GB 10136-2005 腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準-國家標準

I C S 6 7 . 1 2 0 . 3 0C 5 3中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準G B 1 0 1 3 6 -2 0 0 5代替 GB 1 0 1 3 6 -1 9 8 8腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準H y g i e n i c s t a n d a r d f o r s a l t a n d l i q u o r - s a t u r a t e d a q u a t i c p r o d u c t s o f a n i m a l o r i g i n2 0 0 5 - 0 1 - 2 5 發(fā)布2 0 0 5 - 1 0 - 0 1 實施中 華 人 民 共 和 國 衛(wèi) 生 部*，中 國 國 家 標 準 化 管 理 委 員 會 .GB 1 0 1 3 6 - 2 0 0 5前言 本標準全文強制。 本標準代替并廢止 G B 1 0 1 3 6 -1 9 8 8 ( 蟹糊( 蟹醬) 衛(wèi)生標準 。 本標準與GB 1 0 1 3 6 -1 9 8 8 相比主要變化如下: 按照GB / T 1 . 1 -2 0 0 0對標準文本的格式進行了修改; 增加了原料、 食品添加劑、 生產(chǎn)加工過程以及包裝、 運輸和貯存的衛(wèi)生要求; 適用范圍擴大; 標準名稱改為“ 腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準，; 增加了無機砷、 甲基汞、 揮發(fā)性鹽基氮、 多氯聯(lián)苯、 副溶血性弧菌、 志賀氏菌、 寄生蟲指標; 將菌落總數(shù)由續(xù)5 0 0 0 0 c f u / g 修訂為5 0 0 0 c f u / g e 本標準于 2 0 0 5 年 1 0 月 1日 起實施， 過渡期為一年。即 2 0 0 5 年 1 0月 1日前生產(chǎn)并符合相應標準要求的產(chǎn)品， 允許銷售至2 0 0 6 年 9 月 3 0日止。 本標準的附錄A和附錄 B為規(guī)范性附錄。 本標準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出并歸口。 本標準起草單位: 上海市衛(wèi)生監(jiān)督所、 遼寧省衛(wèi)生監(jiān)督所、 寧波市衛(wèi)生防疫站、 寧波慎業(yè)老板娘食品有限公司、 嶸泅縣衛(wèi)生防疫站。 本標準主要起草人: 陳敏、 顧振華、 王正、 紀玲、 胡志興、 龔岳平。 本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為: -GB 1 0 1 3 6 -1 9 8 8 .GB 1 0 1 3 6 - 2 0 0 5腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準1 范圍 本標準規(guī)定了腌制生食水產(chǎn)品的衛(wèi)生指標和檢驗方法以及食品添加劑、 生產(chǎn)加工過程、 標識、 包裝、貯存、 運輸?shù)男l(wèi)生要求。 本標準適用于以活的泥螺、 河蟹、 螃蝶、 河蝦、 貝殼類和新鮮的海蟹為原料， 采用食鹽鹽漬或白酒、 黃酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。 本標準也適用于以鮮梭子蟹為原料， 經(jīng)水洗凈， 去蟹殼、 鰓條和蟹腳末端， 加鹽粉碎而制成的可直接食用的水產(chǎn)加工品。2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件， 其隨后所有的修改單( 不包括勘誤的內(nèi)容) 或修訂版均不適用于本標準， 然而， 鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件， 其最新版本適用于本標準。 G B 2 7 3 3 鮮、 凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準 G B 2 7 6 。 