餐飲部安全防范須知

.餐飲部員工安全防范與培訓(xùn)吧臺收銀一、如何防止收到假幣？1、從客人手中接過錢幣后應(yīng)憑手感和眼感感覺錢的真假。2、放入驗鈔機仔細進行辨認。3、如有問題應(yīng)禮貌讓客人更換。4、每一次從客人手中接過的鈔票都要放入驗鈔機中進行辨認（防止客人中途換鈔）。5、嚴格遵守收銀操作程序。二、如何防止換零錢的騙局及詐騙？1、先收好、驗清客人所給的錢幣。2、唱收放入柜中。3、再將零錢找給客人。4、不要同時接納幾筆換零業(yè)務(wù)，也不要一筆未辦完，又辦下一筆。5、保持頭腦高度清晰，對壞人有一定的防范。6、所有的操作都要按規(guī)范執(zhí)行。餐前備餐一、如何正確打開水？1、一次只能提一至兩個開水瓶，不能多提，要量力而行。2、檢查開水瓶是否完好，以免出現(xiàn)開水瓶破裂、掉底燙傷的情況。3、行走時應(yīng)看清楚腳下，防止摔倒，精神集中。4、打開水時，開水瓶應(yīng)對準開水器，以免外漏。5、開水注滿后，應(yīng)注緊瓶塞。6、每次注水前進行瓶口的緊固。二、如何正確做衛(wèi)生？1、餐廳、棋牌室員工在做玻璃衛(wèi)生時，不能站在窗臺上和凳子上，要站在地面用專用擦洗用具做衛(wèi)生。2、清潔滅蚊燈應(yīng)關(guān)掉電源，保證一定時間（10分鐘以上）的放電過程，之后才能擦灰塵除污漬。3、更換臺面上的桌布應(yīng)該兩人合作將轉(zhuǎn)盤抬下后、放置平穩(wěn)的位置，再進行更換。4、拖地應(yīng)將拖把榨干，不要將地面弄的太濕，同時備干拖把用于緊急情況和地面不能自然風(fēng)干情況使用。5、工作間隨時保持地面的干燥。6、餐廳的通道地面不得用帶水的拖把拖地，必須用半干的推把、抹布擦拭。三、如何正確使用消毒柜蒸香巾和消毒餐具？1、插上電源后，將折好的香巾連同墊盤或者餐具放入消毒柜內(nèi)，按上相應(yīng)層數(shù)的開關(guān)進行工作。2、毛巾加熱好后或者餐具消毒好后，先關(guān)閉消毒柜開關(guān)，拔掉電源，將門打開敞一會兒氣，以免燙傷，稍稍冷確后，取出即可。3、每次收班后要將消毒柜門打開，擦拭上面的水漬，保持干燥。香巾要晾曬。服務(wù)操作一、如何正確上茶水，上菜？先要將桌面轉(zhuǎn)盤調(diào)整出上菜位置，然后在離客人一定距離先提醒客人，待客人作出回應(yīng)后再固定位置上菜或茶水，需要避開老人和小孩的位置，要端平放穩(wěn)，避免湯汁和茶湯灑出燙傷客人。二、如何正確添加酒精防止著火？1、續(xù)加酒精前，應(yīng)關(guān)閉酒精爐，確認火焰熄滅，并停頓幾秒，降溫。2、將火鍋端下到備餐臺上，并提醒客人，續(xù)加酒精。3、一手拿好拆開的固體酒精，一手拿打火機。4、請客人注意，用一只手把酒精放入酒精爐中，并背到身后，另外一只手將酒精點燃，并順勢將火焰調(diào)至適合的狀態(tài)，不能過大。5、語音適度，提醒客人后，再將火鍋端至酒精爐上放穩(wěn)。三、如何正確開啟啤酒？1、規(guī)范給客人展示、確認，啤酒服務(wù)應(yīng)在工作臺處開啟后用托盤托起為客人斟倒。2、不能在餐桌上開啟或距客人很近開啟，一是不規(guī)范，二是防止啤酒爆炸或液體沖出。四、如何正確托運酒水？1、托運酒水要規(guī)范，重心平衡，高重的擺放內(nèi)，矮輕的在外，均勻擺放以免發(fā)生不平衡。