葡萄酒初級(jí)知識(shí)第三章葡萄酒的釀造.ppt

第三章葡萄酒的釀造,原理葡萄酵母菌C6H12O62CH3CH2OH+2CO2在繼續(xù)陳釀的過(guò)程中酒精再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類(lèi)物質(zhì)，這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。天然野生酵母常附著在葡萄果皮上?，F(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對(duì)發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這是一般野生酵母所無(wú)法完成的，因此要通過(guò)另行添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來(lái)完成；但在一般小型或家庭釀造中還多以自然酵母為主。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,一.采收二.發(fā)酵前準(zhǔn)備三.酒精發(fā)酵四.發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,一.采收harvest,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,一.采收釀酒師必須注意葡萄成熟狀況，了解葡萄酸味與糖分，分析兩者消長(zhǎng)的比例和速度，決定采收期，人工采收，防止破粒氧化。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備1.篩選2.破皮3.去梗4.榨汁5.去泥沙6.發(fā)酵前低溫浸皮7.濃縮加糖和放血,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備1.篩選sorting去葡萄葉、未成熟或腐爛葡萄，不清洗,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備2.破皮crush紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備2.破皮并非所有葡萄都經(jīng)過(guò)這個(gè)階段。有些白葡萄酒不破皮直接榨汁有些紅酒也采用整串釀造不破皮不破皮會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備2.破皮梗和籽中的單寧和油脂會(huì)影響酒品質(zhì)，破皮強(qiáng)度要適中,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備3.去梗destem去梗、以避免果梗的青梗味有些是先去梗再破皮,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備3.去梗少數(shù)為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備3.去梗,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備4.榨汁press白葡萄在破皮后馬上榨汁，紅葡萄灑的榨汁則在發(fā)酵后才進(jìn)行,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備4.榨汁press壓力大小及時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響葡萄汁的品質(zhì)與風(fēng)味，太快或壓力太大，容易出現(xiàn)苦味和梗味,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備4.榨汁press傳統(tǒng)使用垂直式壓榨機(jī)，壓力大，釀冰酒和貴腐酒時(shí)使用，現(xiàn)在采用水平氣囊壓榨機(jī)，可依釀酒師需要自動(dòng)進(jìn)行。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備4.榨汁press,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備5.去泥沙葡萄汁中還混有葡萄碎屑、泥沙等易引發(fā)變質(zhì)，在發(fā)酵前需用沉淀方式去除，由于葡萄法中酵母會(huì)隨時(shí)開(kāi)始發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳妨礙沉淀，所以在低溫下進(jìn)行沉淀，以抑制酵母作用,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備6.發(fā)酵前低溫浸皮在發(fā)酵前，將葡萄皮和葡萄汁放在一起泡幾天，可以加深顏色，增加葡萄酒的水果香味。有些酒莊在釀造紅葡萄酒時(shí)會(huì)先泡幾天再開(kāi)始發(fā)酵，但為了抑制酵母的作用，必須在低溫中進(jìn)行，并加入二氧化硫防止氧化。在釀制白葡萄酒時(shí)也有酒莊使葡萄汁和葡萄皮泡在一起，但時(shí)間僅有數(shù)小時(shí)，而且溫度要非常低，以免泡出單寧的澀味。這樣的方法一般可以增加白葡萄酒的水果香氣。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,二.發(fā)酵前準(zhǔn)備7.濃縮、加糖和放血在天氣不是很好的年份，葡萄的成熟度不足時(shí)，有些酒莊會(huì)用加糖的方式提高葡萄酒的酒精度，不過(guò)并非所有的產(chǎn)區(qū)都能夠加糖，只有在氣候比較寒冷涼爽的地方才會(huì)被允許。除了提高酒精濃度，也有酒莊采用濃縮機(jī)除掉葡萄汁中的一部分水分，讓釀成的就變得更濃一點(diǎn)，目前最常用的是逆滲透的方法。酒精太多的葡萄酒，也可以用同樣的原理除掉一部分酒精。除此之外，有些酒莊在釀造紅酒時(shí)，會(huì)在浸皮前取出一部分葡萄汁，稱(chēng)為放血，目的是提高葡萄皮和汁的比例，讓酒的顏色和味道更濃。至于流出的葡萄汁則可釀成粉紅酒。如果酸味不足的年份，有些酒廠也會(huì)在酒中添加酸味。,關(guān)于葡萄酒中的二氧化硫,葡萄酒釀造中幾乎到處都用到二氧化硫，它也是少數(shù)有法定最大限制使用量的物質(zhì)之一(目前澳大利亞為250-300mg/L，新西蘭為250-400mg/L，取決于酒的甜度，包含35g/L糖和更甜的酒，數(shù)值較高)。二氧化硫具有殺菌抗氧化特性，是相對(duì)無(wú)毒的，如果超量會(huì)有腐蛋般難聞氣味。被法律允許加入葡萄酒中。,三.酒精發(fā)酵除了有些白葡萄酒會(huì)在小型的木桶中進(jìn)行酒精發(fā)酵，大部分的葡萄酒都是在釀酒槽內(nèi)釀造，傳統(tǒng)上使用開(kāi)口式的木造酒槽，后來(lái)也出現(xiàn)保溫效果特別好的水泥酒槽，現(xiàn)在也有許多酒廠采用方便的不銹鋼槽。酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下形式：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2+熱量,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,三.酒精發(fā)酵葡萄所含的糖分主要為葡萄糖，因其屬單糖，可直接由酵母菌發(fā)酵成酒精，不像谷物等淀粉類(lèi)的原料屬于多糖，需經(jīng)過(guò)酶轉(zhuǎn)化成單糖或雙糖的程序才能發(fā)酵。通常葡萄皮的表面附著許多酵母菌。酵母菌必須處在10到32的環(huán)境下才能正常作用，溫度低酵母活動(dòng)速度則較慢，能保有較細(xì)致的香味但若太低則發(fā)酵會(huì)半途中止；溫度高則發(fā)酵快，但太高卻反而會(huì)使酵母菌失活，使酒精發(fā)酵完全中止。一般干型酒發(fā)酵在一到三星期左右完成，釀造貴腐甜酒時(shí)則可能延長(zhǎng)到一個(gè)月以上。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,三.酒精發(fā)酵1升的葡萄汁中大約有17克的糖可釀成1%的酒精，所以要釀成酒精濃度為12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖分濃度要達(dá)到每升204克。