餐飲安全管理制度

.飲食堂制度度外匯針織品xx九年制學校食品經(jīng)營員工健康管理制度和訓練管理制度1 .食品經(jīng)營者應當每年按時進行健康檢查，新參加工作的員工和臨時參加工作的員工應當進行健康檢查，取得健康證明后再參加工作。2 .患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道感染癥的人，患有肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等阻礙食品安全的人，不得直接接觸進口食品。 發(fā)現(xiàn)有以上禁忌證的人必須立即離開接觸食品的崗位。3、食品經(jīng)營部門應當依法建立職工健康檔案管理制度，日常監(jiān)督管理職工健康狀況，組織每天早晨檢查，促進以上“五病”人員的調(diào)動。4 .從事食品經(jīng)營的工作人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓，經(jīng)過審查合格后再從事食品經(jīng)營。5、食品經(jīng)營部門年度制定本公司職工食品安全知識培訓計劃，認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管理人員、職工，參與食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。6 .制作食品經(jīng)營人員食品安全知識培訓文件，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、審查結果，準備檢查。xx九年制學校食品儲藏管理制度1、食品和非食品不得混合，食品倉庫不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和垃圾。2、倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、架子清潔，打開窗戶，用機械通風設備通風，保持干燥。3、檢驗檢驗食品數(shù)量、質量合格證書或檢疫證書。 腐爛變質，發(fā)霉生蟲，有毒有害，摻假，質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)者提供的食品，未經(jīng)許可的食品不得檢驗入庫。4 .進行食品數(shù)量、質量的入庫登記，先進先出，使用方便。5、食品按類別、品種分別按貨架、分隔壁、分離整齊放置，散裝食品和原料貯藏容器密封，同時仔細檢查，防止霉菌變化。6、肉類、水產(chǎn)品、家禽蛋等易腐食品應分別冷藏保存。 保存食品的冷藏設備需要明顯的顯示和溫度顯示裝置。 肉類、水產(chǎn)類的分包保管，生食品、熟食品、半成品的分包保管，防止生熟混放。7、冷凍設備定期化霜，霜淡(不得超過1cm )，空氣不足。8 .仔細檢查食品質量，變質，及時發(fā)現(xiàn)并處理超過保質期的食品。9 .做好防老鼠、防蒼蠅、防蟑螂的工作，安裝符合要求的防老鼠板。xx學校食品進貨檢驗和檢驗記錄制度第一條為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者合法權益，保障人民群眾健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條索賠制度是指為了保證食品安全，在購買食品時，本公司的員工必須向收貨方索取相關票據(jù)，確保食品采購渠道的合法性、質量的安全性。第三條與初次交易的交易方進行交易時，要求交易方和生產(chǎn)加工方主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)執(zhí)照、食品經(jīng)營執(zhí)照等法律法規(guī)規(guī)定的其他證明文件，每年核對一次。第四條采購食品的，每批向交貨人或生產(chǎn)加工人索取以下證明食品符合質量標準或出貨規(guī)定，證明食品來源的門票1 .食品質量合格證書2 .檢驗(檢疫)證書3 .出售票據(jù)4 .關于質量認證標志、商標和專利等證明5 .強制認證證書(國家強制認證食品)6、進口食品代理商營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審查證明、報關申報單、登記證。第五條下列食品進貨的，應當按批次索取證明票1 .活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明2、畜禽肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證書或畜產(chǎn)品檢驗合格證書、進貨單3、糧食及其產(chǎn)品、乳制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明書、進貨單。第六條獲得知名商標、知名商標或省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質食品，可以按照上述稱號以標識和證明書直接銷售，不得索取其他門票。第七條實行采購銷售的食品，可以直接以采購銷售合同和收貨方的銷售證明書銷售，不收取其他門票。第八條對索取的票據(jù)作成文件，接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。Xx九年制學校場所和設施設備的清洗和維護制度(一)加工經(jīng)營場所；1 .廚房內(nèi)外環(huán)境清潔，上下水道通暢，地面無積水。 