2、當遇到只有一瓶高頸飲品時，沒有把握托運，可臥倒放置，以免失去平衡。3、行走過程中應(yīng)精神集中，看清路面，必要時可以用右手進行幫護。五、如何安全使用煤氣？1、開火時臉不要貼近爐口。2、使用過程中要有人看管，不能離人空燒。3、操作人員檢查爐灶全部熄滅后，關(guān)掉氣源開關(guān)方可離開。4、更換煤氣壇需要有專人負責(zé)，不能隨意操作，回收的煤氣壇不能出現(xiàn)在餐廳，放置于指定位置 。六、如何正確運輸餐具和運輸菜品？1、餐車每天處于正常狀態(tài)，需要用餐車傳輸?shù)?，先調(diào)整好餐車再放置菜品。2、餐車上所運輸?shù)奈锲?，不可堆的太滿、太高，應(yīng)該擺放整齊。3、推行過程中應(yīng)該注意地面及周圍人員的情況，以免撞到他人和傷害到自己。4、每次使用完畢后要進行清潔工作。保持餐車的干凈衛(wèi)生。七、如何防止在餐廳摔倒？1、餐廳所有人員發(fā)現(xiàn)地面有水、油漬有責(zé)任，有義務(wù)及時處理干凈。2、發(fā)現(xiàn)地面有不能處理干凈的水漬、污漬時應(yīng)放上“小心地滑”牌，提醒大家要特別注意。3、餐廳員工行走時不要瘋鬧，要穩(wěn)步行走。4、托運食品和物品時遇到客人經(jīng)過應(yīng)該適度語音提醒客人，引起注意。5、如果遇到客人摔到，應(yīng)馬上將客人摻扶起來，詢問客人有無受傷，并及時上報領(lǐng)導(dǎo)。6、看見小朋友在餐廳里奔跑，就應(yīng)提醒他，并告之其家人，要照顧好自己的孩子，如果摔倒后，應(yīng)及時高聲呼叫：“誰家的小孩摔倒了呀，家長快來一下呀?！辈⑿『⒆臃銎饋?，安置好，等待家長的到來。八、如何正確上體積較大，較重的菜品（如魚頭、火鍋等）？1、上菜品時應(yīng)語音適度提醒客人，讓客人引起注意。2、放上轉(zhuǎn)盤時一定要小心，輕拿輕放，以免壓碎轉(zhuǎn)盤。3、請客人食用品嘗要配以專用的器皿，加熱時要安全操作。4、沒有操作過的員工不要直接上桌，請領(lǐng)班、主管示范操作。九、如何正確開啟各種酒水？1、開啟酒水時應(yīng)檢查酒瓶是否完好。2、開啟時應(yīng)閱讀開酒方法及開酒須知。3、按各種酒水開啟的正確方法規(guī)范操作。4、沒有操作過的員工請領(lǐng)班、主管示范操作。十、如何正確傳菜防止意外發(fā)生？1、有湯汁的菜品不得重疊，以免湯汁溢出。2、上下樓梯不得跨步，遇到客人要主動向客人打招呼，并提醒客人注意。3、托盤隨時保持干凈，回廚房時托盤不得提著，以免油漬湯汁滴酒在地上，若有漏灑及時處理。4、遇到轉(zhuǎn)彎、轉(zhuǎn)角處要放慢腳步，調(diào)整好重心以免迎面撞到員工。收餐工作一、如何防止擦餐具受傷？1、一次不要托運較多的玻璃器皿。2、清洗、擦拭時應(yīng)用杯刷和擦布正確操作，不要用力過猛弄傷手。3、不要過多接觸到身體其它部位。4、操作時應(yīng)輕拿輕放，注意集中精神。5、擦拭的布應(yīng)選用較干的布。二、如何正確更換餐桌布？1、兩人合作將轉(zhuǎn)盤抬下來，放于兩把椅子上（并加墊布以免弄臟椅面）固定放好。2、進行清潔工作，更換桌布。3、抖干凈桌布中更換下來的雜物。三、如何正確收理餐具？1、大小餐具分類，井井有條。2、托運餐具不要太重，要雙手操作，不得一手托盤餐具，一手提餐具，以免發(fā)生失去平衡的現(xiàn)象。四、如何正確進行其它收餐工作？