菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識教案

第四章 菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識教案一【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解中菜的特色及代表，熟悉中菜的基本烹調(diào)方法并能運(yùn)用的餐飲服務(wù)工作中【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，掌握中菜的特色、中國各地風(fēng)味代表菜，了解中菜中的常用烹調(diào)方法【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括中菜的特色、中國各地風(fēng)味代表菜、中國各大菜系及其代表菜【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 中菜的特色及代表一、中菜的特色中餐所以香美，是由于烹調(diào)方法多種多樣而形成了各種香美滋味。中餐烹調(diào)方法有數(shù)十種之多，而西餐的烹調(diào)方法就顯得少。中餐調(diào)味料豐富，加起來不下百種 再有就是地理環(huán)境和物產(chǎn)、生活習(xí)慣及口味要求所決定的。二、中國各地風(fēng)味代表菜（一）魯菜現(xiàn)今魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、 “湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“靠大蝦”、 “清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、 “奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。（二）川菜現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為 代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其 特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒 （即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“魚香肉絲”、“宮保雞丁”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。（三）淮揚(yáng)菜現(xiàn)今江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“大煮干絲”、“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”、 “蟹黃灌湯包”等。（四）粵菜現(xiàn)今粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。（五）湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、 “麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。（六）閩菜起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴 為代表發(fā)展起來的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸 加力魚”、“荔枝肉”等。（七）徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。（八）浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井 蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、 “干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”、“松鼠桂魚”等。（九）上海菜上海菜又叫本幫菜，在本世紀(jì)中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長燒、生煸、滑炒、蒸；上海本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等，而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等也以鮮嫩清淡見長。上海菜達(dá)到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味。代表菜品：紅燒烤麩、清蒸大閘蟹。三、中菜的常用烹調(diào)方法（一）炒 炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)。是將加工成丁、絲、條、球等的小型原料投入小油鍋，在旺火上急炒，營養(yǎng)成分散失的比較少的一種烹調(diào)方法。1、生炒又稱生煸其原料不論動植物都是生的。其特點(diǎn)是：盤中有淡淡的一層薄汁，口味是咸中有鮮。2、熟炒將大塊原料加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、燒），再經(jīng)改刀切成絲、丁、片、條，然一再用旺火速炒，依次放入配料、調(diào)味口和少許湯汁，翻炒幾下即成。其特點(diǎn)是：略帶汁芡，鮮香入味。3、滑炒由一般炒法發(fā)展而來，一次加熱改為兩次加熱，即滑和炒?；?，一般叫油滑、拉油。