng)味豐富多彩。（2）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主要是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過程外，其他過程都是開放式的操作，各種微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道，進(jìn)入酒醅，與曲中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的芳香成分。,.,傳統(tǒng)工藝車間,.,（3）采用配糟、雙邊發(fā)酵中國白酒生產(chǎn)大多采用配糟來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，濃香型白酒使用“萬年糟”，更有利于芳香物質(zhì)的積聚和形成。固態(tài)法釀酒，采用低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵，而且糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行（即雙邊發(fā)酵），有利于多種微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加豐富。（4）獨(dú)特的發(fā)酵設(shè)備中國白酒香型種類繁多，醬香型白酒發(fā)酵窖池是條石砌壁、黃泥作底，有利于醬香和窖底香物質(zhì)的形成；清香型白酒采用地缸發(fā)酵，對減少雜菌感染，利于“一清到底”；濃香型白酒是泥窖發(fā)酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的棲息和繁衍，對“窖香”形成十分關(guān)鍵。,傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn)（續(xù)）,.,傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn)（續(xù)）,（5）自然接種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑中國白酒傳統(tǒng)使用的糖化發(fā)酵劑是大曲和小曲，均采用自然接種培養(yǎng)，盡管使用的原料不盡相同，但都是網(wǎng)羅空氣、工具、場地、水中的微生物在不同的培養(yǎng)基上富集，盛衰交替，優(yōu)勝劣汰，最終保留著特有的微生物群體，為淀粉質(zhì)原料的糖化發(fā)酵和香味成分的形成，起著十分關(guān)鍵的作用。由于制作工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數(shù)量及比例關(guān)系起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風(fēng)格的差異。,.,.,傳統(tǒng)工藝白酒特點(diǎn)（續(xù)）,（6）絕無僅有的釀造工藝中國白酒的釀造工藝有多種。醬香型酒以高粱為原料，采用高溫制曲、高溫潤料、高溫堆積、高溫流酒、長期貯存的“四高一長工藝”；清香型白酒采用清蒸二次清、高溫潤糝、低溫發(fā)酵的“一清到底”工藝；濃香型酒則以單糧或多糧為原料，采用混蒸混燒、百年老窖、萬年糟、發(fā)酵期長的工藝。（7）固態(tài)甑桶蒸餾我國傳統(tǒng)白酒采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，采用獨(dú)創(chuàng)的甑桶設(shè)備。在蒸餾過程中，甑桶內(nèi)的物料發(fā)生著一系列極其復(fù)雜的理化變化，酒、汽進(jìn)行激烈的熱交換，起著蒸發(fā)、濃縮、分離的作用。固態(tài)發(fā)酵酒醅中成分相當(dāng)復(fù)雜，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分眾多，沸點(diǎn)相差懸殊。通過獨(dú)特的甑桶蒸餾，使酒精成分得到濃縮，并餾出微量芳香組分，使酒具有獨(dú)特的香和味。,.,.,舉例：濃香型大曲的生產(chǎn)工藝特點(diǎn),（1）雙邊發(fā)酵白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。（2）續(xù)糟發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)是，第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。,我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點(diǎn)為：,（4）多菌種發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。（5）界面復(fù)雜白酒發(fā)酵時(shí)，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時(shí)存在（氣相比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。,.,濃香型大曲酒釀造工藝,濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。,原料配料拌合粉碎（五種糧食）配料拌合、潤料母糟開窖分層起窖紅糟加糠拌合出甑冷卻蒸糠生糠面糟|上甑|酒頭存貯|蒸餾合格酒入庫勾兌包裝|酒尾回蒸|出甑|窖池管理打量水封窖踩窖入窖收攤場下曲,五糧液釀酒工藝流程,.,交流您知道五糧液的原料是什么嗎？各種原料配比是多少嗎？,.,2、新工藝白酒,隨著人們生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)水平的提高，以傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的白酒因生產(chǎn)周期長等原因，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需要。因此，新工藝白酒便有了其發(fā)展的空間。新工藝白酒：上世紀(jì)80年代以后，許多白酒企業(yè)為節(jié)約成本，降低消耗，減少污染，紛紛以食用酒精加入香精香料生產(chǎn)白酒，被稱為新工藝白酒。與傳統(tǒng)白酒相比，新工藝白酒大大節(jié)省了釀酒用糧。白酒新工藝的創(chuàng)新，從理論方面講，有生物的、物理的、化學(xué)的，電子信息等技術(shù)的創(chuàng)新；從工藝方面講，包含生物制曲技術(shù)、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面的創(chuàng)新。,（二）白酒工藝介紹（續(xù)）,.,強(qiáng)化功能菌生香制曲的新工藝生物制曲技術(shù)；“己酸菌、甲烷菌”二元復(fù)合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術(shù)；“紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術(shù)這些技術(shù)的使用令白酒的優(yōu)質(zhì)品率得到很大的提高。,1、生物技術(shù)的應(yīng)用,新工藝白酒的創(chuàng)新與發(fā)展,.,制曲發(fā)酵技術(shù)在中國已有兩千多年的歷史。