廢棄物收容容器密閉，設置外觀必須清潔的可裝食物垃圾的密閉容器，清潔班級的地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等必須保持清潔良好的狀況的排煙、排氣設施沒有附著油污，沒有掉油。2 .應定期進行害蟲驅除工作，防止害蟲發(fā)生。 除蟲工作不能在食品加工工作時進行，實施時需要采取保護各種食品(包括原料)的措施。3 .使用殺蟲劑驅除害蟲的，負責人按照規(guī)定的使用方法進行，使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。 使用后，必須徹底清洗所有設備、工具及容器。4 .發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂和其他有害害害蟲，應立即殺死。 發(fā)現(xiàn)老鼠洞、蟑螂繁殖洞應及時給藥、清潔、用硬質材料封閉。 操作室和倉庫門應設置高50cm、表面光滑、門框和底部嚴格的防鼠板。5 .三防設施有效：紗窗、紗窗、窗簾、金屬防老鼠板、防老鼠欄等設施有效防蠅、防老鼠、防塵作用。6 .廢棄油脂應由專業(yè)公司回收，并與該公司簽訂“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。(二)設施；1 .餐具、器具消毒應由負責人負責，戴清潔工作服帽。 員工應取得個人健康證書和食品安全知識培訓合格證書。2、餐具、器具應嚴格執(zhí)行“一洗、二印、三洗、四消毒、五保潔”程序進行清洗消毒。3、餐具、器具清洗消毒用池應專用，清洗池、消毒池和清洗池分開設置，具有明確的標識。4、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品的衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得超過250mg/L，餐具全部浸泡時間不得超過5分鐘。 直接接觸進口食品的餐具用蒸汽消毒，蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。5 .洗碗器具應用無泄漏的容器裝修，不得隨便放置。6 .保存消毒后的餐具柜臺，與未消毒的餐具分開放置。 清潔柜臺需要清晰的標志，定期清洗保持清潔。餐具的消毒應該記錄、保存和檢查。(三)加工經(jīng)營場所及設施設備維修制度；1、食品處理區(qū)設有專門的粗加工、切割、烘烤、餐具清洗消毒及原料貯藏場所，可根據(jù)原料進料、原料加工、半成品加工、成品供應流程合理配置，防止保管、操作過程中發(fā)生交叉污染。 各功能間的顯示明確，規(guī)定了操作流程的規(guī)格。2 .各功能間地板和排水、墻壁和門窗、屋頂和天花板應符合飲食服務操作規(guī)范的要求，定期檢查，確保地板和排水無破損漏水、墻面和門窗無破損霉斑、屋頂和天花板無霉斑、無脫落。3 .配備冷藏、冷凍設施、烤箱、發(fā)酵箱、攪拌機等設施，餐具消毒、清潔設施、保留設施、專用空氣消毒設施、清洗設施、通風防濕設施、廢棄物保管設施、防蠅設施、防老鼠設施，進行定期檢查和維護，確保正常運行和使用。4 .配備餐具、容器、刀具、刀架、腳板、腳架，定點定位保管使用，有明確的標識。 定期檢查和維護，立即清洗，必要時消毒。5 .定期組織電氣設備、機械設備檢測，加強相關職工安全操作規(guī)程的培訓，設備、設施維護及時有記錄。xx九年制學校食品經(jīng)營過程與控制制度(一)食品采購；1 .制定食品采購計劃。 確定購買食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃。2 .選擇供應商。 要認真查閱供應商主體資格證明，保證食品的到來3 .簽訂服務合同。 與供應商簽訂服務合同，明確雙方的權利義務，特別是發(fā)生食品質量問題時雙方的責任和義務。4 .索取有關食品的資料。 向供應商索取食品許可證、QS認證證書、商標證書、進貨單等證明資料，采用掃描、攝影、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科學技術手段制作供應商文件并進行調(diào)查。5 .檢查食品。 在有條件的時候設置食品檢查室，檢查供應商提供的食品，做詳細的記錄。 檢查不合格的食品，通知供應商退貨處理。6 .每批進貨情況詳細記錄進貨總帳，總帳保管期限為二年。(二)食品儲藏；1 .公司的食品銷售業(yè)務主要由廠家(經(jīng)銷商)直接交貨給客戶，公司不必單獨設立倉庫進行食品儲藏，可以將少量的食品進貨短期保管在經(jīng)營場所。2 .詳細記錄食品入庫信息。 食品入庫應詳細記錄商品名稱、商標、廠家、到貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、到貨數(shù)量、供應商名稱、聯(lián)系電話等信息。3 .按食品貯藏要求保管。 食品遠離墻壁，入庫前后順序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分離、配置整齊，應掛牌保管。 嚴禁保管變質、臭味、污垢、超過保存期的食品。4 .儲藏直接進口散裝食品，必須采用密閉容器。 儲藏場所顯示食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱和聯(lián)系方式等內(nèi)容。5 .食品出庫應詳細記錄商品流向。 銷售情況制作銷售登記簿，詳細記錄購買者的信息，以備檢查，登記簿的保存期為2年。6 .