特點(diǎn)是：菜肴味以咸鮮為主，芡汁薄而較多，質(zhì)地松軟鮮嫩，清爽利口。 4、煸炒煸炒的主料不上漿不掛糊，火要旺，先炙鍋。操作時(shí)，邊炒邊依次加入配料和調(diào)料。煸炒的特點(diǎn)是：脆嫩清淡。5、干炒又叫干煸和焦炒。把原料經(jīng)過較長時(shí)間的煸炒，使其水分炒干，或?qū)⒃嫌盟酆筮^油炸焦，再行烹調(diào)。干炒菜的特點(diǎn)是：色深紅，主料干香酥脆，味麻辣或鮮咸，越嚼越香，后味頗佳。6、爆炒用極快的速度來炒。一般是將主料先進(jìn)行花刀處理，再用沸湯和熱油沖炸，然后烹汁爆炒。也有將主料上漿之后用烈油爆炒，然后再烹汁。爆炸菜的特點(diǎn)是：芡汁薄而少，外形美觀，質(zhì)地香脆。7、軟炒將生的主料加工成泥茸狀，用湯或水成液態(tài)，再用適量的熱油拌炒即成?；?qū)⒅髁辖?jīng)過調(diào)味品拌腌后，用蛋清、淀粉掛糊，再放入溫油鍋里炒炸，待油溫逐漸升高后離火，最后加入配料同炒，顛翻數(shù)下即成。軟炒菜的特點(diǎn)是：質(zhì)地軟而細(xì)膩，嫩滑味咸鮮，清淡利口。 8、清炒 凡是單一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒菜的特點(diǎn)是：口味多是咸鮮，清爽利口，不粘糊成團(tuán)。（二）爆 爆是和炒相似的一種烹調(diào)方法，各大菜系都有使用。用旺火熱油使原料成熟，制成菜肴。爆菜的原料，要求都是小塊無骨的，在刀口處理上，注意厚薄均勻，大小一致，深淺一致。 1、油爆即用熱油爆炒做菜，方法有兩種：一是主料不上漿，只用沸水燙一下?lián)瞥?，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數(shù)下，烹入芡汁爆炒即成：二是主料上漿，投入熱油鍋中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，撈出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。油爆菜的特點(diǎn)是：本色本味，并有蔥、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不膩，色澤油亮。2、醬爆用炒熟的甜面醬、黃醬、醬豆腐爆炒主料和配料。醬爆的主料一般要經(jīng)過掛糊上漿，因?yàn)楸脑暇禽^小較薄的炒、丁、絲、烹調(diào)時(shí)容易斷碎。另外一種方法是不掛糊上漿，主料是熟的，用熱油煸炒之后，再加醬爆炒。爆菜肴的特點(diǎn)是：多為深紅色，油光閃亮，味咸而有濃郁的醬香味。（三）炸炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法，用旺火加熱，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是火力旺，用油多。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸一次。用于炸的原料加熱前一般用調(diào)味品浸漬，加熱后往往隨帶調(diào)味品。炸菜的要求很高，既要炸透，又要火候一致，顏色一樣；炸制菜肴的特點(diǎn)是香、酥、脆、嫩。1、干炸又稱焦炸。把經(jīng)過調(diào)料腌漬，再拍蘸適量淀粉或玉米粉、 濕淀粉的主料，放入油鍋內(nèi)炸成。2、軟炸將主料掛一層薄雞蛋糊，以減少主料水分散失，然后下油鍋炸制。3、酥炸將主料掛上專用的酥糊，再進(jìn)行炸制，或?qū)⒅髁舷日簟Ⅺu之后，再掛少量的雞蛋糊（也有不掛糊的），用熱油炸制。掛糊的多用出骨原料，不掛糊的用不出骨原料。4、清炸主料不掛糊、不拍粉，用調(diào)料腌漬一下后炸制。（四）煎煎就是用慢火把鍋燒熱后，用少量油涮遍鍋底，再放入經(jīng)過調(diào)味成掛糊的原料慢慢煎熟，用小火將原料煎熟并兩面煎黃的烹調(diào)方法。1、干煎將加工成片狀的主料，經(jīng)過調(diào)料腌制，掛上雞蛋糊或拍粉后，再放入鍋中用少量油煎成。2、煎燒將主料剁成末狀，加入調(diào)料、雞蛋糊、濕淀粉，攪拌均勻后， 擠成丸子，將丸子煎成餅形，再放湯、調(diào)料和配料煎燒。煎時(shí)，要煎好一面再煎另一面。3、煎燜把煎過的主料放入鍋中，加入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋， 用小火慢慢燜爛。4、煎蒸將煎過的主料裝入餐具內(nèi)，放入調(diào)料，再上籠屜蒸制。在蒸制主料時(shí)，要注意不要使蒸氣的水滴入盛主料的容器內(nèi)。5、湯煎將主料煎后沖入沸湯，再進(jìn)行烹調(diào)。（五）燒燒是中國菜中最為普遍的做法；是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯和調(diào)料， 先用大火燒開，中小火燒透入味慢燒到酥爛或軟嫩，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法。1、紅燒主料多經(jīng)過熱處理，再加入湯和調(diào)料，用急火燒開， 再改用慢火燒，使味滲入主料內(nèi)部或收濃湯汁，或再用水淀粉勾芡烹制。 2、白燒一般不放醬油，經(jīng)煮或蒸、氽、燙、油滑之后，再進(jìn)行燒制。3、干燒又叫大燒。將主料經(jīng)過較長時(shí)間的小火燒制，使湯汁滲入主料內(nèi)，主料以魚類為多。原料多用炸法，調(diào)味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。4、油燒原料大多用茸泥狀，用油氽出，再放入無油的炒鍋內(nèi)，加調(diào)料制成。注意在鍋中汁一收干要立即出鍋，否則容易巴鍋。5、湯燒原料經(jīng)過烹制（或煮制）、油炸兩道工序。