大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上是由母曲自然接種，通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長，制造粗酶的一個(gè)過程。通過酶制劑催化的純種微生物強(qiáng)化制曲技術(shù)，給白酒工業(yè)帶來了新的技術(shù)進(jìn)步。隨著技術(shù)的進(jìn)步，酶工程的不斷創(chuàng)新，高效酶制劑已經(jīng)普遍進(jìn)入釀造發(fā)酵領(lǐng)域。,2、酶催化過程的引進(jìn),.,物理化學(xué)的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運(yùn)動(dòng)論、膠體理論等一系列對白酒質(zhì)量提高改進(jìn)的技術(shù)措施。陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.勾兌：“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的混合香酯,作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。可提高白酒的質(zhì)量。,3、物理、化學(xué)創(chuàng)新,.,美拉德反應(yīng)是白酒專家莊名揚(yáng)最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝。是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應(yīng)，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應(yīng)。它對白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個(gè)集縮合、分解、脫羧su、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物不僅是酒體香和味的微量物質(zhì)，同時(shí)也是其他香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。它富含含硫香味物質(zhì)，在香味成分中占重要地位，凡是能釋放出硫化氫的物質(zhì)都可以成為含硫香味物質(zhì)的前體。美拉德反應(yīng)分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶，枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化劑。非酶催化劑，包括金屬離子、維生素等。,4、美拉德反應(yīng),.,背景：人的肝臟可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。而我國酒量較小的人口比例較大，這些人群不能適應(yīng)高度白酒。這對飲酒者的健康也不利。因此，低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。,5、低度白酒的研制,.,著名白酒專家沈怡方指出：淡雅型白酒，濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風(fēng)格，是我國近年來白酒市場的一次積極的創(chuàng)新。淡雅，其實(shí)質(zhì)是減少酒體中的大分子物質(zhì)，強(qiáng)調(diào)的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎(chǔ)上，既保持原香型的風(fēng)格，又融合其它香型的長處，特別適合消費(fèi)者口味。現(xiàn)在白酒都在朝這個(gè)趨勢發(fā)展，這一風(fēng)格的白酒質(zhì)量好、口感好，將會有一個(gè)非常好的前途。,6、淡雅型白酒新風(fēng)格,.,（1）白酒生產(chǎn)機(jī)械化從古代到上世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。（2）釀造過程數(shù)字化控制與管理數(shù)字化釀造模式與數(shù)字化窖池管理模式（3）白酒勾調(diào)過程數(shù)字化管理系統(tǒng)從原酒、基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒、成品酒等的理化、色譜成分統(tǒng)計(jì)錄入處理等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統(tǒng)等。,7、釀造設(shè)備及控制的創(chuàng)新,.,白酒香型介紹,醬香型濃香型清香型米香型鳳香型董香型豉香型芝麻香型特香型兼香型老白干香型馥郁香型,.,醬香型,又叫“茅型”，酒色微黃而透明。產(chǎn)品風(fēng)格：醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。工藝特征：以高粱為原料、地缸發(fā)酵。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲，貯存期為三年。代表產(chǎn)品：以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。,.,濃香型,又叫“瀘型”。產(chǎn)品風(fēng)格：窖香濃郁、口味豐滿、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。工藝特征：以高粱為主原料、泥窖發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)用混蒸續(xù)渣工藝，采用老窖位（也有人工培養(yǎng)的老窖）發(fā)酵生香基地，窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。貯存期為一年。代表產(chǎn)品：以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌為代表的“川派”和以洋河大曲、雙溝、宋河糧液、古井為代表的“純濃派”為代表。,.,清香型,又叫“汾型”，酒色清亮透明，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。產(chǎn)品風(fēng)格：清香純正突出、余味爽凈，后味很甜。工藝特征：以高粱為原料、地缸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，貯存期是一年。代表產(chǎn)品：以山西汾酒、二鍋頭、河南寶豐酒和湖北黃鶴樓為代表。,.,米香型,亦稱“蜜香型”產(chǎn)品風(fēng)格：米香純正、口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿甜等特點(diǎn)。工藝特征：以大米為主原料，小曲為糖化劑，采用半固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵周期比用大曲的少15以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅36個(gè)月。代表產(chǎn)品：以桂林三花酒、全州湘山酒為代表。