高級技師教案

中式烹調師理論教案編號：01 編制日期：2013年04月05日 講授時間：2013年04月06日專 業(yè)中式烹調課程烹飪原料知識班級12級1班任課教師王程亮課 題 第七章原料知識（二） 教 學 目 的1、 通過本節(jié)課程學習使學生認識烹飪原料，了解原材料的性能及用途。2、通過學習使學生掌握常用的烹飪原料品質鑒定方法。3、讓學生知道原材料的品質從根本上決定著菜品質量，科學合理的把握原料的性質性能，正確判斷原料品質的優(yōu)劣好壞，是選擇使用原料的關鍵問題。重 點常用的烹飪原料品質鑒定方法、原材料的性能及用途。難 點常用的烹飪原料品質鑒定方法、原材料的性能及用途。教 具中式烹調師用書、教案、光盤、課堂用具和設備。課堂類型及教法講授法、討論總結、光盤觀摩。教 學時 數(shù)2課時備 注教學過程及內容組織教學教法、教具時間分配1、 組織教學：點名檢查學生出勤情況、教材及作業(yè)完成情況。5分鐘2、 復習舊課：1烹飪原料的基本屬性：安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性、文化性、應用性。 提問形式15 分鐘3、 講授新課：授課步驟：一、認識烹飪原材料的名稱1、 植物性原料 糧食類原料：糯米、黑米、黃米、蕎麥、綠豆等 蔬菜類原料： （1）葉莖類：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 （2）甘藍類：圓白菜、菜花等 （3）根莖類：蘿卜、竹筍、百合、蘆筍等 （4）薯芋類：甘薯、土豆、山藥、姜等 （5）瓜 類：冬瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、絲瓜等 （6）豆 類：蠶豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果類：番茄、辣椒、茄子等 （1）蔥韭類：蔥、洋蔥、韭菜、蒜等 （2）水生類：藕、茭白等 菌藻地衣類：香菇、蘑菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜等 野生類：香椿、茼蒿等 果品類：荔枝、核桃、蓮子、棗、椰子、花生、西瓜等2、 動物性原料 畜禽類：豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿等 蛋奶類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、牛奶、羊奶等 水產類：鯉魚、草魚、鯽魚、黃魚、帶魚、蝦、蟹、海參、魷魚、海蟄等3、 加工性原料 糧豆類：面粉、米粉、面筋、粉絲、粉條、豆腐、豆干、腐竹、等 腌漬類：榨菜、冬菜等 畜禽類：火腿、臘肉、臘腸、香腸等 蛋 類：皮蛋、咸蛋等 水產類：蝦米、干貝、魚翅等4、 調味品原料 咸 味：醬、醬油、豆豉、食鹽等 甜 味：糖、飴糖、蜂蜜、冰糖等 酸味：白醋、米醋、番茄醬等 麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等。 鮮味：味精、蠔油、雞精等。2、 影像原料品質的基本因素 1、外部因素：(物理因素、化學因素、生物因素）。 2、內部因素：（動物活性酶分解、植物自身呼吸）。3、 原料品質的鑒定指標 1、感官指標：（顏色、氣味、形態(tài)、質地、重量、黏度、彈性）。 2、理化指標：（營養(yǎng)物質、化學物質、毒害物質、酸堿度、硫化氫）。 3、生物指標：（微生物、細菌）。4、 常見原料的鑒別方法1.視覺鑒定 2.嗅覺鑒定 3.味覺鑒定 4.觸覺鑒定 5.聽覺鑒定 例如： （1）肉類：外觀、硬度、氣味、脂肪 （2）魚類：鰓、眼、表皮 （3）蛋類：外形、重量、氣味、光照 （4）蔬菜類：含水量、形態(tài)、色澤 （5）干貨類：干爽、不霉爛、整齊、均勻、完整、無蟲蛀講授法、舉例法光盤觀看、提問分組討論、總結30分鐘10分鐘10分鐘5、 課后小結1、認識烹飪原材料的名稱。2、影像原料品質的基本因素。3、原料品質的鑒定指標。4、常見原料的鑒別方法。1、總結本節(jié)課所講內容，通過本節(jié)課程的學習使學生認識烹飪原料，了解原材料的性