一般干型的白葡萄酒和紅葡萄酒，酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖分皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的釀造則是在發(fā)酵中途加入二氧化硫抑制酵母菌已停止發(fā)酵，保留部分糖分在酒中。酒精的濃度超過(guò)15%也會(huì)中止酵母的作用，加烈葡萄酒即是運(yùn)用此原理釀造的。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,三.酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)生甘油和酯類(lèi)，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更易入口，一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐甜酒卻可高達(dá)25克，使口感更加甜潤(rùn)。酵母菌中含有可生產(chǎn)酯類(lèi)物質(zhì)的酶，發(fā)酵過(guò)程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的酯類(lèi)物質(zhì)。酯類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要元素,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,三.酒精發(fā)酵浸皮葡萄皮里含有單寧和紅色素，分別是葡萄酒澀味和顏色的主要來(lái)源，所以如何萃取出這些藏在葡萄皮里的物質(zhì)，是釀制紅酒時(shí)相當(dāng)關(guān)鍵的課題。在進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，和葡萄汁浸泡在一起的葡萄皮也開(kāi)始釋放出顏色和單寧，但隨著發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳增多，葡萄皮會(huì)被推到酒槽的頂端，浮在葡萄汁上較難萃取。有些釀酒師會(huì)進(jìn)行采皮，用腳或機(jī)器叫葡萄皮壓入酒中，有些釀酒師會(huì)采用淋汁，將葡萄汁從酒槽底端抽出來(lái)，淋到浮在上端的葡萄皮上，以提高萃取的效果，浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響酒的顏色和澀味，時(shí)間越久，通常顏色越深，味道也越澀。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,三.酒精發(fā)酵發(fā)酵完成之后，葡萄酒會(huì)換到另一個(gè)酒槽中，以便和沉淀的酒渣分開(kāi)。紅葡萄酒在發(fā)酵完成后，也是先將發(fā)酵好的葡萄酒換到另一酒槽中，稱(chēng)為自流酒，剩下的葡萄皮內(nèi)仍含有葡萄酒，還要進(jìn)行榨汁，稱(chēng)為榨汁酒，兩者分開(kāi)存放。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,四、發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟剛完成發(fā)酵的葡萄酒有如嬰兒一般，需要經(jīng)過(guò)培養(yǎng)，才能稱(chēng)為美味的佳釀，有些頂級(jí)的葡萄酒常需要培養(yǎng)兩年以上的時(shí)間才能裝瓶上市。在這一期間，釀酒師運(yùn)用各種釀造工藝，在時(shí)間的催化下，讓酒的風(fēng)味變得更醇美協(xié)調(diào)。葡萄酒的培養(yǎng)經(jīng)常在橡木桶中進(jìn)行，因?yàn)橄鹉就氨诳梢宰尶諝饩徛貪B入酒中，使得酒變得更柔和，橡木的香味也會(huì)融入酒中，增添葡萄酒的香氣。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,四、發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟1、乳酸發(fā)酵完成酒精發(fā)酵之后，葡萄酒可能會(huì)開(kāi)始乳酸發(fā)酵。其原理是葡萄酒中的蘋(píng)果酸在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸以及二氧化碳。由于乳酸的酸味比蘋(píng)果酸低很多，同時(shí)穩(wěn)定性高，所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且更穩(wěn)定，較不易變質(zhì)，但葡萄酒的新鮮果香也會(huì)因此而減少。乳酸發(fā)酵很難由人為控制，大約在20到25的條件下最容易啟動(dòng)，如果酒精發(fā)酵后天氣變冷，通常要隔年春天回暖后，葡萄酒才會(huì)自行進(jìn)行乳酸發(fā)酵。不過(guò)，并非所有葡萄酒都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，特別是一些適合酒齡短時(shí)飲用的白葡萄酒，會(huì)特意加入二氧化硫或以低溫處理的方式，抑制乳酸發(fā)酵，特意保留高酸度的蘋(píng)果酸以及新鮮果味。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,2.調(diào)配不同品種以及來(lái)自不同葡萄園的葡萄常常分別釀造，成為風(fēng)味不同的葡萄酒，有些酒莊的釀造師會(huì)根據(jù)這些酒的特性，將不同的葡萄酒以一定的比例混合起來(lái)，以提高葡萄酒的品質(zhì)，讓酒的口味更豐富多變或更均衡協(xié)調(diào)。通過(guò)調(diào)配的技術(shù)也可以讓葡萄酒更能表現(xiàn)出酒莊特有的風(fēng)格。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,3.換桶每隔幾個(gè)月，儲(chǔ)存于桶中的葡萄酒必須換到另一個(gè)干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物。這個(gè)程序同時(shí)還可以讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。近年來(lái)也有人人為沉淀物中含有失活的酵母，可以提高酒的圓厚度，所以盡量減少換桶的次數(shù)。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,4.黏合過(guò)濾黏合過(guò)濾的原理是利用陰陽(yáng)離子產(chǎn)生的結(jié)合作用，在沉淀的過(guò)程中進(jìn)行過(guò)濾。在酒中添加含正電荷的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含負(fù)電荷的懸浮雜質(zhì)黏合，因此重增加開(kāi)始沉淀，并連帶吸附其他溶于酒中的雜質(zhì)，以達(dá)到澄清的效果。此種方法會(huì)輕微的減少紅酒中的單寧，但對(duì)葡萄酒品質(zhì)并不會(huì)有太大影響。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,5.酒精穩(wěn)定酒中的酒石酸遇到低溫低于-1的條件時(shí)，會(huì)形成結(jié)晶狀的酒石酸化鹽。雖然這樣的結(jié)晶不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，但有些酒廠為了美觀，還是會(huì)在裝配前進(jìn)行低溫處理，預(yù)先形成酒石酸化鹽沉淀后去除，讓酒更穩(wěn)定。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,6.過(guò)濾在葡萄酒裝瓶之前，通常會(huì)經(jīng)過(guò)過(guò)濾，以確保葡萄酒的清澈，但過(guò)濾的過(guò)程卻有可能過(guò)濾掉酒中珍貴的物質(zhì)，讓葡萄酒的特殊風(fēng)味減少甚至喪失，所以最好采用較輕微的過(guò)濾法?，F(xiàn)在也有酒莊強(qiáng)調(diào)不經(jīng)過(guò)過(guò)濾，以保留葡萄酒的原味。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,7.