一般是在烹制后油炸，一見原料表面收縮，撈出盛碗，另做鮮美的湯水，即用水、醬油、料酒、味精等放入鍋內(nèi)，燒開撇沫，淋上明油，澆入碗內(nèi)。（六）燉 燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法。1、直接燉吃其原汁原味，把原料加工好，先用開水汆去其血污，洗凈放入鍋內(nèi)，加入湯或水、調(diào)料，大火燒開，撇去浮沫，把火關(guān)小，蓋好蓋。燉到原料酥爛為止。2、間接燉原料處理同直接燉。放入鍋中加水和調(diào)料封好口，放入水鍋中，鍋中的水不能超過盛原料的鍋，大火燒開，蓋好蓋，保持水花翻開，這種方法用的不多，它費(fèi)時(shí)間長，但能保持原料的香味不散光，使菜肴鮮香味足。 （七）燜燜是將炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時(shí)間加熱成熟的烹調(diào)方法。燜的特點(diǎn)是制品形態(tài)完整，不碎不裂，汁濃味厚，酥爛鮮醇。1、紅燜 一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開水煮一下，使外皮緊縮變色。然后裝入陶器罐中，加適量湯，水和調(diào)料，加蓋密封，先用旺火燒開，隨即移到微火，燜至酥爛入味為止。 2、黃燜 又叫油燜。把加工成形的原料，經(jīng)油炸或煸成黃色，排出水分， 放入器皿中，加調(diào)料和適量湯汁（一般不放配料，若放則應(yīng)選擇易熟或經(jīng)過熱處理的）。 （八）熘熘是先將原料用炸的方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁淋于原料上，或?qū)⒃贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法。（九）烹烹是先將小型原料用旺火熱油炸成呈黃色，再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法，故有“逢烹必炸”之說。（十）煨煨是將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，小火長時(shí)間煮的烹調(diào)方法。制品特點(diǎn)是湯汁濃白，口味醇厚。（十一）扒扒是將經(jīng)過初步熟處理的原料整齊地放入鍋內(nèi)，加湯汁和調(diào)味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法。（十二）煮煮是將原料放入多量的湯汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火燒熱成熟的一種烹飪方法。煮菜的特點(diǎn)是湯菜各半，湯寬汁濃，不經(jīng)勾芡，口味清鮮。（十三）汆汆是沸水下料，一滾即成的烹調(diào)方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子的。（十四）燴燴是將加工成形的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴，這種烹調(diào)方法就是燴。（十五）貼貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面。貼的原料一般是兩種以上合貼在一起，而且必須用膘肉墊底，主料放在肥膘上面。貼的原料必須拌上調(diào)味料并掛糊。（十六）蒸蒸是以汽蒸加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料或酥爛入味的烹調(diào)方法。它不僅用于蒸制菜肴，而且還用于原料的初步加熱成熟和菜肴的回籠保溫。（十七）烤烤是生料經(jīng)過淹漬或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，利用輻射熱能直接把原料烤熟的方法叫烤。第四章 菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識教案二【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解西菜的特色及代表，熟練掌握西菜的組成、中式面點(diǎn)的分類、西式點(diǎn)心的類別。了解西菜常用的調(diào)味方法及基本烹調(diào)方法并能運(yùn)用的餐飲服務(wù)工作中【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，掌握西菜的組成、中式面點(diǎn)的分類、西式點(diǎn)心的類別。了解西菜常用的調(diào)味方法及基本烹調(diào)方法、半成品原料名詞及相關(guān)生產(chǎn)專業(yè)術(shù)語?！窘虒W(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括西菜的組成、中式面點(diǎn)的分類、西式點(diǎn)心的類別、西菜常用的調(diào)味方法及基本烹調(diào)方法【教學(xué)內(nèi)容】第二節(jié) 西菜的特色及代表一、西菜的特色外國菜是指中國以外的世界各地的菜肴。（一）西菜之首法式大餐 法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選 用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜 酒或白蘭地等；法國菜和奶酪，品種多樣。法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。（二）簡潔與禮儀并重英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。