大曲生產(chǎn)工藝PPT課件

.,1,第三章大曲生產(chǎn)工藝,.,2,世界各國用谷物原料釀酒分為兩大類：一類是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，白酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且酒曲法釀酒對于中國周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。,.,3,三、酒曲中的微生物1、霉菌：在固體培養(yǎng)基上形成絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生產(chǎn)中的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。,霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱,.,4,（2）白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。A、曲霉曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌，菌種的質(zhì)量與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑曲霉、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。,黑曲霉,.,5,B、根霉根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。C、青霉青霉是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青霉。,根霉形態(tài),青霉的電鏡照片,.,6,2.酵母菌白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。A、酒精酵母酒精酵母產(chǎn)酒精能力強(qiáng)，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖。B、產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，能使酒醅中含酯量增加并呈獨(dú)特的香氣，也稱為生香酵母。,.,7,.,8,3、細(xì)菌白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌A、乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。,乳酸菌,.,9,B、醋酸菌白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。C、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。,.,10,一、酒曲的分類體系1、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來分主要有麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。,.,11,4、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲）、散曲。5、按酒曲中微生物的來源分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。,.,12,二、酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同酒的生產(chǎn)。1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。麥曲分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲）。,.,13,2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造。紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種。紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。,小曲,紅曲,.,14,4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、純種大曲。5、麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。麩曲分為：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。,.,15,大曲,.,16,大曲：以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混合，壓成曲醅，再經(jīng)過培養(yǎng)，使自然界中各種微生物在上面生長繁殖而制成的、用于蒸餾白酒釀造的糖化發(fā)酵劑。大曲的種類：清香型大曲（低溫大曲）濃香型大曲（中溫大曲）醬香型大曲（高溫大曲）,第三節(jié)大曲生產(chǎn)工藝,.,17,一、高溫大曲的生產(chǎn)工藝高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其特點(diǎn)：制曲溫度高達(dá)60-65；釀酒過程中大曲用量比例大，常與原料高粱之比為1：1左右，如折算成制曲原料小麥計(jì)算，小麥用量超過高粱，實(shí)際上大曲在釀酒時(shí)也是釀酒原糧之一；成品曲的香氣成為茅臺酒醬香的主要來源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。,.,18,一些瀘型酒也有使用高溫曲的，但它們的制曲方法不盡相同。現(xiàn)以茅臺大曲為代表介紹高溫大曲的制造工藝：1、生產(chǎn)工藝流程小麥100潤料粉碎粗麥粉拌料（曲母、水）踩曲曲坯堆積培養(yǎng)出房貯存成品曲,.,19,2、大曲生產(chǎn)操作（1）原料粉碎茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入1510的水拌勻，潤料34小時(shí)，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心不形成細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時(shí)起到疏松作用。經(jīng)過粉碎，通過20目篩的細(xì)粉占4050，未通過20目篩的粗粒及麥皮占5060。,.,20,（2）加水拌料將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過定量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。加水混料在制曲是個(gè)關(guān)鍵，加水量過多，曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面易于生長毛霉、黑曲霉等；且培曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難，曲胚處于高溫階段的時(shí)間會延長，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量。,.,21,加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整。一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重量的3740左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量一般控制在4045，如洋河大曲加水量為4043。另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋季。制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到3035，再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。,.,22,為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長繁殖，保證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季為原料粉的45，冬季為58，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可使用。曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過久，防止酸敗變質(zhì)。,.,23,（3）踩曲成型曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)壓成磚塊形狀成為曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲房，否則曲坯的水分會蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長出），每塊曲坯重量不得相差0.2kg。,.,24,.,25,.,26,.,27,.,28,（4）堆積培養(yǎng)在曲室培養(yǎng)，先鋪稻草,.,29,.,30,.,31,.,32,5、翻曲主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時(shí)間，當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)到6062，口嘗曲塊有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到50以下，但過12天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般進(jìn)房第14天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，曲塊溫度還會回升，但后勁不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。,.,33,試驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到60左右時(shí)，有利于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級醇、麥芽酚醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過程中十分重視第一次翻曲。,.,34,每次翻曲后，品溫一般會下降712，約過一周，溫度又會回升到最高點(diǎn)，