裝瓶葡萄酒在裝瓶的過(guò)程中因?yàn)榻?jīng)過(guò)幫浦抽送、過(guò)濾以及添加二氧化硫，常常會(huì)暫時(shí)失去均衡和原有的風(fēng)味，通常需要幾個(gè)月的時(shí)間才會(huì)慢慢恢復(fù)，所以完成裝瓶的葡萄酒通常會(huì)再儲(chǔ)存一小段時(shí)間，才會(huì)貼上標(biāo)簽上市銷(xiāo)售。,第一節(jié)葡萄酒釀造的重要步驟,第二節(jié)白葡萄酒的釀造,1采收葡萄,2破皮,3榨汁,4澄清,7橡木桶培養(yǎng),6酒槽發(fā)酵,8酒槽培養(yǎng),5橡木桶發(fā)酵,9裝瓶,1.采收白葡萄比較容易氧化，采收時(shí)必須盡量保持果粒完整，以免葡萄汁流出時(shí)氧化而影響品質(zhì)。2.破皮、榨汁采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄榨汁前通常會(huì)先進(jìn)行破皮的程序以方便壓榨，有時(shí)也會(huì)進(jìn)行去梗的程序，不過(guò)整串葡萄直接壓榨的品質(zhì)更好。此外，用紅葡萄釀造的白葡萄酒則一定要直接榨汁。為了避免將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必須溫和平均，而且不要過(guò)分翻動(dòng)葡萄渣。,第二節(jié)白葡萄酒的釀造,3.澄清在進(jìn)行酒精發(fā)酵之前，必須先去除葡萄汁中的雜質(zhì)，傳統(tǒng)方式采用低溫沉淀法，約需一個(gè)晚上到一天的時(shí)間。澄清后的葡萄汁則依酒莊的選擇放入橡木桶或酒槽中進(jìn)行酒精發(fā)酵。4.橡木桶發(fā)酵傳統(tǒng)白葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行的，由于容量小、散熱快，雖無(wú)冷卻設(shè)備，但控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過(guò)程中，橡木桶的香氣會(huì)溶入葡萄酒中，使酒香更豐富。一般清淡的白葡萄酒并不太適合此種方法，釀制的成本也相當(dāng)高。,第二節(jié)白葡萄酒的釀造,5.酒槽發(fā)酵白葡萄酒發(fā)酵必須緩慢進(jìn)行，以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18到20。發(fā)酵完成之后，白葡萄酒的乳酸發(fā)酵和培養(yǎng)可依酒莊喜好在橡木桶或是酒槽內(nèi)進(jìn)行。釀造甜白葡萄酒時(shí)，在糖分還沒(méi)完全發(fā)酵成酒精之前，通過(guò)添加二氧化硫或降低溫度中止發(fā)酵，即可在酒中保留糖分。,第二節(jié)白葡萄酒的釀造,6.橡木桶培養(yǎng)經(jīng)橡木桶中發(fā)酵后，失活的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓失活的酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)桶中培養(yǎng)的白葡萄酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。,第二節(jié)白葡萄酒的釀造,7酒槽培養(yǎng)白葡萄酒發(fā)酵完之后，還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)的過(guò)程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白葡萄酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒，會(huì)特意抑制乳酸發(fā)酵。這種酒的結(jié)構(gòu)通常較脆弱，最好趁新鮮盡早飲用。,第二節(jié)白葡萄酒的釀造,8.裝瓶前的澄清裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有失活的酵母和碎葡萄屑等雜質(zhì)，必須除去。白葡萄酒澄清的方法有許多種，比較常用的有換桶、過(guò)濾、離心分離器和黏合過(guò)濾法等。過(guò)度的過(guò)濾雖會(huì)讓酒穩(wěn)定清澈，但也會(huì)降低酒的風(fēng)味。,第二節(jié)白葡萄酒的釀造,發(fā)酵前低溫浸皮法葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白葡萄酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋放出皮中的物質(zhì)，大部分存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒中。發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程，可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白葡萄酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋放太多單寧等酚類(lèi)物質(zhì)，浸皮過(guò)程必須在低溫下快速進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。,第二節(jié)白葡萄酒的釀造,粉紅葡萄酒,粉紅葡萄酒的釀造和口感比較接近白葡萄酒，用黑葡萄直接榨汁（較清淡）或經(jīng)過(guò)短暫的浸皮（口味較豐富，顏色較深）。粉紅葡萄酒都適合新鮮時(shí)就喝，不宜久存，也很少用橡木桶培養(yǎng)。只有少部分粉紅葡萄酒是白葡萄和紅葡萄混合而成，如法國(guó)的粉紅香檳。,第三節(jié)紅葡萄酒的釀造,1.破皮去梗紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧，所以必須先破皮，讓葡萄汁和皮充分接觸以釋放出這些酚類(lèi)物質(zhì)。葡萄梗中的單寧較粗澀，通常會(huì)除去，有些酒廠為了增加單寧的澀味，會(huì)留下一部分葡萄梗。為了延遲發(fā)酵的速度，也有酒莊不破皮去梗，直接用整串葡萄進(jìn)行釀造。,第三節(jié)紅葡萄酒的釀造,2.浸皮與發(fā)酵完成破皮去梗后，將葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮，傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的木造成水泥酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽。較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但超過(guò)35就有可能會(huì)使酵母失活，并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適中。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無(wú)法達(dá)到浸皮的效果，可用人工腳踩、機(jī)器攪拌或直接用會(huì)自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的酒槽，讓皮和汁能夠充分混合，另外也有用泵將酒抽到酒槽頂端進(jìn)行淋汁。浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類(lèi)物質(zhì)及香味物質(zhì)越濃。當(dāng)酒精發(fā)酵完成，浸皮達(dá)到預(yù)期的程度之后，就可以把葡萄酒導(dǎo)引到其他酒槽，這部分稱(chēng)為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒，需經(jīng)過(guò)榨汁取得。,第三節(jié)紅葡萄酒的釀造,二氧化碳浸皮法將完整未破皮也未去梗的葡萄串，放入完全密封且充滿(mǎn)二氧化碳的酒槽中數(shù)天，再進(jìn)行榨汁和發(fā)酵。用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來(lái)制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國(guó)寶祖利村（Beaujolais）出產(chǎn)的新酒。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開(kāi)始發(fā)酵，除能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。,第三節(jié)紅葡萄酒的釀造,3.