（三）西菜始祖意式大餐 在羅馬帝國時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來意大利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。 意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。 意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。 （四）營養(yǎng)快捷美式菜肴 美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為 配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。 美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。（五）西菜經(jīng)典俄式大餐 沙皇俄國時(shí)代的上層人士非常崇拜法國，貴州不僅以講法語為榮，而且飲食 和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國。但經(jīng)過多年的演變，特別是俄國地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉 末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。 俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族 人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。（六）啤酒、自助德式菜肴 德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。二、西菜的組成 西菜的正餐不論是宴會還是便餐，多由開胃菜、湯、色拉、主菜和甜點(diǎn)組成。（一）開胃菜（Appetizer） 開胃菜是開餐的每道菜，俗稱頭盆或開胃品，數(shù)量較少，主要起開胃、增加食欲的作用，以冷盤居多。 開胃菜主要由水果、蔬菜、熟肉、水產(chǎn)、海鮮等原料制成，口味清淡爽口，造型別致，色彩艷麗。開胃菜的種類很多，常見的有：1、餐前小吃 一種量少可口，形、色、味俱佳的食品，有冷、熱之分，冷餐前小吃如奶酪塊，火煺卷等，熱餐前小吃如油炸蝦，松餅等。2、三明治開胃品 其成品和普通三明治一樣都由三部份組成：底托、醬菜和裝飾物。底托由面包片、松餅和酥脆面皮組成；涂在底部食品上的醬類是經(jīng)過調(diào)味的黃油、奶酪醬、肉類或魚類作的肉醬以及雞肉、魚肉，海鮮等制作的色拉；裝飾物放在三明治的最上層，一般由動物，植物性原料構(gòu)成，如熏魚片、黃瓜片等。三明治開胃品的特點(diǎn)是造型美觀，有很高的藝術(shù)性，食用時(shí)直接用手取食物入口。3、蘸汁開胃品 由兩部分組成：主體菜和汁醬。食用時(shí)應(yīng)將主體菜蘸汁醬后食用。 (1)主體菜。由各種鍋巴、脆餅、脆嫩的蔬菜（如海蘿卜、西芹、菜花、青椒等），油炸土豆片等組成。 (2)汁醬。由酸奶油、酸奶酪、蛋黃醬、豆泥等加調(diào)味品制成，有的汁中摻有蝦肉、咸肉或洋蔥。汁醬有冷、熱之分。（二）湯（Soup） 常用的基礎(chǔ)湯分為清湯、濃湯、特色湯等。1、清湯 為清澈透明液體，通常以白色原湯，棕色原湯和雞原湯為原料，湯中適量配蔬菜和熟肉制品，清湯通常有三種。 (1)原味清湯。由原湯直接制成。 (2)濃味清湯。將原湯直接過濾調(diào)味制成。 (3)精制清湯。原湯加入絞或剁成細(xì)泥的雞泥加入蛋清合均后，除去湯中的微小雜質(zhì)，經(jīng)過濾后成為清沏透明的清湯。這種清湯是直接食用的湯菜，多用于高級宴會，一般不作為調(diào)味品使用。2、濃湯 是不透明液體，通常以湯中的配料命名。濃湯一般分為四種： (1)奶油湯。以原湯配上奶油，炒面粉或菜泥制成。如蘆筍奶油湯，以蘆筍奶油和為原料。 (2)菜泥湯。是將含有淀粉質(zhì)的蔬菜放入原湯中煮熟，然后將其碾磨好后原湯放在一起，經(jīng)過濾，調(diào)味而成。如青豆泥湯。 (3)海鮮湯。和奶油湯很相似，只不過它的湯中配料是海鮮，而不是蔬菜。湯中的洋蔥和胡蘿卜素只用作調(diào)味而不是配料。如龍蝦湯，蟹肉湯等。 (4)什錦湯。此湯中主要有動、植物性兩種原料，且配料的品種和數(shù)量也無具體規(guī)定。如魚汁錦湯、蔬菜什錦湯等。雖然與奶油湯或菜泥湯相似，其區(qū)別是什錦湯中原料尺寸較大。3、特色湯 根據(jù)各民族飲食習(xí)慣和烹調(diào)藝術(shù)特點(diǎn)制作的湯，或廚師用特別原料，別出心裁的方法制作的湯，都叫特色湯。如新式洋蔥湯、果仁湯等。（三）色拉（Salad） 色拉即涼拌菜，具有開胃、幫助消化、增進(jìn)食飲的作用。（四）主菜（Main Course） 主菜是一餐中最主要的菜肴。是西菜中份額較大且蛋白質(zhì)較高的菜肴。（五）甜點(diǎn)（Dessert） 甜點(diǎn)是餐后食品，為西菜的最后一道菜品。三、西菜常用的調(diào)味及烹調(diào)方法(一)西菜常用的調(diào)味方法1、調(diào)味的作用 調(diào)味就是調(diào)和滋味。具體地講，就是利用各種調(diào)味品和采用各種手段，在原料加熱前或加熱過程中及加熱后將其入味，使菜肴具有多樣口味和風(fēng)格特色的一種方法。2、味的種類 西餐的滋味十分復(fù)雜，盡管千變成化，但也可分為基本味與復(fù)合味兩大類。 (1)基本味。是指單一的滋味，是以單一調(diào)味品制成的。 1)咸味。咸味是調(diào)味中的主味，絕大多數(shù)菜肴都要加一些咸味，然后再添其他味，一些酸甜味的沙四如果不加咸味顯得單薄不醇，只有加適量鹽，才能美味可口，就是制甜菜，也要加入少量鹽，既能解膩又能爽口。咸味的調(diào)味品主要是鹽。2）甜味。