,.,鳳香型,無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀。產(chǎn)品風(fēng)格：醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。工藝特征：以高粱為原料，發(fā)酵時(shí)不用地缸，用生泥窖（土窖），不強(qiáng)調(diào)老窖，10-11天。代表產(chǎn)品：以西鳳酒為代表。,.,董香型,又稱“藥香型”產(chǎn)品風(fēng)格：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，酸度較高、后味悠長。工藝特征：采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土、石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝。代表產(chǎn)品：以貴州董酒為代表。,.,豉香型芝麻香型,產(chǎn)品風(fēng)格：玉潔冰清、豉香獨(dú)特，醇厚甘潤，余味爽凈。工藝特征：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。代表產(chǎn)品：以廣東玉冰燒酒為代表。,產(chǎn)品風(fēng)格：無色、清澈透明。芝麻香突出、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。工藝特征：清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵，長期貯存。代表產(chǎn)品：以山東景芝白干酒為代表。,.,特香型老白干香型,產(chǎn)品風(fēng)格：酒色清亮、酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長。工藝特征：以大米為原料代表產(chǎn)品：以江西四特酒為代表。,產(chǎn)品風(fēng)格：清澈透明、醇香秀雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長。工藝特征：以高粱為原料，采用兩排清和老五甑工藝相結(jié)合，地缸發(fā)酵，貯存期3-6個(gè)月。代表產(chǎn)品：以衡水老白干為代表。,.,兼香型,酒體無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀。（1）醬中帶濃型產(chǎn)品風(fēng)格：芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；代表產(chǎn)品：以湖北白云邊酒為代表。（2）濃中帶醬型產(chǎn)品風(fēng)格：濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。代表產(chǎn)品：以黑龍江的玉泉酒為代表。,.,馥郁香型,產(chǎn)品風(fēng)格：色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格”和“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征。工藝特征：采用根霉曲單獨(dú)對糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟、加大曲，入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝。代表產(chǎn)品：以湘西酒鬼酒為代表。,.,“一樹三花”的郎酒,四川郎酒集團(tuán)是唯一能生產(chǎn)醬香、濃香、兼香三種香型白酒的廠家，這不僅成為全國之首，更成為中國一絕?！耙粯淙ā敝傅氖窃谖覈宕笙阈偷陌拙浦?，郎酒集團(tuán)一個(gè)企業(yè)就生產(chǎn)了三種香型的美酒?！耙粯淙ā钡拿雷u(yù)使郎酒集團(tuán)成為了一個(gè)豐富多姿的美酒陣營。尤其令人驚羨和稱絕的是，郎酒集團(tuán)所生產(chǎn)的三種香型的白酒全都是“登科及第”的名優(yōu)酒，這在中國名優(yōu)酒廠中也是絕無僅有的現(xiàn)象。,精品郎酒五年陳釀十年紅花郎十五年紅花郎二十年青花郎,醬香型,濃香型,兼香型,古藺特曲古藺頭曲古藺大曲郎泉酒天寶洞藏酒,新郎酒3年陳9年陳12年陳,.,五、與白酒行業(yè)相關(guān)的榮譽(yù)與認(rèn)證,中國名酒中國馳名商標(biāo)中華老字號純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志非物質(zhì)文化遺產(chǎn),.,1、中國名酒,中國名酒是經(jīng)過國家有關(guān)部門組織的評酒機(jī)構(gòu)，間隔一定時(shí)期，經(jīng)過嚴(yán)格的評定程序確定的。你能說出中國的“老十七大名酒”嗎？,.,第一屆：1952年，北京，共評出四大名酒：茅臺酒、汾酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲。第二屆：1963年，北京，共評出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。第三屆：1979年，大連，共評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。（全興大曲、西鳳酒落選）第四屆：1984年，太原，共評出十三種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。第五屆：1989年，合肥，共評出十七大名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。,歷屆名酒評選,.,18年后的“第六屆中國名酒”評選無疾而終,2007年4月12日，商務(wù)部公布“第六屆中國名酒初選名單”，但在這份名單中，河南寶豐酒業(yè)的“寶豐酒”等品牌榜上無名。5月15日，寶豐酒廠將商務(wù)部告上法庭，要求判商務(wù)部舉辦的“中國暢銷名酒”、“第六屆中國名酒”評定行政行為違法。此舉得到了同樣沒有上名單的貴州董酒銷售有限公司、武漢天龍黃鶴樓酒業(yè)有限公司等老名牌酒企的支援。5月17日，商務(wù)部宣布暫?！暗诹鶎弥袊啤痹u選活動(dòng)。第六屆中國名酒評選流產(chǎn),中國名酒代表了我國釀酒行業(yè)酒類產(chǎn)品的精華,.,2、中國馳名商標(biāo),中國馳名商標(biāo)：是指在中國為相關(guān)公眾廣為知曉并享有較高聲譽(yù)的商標(biāo)。榮譽(yù)和優(yōu)勢：商標(biāo)法律侵權(quán)糾紛中大于普通商標(biāo)的保護(hù)力度，目前全國中國馳名商標(biāo)總數(shù)大約有1200多個(gè)，具備非常高的榮譽(yù)價(jià)值。有效期：馳名商標(biāo)的有效期是三年,.,一些獲得中國馳名商標(biāo)的白酒,瀘州老窖股份有限公司瀘州老窖特曲四川宜賓五糧液酒廠五糧液貴州茅臺酒廠茅臺酒山西杏花汾酒廠股份有限公司杏花村酒四川省吉回郎酒廠郎酒安徽古井貢酒股份有限公司古井貢酒四川省綿竹劍南春酒廠劍南春內(nèi)蒙古河套酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司河套酒湖南省金六福酒業(yè)有限公司金六福酒河南省宋河酒業(yè)股份有限公司宋河酒湖北稻花香集團(tuán)稻花香山東泰山生力源集團(tuán)泰山牌河北承德乾隆醉酒業(yè)板城燒鍋酒河北三井工貿(mào)三