榨汁如果浸皮的時(shí)間不是非常長(zhǎng)，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比較濃厚，單寧和紅色素的含量高，酒精含量反而較低。釀酒師通常會(huì)保留一部分榨汁酒將其添加入自流酒中，以混合成更均衡豐富的葡萄酒。,第三節(jié)紅葡萄酒的釀造,4.酒槽中的培養(yǎng)完成酒精發(fā)酵后，只要環(huán)境合適，葡萄酒會(huì)在培養(yǎng)槽中開(kāi)始乳酸發(fā)酵，并且開(kāi)始進(jìn)入培養(yǎng)的階段。紅葡萄酒的培養(yǎng)過(guò)程主要是為了讓原來(lái)較粗澀的口感變得柔和，香氣變得更豐富，有更細(xì)膩均衡的風(fēng)味。此外，培養(yǎng)的過(guò)程也可以讓酒質(zhì)更穩(wěn)定。,第三節(jié)紅葡萄酒的釀造,5.橡木桶中的培養(yǎng)大部分高品質(zhì)的紅酒在發(fā)酵完成后，都會(huì)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的橡木桶培養(yǎng)，橡木桶不僅可以增添來(lái)自木桶的香氣，而且還提供了葡萄酒緩慢氧化的儲(chǔ)存環(huán)境，讓紅酒不會(huì)氧化變質(zhì)，反而變得更加圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過(guò)兩年。依需要會(huì)進(jìn)行換桶，讓酒跟空氣接觸，同時(shí)去掉沉淀在桶底的酒渣。為避免桶內(nèi)的葡萄酒因蒸發(fā)產(chǎn)生的空隙加速氧化，每隔一段時(shí)間須進(jìn)行添桶的工作。,第三節(jié)紅葡萄酒的釀造,6.澄清紅葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品質(zhì)沒(méi)有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒混濁。但為了美觀，或使葡萄酒的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定等因素，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可以從過(guò)濾、凝結(jié)澄清與換桶等方法中，選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā?第三節(jié)紅葡萄酒的釀造,粉紅葡萄酒粉紅葡萄酒的釀造法和口感比較接近白葡萄酒，用黑葡萄直接榨汁（口味較清淡）或是經(jīng)過(guò)短暫的浸皮（口味豐富，顏色深）。通常粉紅葡萄酒都適合新鮮時(shí)就喝，不宜久存，也很少經(jīng)橡木桶培養(yǎng)。只有少部分粉紅葡萄酒是紅葡萄酒和白葡萄酒相混而成，如法國(guó)粉紅香檳。,第三節(jié)紅葡萄酒的釀造,第四節(jié)氣泡酒的釀造,第四節(jié)氣泡酒的釀造,采收,榨汁,發(fā)酵,培養(yǎng),澄清,添加二次酒精發(fā)酵溶液,添加二次酒精發(fā)酵溶液,瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng),搖瓶,開(kāi)瓶去除酒渣,補(bǔ)充和加糖,1.采收氣泡酒首重爽口的酸味，葡萄不用太熟就可采收，葡萄皮的顏色不深，所以即使是釀造白氣泡酒，黑葡萄或白葡萄都適合采用。不過(guò)，采收時(shí)必須注意保持葡萄的完整并且避免氧化，比釀造紅葡萄酒時(shí)更需要由人工采收。,第四節(jié)氣泡酒的釀造,2.榨汁為了避免葡萄汁氧化及釋放出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，榨汁的壓力必須非常輕柔。不同階段榨出的葡萄汁會(huì)分別釀造，先榨出來(lái)的糖分和酸味比較高，之后的葡萄汁酸味較低，也會(huì)比較粗獷。,第四節(jié)氣泡酒的釀造,3.發(fā)酵氣泡酒的發(fā)酵和釀造白葡萄酒時(shí)一樣，沒(méi)有太多的差別，只需低溫緩慢進(jìn)行即可。氣泡酒的香氣主要來(lái)自瓶中的二次發(fā)酵和培養(yǎng)，通常會(huì)使用較中性的酵母，以免香氣太重。,第四節(jié)氣泡酒的釀造,4.酒槽培養(yǎng)與調(diào)配在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，包括乳酸發(fā)酵和去酒石酸化鹽等，之后還要進(jìn)行酒的澄清。為了維持一定的品質(zhì)與風(fēng)格，氣泡酒常會(huì)混合不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒，由釀酒師調(diào)配出特定的品牌風(fēng)味。,第四節(jié)氣泡酒的釀造,5.添加糖和酵母菌酒精發(fā)酵的過(guò)程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，氣泡酒的釀造法是在已釀成的酒中加入糖和酵母，然后在封閉的容器中進(jìn)行二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳被封在瓶中，就成為酒中的氣泡。每升添加4克糖約可在酒中產(chǎn)生1個(gè)大氣壓壓力的氣泡，香檳區(qū)添加的分量大概在每升24克左右。,第四節(jié)氣泡酒的釀造,6.瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的方法起源于香檳，原稱(chēng)為香檳制造法，現(xiàn)為避免混淆，只要不是在香檳制造，都改稱(chēng)傳統(tǒng)制造法（methodetraditionnelle）。將添加了糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后封瓶，在低溫的環(huán)境下發(fā)酵，約10左右最佳，以釀造出細(xì)致的氣泡。發(fā)酵結(jié)束后直接進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。6-2，酒槽中二次發(fā)酵法傳統(tǒng)瓶中二次發(fā)酵的生產(chǎn)成本很高，價(jià)格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進(jìn)行二次發(fā)酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比傳統(tǒng)制造法經(jīng)濟(jì)許多。此法又稱(chēng)為查馬法（MethodCharmat），品質(zhì)不如瓶中發(fā)酵細(xì)致。,第四節(jié)氣泡酒的釀造,7.人工搖瓶瓶中發(fā)酵后，失活的酵母沉淀于瓶底，雖可提升酒的香氣和口感，但為了美觀，上市前必須除去。釀好的氣泡酒不能換瓶，所以除酒渣并不容易，傳統(tǒng)方法是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)八分之一圈，且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，以利于酒渣的清除。機(jī)器搖瓶為了加速搖瓶過(guò)程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替工人進(jìn)行搖瓶的工作。,第四節(jié)氣泡酒的釀造,8.開(kāi)瓶去除酒渣為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30的鹽水中，讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開(kāi)瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。,第四節(jié)氣泡酒的釀造,9.加糖與封瓶去酒渣的過(guò)程會(huì)損失一小部分氣泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的氣泡酒加入不同分量的糖，例如brut型的糖分每升在15克以下，半干型（demisee）則介于3350克，甜型（doux）則是50克以上。因?yàn)閴毫Υ?，氣泡酒必須使用直徑更大的軟木塞?lái)封瓶，而且還要用金屬線(xiàn)圈固定住。