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 G B / T 4 7 8 9 . 2 0 食品衛(wèi)生微生物學檢驗水產(chǎn)食品檢驗 G B / T 5 0 0 9 . 1 1 食品中 總砷及無機砷的測定 G B / T 5 0 0 9 . 1 2 食品中鉛的測定 G B / T 5 0 0 9 . 1 5 食品中錫的測定 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 食品中總汞及有機汞的測定 G B / T 5 0 0 9 . 2 6 食品中N 一 亞硝胺類的測定 G B / T 5 0 0 9 . 4 4 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 9 。 海產(chǎn)食品中多氯聯(lián)苯的測定 G B 7 7 1 8 預包裝食品標簽通則 G B 1 4 8 8 1 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3 指標 要求3 . 1 原料、 輔料要求3 . 1 . 1 原料: 應符合G B 2 7 3 3 的規(guī)定， 其中泥螺、 河蟹、 螃蝶、 河蝦、 貝 類應鮮活。3 . 1 . 2 輔料: 應符合相應標準的規(guī)定。3 . 2 感官指標 無異味， 無雜質。3 . 3 理化指標 理化指標應符合表 1 的要求。 表 1 理化指標項目指標揮發(fā)性鹽基氮/ ( m g / 1 0 0 g ) 蟹 塊 、 蟹 糊GB 1 01 3 6 - 2 0 0 5表 1( 續(xù) )項目指標無機砷/ ( m g / k g )(0. 5甲基汞/ ( m g / k g ) 食肉魚類鎮(zhèn) 其他動物性水產(chǎn)品;.:N 一 二甲基亞硝胺 Au g / k g )4多抓聯(lián)苯 / ( mg / k g ) P C B 1 3 8 / ( m g / k g )簇 P C B 1 5 3 八m g / k g )(2 . 00 . 50. 5 僅適用干海產(chǎn)品。b 僅 適用于海產(chǎn)品， 且以P C B 2 8 , P C B 5 2 , P C B 1 0 1 , P C B 1 1 8 , P C B 1 3 8 , P C B 1 5 3 和P C B 1 8 0 總和 計。3 . 4 微生物指標 微生物指標應符合表 2 的規(guī)定。表 2 微生物指標項目指標菌落總數(shù)/ ( c f u / g )簇5 0 0 0大腸菌群/ ( MP N/ 1 0 0 g )3 0致病菌( 沙門氏菌、 副溶血性弧菌、 志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌)不 得 檢 出3 . 5寄生蟲班蝴指標 不得檢出寄生蟲囊 坳。4 食品添加劑4 . 1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。4 . 2 食品添加劑品種及其使用量應符合GB 2 7 6 。的規(guī)定。5食 品生產(chǎn)加 工過程的衛(wèi)生要 求 應符合 G B 1 4 8 8 1 和附錄A的規(guī)定6包裝 包裝容器與材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。7標識 定型包裝產(chǎn)品的標識按 G B 7 7 1 8 規(guī)定執(zhí)行。同時， 還應標示保存溫度8 貯存及運輸8 . 1 貯存 應貯存在干燥、 通風良好的場所。不得與有毒、 有害、 有異味、 易揮發(fā)、 易腐蝕的物品同處貯存。需要冷藏的產(chǎn)品， 應在 4 以下或規(guī)定的溫度下貯存。8 . 2運輸 運輸 產(chǎn)品時應僻 免 日曬 、 雨淋 。不得與有毒 、 有害 、 有異味或 影響產(chǎn) 品質量 的物 品棍裝運輸 。需 要GB 1 0 1 3 6 - 2 0 0 5冷藏的產(chǎn)品， 應在4 以下或規(guī)定的溫度下運輸。9檢驗方法9 . 1 感官指標 取試樣， 觀察色澤、 嗅其氣味， 品其滋味。9 . 2 理化指標9 . 2 . 1 揮發(fā)性鹽基氮: 按 G B / T 5 0 0 9 . 4 4 檢驗。9 . 2 . 2 無機砷: 按 G B / T 5 0 0 9 . 1 1 規(guī)定的方法測定。9 . 2 . 