每天檢查庫存食品。 發(fā)現(xiàn)食品腐爛、變質、超過保質期，應立即清理。7 .每周對倉庫進行一次衛(wèi)生檢查。 確保倉庫通風良好、清潔，符合食品貯藏要求。8 .變質食品設有特別倉庫和容器保管。 不要和合格的食品混在一起，以免被污染。(三)食品運輸1、運輸食品時，運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，生熟分離，運輸過程中要防止蒼蠅、防塵、食品污染。2 .轉運購買的食品時要注意衛(wèi)生，食品不能直接接觸地面。3 .直接進口散裝食品，應用密閉容器裝運。 不得將直接入口的食品堆積在地面上，或與需要加工的食品原料或加工半成品混合，防止直接入口的食品受到污染。(四)食品銷售；1 .每天檢查商家銷售的食品。 銷售人員應當按照食品標簽上的警告標志、警告說明或注意事項，銷售包裝前食品，確保食品質量合格和食品安全。2 .集中配置臨近保質期的食品，做好明確標識。3 .食品銷售所用容器、銷售工具應符合衛(wèi)生要求。4 .銷售散裝食品，必須在散裝食品的容器、外包裝上注明食品的名稱、生產(chǎn)日、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱和聯(lián)系方式等內(nèi)容。5 .出售散裝、裸露的食品需要蒼蠅防塵設施，防止食品受到二次污染。6 .銷售情況制作銷售登記表準備審查，登記保管期限為兩年。xx九年制學校食品安全自我診斷和報告制度為規(guī)范飲食服務食品的安全檢驗管理，保障公共飲食的安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例等法律、法規(guī)和規(guī)章制定本管理制度。1、按照法律、法規(guī)和食品安全標準從事飲食服務食品經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，在膳食場所顯眼的位置掛或配置食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。2、設立本部門食品安全管理組織機構，配備經(jīng)過專職或兼職培訓的食品安全管理人員，對飲食服務全過程實施內(nèi)檢管理和記錄，責任由人執(zhí)行，嚴格執(zhí)行監(jiān)督部門的監(jiān)督意見和整改要求。3、食品安全管理人員應認真按照職責要求，組織管理人員和職工的食品安全知識培訓、職工健康管理、索賠票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。4 .制定定期或不定期的食品安全檢查計劃，以全面檢查、檢查和自我檢查相結合的形式，實施水平監(jiān)督管理，主要檢查各制度的貫徹情況。5 .食品安全管理人員每天在加工時間段至少進行一次食品安全檢查，檢查各單位有無違反制度，發(fā)現(xiàn)問題，及時通知改善，準備食品安全檢查的記錄。6、各單位負責人、主管人員應當服從食品安全管理者的檢查指導，每天開展單位和部門的自我檢查，員工應當立即發(fā)現(xiàn)和糾正違反制度要求的行為。7、食品安全管理人員每周進行12次各環(huán)節(jié)的全面現(xiàn)場檢查，在發(fā)現(xiàn)問題時進行反饋，提出到期改善意見，制作檢查記錄。8 .檢查中發(fā)現(xiàn)的同類問題經(jīng)兩次指出仍未改善的，按本部門有關規(guī)定處理。9 .保存各種檢查結果的記錄以備檢查。xx九年制學校食品安全管理者制度加強食品經(jīng)營部門食品安全的各項工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生，結合工作實際，制定本制度。1、本部門法定代表人(負責人)是食品安全第一責任人，食品安全管理者由專業(yè)(兼)職員負責，協(xié)助法定代表人(負責人)負責本部門的食品安全管理工作。2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導員工履行崗位職責，監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。3 .組織員工進行健康檢查，制作健康檢查文件，督促食品安全有障礙疾病的人直接接觸進口食品崗位。4 .組織員工參與食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，制作培訓文件。5 .檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，迅速制止每天有檢測記錄不符合檢測發(fā)現(xiàn)要求的行為，并提出處理意見。6、管理原料、食品添加劑的采購檢查、保留成品樣品的工作。7 .制作食品安全管理文件，保存各種檢驗記錄。8 .與食品藥品監(jiān)督管理部門合作，監(jiān)督檢查本部門的食品安全，如實提供有關情況。九、對發(fā)生的食品安全事故采取應急措施，報告食品藥品監(jiān)督管理部門，協(xié)助調(diào)查處理。10 .與確保食品安全有關的其他管理工作。xx九年制學校食品安全突發(fā)事件應急處置方案貫徹中華人民共和國食品安全法，根據(jù)餐飲服務許可管理辦法和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法的要求，結合本餐飲公司的實際情況，制定本食品安全突發(fā)事件的應急方案。一、組織機構保障各項工作順利開展，防止發(fā)生安全事故，切實有效