,第四節(jié)氣泡酒的釀造,第四節(jié)加烈酒的釀造,采收,發(fā)酵,加酒精停止發(fā)酵,橡木桶中的培養(yǎng),酒槽中的培養(yǎng),裝瓶,根據(jù)酒精度來(lái)分，葡萄酒的酒精度一般在8%14%，而加強(qiáng)型葡萄酒的酒精度在15%22%之間，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在發(fā)酵中加入了白蘭地，后者則在發(fā)酵結(jié)束后添加。（這類(lèi)酒的口味一般會(huì)甜，但也有不甜的雪莉酒）,1.采收：通常用來(lái)制作此類(lèi)葡萄酒的葡萄會(huì)特意等到葡萄成熟度較高時(shí)才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份，然后再進(jìn)行榨汁。2.發(fā)酵：酒精強(qiáng)化葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備和發(fā)酵過(guò)程和一般的紅白葡萄酒沒(méi)有太多的不同，唯一不同的是酒精發(fā)酵未完成即加酒精終止。,第四節(jié)加烈酒的釀造,3.加酒精停止發(fā)酵：酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精強(qiáng)化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過(guò)添加二氧化硫而能停止發(fā)酵，酒精強(qiáng)化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，發(fā)酵便可中止。因?yàn)楫?dāng)酒中酒精超過(guò)15%之后，酵母菌就沒(méi)有辦法再繼續(xù)存活，發(fā)酵自然中止。添加酒精的時(shí)刻因酒的種類(lèi)而異。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會(huì)再浸泡一陣子才會(huì)進(jìn)行榨汁的程序，由于酒精有助單寧釋入葡萄酒中，所以這個(gè)階段可釋出許多單寧。,第四節(jié)加烈酒的釀造,4.橡木桶中的培養(yǎng)：添加過(guò)酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定，不像普通干白酒那么脆弱，較不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養(yǎng)的時(shí)間也不限在兩年以?xún)?nèi)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短，可區(qū)分兩種類(lèi)型的酒精強(qiáng)化紅葡萄酒，一種是作長(zhǎng)期的橡木桶培養(yǎng)（從2-3年到7-8年不等，有時(shí)更長(zhǎng)），培養(yǎng)的過(guò)程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時(shí)酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚常有干果及果醬等老酒的酒香。另一種類(lèi)型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色經(jīng)常深黑，單寧重，適合長(zhǎng)期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定，此類(lèi)葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以達(dá)到均衡豐富的口味。,第四節(jié)加烈酒的釀造,5.酒槽中的培養(yǎng)有些加烈葡萄酒以豐富的甜熟果味取勝，放入橡木桶中培養(yǎng)反而會(huì)失去新鮮果味，通常只在酒槽內(nèi)進(jìn)行短暫的培養(yǎng)就裝瓶上市了。6.裝瓶跟氣泡酒一樣，為了具有穩(wěn)定的品質(zhì)，更均衡協(xié)調(diào)的風(fēng)味以及表現(xiàn)一致的廠牌風(fēng)格，許多加烈葡萄酒在裝瓶前需經(jīng)過(guò)調(diào)配，采用不同年份的葡萄酒混合而成。,第四節(jié)加烈酒的釀造,玫瑰香甜酒玫瑰香種葡萄新鮮時(shí)即擁有玫瑰花及荔枝等濃郁的香味，經(jīng)常被用來(lái)制作加烈甜葡萄酒。但玫瑰香甜酒雖屬加烈葡萄酒，卻很少進(jìn)行橡木桶培養(yǎng)，因?yàn)檠趸^(guò)程會(huì)讓玫瑰香甜酒喪失新鮮果香，所以從采摘開(kāi)始到裝瓶，都必須注意避免氧化，通常也不會(huì)采用橡木桶培養(yǎng)。,第四節(jié)加烈酒的釀造,貴腐酒（NobleRot）,貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒。貴腐甜酒的顏色金黃，越陳年會(huì)變成琥珀色或橘紅色，貴腐葡萄除了甜度非常高之外，還會(huì)產(chǎn)生讓口感更圓滑脂腴不甜膩的甘油及特殊香氣，如水果干、蜂蜜、葡萄干與貴腐霉的濃郁香味?？山?jīng)數(shù)十年甚至百年以上儲(chǔ)存,貴腐酒（NobleRot）,貴腐酒的問(wèn)世純屬偶然，也可以說(shuō)帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”(Botrytiscinerea)感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒,貴腐酒（NobleRot）,地位高：過(guò)去歐洲的上流社會(huì)寵愛(ài)的是甜酒，尤其特別受俄國(guó)沙皇青睞，當(dāng)時(shí)的紅酒身份地位沒(méi)法比。當(dāng)拿破侖三世在1855年巴黎萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)時(shí)要求將波爾多的葡萄酒做等級(jí)劃分，當(dāng)時(shí)紅酒只有四間酒莊入選一級(jí)(木桐堡當(dāng)時(shí)為二級(jí))，而貴腐甜酒的酒莊卻有11間一級(jí)，唯一的特優(yōu)一級(jí)酒莊便是伊更堡(ChateaudYquem)，所以說(shuō)沒(méi)有低于二級(jí)的貴腐甜酒恰好反映出酒的品質(zhì)與地位。,貴腐酒（NobleRot）,費(fèi)工：采摘貴腐葡萄時(shí)，要逐粒或逐串挑選，因?yàn)槊看咸巡灰欢ㄍ瑫r(shí)萎縮，必須分次采收。低產(chǎn)：產(chǎn)量也不及普通葡萄酒的一半好年份：貴腐酒不是每年都會(huì)有產(chǎn)出，主要還得靠天氣，如果天氣反常，該冷的時(shí)候不冷，導(dǎo)致貴腐霉感染的葡萄過(guò)分腐爛就沒(méi)有收成了,貴腐酒（NobleRot）,特殊的真菌：能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細(xì)菌等各種微生物的種類(lèi)很多，而“貴族霉”的特殊之處在于，若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會(huì)導(dǎo)致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它；但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會(huì)繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。,貴腐酒（NobleRot）,在特定的地域，比如法國(guó)加隆河的蘇德納Sauternes、匈牙利波多克河谷的托卡依(Tokoji)以及德國(guó)的萊茵河流域，氣候特別干燥，病原菌侵入以后一直處于潛伏狀態(tài)，不產(chǎn)生鼠灰色霉層，但是葡萄表面卻有許多的小洞口，漿果中的水份由此而蒸發(fā)掉，葡萄汁就被濃縮，從而導(dǎo)致果粒糖度增高（340g/公升），酸度降低，用這種果粒為原料釀造而成的葡萄酒就特別香甜和味濃。,貴腐酒（NobleRot）,甜酒要進(jìn)行酒精發(fā)酵也不是那么容易，因?yàn)樽屘欠职l(fā)酵成酒精的酵母在糖分濃縮的葡萄汁中不太能起作用。當(dāng)葡萄汁的糖分太高時(shí)，葡萄汁不但無(wú)法滲透過(guò)酵母的細(xì)胞壁，反而酵母的水分會(huì)被吸出細(xì)胞壁。滲透作用使酵母被吸干，變得很不活潑(這也就是高糖分的蜜餞可以長(zhǎng)期保存的原因)，因而非常難以進(jìn)行發(fā)酵程序；即使有反應(yīng)也是相當(dāng)緩慢，常常需時(shí)數(shù)月，甚至一年。,貴腐酒（NobleRot）,工藝極為復(fù)雜，平均每棵葡萄樹(shù)只能釀出一杯酒，要6年后才上市。