甜味除甜以外，還有一個(gè)功能，即能增加菜肴的鮮味，并能緩和辣味的刺激，增加咸味的鮮醇度。它的來源，除原料本身含糖經(jīng)過分解以外，主要來自各種甜味調(diào)味品，如各種糖、蜂蜜等。3）酸味。酸味的作用除使菜肴具有酸的味道外，還具有去腥解膩、化韌、酥骨，并使原料中的鈣質(zhì)分解。酸味的主要調(diào)味品有醋精、葡萄醋、蘋果醋及檸檬酸等。4）辣味。辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特的香氣，能除腥解膩，還具有增進(jìn)食欲，幫助消化的作用。其主要調(diào)味品有辣椒粉、胡椒粉、芥末等。5）香味。香味在調(diào)味的應(yīng)用中多種多樣，可使菜肴增加芳香氣味，以增進(jìn)食欲，還可去腥解膩。香味的來源主要是香葉、丁香、桂皮等。還有各種香料、香精及具有香味的各種調(diào)味酒類。6）鮮味。鮮味可使菜肴鮮醇味美，其來源主要靠原料本身所含有的氨基酸等物質(zhì)。再就是來源于各種基礎(chǔ)湯中。（2）復(fù)合味。復(fù)合味是兩種以上的單味復(fù)合而成，復(fù)合味的種類很多，常用的有甜酸味，如番茄沙司、蘋果沙司等；酸辣味，如芥末沙司等；鮮香味，如奶油沙司等；香咸味，如黃油面包沙司等。（二）西菜熱菜常用的烹調(diào)方法1、煎（Fried）煎是西餐烹調(diào)中用途最廣泛的方法，煎制多用中等火力，但有時(shí)也用旺火和小火，往往在一款具體菜肴的煎制過程中，要運(yùn)用幾種火力。2、炸（Deep Fried）炸，是一種用多油，旺火（有時(shí)也用中小火）使原料成熟的烹調(diào)方法。3、炒（Saete）炒，是將加工成絲、片、條、丁、塊、粒等小型原料，用小油量、旺火急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。4、燴（Stew）燴，是將加工成絲、片、條、丁、塊、球狀的原料，先經(jīng)過油著色或者氽水預(yù)制成半成品，再運(yùn)用先旺后小的火力，加入少司，將原料燴制成菜的一種烹調(diào)方法。5、燜（Braise）燜，是將過油著色后的原料置于燜鍋，加入沸水或沸湯（什么原料用什么湯）及香料、調(diào)味品等，先用旺火，后用小火，經(jīng)長時(shí)間加熱，使原料成熟的一種方法。6、烤（Roast）炸，是一種借助輻射熱能使烹飪成熟的烹調(diào)方法?？梢杂糜诳局频脑戏浅V泛，幾乎各種運(yùn)、植物性原料都可用烤制方法烹制。7、鐵扒（qrill）鐵扒，是一種以金屬直接導(dǎo)熱，不同其它介質(zhì)而使原料成熟的烹制方法。這種烹調(diào)方法源于當(dāng)初烹制這類菜肴的專用工具鐵扒，久而久之成了這種烹調(diào)方法的代名詞。用于這種烹調(diào)方法的工具，有可以隨意移動的鐵扒，相對固定的扒爐和舊式爐灶的鑄鐵板幾種。8、炭燒（broil）炭燒，是將原料加工并腌漬成形后，放入以木炭為能源的敞開式火爐中，利用明火輻射熱能直接把原料灸成熟的一種烹調(diào)方法。用這種方法烹制的主料都是動物性原料。9、煮（boil）煮，是將原料放于多量湯汁或清水（要浸過被煮原料）中，用旺火燒沸，改中小火煮制，使原料成熟的一種烹調(diào)方法。10、氽（pouch）氽，也叫水波或水臥。是一種沸水下料，快速成熟的烹制方法。這種方法與煮法十分近似，但氽比煮的時(shí)間要短。第三節(jié) 中、西式點(diǎn)心簡介一、中式面點(diǎn)簡介（一）中式面點(diǎn)分類1、按原料分類這種分類方法的依據(jù)是按形成面點(diǎn)品種的主要原料來分。一般可分為麥類面粉制品、米類及米粉制品、雜糧和淀粉類制品、其他原料制品。2、按熟制方法分類這種分類方法的依據(jù)是按不同品種的不同成熟方法來分。一般可分為：煮、蒸、炸、煎、烘、烤、烙、炒等幾類，常常用于菜單中面點(diǎn)的品種歸類。3、按形態(tài)分類這種分類方法的依據(jù)是按照人們習(xí)慣的各種點(diǎn)心的品種基本類型進(jìn)行分類。一般有：糕、餅、團(tuán)、餃、粽、餛飩、燒賣、湯圓等。4、按餡心分類通常按制作餡心原料的自然屬性依據(jù)分類。一般分為：葷餡類、素餡類、葷素餡類三大類。每類中還可分成生拌餡、熟制餡等。這種分類，一般是按照人們對自然屬性原料的飲食愛好和調(diào)劑口味的需要而確定的。5、按口味分類根據(jù)人們對食物的不同口味需要，將面點(diǎn)以品種口味特點(diǎn)進(jìn)行分類。一般可分為：本味、甜味、咸味、復(fù)合味四種。6、按地方特色分類根據(jù)地方特色對面點(diǎn)進(jìn)行分類，一般分為：廣式、蘇式、京式等三大地方特色制品。（二）主要風(fēng)味流派1、廣式是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。以廣東為代表，故稱廣式面點(diǎn)。廣式面點(diǎn)富有南國風(fēng)味。廣東氣候比較炎熱，長期以來養(yǎng)成了“飲茶食點(diǎn)”的習(xí)慣，加上南方物產(chǎn)豐富，用料廣泛，品種繁多，近百年來又吸收了部分西點(diǎn)和菜肴的制作，故廣式的甜點(diǎn)近似西點(diǎn)，部分咸點(diǎn)近似于菜肴，形成了它的特殊風(fēng)味。廣式面點(diǎn)的餡心選料講究、保持原味、口味有清有濃、咸中帶甜，以蝦肉為主，口味鮮嫩，多用熟餡。廣式面點(diǎn)的代表品種有: 廣式月餅、椰蓉酥等。2、蘇式是指長江中下游地區(qū)江、浙、滬一帶，以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。江、浙一帶是我國著名的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，為制作多品種、多式樣的面點(diǎn)創(chuàng)造了良好的物質(zhì)條件。