四種燒雞的配方

符離集燒雞制作方法符離集燒雞已有60多年的歷史。其與道口燒雞所不同處，主要在于香料上，被列入我國(guó)名肴之林。符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序：一、選雞，選用半年至兩年 之間，重量為一公斤的毛雞；二、宰殺，活雞進(jìn)廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；三、燙 雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時(shí)間約三分鐘；四、褪毛，毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈； 五、剖腹，開(kāi)口要小，內(nèi)臟要取凈；六、造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；七、 晾干； 八、涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖??；九、炸雞，炸時(shí)要掌握火候，油溫 保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來(lái)決定，一般是夏季較冬季 為少十一、煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；十二、 撈雞，撈時(shí)要小心細(xì)致，防止破碎，影響造型。 符離集燒雞與道口燒雞、德州扒雞和溝幫子熏雞并稱為中國(guó)四大名雞。 在我國(guó)1959年國(guó)慶大典上，符離集燒雞被列為國(guó)宴名菜之一。原料配方 肥雞10只 熟硝15克 鹽150克 香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、辛夷) 共約36克（七錢） 飴糖、生油適量制作方法 1.宰殺煺毛：參照“道口燒雞”的宰殺程序處理完畢后，將雞的老皮刮掉，這是“道口燒雞”所沒(méi)有的。2.撐雞造型：與“道口燒雞”做法相同。3.油炸烹煮：先用飴糖抹遍雞身，這也是“道口燒雞”所沒(méi)有的。然后投入熱生油鍋炸到既不老又不過(guò)嫩，皮呈金黃色撈出。隨即在另一鍋內(nèi)，倒上老鹵和香料(香料用布袋裝好扎緊)、鹽及適量水燒沸，再將雞和熟硝一起放入，先用大火燒煮，再轉(zhuǎn)小火燜酥，新雞約煮1小時(shí)，隔年雞需煮23小時(shí)。煮時(shí)，為防止一面熟一面不熟，原先要進(jìn)行翻動(dòng)，現(xiàn)已加以改進(jìn)，既不翻動(dòng)，也不加蓋，只用鋁絲篦子壓住雞身。這樣既可保持雞的完整，又不致產(chǎn)生此熟彼不熟的現(xiàn)象。 產(chǎn)品特點(diǎn) 金黃色，油潤(rùn)光亮，肉質(zhì)雪白，香味誘人，酥爛可口。溝幫子熏雞制作配方 遼寧省溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風(fēng)味獨(dú)特，馳名國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。原料配方(按400只雞計(jì)算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陳皮150克 草果100克 鮮姜250克 味精200克 香油1公斤另備白糖2公斤，老湯適量。如無(wú)老湯，各種調(diào)料用量加倍。制作方法 1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。2.煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定)，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋。3.熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán)2分鐘后，將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán)，再等23分鐘后，即可出鍋。產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲。道口燒雞制作方法 道口燒雞歷史悠久，以風(fēng)味獨(dú)特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒雞的技術(shù)，均源于河南安陽(yáng)的道口鎮(zhèn)。原料配方 雞100只(重100150公斤) 精鹽23公斤 火硝1218克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克草果30克 肉桂90克 鮮姜90克 陳皮30克 白芷90克 陳年老湯適量制作方法 1.選料：選用生長(zhǎng)724個(gè)月，重11.25公斤的嫩雞或肥母雞。2.屠宰和開(kāi)剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時(shí)，放到5860熱水中浸燙。煺凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開(kāi)78厘米長(zhǎng)口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟，割下肛門后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。3.造型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折。根據(jù)雞的大小，選取高梁稈一段放置腹內(nèi)把雞撐開(kāi)，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿交叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150160，把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。4.煮雞：已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，對(duì)入陳年老湯和化開(kāi)的鹽水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用大火將湯燒開(kāi)，然后把1218克火硝放入雞湯沸處溶化。將湯煮開(kāi)后再用文火燜煮，直到煮熟為止。從開(kāi)鍋算起，一般須煮35個(gè)小時(shí)。撈出時(shí)要注意保持造型美觀。產(chǎn)品特點(diǎn) 雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。常熟叫化雞制作方法常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。素以做法別致、風(fēng)味殊佳而風(fēng)靡江南。這種常熟煨雞，因其創(chuàng)造者為一乞丐，人們又稱之為“叫化雞”。原料配方 1.雞10只2.餡料(填雞腹內(nèi)) 蝦仁250克 雞肫約1千克 豬肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水發(fā)香菇250克3.調(diào)料：熟豬油500克 醬油1.5千克 白糖250克 料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜面醬、玉果適量4.輔料：酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50個(gè) 大荷葉(干品)40片 紙10張 細(xì)繩 若干米 豬網(wǎng)油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可) 有志者版權(quán)所有 制作方法 1.選料：選用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑雞或三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。鹿苑雞為當(dāng)?shù)貎?yōu)良雞種，肌肉發(fā)達(dá)，肥度適中，是制作叫化雞的理想原料。2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，浸燙后煺凈雞毛；斬去雞爪；再于翼下開(kāi)口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水分。3.浸漬：用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調(diào)制成鹵汁，將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨，但不要弄破雞皮)。然后將雞坯一一入鹵汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬)，取出晾干。4.烹制餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調(diào)料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續(xù)調(diào)入食鹽、料酒、醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。5.填料包扎：將炒好的餡料(不帶湯汁)、從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內(nèi)，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每只雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上灑少許細(xì)鹽。然后用豬網(wǎng)油或鮮豬皮將雞坯包裹起來(lái)，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子扎緊。最后，將用酒腳、鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面，厚度約1.5厘米，兩頭可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一層紙即可。6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘干，再改用小火