遇到未出現(xiàn)貴族霉的年份，會(huì)宣布不生產(chǎn)正牌酒。,貴腐酒（NobleRot）,釀造貴腐酒的主要葡萄品種Semillion，具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如ChateauClimens就采用100%的Semillion，而一般酒莊約只使用70到80%左右。Sauvignonblanc長(zhǎng)相思葡萄會(huì)被酒莊拿來(lái)做另外約20%的調(diào)配，以增添酸度和香氣。而Sauvignonblanc感染貴腐霉的條件沒(méi)有Semillion好。Muscadelle具有麝香味,有時(shí)酒莊也會(huì)添加一些Muscadelle調(diào)配。,貴腐酒（NobleRot）,熟成過(guò)程金黃(dore)：九月底，葡萄由青黃色變成金黃色。此時(shí)葡萄已相當(dāng)甜，每公升含200公克以上的糖分。爛滿(mǎn)(pourriplein)：葡萄感染徽菌后，由金黃色變成紅褐色。糖漬(confit)：菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內(nèi)部的水分和糖分，經(jīng)過(guò)這樣的脫水過(guò)讓糖分含量變得更加濃縮，葡萄干縮成所謂的糖漬(confit)時(shí)就能采收，這時(shí)甜度已高達(dá)每公升340克的糖分甚至更高。,世界三大貴腐酒產(chǎn)區(qū)法國(guó)波爾多的Sauternes德國(guó)Rheingau匈牙利Tokaji世界三大貴腐酒德國(guó)的Trockenbeerenauslese法國(guó)的Sauternes匈牙利Tokaji,貴腐酒（NobleRot）,伊甘(ChateauYgucm)酒莊或狄康堡成立于1593年，在1855年的評(píng)選中，Ygucm酒莊被評(píng)為唯一優(yōu)等特級(jí)酒莊。貴腐甜酒堪稱(chēng)世界第一，源自1847年。,冰酒Icewine,冰酒Icewine,冰酒的誕生是一場(chǎng)美麗的錯(cuò)誤。兩百年前的德國(guó)，葡萄園遭受到突然來(lái)襲的霜害。酒農(nóng)為了挽救損失，只好將錯(cuò)就錯(cuò)，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統(tǒng)方式發(fā)酵釀酒。誰(shuí)知，無(wú)心插柳柳成蔭，釀成了酒體飽滿(mǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的佳釀，造就了冰酒的問(wèn)世。據(jù)說(shuō)全世界只有奧地利、德國(guó)及加拿大等少數(shù)幾個(gè)國(guó)家的少數(shù)幾個(gè)地方，在溫度、氣候與各方面條件都配合的狀況下，才有條件釀制出高品質(zhì)的冰酒。由于生產(chǎn)方式獨(dú)特、產(chǎn)量稀少，其昂貴也就順理成章了,冰酒Icewine,白冰酒顏色呈透明金黃色，素有“液體黃金”之美稱(chēng)；散發(fā)出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口；紅冰酒呈深寶石紅色，入口圓潤(rùn)、甘甜、清新的感覺(jué)，酸度飽滿(mǎn)；沁人心脾的果香，回味悠長(zhǎng)有一種持久穩(wěn)重的味道。是重視健康之人士的綠色食品。最佳的飲用溫度為冷藏至48。,冰酒Icewine,冰酒（icewine）的定義是：氣溫在8以下，在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個(gè)月之后裝瓶。在壓榨過(guò)程中外界溫度必須保持在零下8以下。中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范中對(duì)冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7以下，使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。,冰酒Icewine,冰酒的釀造過(guò)程：1.采摘：冰酒的采摘時(shí)間至關(guān)重要，這不僅關(guān)系到冰酒的風(fēng)味，更關(guān)系到它的含糖量。冰酒的采摘在嚴(yán)冬，當(dāng)氣溫達(dá)到-10至-14的時(shí)候就可以采摘了，這時(shí)候的雪已經(jīng)把葡萄覆蓋，成為一個(gè)個(gè)冰球。采摘一般在凌晨3點(diǎn)鐘開(kāi)始，趕在太陽(yáng)出來(lái)前完畢。一位經(jīng)歷過(guò)多次冰葡萄采收過(guò)程的釀酒師說(shuō)：每次冰葡萄采收時(shí)的心情就象搶挖金礦一樣興奮而緊迫，雖然要在冰寒刺骨的冬夜里忍凍受累，但那份收獲的快感會(huì)讓人忘卻一切。,冰酒Icewine,冰酒的釀造過(guò)程：2.篩選：采摘下來(lái)的冰凍的葡萄要進(jìn)行篩選，要挑選出沒(méi)有破損、沒(méi)有任何病菌腐蝕的葡萄進(jìn)行壓榨。,冰酒Icewine,冰酒的釀造過(guò)程：3.壓榨：壓榨葡萄的時(shí)候外界溫度要保持在-8以下，并按照80mg/L計(jì)算添加亞硫酸。壓榨后只剩下10%-15%純葡萄漿。采摘下來(lái)的冰葡萄要立即送到釀酒房進(jìn)行壓榨取汁，先進(jìn)行十分輕力的壓榨，在水分還保持在結(jié)冰狀態(tài)時(shí)將葡萄內(nèi)更為濃縮的果汁壓榨出來(lái)，這時(shí)榨出的果汁如蜂蜜般粘稠。普通的葡萄的出汁率大約在75%,而冰葡萄的出汁率低于20%,足見(jiàn)其稀有珍貴的程度。,冰酒Icewine,冰酒的釀造過(guò)程：4.回溫處理：壓榨后的葡萄漿要進(jìn)行回溫的處理。將濃縮汁升溫至10左右。5.澄清處理：按20mg/L的濃度添加果膠酶，之后澄清。,冰酒Icewine,冰酒的釀造過(guò)程：6.發(fā)酵：這也是冰酒釀造過(guò)程中最重要的一步。發(fā)酵的溫度應(yīng)該保持在1012，發(fā)酵時(shí)間大約在5060天，或者更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間，這時(shí)的葡萄汁的甜度和風(fēng)味是正常葡萄的2-3倍。7.停止發(fā)酵：發(fā)酵數(shù)周后，當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到9%-13%左右時(shí)，要停止發(fā)酵。,冰酒Icewine,冰酒的釀造過(guò)程：8.陳釀：發(fā)酵后的葡萄汁放在橡木桶里陳釀數(shù)月。9.下膠：用皂土下膠，之后澄清，澄清時(shí)的溫度不得超過(guò)8。10.冷藏11.過(guò)濾：過(guò)濾沉淀物。12.裝瓶,冰酒Icewine,所有葡萄園的主人每年總像期待愛(ài)情一般祈盼著霜凍降臨深秋的果園，能夠品嘗到真正冰酒的人就像能夠得到真正愛(ài)情的人一樣幸運(yùn)。真正的冰酒只有在德國(guó)、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū),橡木桶作為許多物品運(yùn)輸?shù)墓ぞ?。高盧時(shí)期傳入法國(guó)后，歐洲各地開(kāi)始普遍采用。除了運(yùn)輸商品外，橡木桶也用來(lái)運(yùn)輸和儲(chǔ)存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來(lái)制成儲(chǔ)酒的木桶，如栗木，杉木和紅木等等，但都因?yàn)槟静闹兴膯螌幪^(guò)粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來(lái)沒(méi)有繼續(xù)采用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類(lèi)培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),全世界幾乎所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)的橡木制造。近年來(lái)特別流行的葡萄品種雪當(dāng)利(Chardonnay)也以在橡木桶中發(fā)酵為時(shí)尚。盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)，葡萄酒卻始終和橡木桶這已存在數(shù)千年的容器分不開(kāi)。