1、酒精爐用后必須將酒精垢清除，清潔整個爐體。2、煙缸內(nèi)的煙頭，煙灰應(yīng)單獨處理和清潔，將熄滅的煙頭和煙灰倒在有水的垃圾桶內(nèi)。3、員工通道、樓梯的地面要隨時保持干燥，出現(xiàn)水漬及時處理。4、下班前應(yīng)關(guān)水關(guān)電關(guān)煤氣，鎖好門窗，與保安進行清場，做好防火防盜工作。五、傳菜部如何進行正確的收臺工作？1、收臺時，下欄框必須由兩人抬，不得一人在地上推行，搬運。2、使用收餐車時應(yīng)注意推行方法以免剎的太猛或行駛方法不對，撞到人。3、搬運酒水，量力而行，輕拿輕放，以免爆炸。4、貨梯必須安全操作，不得將頭伸進電梯內(nèi)，出現(xiàn)運起不暢不得隨意操作，不得超過規(guī)定重量。必須報請維修人員處理。5、工作中上級安排的任何搬運工作，必須安全第一，量力而行聽從安排。6、搬運物品時，不得超高超重，避免刮傷墻紙，損壞家具。7、搬運轉(zhuǎn)盤、桌面時必須由兩人操作，放置到指定位置。六、大型包席的備餐和服務(wù)中要注意哪些事項？1、服務(wù)崗的員工要擺放足夠的煙缸、備好充足的用品用具。認真檢查負責(zé)區(qū)域的餐具完好情況，不能有殘缺。2、傳菜員認真檢查崗位的用品用具，聽從安排正確傳遞食品。3、包席的客人帶隨身物品和脫下的衣物要為客人加套套好。4、領(lǐng)班要認真對班前工作進行分工、合理分配工作內(nèi)容，及時糾正員工的不妥行為。5、客人的一切要求員工要認真對待。酒水回收、兌獎物的承兌要規(guī)范操作。客人進餐離開后必須聽從安排收臺、清理桌面。沒有離開的客人必須有專職員工服務(wù)，不得出現(xiàn)沒人服務(wù)的現(xiàn)象。6、由專人負責(zé)跟蹤結(jié)賬工作。7、每次收餐必須地毯吸塵。衛(wèi)生達標。意外事件的處理一、服務(wù)過程中酒精爐燃燒怎么辦？1、服務(wù)員不要慌張，沉著冷靜將客人轉(zhuǎn)移至旁邊安全的位置。2、迅速關(guān)閉酒精爐的開口。3、用濕透的抹布直接將火焰覆蓋直到熄滅為止。4、安撫客人更換酒精，收拾臺面，讓客人放心就餐。二、服務(wù)中將湯潑灑在了客人的身上怎么辦？1、迅速將客人被弄到湯汁的衣服提起，以免接觸到皮膚。2、用香巾為客人擦拭，詢問客人是否受傷。3、如受傷較嚴重應(yīng)報告上級領(lǐng)導(dǎo)，看是否需送醫(yī)院，如一般情況可為客人送上燙傷膏進行涂抹。4、如果面積較大，應(yīng)為客人提供備用衣物，將客人衣物送去干洗再上門歸還，或為客人支付干洗費用等。5、應(yīng)在上級領(lǐng)導(dǎo)陪同下，當事人向客人表示真誠的道歉，并做好后面的服務(wù)工作。三、運送菜品時打翻了托盤和菜盤怎么辦？1、檢查人員是否受傷，如有受傷即時處理。2、關(guān)注現(xiàn)場，以免因此事故造成其它事故的發(fā)生。3、即時通知后廚為客人補做此菜品。4、將此處放上提示牌，處理好現(xiàn)場，收理干凈，將打破的物品告知領(lǐng)班。四、工作中發(fā)現(xiàn)可疑人員有不正常行為怎么辦？1、各崗位人員應(yīng)在工作中保持高度警惕，精神集中。2、各崗位人員有責(zé)任，有義務(wù)，發(fā)現(xiàn)可疑人員及時上報。3、發(fā)現(xiàn)可疑人員應(yīng)主動上前詢問，詢問他是否需要幫助，干擾他的活動，并緊盯他的一舉一動。