餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求ppt課件

.,1,5.餐飲企業(yè)硬件設(shè)施衛(wèi)生要求,.,2,5.1.食品安全法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面的要求5.2.餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則5.3.食品加工場(chǎng)所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求5.4.餐飲單位加工場(chǎng)所布局、面積的食品衛(wèi)生要求5.5.餐飲單位加工場(chǎng)所門(mén)窗、工具設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)的有關(guān)要求,目錄,.,3,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范要求上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法要求盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求(DB31/160-2005)要求上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法要求,5.1.食品安全法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面的要求,.,4,5.2.餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則,有助于加工操作人員按照衛(wèi)生要求操作。操作流程盡可能短且能避免食品受到污染。能夠有效避免交叉污染。有助于避免食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶條件下。有助于防止害蟲(chóng)的侵入。避免食品廢棄物和殘?jiān)姆e聚。易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗。設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量。,.,5,5.3食品加工場(chǎng)所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求,食品加工場(chǎng)所建筑要求1.食品加工場(chǎng)所的建筑應(yīng)采用混凝土、磚木等堅(jiān)固耐用的形式，能有效與外界隔開(kāi)，以盡可能避免有害動(dòng)物的侵入和減少外環(huán)境的污染食品加工場(chǎng)所的維護(hù)結(jié)構(gòu)（包括地面、墻面、天花板等）材質(zhì)要求1.無(wú)毒無(wú)異味的一一避免食品受到污染。2.耐用的可以反復(fù)清潔。3.不透水的利于用水清洗。4.淺色的便于辨別污垢。5.不易積垢的易于清除污垢。,.,6,工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求1.無(wú)毒、無(wú)異味2.耐腐蝕3.不易發(fā)霉的。4.復(fù)核安全標(biāo)準(zhǔn)的。注意要點(diǎn)：食品接觸面最好不使用木質(zhì)材料，工藝上必須使用木質(zhì)材料的，應(yīng)不會(huì)產(chǎn)生木屑或長(zhǎng)霉，對(duì)食品產(chǎn)生污染。,5.3食品加工場(chǎng)所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求,.,7,5.4餐飲單位加工場(chǎng)所布局、面積的食品衛(wèi)生要求,選址要求1.生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等?？紤]到其孳生昆蟲(chóng)（如蒼蠅）通常的飛行距離，餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上。2.物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源具有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。布局1.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。2.成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置。3.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置。4.直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。,.,8,5.原料與成品加工的場(chǎng)所分開(kāi)設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。6.有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間。7.如不能分開(kāi)設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開(kāi)）、方式（分別采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染。,5.4餐飲單位加工場(chǎng)所布局、面積的食品衛(wèi)生要求,.,9,.,10,.,11,5.4餐飲單位加工場(chǎng)所布局、面積的食品衛(wèi)生要求,.,12,.,13,5.5餐飲單位加工場(chǎng)所門(mén)窗、工具設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)的有關(guān)要求,門(mén)窗1.門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密。2.與外環(huán)境直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)防蠅紗網(wǎng)、防蠅軟門(mén)簾或空氣幕等防護(hù)設(shè)施。3.與外環(huán)境直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，如采用自閉門(mén)的形式。4.窗臺(tái)是室內(nèi)易于積聚灰塵的地方，為減少灰塵的積聚，宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)側(cè)傾斜的形式。5.需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所和各類專間的門(mén)由于接觸水的機(jī)會(huì)較多，應(yīng)采用易清洗、不戲水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作；如使用木質(zhì)門(mén)，應(yīng)堅(jiān)固、油漆良好且不戲水，不要采用未經(jīng)油漆的木門(mén)，以免長(zhǎng)時(shí)間使用后受潮發(fā)霉和變形。,.,14,6.自助餐及非專間式備餐的快餐店、食堂所供應(yīng)的食品基本上是裸露的，因此其就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)也應(yīng)設(shè)空氣幕等防蠅防塵設(shè)施，以保證整個(gè)就餐場(chǎng)所的環(huán)境能夠達(dá)到較為清潔的水平,.,15,工具與設(shè)備1.食品加工工具和加工設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消毒。2.加工設(shè)備應(yīng)避免設(shè)備中的潤(rùn)滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。3.食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚積。