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),幾乎所有的葡萄釀酒企業(yè)都會(huì)選擇橡木作為制造木桶的材料。橡木桶可以有以下分類(lèi)：按橡木種類(lèi)分：橡木有若干種，使用較多的有quercussessiliflora，quercusrobur和quercusalba；另外有一種利木森（Limousin）橡木，絕大多數(shù)被用于葡萄酒的蒸餾酒白蘭地的釀造。研究表明：橡木品種重要于產(chǎn)地。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),按橡木產(chǎn)地分：有法國(guó)橡木、中歐橡木和美國(guó)橡木等。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),按加工工藝分：主要按烘烤桶板和桶端的程度分為：不烤、輕烤、中烤、中加烤和重烤。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),按橡木桶的規(guī)格（大小、形狀）分：從20或30升直至5千升不等，通常以225升的為多，300和400升的為次多，再次就是使用500升的。幾十升的小木桶通常用于酒廠的展示品嘗和門(mén)市銷(xiāo)售，也有很多愛(ài)好者購(gòu)買(mǎi)后放在家里用于裝飾和飲用的。按放置方式分為臥式和立式兩種，臥式用的多，立式只用于大型木桶。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶對(duì)葡萄酒的作用：1、適度的氧化作用：橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶對(duì)葡萄酒的作用：1、適度的氧化作用：橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過(guò)度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶對(duì)葡萄酒的作用：1、適度的氧化作用：巴斯得曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“是氧氣造就了葡萄酒”，可見(jiàn)氧氣對(duì)葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要性。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶對(duì)葡萄酒的作用：添桶：空氣可以穿過(guò)桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以?xún)?chǔ)存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙。如此一來(lái)葡萄酒氧化的速度會(huì)變得太快無(wú)法提高品質(zhì)。因此每隔一段時(shí)間，釀酒工人就必須進(jìn)行添桶的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿(mǎn)。如此經(jīng)過(guò)一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),添桶：但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過(guò)程中，不實(shí)施添桶的程序，酒卻不會(huì)氧化。這是因?yàn)樵诰频谋砻娓∮幸粚影咨慕湍妇?，可以保護(hù)Fino，讓酒不和空氣接觸。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),2、來(lái)自橡木桶的香味和單寧：橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。除了木頭味之外，根據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木本身的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),2、來(lái)自橡木桶的香味和單寧：橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以入口。所以在制造過(guò)程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化以不至于影響酒的品質(zhì)。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),3、橡木桶中的發(fā)酵：橡木桶也可被用來(lái)作為發(fā)酵的酒槽，至今還偶爾可以看到用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225公升的橡木桶中進(jìn)行。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接和在同一桶中死掉的酵母一齊進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),4、橡木桶的新舊和大?。合鹉就暗拇笮?huì)影響適度氧化的成效，因?yàn)槿莘e越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據(jù)所需選擇適當(dāng)?shù)南鹉就?，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。一般用225228升的桶,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),5、缺點(diǎn)：橡木桶并不是只為葡萄酒帶來(lái)好處，如未清洗干凈或太老舊的橡木桶，不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過(guò)度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合年輕時(shí)即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此而破壞口味的均衡感。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),5、缺點(diǎn)：口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒須避免作橡木桶的培養(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),根據(jù)目前的市場(chǎng)行情，一只規(guī)格為225升的法國(guó)橡木桶價(jià)位大約在700900美元之間，非常昂貴。所以，現(xiàn)在有相當(dāng)一部分葡萄酒廠商為了降低成本，流行直接在不銹鋼酒罐加入橡木片、橡木塊甚至橡木香劑，干脆省掉了橡木桶！我們把這種葡萄酒稱(chēng)之為“袋泡茶葡萄酒”。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶制造：1.橡木桶的來(lái)源橡木的種類(lèi)有數(shù)百種，其中只有三種因防水性佳而適合制成橡木桶，三者中quercussessiliflora和quercusrobur是歐洲品種，白橡木（quercusalba)則是產(chǎn)于美洲的品種，含有更多的香草香，但單寧的澀味較重。19世紀(jì)時(shí)，法國(guó)和斯洛文尼亞就以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的橡木桶而著名、法國(guó)著名的橡木桶產(chǎn)區(qū)眾多，西部的LIMOUSIN產(chǎn)區(qū)的橡木年輪比較寬，單寧較多，主要用來(lái)儲(chǔ)存干邑白蘭地，中部的nievre和allier產(chǎn)區(qū)以出產(chǎn)年輪緊密，單寧較溫和的橡木著名，聞名的trancais森林即屬于此區(qū)。此外，勃艮第的金丘省和阿爾薩斯的孚日山脈兩個(gè)產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)橡木。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶制造：2.