制品講究色、香、味、形俱佳，口味鮮美，注重工藝，風(fēng)味獨(dú)特。蘇式面點(diǎn)的餡心用料講究、口味濃醇、色澤較深，調(diào)料較重。不少品種使用熟餡，富有獨(dú)特風(fēng)味；生餡中不少摻有皮凍，故汁多味濃；甜餡多用果料、蜜餞之類，口味甜香。蘇式面點(diǎn)的代表品種有: 翡翠燒賣、上海小籠包、寧波湯團(tuán)、各種粽子、千層油糕等。3、京式是指黃河以北的大部分地區(qū)，包括山東、東北、華北等地制作的面點(diǎn)，以北京為代表，故稱京式面點(diǎn)。由于北京曾為金、元、明、清的都城，現(xiàn)在是我國的首都，各方面的需要和有利的條件促使它博采各地之精華，從而使京式面點(diǎn)更加豐富。京式面點(diǎn)以面粉為主要原料。京式餡心口味甜感分明，咸餡多用蔥姜、黃醬、香油等香料，肉餡多用“水打餡”，不摻皮凍，吃口鮮咸而香、柔軟松嫩，別具一格。京式面點(diǎn)的代表品種有:千層糕、一品燒餅、薩其馬等。二、風(fēng)味小吃小吃是指有別于正餐或正餐之外品茗、充饑的風(fēng)味食品。主要由糧豆、內(nèi)臟、魚蝦、果蔬等原料制成。（一）四川風(fēng)味小吃如：賴湯圓、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、牛肉焦餅、韓包子、珍珠元子、葉兒粑、麻婆豆腐、燈影牛肉、川北涼粉等。（二）北京風(fēng)味小吃如：銀絲卷、酥盒子、杏仁豆腐、天橋豆汁、小窩頭、拉面、豌豆黃等。（三）天津風(fēng)味小吃如：狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花等。（四）廣東風(fēng)味小吃如：蝦餃、叉燒包、蓮茸包、娥姐粉果、雞蛋撻、腸粉、芋頭糕等。（五）江蘇風(fēng)味小吃如：無錫油面筋、三丁包、揚(yáng)州炒飯、蘿卜絲餅等。（六）上海風(fēng)味小吃，如：素菜包、雞肉生煎饅頭等。 二、西式點(diǎn)心簡介（一）西式點(diǎn)心簡介西點(diǎn)除面包外，蛋糕是西點(diǎn)中最具代表性的品種；混酥類、撻、派與清酥類蛋糕為主要的西式點(diǎn)心；此外，西點(diǎn)還包括曲奇、瓦片等干點(diǎn)、茶點(diǎn)、甜品、凍、布丁和巧克力制品等。1、蛋糕類草莓蛋糕、咖啡蛋糕、芝士蛋糕、樹根蛋糕等。2、面包類法式包、熱狗、牛角包、面包圈、土司等。3、泡芙巧克力泡芙、布丁、沙律圈、曲奇士、水果奄列、小甜點(diǎn)等。4、餅類百慕達(dá)夫、華夫餅、蘋果批、椰子塔、乳酪餅等。（二）西點(diǎn)甜點(diǎn)簡介1、慕司是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。2、泡芙是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。3、曲奇是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。4、布丁是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。5、派是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。6、撻是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心，其形狀可以或因模具的變化而變化。7、沙勿來是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點(diǎn)心。8、巴非是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。9、果凍是以吉力為凝結(jié)劑，加入可可奶油以及各種水果、干果原料制成的甜食。（三）半成品原料名詞1、喱是英文JELATINE或JELLYR的譯音，又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。2、黃醬子又稱黃少司、黃醬、克司醬等。是用牛奶等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。3、糖霜皮又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心，立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)、擺放時(shí)間長的特點(diǎn)。4、黃油醬又稱黃油膏糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半成品，多為奶油蛋糕等制品的配料。5、蛋白糖又稱蛋白膏、蛋白清、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好6、馬司板是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級原料，它可制餡、制皮、捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。7、札干是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。8、風(fēng)封又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料。（四）生產(chǎn)專業(yè)術(shù)語1、化學(xué)起炮是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。2、生物起泡是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。