3 鉛: 按 G B / T 5 0 0 9 . 1 2規(guī)定的方法測定。9 . 2 . 4 錫: 按 G B / T 5 0 0 9 . 1 5 規(guī)定的方法測定。9 . 2 . 5 總汞: 按 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 規(guī)定的方法測定。9 . 2 . 6 多氯聯(lián)苯: 按 G B / T 5 0 0 9 . 1 9 0 規(guī)定的方法測定。9 . 2 . 7 N 一 二甲基亞硝胺: 按 G B / T 5 0 0 9 . 2 6規(guī)定的方法測定。9 . 3 微生物指標 按 GB / T 4 7 8 9 . 2 0 規(guī)定的方法檢驗。9 . 4 寄生蟲班蝴指標 按附錄 B規(guī)定的方法檢驗。GB 1 01 3 6 - 2 0 0 5 附錄A ( 規(guī)范性附錄)生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求A . 1 原材料的衛(wèi)生 用于加工腌醉制動物性水產(chǎn)品的原料應為無污染的， 且符合 4 . 1的要求。原料應檢驗合格后， 方可使用， 并做好記錄。A . 2 場地和設施的衛(wèi)生要求 生產(chǎn)加工腌醉制動物性水產(chǎn)品應設立獨立的專用場地。根據(jù)生產(chǎn)加工工藝流程合理布局， 并分別設立原料儲藏和處理、 腌醉制、 熟化、 包裝、 成品儲藏車間。地面采用不滲水、 不吸水、 無毒、 防滑材料鋪砌， 并有適當坡度。墻面采用不滲水、 不吸水、 無毒材料覆涂， 并用瓷磚或其他防腐材料裝修不低于1 . 5 m高度的墻裙。接觸成品的工段( 包括最后的腌醉制、 熟化、 包裝等) ， 應為設有防蠅防塵、 二次更衣、 洗手、 消毒等衛(wèi)生設施的專間A . 3 加工過程的衛(wèi)生A. 3 . 1 加 工用具、 容 器的衛(wèi)生 用于生產(chǎn)加工腌醉制動物性水產(chǎn)品的工用具、 容器應符合相應的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求， 接觸成品的工用具、 容器應經(jīng)有效的清洗、 消毒處理。A. 3 . 2 個 人衛(wèi)生 從事生產(chǎn)加工腌醉制動物性水產(chǎn)品的人員應經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓合格， 取得健康證明和培訓合格證。生產(chǎn)加工時， 應穿戴清潔的工作衣帽， 洗凈雙手。接觸成品時， 還應戴口罩， 消毒雙手。A . 3 . 3 配方和工藝衛(wèi)生 應嚴格按照規(guī)定配方和工藝， 組織生產(chǎn)加工腌醉制動物性水產(chǎn)品。A . 3 . 4 衛(wèi)生管理 腌醉制動物性水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)生產(chǎn)的品種， 運用危害分析與關鍵控制點的方法， 做好原料、 加工過程和成品等關鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生， 確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。A . 4 成品的衛(wèi)生A . 4 . 1 成品的檢驗 腌醉制動物性水產(chǎn)品的成品應按照本標準的衛(wèi)生要求， 每批經(jīng)檢驗合格后方可出廠。A. 4 . 2 成品的貯存與銷售 成品應儲藏在清潔衛(wèi)生的成品倉庫內(nèi)， 嚴禁與有毒有害物品同庫存放。需要冷藏的產(chǎn)品， 應在 4 0C以下的專用冷庫( 櫥、 柜) 內(nèi)存放或者銷售。A . 4 . 3 成品的運輸 運輸成品的工具應保持干燥和清潔衛(wèi)生， 避免強烈震蕩、 日曬、 雨淋， 裝卸時應輕拿輕放。嚴禁與有毒有害物品一起混運。需要冷藏的產(chǎn)品， 應用專用的冷藏車運輸。GB 1 01 3 6 - 2 0 0 5 附錄B ( 規(guī)范性 附錄)寄生蟲囊蜘檢驗B. 1 試 荊 人工消化液: 取 胃蛋白酶( 粗制) 5 . 5 g , 溶解于 9 0 mL蒸餾水中， 加濃鹽酸 。 . 7 mL ， 再加水至1 0 0 mL ， 充分混勻， 放置 1 5 mi n 后備用。B. 2裝置顯微鏡 ;水浴箱或 3 7 0C孵浴箱;食品粉碎機