劈成木片我們見(jiàn)到的是帶皮的橡木樹(shù)都是80到100歲因?yàn)橛脫?jù)的方式會(huì)破壞木頭的年輪和纖維，整段的橡木必須用人工斧劈的方式劈成木片，美洲白橡木因?yàn)橥饪纵^少，不會(huì)出現(xiàn)防水性方面的問(wèn)題，可采用機(jī)器電鋸的方式制作。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶制造：3.干燥橡木片在制桶之前必須置于室外，進(jìn)行至少但年的干燥程序，此過(guò)程中除了可以增加橡木的防水外，還可以柔滑橡木中單寧的澀味，為了實(shí)效和經(jīng)濟(jì)的緣故，也有采用烘干的方式，但是防水和柔滑單寧的效果都不太好。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶制造：4.組合經(jīng)過(guò)干燥的橡木，裁成中寬末窄的木條后，即可開(kāi)始木桐的組合，一般一個(gè)橡木桶需要32片左右的木條，其中較寬的一塊將來(lái)會(huì)鉆一個(gè)用來(lái)裝酒的洞。組成裙裝的木條會(huì)先用鐵圈固定住一端，由于橡木加熱之后彈性增加，所以單開(kāi)的另一端在加熱后可以彎曲成弓狀。用鐵圈套住后，橡木桶的雛形就大致完成了。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶制造：5.加熱，熏烤加熱橡木可使用蒸汽或熱水，此外，若燃燒沒(méi)氣或木屑則同時(shí)有加熱和熏烤的效果，此過(guò)程除了方便木桶的組合外，也會(huì)改變橡木的化學(xué)成分，間接德影響裝入其中的葡萄酒，熏烤的過(guò)程會(huì)讓橡木留下熏烤味。為酒帶來(lái)靠杏仁，面包等香味，熏烤時(shí)，火的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)造成不同的效果。,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),橡木桶制造：6.裝蓋，檢驗(yàn)。組成后的橡木桶雛形還需要在兩端各加上也是用橡木做成的桶蓋，為提高防水的效果，桶蓋的橡木間會(huì)緊夾一層蘆葦桿，經(jīng)檢驗(yàn)密封效果和最后修飾后，制作的過(guò)程就大功告成了,第五節(jié)橡木桶中的培養(yǎng),附：酒瓶,1.酒瓶尺寸在大多數(shù)國(guó)家里，葡萄酒瓶的基本容積是75厘米（也可以標(biāo)為750毫升）。盡管酒瓶的使用已有上百年的歷史，但是，近幾年對(duì)酒瓶的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為新的現(xiàn)象。當(dāng)所有的酒瓶都采用手工吹制工藝時(shí)，其容積不可避免會(huì)大小不一，隨著機(jī)械化制造的推進(jìn)，使得制造體積同樣大小的酒瓶成為可能。不過(guò)，直到20世紀(jì)70年代，歐盟才開(kāi)始在成員國(guó)中推行酒瓶標(biāo)準(zhǔn)化原則，后來(lái)非成員國(guó)也逐漸因?yàn)槭褂梅奖愣鴮?shí)行此標(biāo)準(zhǔn)。但許多產(chǎn)區(qū)仍有各自傳統(tǒng)的酒瓶尺寸，大部分還是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的幾倍。,1.酒瓶尺寸我們需要記住的是：葡萄酒在容積大的酒瓶中會(huì)儲(chǔ)藏得更好，因?yàn)榫破坷锟傆幸恍〔糠志茣?huì)蒸發(fā)并與空氣接觸。當(dāng)然，在有的情況下小瓶（1/2標(biāo)準(zhǔn)瓶尺寸）裝會(huì)更適宜。比如當(dāng)您只想喝上一兩杯，或者您想應(yīng)用甜酒-像蘇特恩白葡萄酒，它濃度高，口感很甜，只要一小瓶就夠好幾個(gè)人喝了。,1.酒瓶尺寸除了甜酒外，大部分小瓶裝的葡萄酒需要在購(gòu)買(mǎi)后的幾個(gè)月內(nèi)飲完?？傊?，選擇標(biāo)準(zhǔn)酒瓶或1.5升裝瓶會(huì)好一些-前提是如果您可以找到大酒瓶的話(huà)。比大酒瓶還大的酒瓶可以用在慶典上，但不是太好拿，而且在商店也不常見(jiàn)。有時(shí)候您會(huì)偶然看到1.5升裝瓶和3升裝瓶，但是現(xiàn)在它們的產(chǎn)量也已經(jīng)相當(dāng)?shù)土恕?2.酒瓶形狀和顏色絕大多數(shù)的酒瓶是采用了歐洲經(jīng)典葡萄酒產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)形狀，而歐洲以外的其他地區(qū)，釀酒商們可以選擇他們自己的瓶形，其中大多數(shù)酒瓶形狀會(huì)讓人和酒產(chǎn)生正確的關(guān)聯(lián)。例如，波爾多紅葡萄酒是采取方肩的的酒瓶，因此，其他國(guó)家采用和波爾多地區(qū)相同的葡萄品種，例如加本力蘇維翁、梅洛、加本力弗朗，所釀制的酒通常會(huì)采用相同方肩形狀的酒瓶。,3.解讀酒標(biāo)正確閱讀酒標(biāo)，這會(huì)使您更了解它。不要被酒標(biāo)上大量信息所嚇倒-正是這些信息可以幫助您從大量的葡萄酒中挑選出自己心儀的那款。酒標(biāo)（前端標(biāo)簽和背部標(biāo)簽）根據(jù)歐盟的規(guī)定，商標(biāo)中必須包括下列信息：等級(jí)分類(lèi)原產(chǎn)地酒精含量葡萄采收年份釀酒商或裝瓶商的名稱(chēng)和地址酒瓶尺寸（容量）原產(chǎn)國(guó)名稱(chēng),3.解讀酒標(biāo)歐盟以外其他國(guó)家的有關(guān)法律規(guī)定各不相同。許多釀酒商發(fā)覺(jué)這些嚴(yán)格的規(guī)定大大妨礙了酒標(biāo)設(shè)計(jì)的美觀，因此他們將這些信息都印在了一個(gè)功能性商標(biāo)上，即“前端標(biāo)簽”。酒瓶被擺上貨架的時(shí)候，貼有設(shè)計(jì)感商標(biāo)的那一面面向顧客，這種商標(biāo)從嚴(yán)格定義上是“背部標(biāo)簽”。在商標(biāo)里我們可以發(fā)現(xiàn)其他一些信息，比如酒莊的歷史，搭配該酒的最好佐餐食物以及何時(shí)飲用等建議。,3.解讀酒標(biāo)酒精度許多歐洲地區(qū)豆油最低酒精含量標(biāo)準(zhǔn)，這是為了避免每個(gè)地區(qū)和每個(gè)葡萄品種所釀的葡萄酒酒精含量百分比不同?？偟膩?lái)說(shuō)，產(chǎn)區(qū)氣候越溫暖，酒精度含量就越高。德國(guó)產(chǎn)的白葡萄酒酒精度低到7.5%，而美國(guó)加州仙粉黛的酒精度則高達(dá)16%。大多數(shù)佐餐酒的酒精度在12%-13%。加強(qiáng)型葡萄酒的酒精含量基本上在20%及以上，但是干型淡色雪利酒的酒精含量是15%。近幾年，佐餐酒的酒精含量逐年上升，這主要是因?yàn)榱餍泻捅Ａ艨谖兜木壒省Ｆ咸丫浦芯凭康母叩筒⒉槐砻骶瀑|(zhì)的好壞。,3.解讀酒標(biāo)健康提示一些酒瓶商標(biāo)上，特別是來(lái)自美國(guó)的葡萄酒，都必須標(biāo)上這樣一個(gè)警示-“內(nèi)含二氧化硫”。二氧化硫是作為抑菌劑和抗氧化劑的物質(zhì)，釀酒廠將其添加到葡萄酒中。攝入過(guò)多的二氧化硫會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)哮喘癥狀。不過(guò)如果做個(gè)對(duì)比，例如果汁，其含有的二氧化硫遠(yuǎn)比葡萄酒要多得多。,你知道嗎?世上擁有MasterofWine（葡萄酒大師）資格的人比太空人（宇航員）的數(shù)目還要少!英國(guó)的InstituteofMastersofWine（IMW）每年都會(huì)舉辦MW（葡萄酒大師）考試，從種植葡萄、生產(chǎn)制作、營(yíng)銷(xiāo)策略到品嘗佳釀，總之與葡萄酒有關(guān)的一切，都要有全面、充分的認(rèn)識(shí)，方可成為MW?？荚囍两褚延?5年歷史，目前全球僅290人能考獲此資格。,第六節(jié)葡萄酒大師MasterofWine,法國(guó)第一位葡萄酒大師(WM)OLIVIERHUMBRECHT先生,考試主要分為兩部分：理論（Theory）及品酒（Practical），考試為期4天共7份考卷，而7份考卷都要考獲B級(jí)或以上方可過(guò)關(guān)。通過(guò)筆試后，考生需要再提交一份約1萬(wàn)字關(guān)于國(guó)際葡萄酒行業(yè)的論文，經(jīng)IMW審核後方可獲得MW資格。,第六節(jié)葡萄酒大師MasterofWine,葡萄酒大師JancisRobinson,“葡萄酒大師”的頭銜起源于1953年