3、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。4、精打法又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。5、混打發(fā)又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。6、跑油多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。7、面粉的“熟化”是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團(tuán)硫氫轉(zhuǎn)化為硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。8、烘焙百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而言的，這種百分比的總是超過100%。三、創(chuàng)新點(diǎn)心隨著社會的發(fā)展和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步,極大地促進(jìn)了中、西點(diǎn)心的發(fā)展，各種新原材料、新添加劑、新設(shè)備、新工藝層出不窮。隨著人們生活水平的提高以及人們飲食習(xí)慣的改變，對低糖、低脂和天然食品的需求，使得口味清新、色彩淡雅的植脂鮮奶正逐漸代替奶油或麥淇淋而成為蛋糕裝飾材料的新寵。品種如馬芬、比奧廚、天鵝泡夫、慕斯蛋糕等。第五章 餐廳常用餐具教案一【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生能對餐廳所需要的各項(xiàng)器具有充分的認(rèn)識，且學(xué)會如何有效地運(yùn)用基本概念，進(jìn)而在餐飲服務(wù)技巧方面建立良好的基礎(chǔ)【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，掌握餐具分類方法及基本用途【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本章重點(diǎn)包括各類餐具的分類及基本用途【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 餐具分類及用途一、餐具的分類(一)按制造材料分類1、陶器陶器是人類的第一代餐具。它造型古樸，色澤沉著。是用粘土經(jīng)成型、干燥、燒制而成的器皿。它的質(zhì)地較粗，吸水性和透氣性較強(qiáng)，有上釉和不上釉之分。給人一種質(zhì)樸，天然的感覺。2、瓷器瓷器是使用的最廣泛的餐具，它是用高嶺土，正長石，石英等坯料經(jīng)成型、干燥、高溫?zé)贫傻摹４善骶?、輕便、衛(wèi)生、原材料豐富易得，易于清潔，十分普及且價(jià)廉物美，精瓷造型豐富，裝飾多樣。以“薄如紙、白如玉、聲如磬”的骨質(zhì)瓷、象牙瓷等為原材料的餐具為首選。 3、木制餐具木制餐具外觀簡練美觀，色彩冷靜自然，既有鄉(xiāng)村風(fēng)味，又有十足的現(xiàn)代感，用手觸摸還會感受到天然木質(zhì)特有的溫和、潤滑。 4、玻璃餐具玻璃器皿在我國古代非常稀有。由于那時(shí)的燒制技術(shù)并不成熟，玻璃制品在全世界都極為珍奇。只有在皇室才才能使用。到了近代，玻璃工藝制作手藝得到了大大的提高，玻璃餐具也被人們越來越廣泛的使用。玻璃器皿玲瓏剔透，素雅高貴，盛裝菜品能襯托出菜品的湯色和透明度，給人一目了然的清爽感覺。骨器骨器是用動物的角制作的器具，歷史上常有用動物角制作的酒具等，在高級宴會上使用較多。5、漆器漆器是以竹木或棉麻，絲織物為胎，以生漆為粘合劑及覆蓋物制成的器皿。漆器堅(jiān)固耐用，色澤光艷，體質(zhì)輕巧，有四千多年的歷史。多為觀賞工藝品和盛具，形態(tài)多樣。6、金屬器皿金屬器皿是由金、銀、銅、不銹鋼等材料制成。金、銀、銅餐具多用于高級宴會。不銹鋼餐具由于衛(wèi)生、耐用，故在餐飲行業(yè)中的使用越來越廣泛。7、微波器皿由于現(xiàn)代生活節(jié)奏變快與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，微波爐的使用越來越普及。微波爐在對食物的烹飪時(shí)，是從內(nèi)到外進(jìn)行加熱。所以專門適用于微波爐的微波餐具也就應(yīng)運(yùn)而生了。有很多菜品在烹飪之前就需要裝盤、造型，如果在烹飪后再進(jìn)行這一步驟的話，就有可能達(dá)不到理想的效果。使用微波餐具就可以解決這一問題。這樣一來就可以把食品一次性裝盤、烹飪，然后整盤上桌。這樣即不會破壞造型的美感，又能烹制出可口的菜品。8、納米餐具納米技術(shù)為一種新興技術(shù)，用納米材料制成的餐具抗菌性能非常的強(qiáng)，納米技術(shù)已在全球范圍內(nèi)成為新的科技競爭重點(diǎn)，使用在餐飲市場前景十分令人鼓舞。（二）按飲食習(xí)慣分類餐具按飲食習(xí)慣分類可分為中餐餐具和西餐餐具。中餐餐具和西餐餐具的分類是既有區(qū)別有雷同，這一點(diǎn)我們在后面的章節(jié)中將會有詳細(xì)的介紹。（三）按用途分類餐具按用途分類可分為食具和飲具。食具中包括食用器皿和食用具。食用器皿中又包括碗、盤、蝶、杯、盅、壺、盤等；食用具中又包括西餐中使用的刀、叉、匙，中餐中使用的筷、匙等。飲具中包括茶具、咖啡具和酒具。二、餐具的基本用途（一）中式餐具1、盤類中餐用盤的形狀各異 , 尺寸也不一樣 , 從小至直徑為 7.6 厘米的調(diào)味碟到直徑為 81.3 厘米的大直圓盤一應(yīng)俱全。常用的有圓盤、條盤、長方盤、湯盤、高腳盤、碟等。（1）圓盤。底平而形圓,盤邊有平邊和荷葉邊兩種,其規(guī)格從直徑12.781.3 厘米約16種 , 可用作拼盤、爆炒菜盤、點(diǎn)心。（2）條盤。