4、如可疑人員有不正常行為應(yīng)立即阻止，如有不聽勸止，應(yīng)立即告之保安，進行解決。5、確認可疑人員離開酒店，不能讓可疑人員流竄至其它部門。五、服務(wù)中發(fā)生了逃單事件怎么辦？1、服務(wù)員到客人進餐快結(jié)束時，應(yīng)主動觀察客人，提前為客人準備好賬單。離開值臺區(qū)域時必須告知他人照看，告知未買單，自己前去算單馬上回來。2、客人起身離座后，并無買單意識，已離開就餐范圍，應(yīng)主動上前小聲提醒客人：“由于我工作的失誤 ，忘記將賬單拿給你看了，您過目一下吧”或小聲提醒一下，看哪位客人買一下單，如果是協(xié)議單位或者是領(lǐng)導(dǎo)則需酌情處理或上報領(lǐng)導(dǎo)。3、客人如果到達車場，應(yīng)告之保安讓客人稍等一下，及時進行處理。4、如果工作不慎客人未買單即離開，要迅速做出反應(yīng)，立即報告上級處理。六、工作中來了執(zhí)法人員后怎么辦？1、請客人在僻靜處就坐，請客人出示證件確認身份。2、即時上報領(lǐng)導(dǎo)，讓上級來接待交涉。3、杜絕散發(fā)謠言或制造緊張氛圍。4、疏散圍觀的客人和員工。七、工作中發(fā)生了報警器鳴叫怎么辦？1、聽到報警器鳴叫后，各崗位人員不要慌張，安撫好客人。2、弄清楚發(fā)聲警報的原因，迅速電話通告2005監(jiān)控室人員處理，做到心中有數(shù)。3、如發(fā)生特殊情況，服務(wù)員應(yīng)堅守崗位，按相應(yīng)的應(yīng)急措施，疏散客人。八、工作中發(fā)生了摔傷事故怎么辦？(客人、員工)1、迅速將人員扶起，詢問是否受傷，報各上級。2、根據(jù)受傷情況是否嚴重，征求本人意見是否需要送至醫(yī)院治療。3、核實清楚員工或客人的身份，特別是客人的相關(guān)情況，需要弄清楚以便劃分清楚責(zé)任。4、保護好現(xiàn)場。并將事發(fā)經(jīng)過記錄在案，管理人員要簽閱，以便日后劃分責(zé)任。九、工作中有人說吃了餐廳的食物中毒怎么辦？1、大型宴會應(yīng)將菜品留樣保存以免出現(xiàn)其它狀況。2、迅速將中毒人員安排離開餐廳營業(yè)場所以免造成恐慌，報告上級。3、問清楚當事人狀況，做好記錄，并進行安撫工作。4、根據(jù)相應(yīng)身體情況和中毒情況，由上級領(lǐng)導(dǎo)進行處理，必要時留下相應(yīng)的證物。十、開餐時，餐廳突然停電怎么辦？1、值臺服務(wù)員要告知客人不要走動，以免發(fā)生碰撞。2、迅速到指定地點找來蠟燭放在骨碟中點上放置在平穩(wěn)的臺面上。領(lǐng)班主管要關(guān)注廊道、衛(wèi)生間的照明擺放。3、馬上弄清楚是哪里的原因造成停電，為客人做好解釋。4、如果停電時間較長，服務(wù)中要倍加小心，注意客人的行走安全。5、要求主管、領(lǐng)班加強現(xiàn)場巡視，防止走動的客人出現(xiàn)不測事故。6、來電后要及時收理干凈火源，不得遺漏。十一、當現(xiàn)場制作的爐灶沒有煤氣時如何處理？1、確認是煤氣用完，要關(guān)掉氣閥開關(guān)。2、擰下閥門的接頭，檢查氣管處墊圈。3、在指定的地點取來煤氣壇接好接頭并擰緊。4、再將氣閥開關(guān)打開，確認沒有氣體泄漏。5、點火使用。十二、在餐廳進餐的客人聲稱錢物被盜怎么辦？ 1、請客人到僻靜處，詢問事情的過程。2、感覺無