4.生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分（要求詳見(jiàn)第六章“烹調(diào)加工”）。5.盒飯、飯桶加工單位應(yīng)配備封閉式專用冷藏（用于冷藏盒飯）或保溫車（用于加熱保溫盒飯、高溫滅菌盒飯、桶飯）。車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。6.設(shè)置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗專用、清潔工具清洗專用水池等。不同功能的水池應(yīng)分設(shè)在不同區(qū)域，不宜集中在一個(gè)場(chǎng)所內(nèi)，以避免混用。,.,16,洗手消毒設(shè)施,設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域。各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。就餐場(chǎng)所。應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止清洗、消毒過(guò)的手再次受到污染。冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動(dòng)物侵入。,.,17,排水設(shè)施,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。排水溝設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（比如有一定的坡度）。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗一般應(yīng)為明溝，但專間（盒飯分裝間、桶飯暫存間）不得設(shè)置明溝（如有明溝通過(guò)應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間(如帶水封地漏),.,18,廁所,廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)域。廁所應(yīng)采用沖水式。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。廁所外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與加工場(chǎng)所的排水管道分設(shè)。,.,19,食品、工具清洗設(shè)施,粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)域分開(kāi)，并宜設(shè)置獨(dú)立隔間。,.,20,餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施,采用熱力方法進(jìn)行消毒。餐用具清洗水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,.,21,餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔場(chǎng)所,清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場(chǎng)所，有專用水池。不應(yīng)與其他水池混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識(shí)。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,.,22,庫(kù)房和貯存場(chǎng)所,大型餐飲單位可設(shè)各類庫(kù)房。中小型餐飲單位無(wú)條件分庫(kù)存放的，可在同一場(chǎng)所內(nèi)分區(qū)域存放食品和無(wú)污染的非食品。庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架。除冷庫(kù)外的庫(kù)房和貯存場(chǎng)所應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。,.,23,更衣場(chǎng)所,與加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。應(yīng)有足夠大小，有足以存放更衣設(shè)施和進(jìn)行更衣活動(dòng)的空間。設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。有適當(dāng)?shù)恼彰鳌０惭b一面鏡子使員工能對(duì)工作服穿著情況進(jìn)行自我檢查。,.,24,專間1,進(jìn)行涼菜配制、裱花操作各集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。,.,25,專間2,專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門(mén)，宜為雙向開(kāi)啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開(kāi)閉窗口。紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在200275納米，按功率不小于1.5瓦立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。,.,26,.,27,真實(shí)案例分析,2001年某月，某市一家五星級(jí)酒店在試營(yíng)業(yè)期間，發(fā)生了一起食物中毒事件?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：能容納幾千人同時(shí)就餐的酒店，其熟食專間僅20平方米；專間內(nèi)設(shè)置的排水溝和粗加工、切配、烹飪場(chǎng)所內(nèi)的排水溝相通；酒店垃圾房設(shè)在專間出口處。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)的宴席中有一道肉色拉，需要以大量的熟蟹肉為原料，熟食專間因場(chǎng)地狹小容納不下許多人同時(shí)操作，部分加工人員就在粗加工、切配等場(chǎng)所所剔蟹肉，連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間溫度環(huán)境下。供餐時(shí)，蟹肉不再進(jìn)行加熱，直接和色拉醬拌制在一起。參加宴席的數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，時(shí)候在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌。,.,28,本起食物中毒事件的發(fā)生原因有：1、熟食專間的面積過(guò)于狹小，與酒店供應(yīng)規(guī)模不相適應(yīng)。該酒店可同時(shí)容納幾千人同時(shí)就餐，而設(shè)置在熟食專間僅20平方米。由于加工蟹肉數(shù)量超過(guò)了專間所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，部分加工在粗加工、切配場(chǎng)所進(jìn)行，使熟蟹肉受到嚴(yán)重污染。2、設(shè)計(jì)布局不合理。由于專間內(nèi)的排水溝與粗加工、切配場(chǎng)所相通，垃圾房設(shè)置在熟食專間出口處，這樣的布局增加了食品污染的機(jī)會(huì)。3、食品貯存溫度不當(dāng)、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。大量剔好的蟹肉因冰箱無(wú)法容納，存放在專間溫度條件下達(dá)10余小時(shí)，適宜的溫度、時(shí)間致使細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖。許多安全問(wèn)題的發(fā)生是由于食品加工操作的硬件設(shè)施不完善引起，諸如布局不合理引起交