又叫魚盤、腰圓盤 , 呈橢圓形 , 有深腰圓盤和腰圓盤兩種。其規(guī)格從直徑 15.281.3 厘米共14種。此盤一般用作盛裝整形菜或拼盤用, 也常用于盛裝爆、炒、燒、炸、熘菜等,用其盛裝花色菜比圓盤效果好些。（3）方盤。呈長方形或正方形,四角為圓弧且腹深,適用于盛裝燒菜和造型菜,也可用作冷碟。（4）高腳盤。底平口直，底部有腳，形似高腳酒杯，其邊有平圓和荷葉邊兩種，有816厘米等多種。用于盛裝水果，干果，點(diǎn)心，水餃等。（5）湯盤。亦稱窩盤,盤邊稍高,盤深,其規(guī)格有直徑11.730.5 厘米共七種,多用于盛裝湯汁較多的燒、燴、燜等菜品菜。（6）碟。比盤子小,底平而淺,多為圓形。一般用于擱湯勺、分裝菜肴、盛裝昧料、干果或接放骨渣之用,所以又稱擱碟、味碟、餐碟、骨碟、渣碟等。如圖5-1-1所示： 圖5-1-11-條盤 2-魚盤 3-高腳盤 4-圓盤 5-碟 6-湯盤2、碗類碗是餐廳中常用的餐具之一。可盛裝米飯水餃等主食,又可用來盛湯或燉制品?，F(xiàn)在餐廳所常用的碗類主要是以下幾種：1)湯碗：湯碗的主要用途就是用以盛裝湯類或燉制品，敞口底深，容量較大。分平圓邊和荷葉邊兩種，直徑均為21厘米左右。2)手碗：手碗在宴會中使用廣泛，由于手碗面小而底淺，直徑9厘米左右，擺臺時(shí)不會占用太多空間，又可在進(jìn)餐時(shí)盛食物，同時(shí)也可盛裝米飯，粥等主食。3)口湯碗：口湯碗比湯碗稍小，直徑在57厘米左右，多用于宴會分菜，碗壁較薄，便于使用。4)面碗：面碗是專門盛裝面食的餐具，敞口底深，容量大，碗壁較厚，便于端取。3、勺勺又名調(diào)羹，湯匙，劃子等，是專門舀湯的餐用具。（1）服務(wù)用勺。服務(wù)用勺一般在分裝整盤食物和燉制品時(shí)使用，有木質(zhì)，瓷質(zhì)，金屬和玻璃等材料制成。全長約1820厘米，有長柄和短柄之分，長柄勺體較小，柄長而細(xì)，主要用于分裝流質(zhì)類食品；短柄主要用于不用分派的湯菜，及添菜之用。（2）桌上用的調(diào)羹。桌上用調(diào)羹一般是陶瓷制成，用于接食菜品和舀湯之用，客人在進(jìn)餐時(shí)輔助筷子食用一些湯類食品，也可用于甜羹與小吃。桌上用的調(diào)羹體積較小可放入碗碟中，也可配合口湯碗同上。4、筷及筷架（筷套） （1）筷子?，F(xiàn)在的筷子一般用竹子、紅木、黃楊木、 象牙，銀，塑料等制成 , 有方頭和圓頭兩種。一般全長為20厘米左右。（2）筷架（筷套）。筷子在擺放和使用時(shí)為了方便衛(wèi)生，應(yīng)使用筷架和筷套?？昙艿淖饔檬峭衅鹂觐^，保證筷子擺放在餐桌上時(shí)不會受到污染。如圖5-1-2所示：圖5-1-21-筷子 2-長柄勺 3-短柄勺5、鍋類中式餐具除盤、碗、筷等主要種類外 , 還包括各種湯勺，夾，筷架、調(diào)味架、牙簽等臺料。為求某些菜肴聲、香、味齊發(fā)之效果 ,一些炊具也常常隨菜肴一齊上了餐桌。因此 , 中式餐具除了以上的傳統(tǒng)食具外 , 還包括一些炊具。目前常見的有以下幾種：（1）火鍋。我國的火鍋，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式?；疱佉话阌摄~、鋁、不銹鋼等制成。（2）沙鍋。俗稱沙缽，為陶制炊具。主要用于冬季燉菜，燜菜等。沙鍋上桌時(shí)，湯菜往往還保持沸騰。（3）汽鍋：汽鍋源起于云南，是古代讀書人的家人為了其考取功名，熬制雞湯時(shí)為保溫而專門設(shè)計(jì)的。汽鍋的外觀與沙鍋很相似，但內(nèi)部有一個(gè)專供出汽的通汽孔。在鍋中預(yù)先放入食物湯汁放置蒸籠通過蒸汽加熱。不食用時(shí)可將其放入蒸籠保溫。主要用于燉菜。（4）烤鍋?？惧伿且环N集燒烤和火鍋與一體的金屬制炊具。這種鍋有點(diǎn)像我們的傳統(tǒng)燒碳的火鍋，中間有一個(gè)半圓形的凸起部分是專門用來烤肉的，四周就可以注入高湯涮各種材料。（5）鐵板。鐵板由鐵器炊具演化而來，是用生鐵鑄成的異型的盤子。使用時(shí)將鐵盤燒燙，然后將黃油涂抹在盤中燒制各種海鮮、肉類、蔬菜等佳肴。可由廚師現(xiàn)場烹飪服務(wù)，新鮮看得見。加上菜肴的香味與無以倫比的美味，是視覺、嗅覺、味覺的三重享受。二、西式餐具（一）餐叉類 餐叉常用不銹鋼，鋁合金或銀制成。常用的有正餐叉、魚叉、甜品叉、海鮮叉、服務(wù)用叉等。如圖5-1-3所示： 1 2 3 4 5 6 圖5-1-3 餐叉1海鮮叉 2魚叉 3-蛋糕叉 4-甜點(diǎn)叉 5-正餐叉 6-服務(wù)叉（二）餐刀類 餐刀也是西餐中不可缺少的用具。主要分為正餐刀、牛排刀、魚刀、甜品刀、黃油刀、水果刀等。如圖5-1-4所示：1 2 3 4 5 6 7 8 圖5-1-4 餐刀 1-黃油刀 2-魚刀 3、4-甜點(diǎn)刀 5-水果刀 6、7-正餐刀 8-牛排刀（三）餐匙類西餐匙按形狀，大小和用途可分為冰茶匙、甜點(diǎn)匙、湯匙、茶匙、咖啡匙等。如圖5-1-5所示： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10圖5-1-5 匙1- 冰茶匙 2、3-甜點(diǎn)匙 4-法式調(diào)味汁匙 5-大湯匙 6-濃湯匙7-清湯匙 8-茶匙 9-咖啡匙 10-小杯咖啡匙除上述常用的西餐餐具外，還有許多異形的專用的餐具和服務(wù)用具。如龍蝦叉、牡蠣叉、蠔叉、蝸牛夾鉗、龍蝦簽、蛋糕刀、切肉刀，剔骨鋼刀、冰夾、糕餅夾、糖夾、通心面夾、蛋糕托匙。如圖5-1-6所示：圖5-1-6 專用餐具及服務(wù)用具1-龍蝦叉 2-牡蠣叉 3-蠔叉 4-蝸牛叉 5-切肉叉 6-蝸牛夾鉗7-龍蝦簽 8-蛋糕刀 9-切肉刀 10-剔骨鋼刀 11-冰夾12-糕餅夾 13-糖夾 14-通心面夾 15-蛋糕托匙此外，還有一些常見的服務(wù)用具，如：1、 糖夾主要用于夾取糖，椒鹽等佐料。2、 蝸牛夾與蝸牛叉配用，主要用于食用蝸牛等風(fēng)味菜。3、 冰夾